Luka Houston jedna je od najvećih nacija, druga po obujmu nakon one u južnoj Louisiani. Zajedno s teretom koji prolazi kroz dokove u Houstonu, bezbrojne su se kulture filtrirale u grad. Ova je raznolikost živo vidljiva na lokalnoj sceni hrane, gdje, uz Tex-Mex, roštilj i odrezak, postoje i opcije za vijetnamski kolače , specijalitet od češkog punjenog kruha Cajun po ’boys meksički tamale i bavarska kobasica.
2015. godine, kada je ugostitelj Ford Fry postavio chefa Bobbyja Matosa na njegovu ideju o otvaranju kvartovskog mjesta koje bi na istom sezonskom jelovniku prikazalo mnoge gradske kuhinje, 'Mislio sam da je visok', kaže Matos. Ipak, pet godina kasnije, State of Grace poslužuje sretne kupce stalnom prehranom gumbo, cacio e pepe, Oaxacan queso, španjolsku hobotnicu s roštilja, njemačku šniclu i vruću piletinu iz Nashvillea.
Postoji li zajednička nit koja povezuje ovaj kulinarski patchwork? Matosu bi osjećaj slobode koji nadahnjuje Država milosti mogao biti taj ujedinitelj: 'Možda su to izbori koji ga drže zajedno', razmišlja on. Nedavno je ušao par koji je naručio enchiladu od sira i 2 unče kavijara. 'To je najčudnija kombinacija za koju sam ikad čuo', kaže. 'Ali što god vas čini sretnim, znate?'
Kao kuhar, Matos uživa stavljati 'malo spletke u nešto što je stvarno sasvim jednostavno'. Taj je pristup živo prikazan u ovdje prikazanom zimskom jelu od pečenih kamenica. Japanske začine togarashi (sušena čile mješavina) i furikake (suhe riblje pahuljice i morske alge) pretvaraju se u maslac zajedno s parmezanom, češnjakom, peršinom, koricom limuna i morskom soli. Kamenice na polovici ljuske preliju se maslacem, a zatim kuhaju dok se ne otope i ne propuhnu.
'Mislim da ima puno potencijala u igranju na tim aromatima', primjećuje generalni direktor Matt Crawford, koji jelo uparuje s Grünerom Veltliner s popisa restorana, koji drži Vinski gledatelj Nagrada za izvrsnost. Njegov odabir, Knoll's Loibenberg cuvée, nosi najvišu od tri kvalitete u regiji Wachau, smaragd, koja koristi najzrelije dostupno grožđe.
Iako je grožđe vinificirano suho, njegova zrelost prožima vino s mjerom dubine koja je baš za ove ostrige, kaže Crawford. '[Postoji] puno bogatstva, tone okusa i intenziteta ugrađenih u svaku od ovih ljuski', napominje. 'Treba vam vino koje u to neće samo šepati, koje mu se može suprotstaviti, koje stvarno djeluje na one zelene zeljaste arome i slane komponente.'
Bobby Matos uključuje globalne okuse u svoj sezonski meni u State of Grace. (Julie Soefer Fotografija)Chef's Notes
Kamenice su najslađe i najslađe tijekom hladnijih mjeseci, a ovaj prženi, maslačni, citrusni pripravak čini predjelo koje uspava usne po hladnom vremenu. Pročitajte Matosove savjete kako natjerati ove školjke da zasjaju.
-
Šukati ili ne šukati? Najteži dio ovog recepta su miješanje kamenica - vještina koja zahtijeva vježbu. Idealno je držati svoje ostrige nepokošenima neposredno prije nego što ih pripremite i poslužite, što osigurava da ostanu svježe i zaštićene od bakterija. Ali ako ste novi u škampovanju kamenica i ne želite se mučiti, 'Preskočite dio za vađenje', kaže Matos. Većina prodavača ribe rado će obaviti posao umjesto vas i spakirati ošarane kamenice na led. Pazite da ih pažljivo transportirate kako ne bi izgubili alkohol u ljuskama (koji osim što je ukusan, kamenice održava vlažnima i svježima) i pripremite ih odmah po povratku kući.
-
Kupite kamenice s Gulf Coast-a ako možete. Imajte na umu podrijetlo svojih kamenica. Matos za ovaj recept preporučuje one sa Zaljevske obale. U usporedbi sa zapadnim obalama i sortama istočne obale, zalivske ostrige, koje su velike, blage i debele ljuske, vjerojatno su najbolje za pečenje. 'Deblja ljuska pomaže zadržati toplinu dok ih kuhate', objašnjava Matos, 'i ne postanu stvarno lomljivi kad ih kuhate kao one s Istočne obale, a meso je puno čvršće, a tu je samo više mesa u njemu. ' Veće meso kamenica otpornije je na isušivanje u pećnici (premda ćete ga ipak morati dobro pripaziti). Deblja ljuska, osim što zadržava toplinu, oprašta više i kada se radi o šukiranju od tanjih ljuski drugih sorti. „Ostrige na istočnoj obali su tako lomljive, pritiskate toliko jako, puhat ćete im', upozorava Matos, dok su kod ostrige u Zalivu „šarke obično puno veće, pa im je lakše ući u njih.' . '
-
Pametno šukiraj. Može potrajati nekoliko pokušaja kako bi se uhvatilo problema s miješanjem kamenica, ali Matos vidi da mnogi ljudi to čine težim nego što treba. 'Većina ljudi želi toliko snažno pritisnuti kamenicu da guraju tu školjku i čine je težom za stezanje', kaže on. Umjesto da se pripremite za drobljenje kamenica pukom grubom silom, počnite postavljanjem pozornice. Prvo provjerite imate li čvrst nož ostrige s protukliznim držačem (često izrađenim od gume) i kratkom, ravnom, prilično dosadnom oštricom. To je više za znatiželje nego za rezanje, a tupost pomaže u izbjegavanju ozljeda.
Zamotajte svoju nedominantnu ruku u kuhinjsku krpu da je zaštitite i odložite kamenicu. Upotrijebite dominantnu ruku da otvorite šarku nožem za ostrige. 'Jedva držite kamenicu dolje', sugerira Matos. 'Stavite nož u šarku dok se ne može držati gore, a zatim pritisnite još malo na nož, a zatim ga samo uvijte i puknut će prilično lako.' Nikada nije loša ideja nabaviti nekoliko dodatnih kamenica samo u slučaju da vam za vježbanje treba lutka ili dvije. A ako se ispostavi da ste kupili par više nego što vam je trebalo, to samo znači više kamenica za vašu sretnu posadu.
-
Neka to puhne maslac. Kamenice su male, što znači da mogu brzo preći od sirovih do prekuhanih. Dobivaju se zestnim maslacem, koji ne samo da dodaje okus, već vam pruža važan putokaz za mjerenje gotovosti. 'Želimo da sav taj maslac u njemu puhne', savjetuje Matos. Odmah kad se to počne događati, trebali biste prijeći na zadnji korak uključivanja pećnice da se peče i prelijevanja kamenica parmezanom kako bi dobili hrskavu zlatnu koru.
-
Maksimalno iskoristite maslac. Chockablock pun limunove korice, češnjaka, parmezana, suhih morskih algi i čile paprike, sjajan je sam po sebi. Matos toplo preporučuje da imate pri ruci hrskavi kruh ili krekere kako biste iskoristili svu tu dobrotu.
Savjet za uparivanje: Zašto Grüner Veltliner radi s ovim jelom
Ove maslene, slane, s biljem ispucane kamenice zahtijevaju bijelo vino koje uravnotežuje voćne okuse s mineralnim, biljnim i začinskim notama, nudeći naznaku bogatstva koja odgovara težini maslaca i mesa kamenica. Puniji stil Grünera Veltlinera ili Albariña bio bi idealan suhi alzanski rizling ili bijeli Bordeaux.
Chef's Pick Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Vinski gledatelj Odabire Nigl Grüner Veltliner Donja Austrija Freedom 2017 (92, 20 USD), Bodegas Kao Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, 22 USD)
Pečene ostrige s maslacem od citrusnog češnjaka
Recept ljubaznošću chefa Bobbyja Matosa i testirao Vinski gledatelj ’S Rori Kotch
Sastojci
- 1 žličica maslinovog ulja
- 1/2 šalice nasjeckanog češnjaka (20–22 srednja klinčića)
- 1 kilogram neslanog maslaca, narezanog na kocke od 1 inča, na sobnoj temperaturi
- 1 1/2 šalice ribanog parmezana, podijeljena upotreba
- 1/4 šalice nasjeckanog ravnog lista peršina
- 3 cijela limuna, plus korica i sok od 2 velika limuna
- 4 žlice furikake (mješavina japanskih algi), podijeljena uporaba
- 1 žlica togarashi (japanska čile mješavina)
- 1 žlica kvalitetne morske soli koja se ljušti
- 24 sirove ostrige u ljusci, zgnječene ili odljuskane (Matos preferira Prestige selections iz zaljeva Galveston, Texas)
- Krekeri ili narezani hrskavi kruh
Posebna oprema:
- Nož ostrige (ako planirate izbaciti vlastite ostrige)
Priprema
1. Zagrijte pećnicu na 400 ° F. Zagrijte lonac na srednje niskoj temperaturi i dodajte žličicu maslinovog ulja. Dodajte nasjeckani češnjak i kuhajte, povremeno miješajući, dok samo ne omekša i zamiriše. Stavite sa strane i pustite da se ohladi. U posudi miješalice koja stoji s nastavkom za veslo tucite maslac otprilike 2 minute dok ne postane lagan i kremast (ili snažno miješajte u posudi za miješanje). Dodajte 1 šalicu parmezana, pirjani češnjak, peršin, koricu i sok od 2 limuna, 2 žlice furikakea, togaraši i morske soli. Miješajte otprilike 1 minutu, dok se dobro ne sjedini.
2. Koristite aluminijsku foliju ili kamenu sol, obložite kvalitetnu, tešku posudu ili tepsiju dovoljno veliku da stane sve ostrige. Ako upotrebljavate foliju, namotajte je kako bi se ostrige mogle ugnijezditi u nju i učvrstiti na svom mjestu.
vino malbec slatko ili suho
3. Prepolovite 3 limuna. Zagrijte lonac za kuhanje češnjaka na visokoj temperaturi. Dodajte limune, prerezanom stranom prema dolje, i kuhajte dok se dobro ne ugori, 2 do 3 minute.
4. Ako ste kupili cijele ostrige, isperite ih i ribajte, a zatim čvrsto pridržavajte ostrige, s čašicom okrenutom prema dolje, kuhinjskom krpom za rukovanje. Drugom rukom lagano otvorite šarku vrhom noža za kamenice, a zatim zakrenite i rotirajte dok se šarka ne otvori. Po potrebi obrišite oštricu. Pazeći da se alkohol ne prolije unutar ljuske, prorežite mišić koji spaja kamenicu s gornjom ljuskom. Uklonite i odbacite ljusku, a zatim zamahnite oštricom između kamenice i donje ljuske kako biste prekinuli donji mišić.
5. Kad se sve kamenice izmute, prelijte ih s 1 do 1 1/2 žlice složenog maslaca, ovisno o veličini kamenica, i pažljivo ih ugnijezdi na otprilike jednakoj visini u kamenu sol ili isprženu aluminijsku foliju na tavi lima. Prebacite u pećnicu i pecite dok se maslac ne otopi i ne propuhne, oko 4 minute. Izvadite posudu iz pećnice i uključite pećnicu da se peče. Prelijte svaku kamenicu posipanjem preostalih 1/2 šalice parmezana i stavite ispod brojlera. Kuhajte samo dok ne porumeni, otprilike 2 do 3 minute.
6. Pospite kamenice s preostale 2 žlice furikakea, a uz njih poslužite pečeni limun i kruh ili krekere. Služi od 6 do 8 kao predjelo.