Široko prihvaćena maksima sparivanja je da crveni umak traži crno vino. Specifično jelo moglo bi potaknuti raspravu o tome koje grožđe, regija i stil najbolje odgovaraju, ali većina nas drži crvene boje. Zašto zalutati od onoga što djeluje?
John Kelley, vinski direktor u Baltimoreova Tagliata , mogu smisliti razlog: Crvena vina zapravo ne djeluju s umakom od rajčice. Prema njegovom mišljenju, zbog svojih tanina, razine alkohola, viskoznosti i intenzivnih okusa, crna vina često imaju 'previše stvari' za umak od rajčice: 'Morali biste imati crno vino koje je građeno više poput bijelog vina,' on kaže. 'Mora imati minimalan kontakt s kožom. Mora biti vrlo malo alkohola. To mora biti nešto što će stvarno sjajno osjetiti kiselost. '
Posuđujući iz prethodnog glazbenog života, Kelley razmišlja o uparivanju u smislu tembra ili tonske kvalitete hrane i vina, podudarajući se s sličnim. Njemu je izdašan, sočan ton umaka od rajčice bliži srednje do puno tjelesnom voćnom bijelom nego većini crvenih.
gdje je vinska zemlja u Italiji
Ovdje prikazana tjestenina može izgledati domaće, i jest, ali nikada je prije niste imali. To je zamisao Tagliata-chefa-partnera Juliana Maruccija, rođenog u Philadelphiji, koji je usvojio osnove talijanske kuhinje gledajući kako njegova majka i baka kuhaju. Kasnije se preselio u Baltimore kako bi pohađao kulinarsku školu i započeo karijeru.
U Tagliati, talijanskom odresku i tjestenini u popločanoj četvrti Fell's Point u Charm Cityju, njegovo je kuhanje dostupno, a često se razlikuje od talijanskog kanona. Ova tjestenina nadahnuta Sicilijom kombinira umak od svježe rajčice s slanim inćunima i maslinama Taggiasca, karfiolom, čilijem i bademima Marcona. 'Nije 100% sicilijanski', kaže Marucci, napominjući ligurske masline i kalabrijsku čile pastu, 'ali proces razmišljanja i okusi jesu.'
Jedno klasično pravilo uparivanja koje na Tagliati privlači pažnju: 'Ono što raste zajedno ide zajedno.' S 1000 etiketa restorana Vinski gledatelj Najbolje od podruma nagrađenog nagradom za izvrsnost, Kelley za jelo privlači Grillo Siciliju Marca de Bartolija. 'Velik je, bogat i sunčan', kaže.
Tradicionalno korišteno u sicilijanskom utvrđenom vinu Marsala, Grillo je autohtono grožđe koje zadržava visoku kiselost čak i dok dostiže voluminoznu razinu zrelosti. No, kako je interes za Marsalu opao, 'viđate sve više producenata kako se poigravaju s [Grillo]', kaže Kelley. U ovoj verziji, 'Postoji breskva, postoji sol, postoji suptilna temeljna zeljastost. Postoje ovi orašasti, oksidativni tonovi. Gotovo da ne primijetite koliku kiselost ima jer su voće i tekstura tako izdašni. '
Kuhar Julian Marucci priprema ovo jelo za nedjeljnu večeru sa svojom obitelji.Chef's Notes
Špageti s umakom od rajčice otprilike su osnovni koliko večera može dobiti ... vrsta . Što je manje komponenata, više se svaka prikazuje - ili kako Marucci kaže: 'Što je jelo jednostavnije, teže ga je savršeno pripremiti.' Evo neuspješnog tečaja kako fino isfinizirati tjesteninu i umak, evo njegovih savjeta.
-
Neka cvjetača radi prekovremeno. Obično cvjetaču narežemo na cvjetove približno iste veličine kao i tipični komadići brokule, ali ovdje želite biti finiji. Marucci predlaže komade približno polovine veličine cherry rajčice: Dodatna izrezana površina oslobađa škrob od karfiola, koji djeluje kao prirodno sredstvo za zgušnjavanje umaka od rajčice.
-
Misli kao talijanska baka. Marucci je odrastao u Philadelphiji i naučio raditi tjesteninu promatrajući majku i baku. Nakon što su limenku rajčice ispraznili u lonac, praznu limenku napunili su napola vodom i točili i u lonac. Ispiranje limenke u umak osigurava da ni najmanji komadić rajčice koji se prilijepi za limenku ne propadne. Voda ovdje pomaže kuhati cvjetaču koja se krčka u umaku, što treba dulje nego što se rajčica skuha do prijateljske konzistencije.
ima li viski više alkohola od vina
-
'Račun za prilagodbu.' Marucci upozorava da recept ne gledate previše doslovno, posebno kada je riječ o vremenu i temperaturi. Različita veličina, debljina i provođenje topline različitih lonaca, plus relativna snaga različitih plamenika, utjecati će na to koliko će vam trebati, primjerice, karfiol iz sirovog stanja u al dente. To znači da morate kušati dok krećete, po potrebi prilagođavajući toplinu, vrijeme i začine. 'Ako je vaš umak pregust, dodajte mu vode', savjetuje Marucci. Malo rezervirane vode za tjesteninu lijep je dodir, jer od zaostalog tjesteninskog škroba dobiva nešto više tijela od vode iz slavine. Suprotno tome, 'Ako je ta voda za tjesteninu preslana, samo dodajte malo vode obične vode ili napravite pedeset i pedeset.'
-
Umijte se, ali učinite to kako treba. Mnogi od nas ispuste tjesteninu iz kipuće vode, razmjeste je u nekoliko posuda za posluživanje sobne temperature, preliju umakom na svaku i stave ih za stol s komadićem parmezana. 'To je vrsta najveće pogreške', upozorava Marucci. U tom trenutku, tjestenina za hlađenje iz minute u sekundu postaje gumenija. Umak će špagete samo površinski prekriti, a njegova će tekstura i okus patiti.
Za najpotpunije aromatizirane, svilenkaste špagete, s umakom koji grli svaki pramen, 'Doista morate izvaditi tjesteninu iz vode i staviti je u tavu u kojoj kuhate umak', savjetuje Marucci. Predlaže postavljanje timera na 1 ili 2 minute manje od vremena kuhanja predloženog na kutiji za tjesteninu, kuhanje tjestenine za to vrijeme, zatim isušivanje i premještanje u lonac za kuhanje da završi kuhanje. 'Škrob izlazi, a tjestenina upija umak pa se sve skupa slaže', kaže Marucci.
Savjet za uparivanje: Zašto sicilijansko bijelo vino djeluje s ovim jelom
Srednje do punog tijela, izražajna bijela boja izrazite kiselosti i izdašnih koštunjavih voćnih nota pokupit će svijetle tonove umaka od rajčice s većom delikatnošću nego što bi to učinila većina crnih vina. Grillo, domaća sicilijanska sorta, bio bi izvrstan izbor za jelo utemeljeno u kuhinji regije.
Odabir kuhara Marco de Bartoli Grillo Sicilija 2015
Vinski gledatelj Odabire Arianna Occhipinti Terre Siciliane White SP68 (91, 32 USD)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, 10 USD)
kako ući u vino
Za još više mogućnosti spajanja vina, članovi winefolly.com mogu pronaći druge nedavno ocijenjeni sicilijanski bijelci u našem pretraživanju ocjena vina.
Špageti s cvjetačom, čilijem, inćunom, rajčicom i bademima
Recept ljubaznošću chefa Juliana Maruccija i testirao Vinski gledatelj Je Julie Harans.
Sastojci
- 1/4 šalice slanih markonskih badema
- 1/3 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 2 žlice ljute ljutike (od 1 male ljutike)
- 2 češnja češnjaka, mljeveni
- 4 fileta bijelog inćuna
- 1 žličica kalabrijske čile paste
- Cvjetovi od 1 glavice cvjetače, izrezani na komade veličine nikla (približno polovine veličine cherry rajčice)
- Sol
- Jedna pomodorini od konzerve od 28 unci (cherry rajčice u konzervi)
- Špageti od 16 grama
- 1/4 šalice maslina Taggiasca bez koštica
- 1 žlica nasjeckanog peršina
- 1 žlica nasjeckanog vlasca
- 6 listova origana
- 11 listova bosiljka
- Svježe mljeveni crni papar
Priprema
1. Zagrijte pećnicu na 325 ° F. Bademe rasporedite na lim obložen aluminijskom folijom i premjestite u pećnicu. Tostirajte 7 do 10 minuta, dok ne zamiriše, ali ne porumeni. Pustite da se malo ohladi, a zatim grubo nasjeckajte i ostavite sa strane.
2. U velikom loncu sa širokim dnom, dovoljno velikom da stane umak kao i tjestenina, zagrijte maslinovo ulje na srednje niskoj temperaturi. Dodajte ljutiku, češnjak, inćune i čile pastu i kuhajte dok ne zamiriši, 3 do 5 minuta. Ako sastojci počnu siktati, smanjite vatru na najnižu razinu. Dodajte cvjetaču i obilno začinite solju. Cvjetaču prelijte konzerviranom rajčicom i njezinim sokovima. Praznu limenku rajčice napunite vodom do pola i dodajte u lonac miješajući da se sjedini. Kuhajte otkriveno na laganoj vatri dok karfiol ne omekša (nož za rezanje trebao bi naići na mali otpor) 30 do 35 minuta.
3. U međuvremenu veliki lonac vode prokuhajte i dodajte sol po ukusu. Kad cvjetača gotovo omekša, dodajte špagete u kipuću vodu. Kuhajte 1 do 2 minute manje od vremena naznačenog uputama u pakiranju. U posudu ulijte oko 1 šalice vode za tjesteninu. Ocijedite tjesteninu i dodajte je u lonac s umakom, bacajući premaz. Podignite vatru na srednju, tako da umak počne puštati mjehuriće, i kuhajte 2 do 3 minute. Ako umak postane pregust, dodajte kapljicu rezervirane vode za tjesteninu i bacite da se sjedini. Ako je prerijedak, nastavite kuhati, podižući vatru po potrebi. Kad je umak kuhan po vašoj želji, umiješajte masline, začinsko bilje i bademe te začinite solju i paprom po ukusu. Služi 4.