Svake godine sve više čujemo o fermentaciji cijelih grozdova. Možda ste također čuli kako mogu okusiti 'matični'. Pa, zašto je cijela grozd toliko popularna i kako utječe na kvalitetu vina?
Što je cjelokupna fermentacija grozda?
Cijela grozd odnosi se na proizvodnju vina s cijelim grozdovima grožđa uključujući i njegove stabljike. (Uobičajeno, grožđe ide u stroj za uklanjanje vreće prije fermentacije.) Ono što bi vas moglo iznenaditi jest da se vino tako proizvodilo stoljećima - prije nego što su izumljeni strojevi za uklanjanje korova, bilo je nepraktično ručno otkinuti pojedino grožđe.
Prije nego što su postojali strojevi za uništavanje koštica, grozdovi su bili fermentirane stabljike i sve!
Zašto fermentirati cijele grozdove?
Zašto fermentirati cijele grozdove? Učiniti vina složenijim tkanjem začinskih i biljnih okusa, dodati kandirane i prozračne voćne note, dodati struktura tanina, i izgladiti visoka kiselost.
Osim zelenih i biljnih nota, stabljike vinu daju čitav niz aromatičnih i teksturnih kvaliteta. Dakle, ako su vas cijeli klaster 'matični' okusi prije isključili, možete ih pokušati ponovno. Oni zapravo pomažu da mnoga vina imaju izvrstan okus.
Pogledajmo neke uobičajene sorte grožđa koje u fermentaciji koriste cijele grozdove.
Stabljike vinu dodaju čitav niz novih okusa i kemijskih interakcija
Crni pinot
Pinot crni proizvodi vrlo lagana i nježna vina. Dakle, ako želite pojačati strukturu i dobnu sposobnost, nije rijetko fermentirati cijele nakupine. Sada je to češće u crnom pinotu iz Burgundije u Francuskoj, gdje proizvođači gledaju na tradicionalne običaje koji se ovdje prakticiraju tisuću godina. Zapravo, Henri Jayer popularizirao je radikalni oslonac od cijelih klastera 1970-ih, ali praksa se vraća (a također i u Novom svijetu).
što ide uz crno vino
Najbolji vinski alati
Od početnika do profesionalca, pravi alati za vino čine najbolje iskustvo pijenja.
Kupite sadaPrimjeri:
Crni pinot iz doline Willamette - Velika farma stolova
Crni pinot crne boje Sta Rita Hills - Samsara
Syrah
Syrah proizvodi mnoga vina s masivnim voćnim okusima, ali ova je sorta poznata i po složenim notama paprenih začina i ukusa (posebno kada se uzgaja u hladnim klimatskim uvjetima). Tehnika se široko koristi u Dolina sjeverne Rhône (Syrahina domovina, samo malo južno od Burgundije). Mnogi vinari odluče fermentirati Syrah cijelim grozdovima kako bi poboljšali karakter začina u tim vinima.
Primjeri:
'Roll Ranch' Syrah - vinograd Ojai
Crozes-Ermitaž - Alain Graillot
Sjeverna obala Syrah - vina Pax Mahle
mali
Gamay ima tendenciju da bude lagan poput crnog pinota, ali rustikalnijeg profila gorčine i kiselosti. Zbog toga se jedan od tradicionalnih načina izrade Gamaya naziva karbonska maceracija, gdje cijele nakupine odlaze u spremnik zatvoren ugljičnim dioksidom. U ovom scenariju, fermentacija započinje unutar pojedinog grožđa. Zatim se cijele nakupine prešaju i fermentacija završava. Ovaj stil fermentacije omekšava Gamaya i daje mu cvjetne note božura, ljubičice i irisa.
Primjeri:
Jutro - Marcel Lapierre
El Dorado Gamay - Arnot-Roberts
'GDG' Gamay - vinogradi Stolpman
Drugi
Često crveno grožđe s tanjom kožicom i većom kiselošću koristi tome što vinar odabere uključivanje cijelih grozdova. To je prilično često kod Grenachea. Grožđe s debelom kožom također može imati koristi od fermentacije cijelog grozda, posebno za vinare koji traže lakšu ekstrakciju bogatih sorti.
Primjeri:
'Treći čovjek' Grenache - podrumi Gramercy
'Vještica iz Rojasa' Grenache - Comando G
“Especial Old Friends Red” - Dirty & Rowdy Winery
'Vinograd Shell Creek' Valdiguie - Thacher
'Onaj drugi' Mourvèdre - Mir na zemlji
Kako matičnjaci prave ili lome vino
Stabljike su kemijski složene i radikalno mijenjaju kemijski profil vina.
Stabljike zahtijevaju kiselost. Stabljike dodaju mokraću kalija u fermentirajući mošt. Kalij se veže s vinskom kiselinom, pa titrabilna kiselost (TA) opada, a pH raste. To je rizično za vina s prirodno nižom kiselošću, jer smanjuje tu zapanjujuću svježinu i povećava rizik od kvarenja (od mikroba).
Stabljike donose zelenilo pa zahtijevaju moćno voće. Stabljike donose ravnomjerno više razine metoksipirazina (MP) nego bobice. Tako, Bordeaux sorte (poput Caberneta i Merlota) rijetko fermentiraju s cijelim grozdovima jer riskiraju da postanu previše zeljasti.
Viši tanini zahtijevaju jednako intenzivno voće. Stabljike sadrže znatnu količinu tanina i ostali fenolni spojevi, mnogi od njih isti antioksidanti koji se nalaze u čokoladi i čaju. Analiza otkriva da, kontrolirajući ostale čimbenike vinarstva, upotreba cijelog grozda dovodi do značajnog povećanja tanina.
Stabljike donose kandirano djelovanje, pa zahtijevaju mineralnost. 'Kandirani' okusi povezani s fermentacijom cijelih grozdova slični su onim vinima pripremljenim s ugljičnom maceracijom (opis Gamaya gore). Neki okus čak uspoređuju s voćnom žvakaćom gumom. Budući da se radi o izrazitom vinskom okusu, neki tvrde da je grožđe snažnog karaktera ili 'mineralnosti' potrebno za smirivanje klonulih voćnih nota.
Okusi u vinu iz matičnjaka
najbolje crno vino punog tijela
Svježe zeleno
Zamislite biljke u njihovom živom obliku, još vlažne i ispunjene klorofilom. Mogli biste ovo namirisati i razmisliti o njezi svog biljnog vrta. Ili se možda podsjetite na sjeckanje povrća.
- Travnato: bale lucerke, povučeni korov, korov loše kvalitete, zeleni čaj
- Travast: zimzelen, svježi origano, kopar, svježi timijan
- Povrće: zelena paprika, jalapeno, stabljika brassice
Sušeno zeleno
Ovdje stvari počinju biti manje polarizirajuće. Zaboravite povrće, bacajte travu. Umjesto toga manje mislite na živo zelenilo vrste klorofila, razmislite o različitoj oštrini koja je sušila ili pržila začinsko bilje.
- Smolasto bilje: pržena majčina dušica, protrljana kadulja, herbes de provence, suha metvica, smreka
Zeleno-smeđa
Najintrigantniji i najukusniji doprinosi fermentaciji cijelog grozda uglavnom se stavljaju u ovu kategoriju. Ugodni aspekti 'suhog zelenog' često koegzistiraju sa zeleno-smeđim, no potonji se razlikuje po svojoj seksi, smolastoj vrsti zemljanosti.
- Začinjeno: muškatni oraščić, štapić cimeta, kardamom, tamjan, zelena paprika
- Woody: sandalovina, palo santo, ružino drvo, kutija za cigare, crni čaj
Može li mi postotak cijelog grozda reći koliko je vino matično?
Kratki odgovor: ne.
Koliko zapravo stabljike ulijevaju svoj vinski okus u vino, jako varira. Neka vina imaju zeleni okus s 20% cijelog grozda, a druga su suptilna čak i sa 60% stabljike.
Na primjer, ugljična maceracija ne dopušta da se sok previše miješa sa stabljikama. Dok se neke bobice zgnječe pod težinom drugih, velika većina soka ostaje unutar bobica. Vino je možda 100% cijela grozd, ali vi to nećete znati.
S druge strane, vino koje čini 100% cijelu grozd i koje gazi stopalo (mislite Lucy & Ethel) imat će poprilično više soka koji se uvlači kroz sve te stabljike. Ovisno o plodu o kojem govorite, možda ćete pronaći hrapav izraz matičnosti. Možda ipak ne!
Lignifikacija stabljika grožđa utječe na vino u fermentaciji cijelog grozda
Zelene stabljike protiv smeđih stabljika
Sljedeći put kad kupujete svježe grožđe s tržišta, pogledajte kvalitetu stabljika. Jesu li fleksibilne i zelene ili krute i smeđe? Vinari nazivaju smeđe stabljike lignifikacijom. Kao što možete zamisliti, kvaliteta stabljika uvelike utječe na okus vina.
Među vinarima postoji puno neslaganja oko toga što je lignified. Neki vjeruju da stabljike moraju biti smeđe. Drugi procjenjuju tvrdoću stabljike više od boje. Ono što je važno jest da vinogradaru signalizira da se loza potpuno okrenula od održavanja krošnje (lišća) do potpunog sazrijevanja grožđa.
Vinari mogu žvakati stabljike po ukusu i odlučiti mogu li ih uključiti u fermentaciju. Drugi jednostavno prihvaćaju potencijalnu zeljastost i vjeruju starenju kako bi ga umanjili.
Podrum cjelovitih kasetnih vina
Ako ste probali vino koje vam je bilo previše dodirivo, uzmite u obzir da možda jednostavno nije bilo spremno. Iako znanost pokazuje da pirazini (zelene note) kemijski traju u vinu, čini se da to ne čine u smislu ljudske percepcije - čini se da stare na tom začinjenom, drvenastom teritoriju.
Stabljike dodaju strukturu (tanin), botaničku složenost i izvrsno su sredstvo za prirodno omekšavanje kiselosti bez upotrebe aditiva. Neki vinari također vjeruju da stabljike poboljšavaju stabilnost boje, pa čak i ako mladim crvenim stabljikama oduzme malo boje, boja će dulje zadržati živost.
Dakle, kad sljedeći put pozdravite vinara u kušaonici, pitajte ih više o tome što rade sa svojim stabljikama. Oduševit će se što će vam reći više o tome!