Kako su braća Bartolotta, partneri iz grupe restorana Bartolotta sa sjedištem u Milwaukeeju, postali vodeći ugostitelji na Srednjem zapadu? Joe Bartolotta, predsjednik i suvlasnik, istaknuo bi da je njegov brat Paul donio talent i iskustvo radeći u kuhinjama na katovima poput Rainbow Room u New Yorku i Plaža u Chicagu je bio izvršni kuhar u potonjem devet godina. Ali Paul, kuhar i suvlasnik, zaslužio bi Joeovu sposobnost za pronalaženje poslovnih prilika i upravljanje različitim konceptima tijekom proteklih četvrt stoljeća u najvećem gradu Wisconsina. Divljenje koje braća gaje jedni prema drugima je opipljivo.
Starosjedioci u Milwaukeeu otvorili su svoj prvi restoran s 55 sjedećih mjesta, Ristorante Bartolotta, davne 1993. godine, pa do danas vodi 17 restorana i ugostiteljskih objekata, s kuhinjama od talijanske do francuske do suvremene američke - čak i 'štanda s kremom', dok upravljajući s oko 1.000 zaposlenika. Ti pothvati uključuju Vinski gledatelj Dobitnik nagrade Best of Award of Excellence Bacchus i dobitnici Nagrade za izvrsnost Bistro Bartolotta's Lake Park , Steakhouses gospodina B i original Restoran Bartolotta . Tu je i Care-a-Lotta, organizacija koja podržava oko 200 različitih dobrotvornih organizacija u zajednici Milwaukee, gdje 'svi žele davati i pomagati', kaže Joe.
koje vino piti s piletinom
Dvojac poslovnog partnera i brata razgovarao je s uredničkom pomoćnicom Brianne Garrett o izgradnji carstva fine-dining od ničega, njihovom prvom vinskom argumentu i onome što budućnost ima u Milwaukeeju - i šire.
Vinski gledatelj: Kakva je dinamika vođenja posla s bratom i sestrom?
Paul Bartolotta: Dakle, moj brat očito vodi posao - živi ga svaki dan i nabavlja neke zaista nevjerojatno jedinstvene zgrade i lokacije, a sagradio je i zaista lijepo uređene restorane. Surađujemo na izborniku, razvoju i funkcioniranju [njih].
Joe Bartolotta: Dio toga što sam izvrstan poslovni čovjek jest prepoznavanje velikih resursa i imovine, a moj brat Paul - osvojio je dvije nagrade [James] Beard, briljantan je kuhar. Radio je dugo u Chicagu u Spiaggii i dugo u Las Vegasu. Iz moje perspektive - nisam kuhar, prilično se dobro snalazim u kuhinji, ali Paul je chef Paul je kulinarski motor tvrtke.
WS: Kako su se razvili restorani Bartolotta od vašeg prvog otvaranja 1993. godine?
JB: Postali smo vrlo strastveni. Puno smo bolji u edukaciji gostiju, jer kad educirate gosta, to stvara emocionalnu povezanost, oni osjećaju da su stekli neko znanje i gostoljubivost. Mislim da je to doista snaga naše tvrtke.
PB: Želimo voditi dijalog u kojem, ako ljudi žele nešto pitati ili komentirati nešto, ne dobivaju roštilj, pa sljedeći put kad oklijevaju podići ruku. Postavili smo [također] puno dobrih ljudi. Postoji tim drugih kuhara pred koje nikada nisam stupio ispred naših kuhara, jer ako nisam stalno živio u tom istom gradu, zašto bih uzeo kredit kad rade teške dizače? Ovi dečki rade najviše.
WS: Kada i kako je vino postalo fokus vaših restorana?
JB: Našim vinskim listama pristupamo vrlo drugačije, možda, nego većini. Prvi je restoran bio talijanski, [Ristorante Bartolotta], i Paul i ja smo ušli u malu raspravu, jer sam nedavno radio u velikim hotelima, a bio sam naviknut na vinsku kartu koja je bila široka i raznolika i imala je puno međunarodnih izbor za goste. Kad smo počeli otvarati talijanski restoran, Paul je spustio nogu i bio vrlo uporan u pogledu talijanske vinske karte. Zaista sam se bojala, jer ljudi žele chardonnay iz doline Napa, znate?
PB: Rekao je: „Trebamo nešto kamo će ljudi odmah otići“, znam to vino. “„ Nismo imali nikakvih iskustava na ovom tržištu, nismo bili sigurni što će uspjeti. Pa čak i mnoga talijanska vina nisu bila Chianti u tikvici. Već smo donosili onu vrstu vina na koje sam navikao u Chicagu, dovodeći ih ovdje ovdje jer nije bilo ni distribucije tih [vina u Milwaukeeju]. Ali ovo se očito dramatično promijenilo od tada.
JB: Bistro Lake Park - to je bio naš drugi [restoran] - svefrancuski je popis, a zatim je treći restoran bio Bacchus, koji je postao više restoran međunarodnog tipa. Dakle, tamo imamo puno više izbora iz puno različitih proizvođača i zemalja.
Uspjeli smo educirati goste - to je vjerojatno najvažniji dio. Izuzetno smo temeljito istrenirali svoje poslužitelje, a kad je trebalo odgurnuti i reći: 'Pa, želim nešto s okusom poput Chardonnaya, ali nisam upoznat ni s jednim talijanskim vinom,' morali smo ih trenirati i educirati da talijanska vina imaju ista svojstva i puno istih okusa kao i ona na koja su navikla, i počeli su piti talijanska vina i razumijevati ih. I to čujem čak i od naših distributera, jedan od njih je bio u Ristoranteu prošli tjedan ili tako nekako, i rekao mi je, 'Bože, sjećam se na samom početku kad ste tražili sva ta čudna vina koja nitko nije imao, a sada je to jednostavno opće mjesto. '
WS: Je li ikad bilo govora o širenju izvan Milwaukeeja?
JB: Tražimo druge mogućnosti, možda na većem tržištu. Moj brat Paul uspio je u New Yorku, Chicagu i Las Vegasu. Mogu otvoriti jedan restoran na glavnom tržištu - vjerojatno u Chicagu, LA, New York - i to je jednako prodaji tri ili četiri naša restorana. Postoje dodani troškovi, jer je veće tržište, ali mogućnosti za poboljšanje znatno su veće.
Milwaukee je smiješna kulinarska scena - ima puno rasta, puno mladih neovisnih se otvara, puno kreativnih momaka koji rade zanimljive stvari.
Želite biti u toku s najnovijim vijestima i dojmljivim značajkama o najboljim svjetskim restoranima za vino? Prijavi se sad za naš besplatni bilten e-pošte Privatnog vodiča za ručavanje koji se isporučuje svaki drugi tjedan. Uz to, pratite nas na Twitteru na @WSRestoAwards i Instagram na @WSRestaurantAwards .
karta sonoma i napa kalifornije