 | ||||
| Tko je ubio visoku kuhinju? Dominacija Francuza u američkim finim restoranima možda je gotova | ||||
| Wolfgang Puck Izbliza i osobno s L.A. ' > | ||||
| Također: | ||||
 | ||||
Santa Fe leži u krilu brda koja se uzdižu na 7000 metara nadmorske visine, mjestu koje doprinosi čaroliji koja odavno privlači ljude tamo, uključujući američke Indijance prije tisućljeća. Povijesno središte grada, sa savršenom malom plazom, meksičkim baroknim crkvama i zgradama od ćerpiča, kompaktnosti je koja protjeruje promet, ali potiče turiste koji dolaze po topaz, tirkiz, prostirke i jakne s resama. Ipak, grad je do sada zadržao identitet koji je i boem i američki indijanac. Doista, najbolji restorani Santa Fea bolje nego bilo gdje drugdje na jugozapadu definiraju kako je gastronomija regije olla podrida starih i novih prehrambenih kultura, ponosno ovisnih o onome što se uzgaja u Novom Meksiku i oko njega. Jelovnici se oslanjaju na drevne žitarice poput kukuruza, čile paprike, graha, avokada, huitlacochea, rajčice i kaktusa, kao i na stoku, svinje, kokoši, patke i fazan koji su bili ključni za gastronomiju europskih imigranata. Bizone, antilope i losove sada se često mogu vidjeti na jelovnicima - iako se većina uzgaja na farmama divljači, a ne u divljini. Španjolci su donijeli sireve, rižu, šećer, mast, maslac, mlijeko i kobasice. A posljednjih su godina azijski imigranti unosili limunsku travu, liči, soju i voće - predmete koji se sada prodaju na tržnicama Santa Fe i sljubljuju s regionalnom američkom hranom u otmjenim restoranima.
Ne postoji uredan način da se novo meksičko kuhanje razlikuje od kuhanja s juga granice, jer su više slične nego različite. Ipak, oko Santa Fea poslužuje se više govedine, više zelenih čilija, više plave kukuruzne krupice, više bijelog brašna i više predmeta poput buritosa i chimichangasa nego u Meksiku. Chiles je obično vrući, roštilji se više temelje na govedini, piletini i morskim plodovima nego na svinjetini, a deserti su raznovrsniji.
Tu je i jak anglo utjecaj trpezarije ili kafića uz cestu, gdje možete dobiti hrpu palačinki s borovnicama jednako lako kao zdjelu čilija ili sendvič s jajima. Za moj novac, to spajanje prehrambenih kultura najbolje je cijeniti u restoranu Plaza, smještenom točno na gradskom trgu. Otvoren 1918. godine, ovaj dragulj izloga u restoranu nalazi se u obitelji Razatos od 1947. godine, a njegov svjetlucavi dizajn uz cestu zadržao je netaknutim. Dan možete započeti s čile relleno omletom i hash smeđom bojom, a završiti ga enchiladas placerama punjenim sirom i prelivenim tikvicama s roštilja, queso blancom, kupusom i lukom. Flapjacks, pa čak i grčke salate također su dobri, a njegova je kava najbolja u gradu.
Ako posjetite Santa Fe radi nove meksičke hrane, u Marijinoj novoj meksičkoj kuhinji pronaći ćete izravne verzije standarda i izbor od 100 margarita. No, najveća atrakcija su zapanjujuće niske cijene - neke čak niže od maloprodajnih - na Marijinoj vinskoj karti. Popis, koji ima više od 100 odabira, posebno je jak u kalifornijskim Cabernetsima, poput Staglina Rutherforda '96 (50 USD), Silver Oak Alexander Valley '98 (72 USD) i Caymus Special Selection '97 (150 USD).
Kad se pomaknete prema prehrambenom lancu, dođete do vjerojatno najomiljenijeg restorana u Santa Feu, ležernog, fanky kafića Pasqual's jarkih boja koji je Katharine Kagel otvorila 1978. Kafić je uvijek zakrčen, doručak tijekom večere, uz kupci gladni bifteka s grillanim trljanjem s maranonom od serrano i kolačima od vlasaca od krumpira ili pilećim molom prescilianom, s bogato složenim umakom koji sadrži tri različita čilea, francuski kruh, meksičku čokoladu, cimet i orahe. Kagelova posvećenost zdravoj hrani proteže se dalje od organskog mesa i peradi - sva su vina s vinske karte s 60 etiketa ekološki uzgojena. Na njemu ćete naći vina poput Spottswoode '99 (115 USD) i Spring Mountain Reserve '99 (110 USD) Cabernets, Bucklin Zinfandel Sonoma Old Hill Ranch '00 (55 USD) i Matanzas Creek Sonoma Chardonnay '00 (52 USD).
Ističe se nekoliko restorana na razini finih blagovaonica gastronomije Santa Fea. Smješten u adobeu iz 1756. godine među zanatima i antikvarnicama uz Canyon Road, Geronimo je jedno od najljepših, najmirnijih mjesta za ručavanje, bez trunke pompe. Savršeno se miješaju jugozapadna elegancija i nonšalantnost, sa sobama osvijetljenim svijećama, kontrapunktima boja u smeđim kožnim stolicama, kaminom s ognjištem i skulpturama od rogovlja nalik Georgia O'Keeffeu.
Šef kuhinje Eric DiStefano emigrirao je u Santa Fe na preporuku Daniela Bouluda iz njujorškog Daniela. Vjerovao je da bi DiStefano mogao tamo obilježiti svoju sofisticiranu fuziju jugozapadne, francuske i južnoazijske kuhinje. Emblematika ovog stila su njegove meksičke kozice s roštilja koje su zaslađene i zaiskrile medeno-čile glazurom, a udružile su ih s hrskavim, aromatičnim kolačima od riže od jasmina i aioli od yuzu-bosiljka. Sonoma foie gras brzo se peče, a zatim vjenča s malom, toplom pita od jabuka Fuji, s moštom od grožđa i salatom od slanine od cikorije. Svinjske kotlete peče preko mesquita i prati ih dinstanim teletinama i raviolima od poriluka i crnim demi glaceom od tartufa.
Sommelier Paul Montoya održava osnovni popis od gotovo 100 etiketa. Najjači u chardonnayima, poput Ridge Santa Cruz planine Monte Bello '99 (111 dolara), osnovni popis također nudi pristojan izbor caberneta i zinfandela, uključujući Heitz Cabernet Sauvignon Trailside Vineyard '97 (171 USD) i Roberta Bialea Zinfandel Monte Rosso '01 (96 dolara). Cijene su približno standardne marže. Zatim postoji rezervni popis s ponudama poput Calera Pinot Noir Jensen Vineyard '97 (157 USD).
Nijedan restoran u gradu nije imao više povijesti fuzijske kuhinje od Santacaféa, koji je također tijekom godina imao mnoštvo zapaženih kuhara, uključujući TV slavnu Ming Tsai. Sada se, pod vodstvom kuhara Davida Sellersa, tradicija restorana u eklektičnom kuhanju nastavlja s jelima kao što su proljetni pecivi od pečene patke s umakom od ponzua s jugozapadne ponze i aljaška morska ploda, mirisana ružmarinom, roštiljana, a zatim dodana dimljenim škampima, serrano maslacu i slatko-kukuruzna juha.
Obroci u širokom dvorišnom dvorištu ove povijesne nekadašnje rezidencije s malim sjenicama i podovima od kamenih ploča jedan su od zvjezdastih noćnih užitaka Santa Fea. Vinska karta, međutim, daleko je od zvjezdane, nudeći dobar, ali nemaštovit odabir poznatih etiketa, zajedno s nekoliko zanimljivih predmeta poput Kaleža Pinot jezera Noir Marlborough '01 (52 dolara) i Casa Ronde-a Meritage '02 iz Novog Meksika ( 36 USD).
Svakako je među modernim arhitektonskim blagom Santa Fea gostionica Anasazija. Stropovi od grubo obrađene drvene građe i izvrsna narodna umjetnost - kovitlajući se jugozapadnim freskama, indijskim prostirkama i pokrivačima - u hotelu i blagovaonicama pružaju dobrodošlicu bogatstvom boja i teksture u usporedbi s minimalističkim motivima ćerpića koji se mogu naći negdje drugdje.
U restoranu kuhar Tom Kerpon čini gotovo isto: njegovi su okusi, prezentacije i dijelovi veliki i smjeli, počevši od zdjele juhe od kukuruzno-tortilje s roštilja sa sirom cheddar. Fine goveđe pečenice temeljito se doziraju s cimetom i čileom, a zatim se savršeno peče na roštilju, dijeleći tanjur sa slatkom žutom salzom od manga i pireom od krumpira prerezanim chipotle čilijem. Navajo somun nagomilan je s pet pečenih paprika i kaponatom od crnih maslina, dok se nježne koljenice od divljači kuhaju s bijelim grahom u kasuleu, uz krumpir pire s bijelim čedrom i poslužuju s mangom salsom.
Anasazijeva Vinski gledatelj Vinska karta nagrađena izvrsnošću prilično je solidna u svakoj kategoriji, a vina su odabrana tako da odgovaraju Kerponovim intenzivnim okusima. Dobar je izbor s Novog Zelanda, Italije i Španjolske, kao i trofejni predmeti po vrlo povoljnim cijenama - primjerice Shafer Chardonnay Carneros Red Shoulders Ranch '00 (84 USD) i Diamond Creek Cabernet Sauvignon Red Rock Terrace '99 (220 USD), na primjer , zajedno s nizom desertnih vina.
Ako se bilo koji restoran može živahno vratiti iz mrtvih, to je The Compound. Desetljećima je to bio dosadan kontinentalni večeraški klub čija se razlika činila isključivo u vjernosti njegove ostarjele klijentele. Međutim, od svibnja 2000., pod šefom kuhinje i vlasnikom Markom Kiffinom, koji je prije bio kuhar u kafiću Coyote u vrijeme kada je taj restoran nažalost prošao, The Compound se okrenuo iznutra dajući snažnu, minimalističku izjavu o suvremenim novim meksičkim, američkim i starim Svjetske kuhinje. Zidovi su kostiju bijeli, drvene stolice čvrste, podovi od opeke dodaju boju, a zavjetne svijeće na stolovima daju toplinu. Natkrivena terasa posebno je lijepo mjesto za ručati po lijepom vremenu.
Sviđa mi se jednostavnost Kiffinovih ideja, kao što je prikazano u jelu od morske plodove sa španjolskim chorizom kuhanim u keramičkoj cazueli s prorezanim češnjakom i maslinovim uljem. Pirja nježni svinjski trbuh i poslužuje ga s prženim zelenim rajčicama i sladnim ocatom jusom. I već ima potpise na klasičnim mjestima, poput pečene piletine s mlaćenicom sa kremastim špinatom i umakom od guštevine. Obrok završava sjajnim tartovima od smokve i kupine obilno oboženim sladoledom od zrna vanilije.
Sommelier Adrian Gonzalez naslijedio je vinsku kartu starih rizlinga, Bordeauxa i California Cabernetsa, koji se sada svi prodaju, a listu brzo revitalizira modernim vinima iz cijelog svijeta. Trenutno popis sadrži samo oko 70 odabira, ali glavna mu je žalba odjeljak pod nazivom 'Vina za trideset dolara', koji uključuje Domaine Saint Vincent NV Brut i njegov Chardonnay iz New Mexico Jewel Viognier '02 Bodegas Pinord Penedès Clos 15 ' 00 Masia Subirana Penedès Crianza '00 i D'Arenberg McLaren Vale Coonawarra Visoka rešetka '00.
Čini se da za tako mali grad Santa Fe ima ogroman broj finih restorana koji ne samo da se sviđaju posjetiteljima i lokalnom stanovništvu, već su očito u prethodnici jugozapadne kuhinje. Dodajte ovome čaroliju njegovog povijesnog okruženja i opuštenu sofisticiranost, a vi imate grad koji je nemoguće ne zavoljeti.
Nova knjiga Johna i Galine Mariani je Talijansko-američka kuharica (Harvard Common Press).
Restoran Anasazi
Svratište Anasazija, 113 Washington Ave.
Telefon (505) 988-3236
Otvoren Doručak, ručak i večera, svakodnevno
Trošak Predjela 18 - 33 dolara
Kreditne kartice Sve glavne
Nagrada za izvrsnost
Pasqualov kafić
Avenija Don Gaspar 121
Telefon (505) 983-9340
Otvoren Doručak, ručak i večera, svakodnevno
Trošak Predjela 18 - 30 dolara
Kreditne kartice Sve glavne
Restoran Složeni
653 Canyon Road
Telefon (505) 982-4353
Otvoren Ručak, večera od ponedjeljka do petka, svakodnevno
Trošak Ulazi od 24 do 30 dolara
Kreditne kartice Sve glavne
Geronimo
724 Canyon Road
Telefon (505) 982-1500
Otvoren Ručak, večera od utorka do nedjelje, svakodnevno
Trošak Predjela 20 - 36 dolara
Kreditne kartice Sve glavne
Nagrada za izvrsnost
Marijina nova meksička kuhinja
555 Zapadna Cordova cesta
Telefon (505) 983-7929
Otvoren Ručak, večera od ponedjeljka do subote, svakodnevno
Trošak Predjela 7 do 20 dolara
Kreditne kartice Sve glavne
Restoran Plaza
54 Lincoln Ave.
Telefon (505) 982-1664
Otvoren Doručak, ručak i večera, svakodnevno
Trošak Predjela 7 do 15 dolara
Kreditne kartice Sve glavne
Santacafé
231 Washington Ave.
Telefon (505) 984-1788
Otvoren Svakodnevno ručak i večera
Trošak Predjela 18 - 29 dolara
Kreditne kartice Sve glavne