Sasvim je moguće da je Sandy Block spario više boca vina s morskim plodovima nego bilo tko drugi u svijetu restorana. Otkako se 2004. pridružio restoranskoj grupi Legal Sea Foods (LSF) iz Massachusettsa kao potpredsjednik za rad s pićima, Block je LSF ugradio u vinsko odredište na istočnoj obali s desecima lokacija, uključujući sedam koje drže Vinski gledatelj Nagrade za restorane za izvrsnost vinske karte.
vrste vinskih čaša i njihova upotreba
Nekadašnji doktorski kandidat koji je umjesto toga provodio notorno iscrpljujuću certifikaciju Master of Wine, Block je već dugo stručnjak za povijest i kulturu vina. Iako njegov tim opslužuje tisuće pojilaca, on ne zanemaruje manje poznate vinske regije u nastajanju. Uspio je pratiti i desetljeća promjena u trendovima pijenja: ljudi nisu crveno vino s ribom radili često prije 15 godina, napominje. 'Volim slagati ljude s vinima koja bi željeli', kaže. 'Uživam u trenutnoj nadoknadi koju dobijete kad se netko nasmiješi i kaže:' To je ukusno. '
Block također predaje povijest vina na Sveučilištu Boston, gdje je razvio vlastiti kurikulum za akreditirani program studija vina. Vinski gledatelj urednički pomoćnik Shawn Zylberberg razgovarao je s Blockom kako bi razgovarao o njegovim skromnim počecima, vinima koja su se pojačala zadnjih godina - i onim koja su nestala - i zašto je važno ponuditi šampanjac ispod 13 dolara na čašu.
Vinski gledatelj: Kada je započela vaša strast prema vinu?
Pješčani blok: Radio sam na doktorskom radu, a u to sam vrijeme vjerojatno bio premlad i previše nediscipliniran da bih ga završio u odgovarajućem vremenu, pa sam morao dobiti posao. Radio sam u restoranu počevši od perilice posuđa i primijetio da se čini da su ti ljudi koji su posluživali vino imali prilično cool posao - zasigurno bolji od toga da budu perilice posuđa. Vlasnik je imao vlastitu privatnu kolekciju koja je bila dio popisa i privlačila je ljubitelje vina.
Proradio sam se i postao konobar. Onda je jednog dana sommelier otišao, a vlasnik je rekao, 'Želim da ti budeš sommelier.' Rekao sam, 'Zašto baš ja?' 'Jer vi jedini koji možete govoriti francuski', rekao je. Svako vino s popisa bilo je francusko. Dobio sam prvo izdanje [Hugh] Johnsona Svjetski atlas vina i čitao sam o vinima koja smo nosili. Počeo sam ići na degustacije vina i na kraju se zaljubio u vino. Kombinirao je teologiju, kemiju, biologiju, povijest, jezik, kulturu i gastronomiju i činilo se kao da je to beskrajno fascinantan predmet. Nikada ne možete savladati ove stvari.
WS: Kad ste 2004. postali direktor vina Legal Sea Foodsa, koje ste promjene željeli unijeti?
SB: Jedna od prvih stvari koje sam učinio bilo je predstavljanje slijepih degustacija, što je glavni dio programa Master of Wine. Slijepo kušanje primarna je metoda koju [koristimo] za odabir vina. Sastavio sam robustan obrazovni program za naše timove i usredotočili smo se ne samo na znanje već i na praktičnost, podudaranje vina i hrane i na način predstavljanja vina. Naš je izazov, s restoranima s više od 30, kako približiti kvalitetno iskustvo kad imamo posla s tisućama zalogajnica?
WS: Kako se ukusi ljudi mijenjaju otkako ste se pridružili LSF-u 2004.?
SB: Jedan od glavnih pomaka koje sam vidio jest da smo nekad bili 75 posto bijelog vina, a sada se ljudi osjećaju ugodnije pijući crno vino s ribom. Bijelo vino mnogo je rjeđa većina nego prije 15 godina.
Šokiran sam da u nekim našim restoranima prodajemo više sauvignon blanca nego chardonnaya, to prije 15 godina ne bih nikad predvidio. Gotovo ne prodajemo australsko vino, dok je ono bilo moćna prije 15 godina. Jedan od ostalih glavnih trendova je više vina u čaši, a manje u boci. Kad osposobljavam osoblje, kažem im: „Imate stvarno naporan posao. Ako niste čitatelj uma, nemate saznanja o razini iskustva gosta s vinom, pa morate pronaći suptilne načine kako ih pitati u čemu uživaju i preporučiti stvari koje se nalaze u toj zoni udobnosti, istovremeno primijetivši da li ih zanima malo eksperimentirajući. '
WS: Utječu li carine na vašu strategiju kupnje vina s vrijednošću? [ Iako je vlada to najavila prošlog tjedna je podnio potencijalne carine od 100 posto na vino iz Europske unije , Ostaju carine od 25 posto na mnoga francuska, španjolska i njemačka vina. ]
SB: Moja prva ljubav bila je francusko vino, pa je vrlo bolno smanjiti broj francuskih vina. To je naša najšira kategorija uvoznog vina. Morali smo povisiti cijene i surađivati s uvoznicima i distributerima koji drže liniju cijena. Neki uvoznici mogu dugo pogledati i reći: 'Najviše što mogu prikupiti je 5 posto' i podmiruju troškove. Vinsku kartu mijenjamo svakih šest mjeseci, u siječnju i srpnju, pa se moramo nositi sa stvarnošću.
WS: Postoji li određena regija koja je popularna među vašim gostima?
SB: Obožavaju Novi Zeland i Loaru, što sam uzbuđena i zbog Alzasa. Oregon je čarobno ime među našim kupcima: prvenstveno pinot, ali i chardonnay. Zanimljivo je da smo s Grčkom bili vrlo uspješni. Na svojoj vinskoj karti imam odjeljak pod nazivom „Velika vina od školjki“, gdje stavljam Muscadet, Albariño i vino sa Santorinija, a ljudi su impresionirani. ... Volio bih da vidimo kako donosimo više vina iz Španjolske i Portugala - posebno iz Španjolske, jer mislim da prave neka od najboljih crnih vina s ribom na svijetu, konkretno Garnacha.
WS: Također pripremate liste za vaše aerodromske franšize. Kako se mijenja pristup?
SB: To su manji popisi napravljeni za brzi promet. Smatramo da je zračna luka zanimljiva dinamika. Mnogo pojedinačnih poslovnih putnika želi pola boce, a mi ih enormnu količinu prodajemo u zračnim lukama. Nalazimo se u Bostonu Loganu, Reaganu D.C. i aerodromu Philadelphia.
WS: Imate li trenutno omiljeno vino?
SB: Alzaška vina i njemački rizling, kao i Chenin Blanc iz doline Loire. Ali većina mog podruma je Rhône, Bordeaux, Burgundija i Kalifornija.
WS: Kako povećati vidljivost vinskog programa temeljenog na vrijednosti?
SB: Kad ih obučavam, osoblju uvijek kažem: 'Ono što jednoj osobi predstavlja veliku vrijednost, nerazumljivo je skupo za drugu.' Prodajemo Jordan Cabernet po cijeni od 75 dolara, a ljudi su možda došli iz jedne biftek kuće prije tjedan dana i za to platili 140 dolara. S druge strane, ako odete na zabavu koja nije upoznata s vinom i ne zna marke ili koliko drugdje koštaju, a pokažete im Jordan na 75 dolara, možda će se uvrijediti. Mnogi restorani uzimaju popularna vina poput Pogača i Jordan, a puno ih dižu jer žele da ljudi nauče ezoteričnija vina koja su zainteresirani za guranje.
Mi imamo suprotan pristup. Želimo da ljudi razgovaraju o činjenici koju su dobili Taittinger Šampanjac za 12,75 dolara na čašu u Legal Sea Foods. Zarađujemo puno, samo uzimamo kraću maržu od ostalih ljudi. To je najbolji način da proširite vijest, a da ne zvuči kao da se hvalite.
Želite biti u toku s najnovijim vijestima i dojmljivim značajkama o najboljim svjetskim restoranima za vino? Prijavi se sad za naš besplatni bilten e-pošte Privatnog vodiča za ručavanje koji se isporučuje svaki drugi tjedan. Uz to, pratite nas na Twitteru na @WSRestoAwards i Instagram na @WSRestaurantAwards .