Virginia Philip upravlja svih 12 vinskih programa u jednoj od svjetskih ikona luksuza, hotelu The Breakers, uključujući i 34-godišnji Vinski gledatelj Velika nagrada –Pobjednički vodeći restoran, nekada L'Escalier, a sada HMF . No na pitanje da li se ikad nervira oko svojih vršnjaka u vinskom svijetu, nasmije se. 'Stalno', kaže ona. 'Kad treba upoznati neke od ovih vinara, opet si poput djeteta.'
Filipovo upoznavanje s vinom, zapravo, došlo je kao dijete, kad bi joj otac u posebnim prigodama dopustio gutljaje pomiješane s vodom. 'Zaglavilo mi se', kaže ona. Kad je došlo vrijeme za koledž, izabrala je put u upravljanju hotelima i restoranima u Johnson & Walesu, koji joj je dodijelio počasni doktorat iz enologije 2015. Nakon fakulteta, Philip je preuzeo ulogu u Malena Nell u Aspenu, Colorado, i nastavio upravljati vinom u drugim restoranima i trgovinama.
1999. godine, kada se njezina sestra blizanka udala za The Breakers, Philip je odlučio razgovarati u odmaralištu i od tada je tamo. Majstorica sommeliera od 2002. godine, izgradila je krunski popis na HMF-u na 1.800 selekcija, s jakim snagama u Burgundiji, Bordeauxu, Champagneu, Kaliforniji i Italiji, a također nadgleda pobjednika Best of Award of Excellence Flagler Steakhouse na imanju. 2011. godine Philip je ostvario dugogodišnji san o otvaranju vlastite trgovine: Wine Shop & Academy iz Virginije Philip. Philip je sjeo s uredničkom asistenticom Sarom Heegaard kako bi razgovarali o uparivanju s eklektičnim kuhinjama, važnosti mentorstva i izgradnji vinskog podruma za sljedeću generaciju.
Vinski gledatelj: HMF je nekad bio L'Escalier, tradicionalno francusko blagovaonsko iskustvo koje je preuređeno 2013. Sada uz klasike nudite vrhunske iteracije omiljenih 'kamiona s hranom' poput empanadita od divlje svinje i hongkonških okruglica. Koji je bio postupak za rekonceptualizaciju vinske karte kako bi se nadopunio globalno raznolik jelovnik usredotočen na male tanjure i točene čaše?
Virginia Philip: Za hranu smo dodali sake za sushi i stavili malo okreta na neke od naših čaša kako bismo se slagali s hranom. Na primjer, tradicionalni Albariño ili Randalla Grahma iz Kalifornije? Vintage Prosecco nasuprot Non-Vintage Prosecco-u? S više od 1.800 odabira, zapravo nismo trebali puno preoblikovati svoj popis [boca]. S toliko različitih mogućnosti za odabir, bilo je samo pitanje isticanja onih vina koja su imala više smisla za odabir po čaši. Tim i ja razmišljali smo ne samo o tome koja bi se vina prodavala, već i dovoljno svestrano da se mogu spariti s raznim jelima, jer je jelovnik dizajniran da dijeli i iskušava više malih tanjura.
Jedna od prvih stvari koju smo učinili bilo je povećati unce koje smo natočili. Prešli smo od uliva od 6 unci - što je prilično velikodušno za početak - na ulivanje od 7 unci i ulivanje od 3 unce na ulivanje od 3,5 unci. Percepcija da se čini da čaša nije puna točenja od 6 unci bio je dovoljan razlog da izvršni direktor naše tvrtke zatraži ovu promjenu. Također smo se povukli od [naglasak na skupom šampanjcu]. Željeli smo testirati vode kako bismo vidjeli hoće li ga naša klijentela u ovom novom okruženju podržati. Otkrili smo da je čaša mjehurića u tri opcije po cijeni između 17 i 40 dolara naš prag u ovom novom konceptu.
WS: Kako uravnotežujete vlastite preporuke s preferencijama gostiju?
VP: Teško je. Vinsku kartu ne možete sastaviti na temelju vlastitih osobnih preferencija - ona se mora temeljiti na onome što vaši gosti traže. Zanimljivo je da, ako vino ne uspije u jednom prodajnom mjestu, moglo bi raditi u drugom prodajnom mjestu. Imamo čileanski pinot crni, na primjer, koji smo za nas unijeli u SAD - 100 slučajeva. Stavili smo ga na jelovnik Seafood bara i nitko ga nije kupio. Gosti su željeli kupiti Oregonski Pinot ili Kalifornijski Pinot preko čileanskog. Tako smo to vino premjestili u HMF i praktički ga prokuhali u dva i pol, tri mjeseca. To samo ovisi.
WS: Nalazeći se na Floridi, morski plodovi očito predstavljaju velik dio kuhinje. Imate li trenutno omiljene parove s plodovima mora i vina s jelovnika na HMF-u?
VP: Lubinji su nevjerojatni, posebno s Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966 - ali mislim da bilo koji Meursault ili Chassagne-Montrachet ili bilo koji Chardonnay s nekom mineralnošću izvrsno djeluje s tim jelom.
WS: Što predlažete kad gost zatraži preporuku za crno vino za sparivanje s morskim plodovima?
VP: Ovisi o ribi, ali također obično pokušavamo preporučiti ovisno o pripremi umaka. Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja ... Ako radite pompano i pečete ga ili pečete na roštilju, poprima hrskaviju teksturu, što po mom mišljenju znači da jelo može uzeti teže vino, poput crvenog. Ne isključujemo ni rosé, jer je izuzetno popularan na jugu Floride i već je dugo.
WS: HMF / L’Escalier svake je godine osvajao Veliku nagradu od osnutka nagrade 1981. Što mislite da je vinskom programu stajalo na vremenu?
VP: Henry Warren započeo je naš program i bio je vizionar. Nije pravio popis za danas, ni sljedeći tjedan, ni sljedeći mjesec - gradio je popis 20, 30 godina dalje. To je ono što nastavljamo raditi i danas. Naše Bordeaux-ove futures iz 2009. godine još nisu na popisu - mogle bi se naći na popisu ove, ako ne i sljedeće godine. Pokušavamo se suzdržati kad god možemo.
WS: Točili ste vino na New York Wine Experience već 14 godina. Što vas tjera da se vratite?
VP: Dobivanje šanse da se vinari vrate i mogućnost razgovora s njima - a druženje između sommeliera je nevjerojatno, jer starija i mlada generacija rade zajedno.
WS: Jeste li ikad imali ili bili mentor u vinskom svijetu? Koliko smatrate da je mentorstvo važno za učenje o vinu?
VP: Moj mentor bio je Andrew Bell [suosnivač i predsjednik Američkog udruženja sommeliera]. Kad sam živio u San Antoniju, on i Roger Dagorn [veteran hvaljenih njujorških restorana poput Chanterelle] sjeli su me i rekli: 'Jeste li ikad razmišljali postati majstor sommelier?'
Mislim da je nevjerojatno važno biti mentor drugim sommelierima. Juan Gomez je još jedan majstor sommelier u HMF-u. Bio mi je prvi asistent i ja sam ga trenirao. U ovoj ulozi radimo već 14 godina. On je prva i jedina osoba iz Meksika koja je položila ispit. Za mene ne postoji ništa zadovoljnije od toga da mogu iskoristiti svoje iskustvo i podijeliti ga s ljudima u svom timu.