Čak i u karanteni postoje zabavne slučajnosti koje nas prenose kroz vrijeme i prostor. Naša služba dostave namirnica nedavno nam je dvostruko poslala pršut, pa mi je supruga predložila da napravim salatu jelovnik iz 2004. godine na kojem sam radio s Patrickom O’Connellom , kuhar i vlasnik Gostionica u Malom Washingtonu , dugo vremena Vinski gledatelj Dobitnik velike nagrade. Tada ga je kolega Gillian Sciaretta intervjuirala oko njegov nedavni plan da koristi manekene - svaki s imenom i prošlošću, te čašom vina, naravno - kako bi se postiglo socijalno distanciranje u elegantnim blagovaonicama restorana.
kakav okus ima moscato
O’Connell je jedinstven čovjek. Šarmantan je i bezbrižno smiješan, ali i mrtvački ozbiljan u pogledu hrane i gostoljubivosti. Moj posjet mogao je biti moje prvo takvo putovanje za časopis i osjetio sam težinu potrebe za isporukom. Olakšao mu je, opširno govoreći na niz tema, velikodušan svojim vremenom i duhom. Dao je dobar citat, kako novinari vole reći, iako su nažalost neki od najboljih bili previše nečuveni za tisak.
Gostionica je bila seoska benzinska pumpa u uspavanom selu u Virginiji kad su je O’Connell i bivši partner Reinhardt Lynch kupili prije desetljeća. S vremenom su ga izgradili u vinsku i prehrambenu destinaciju s likom kakav nema nijedno drugo mjesto u Sjedinjenim Državama. Poput svog tvorca, slavi svoje hirove i pruža potpunu sofisticiranost i udobnost. Izrazito je američki, a također nekako i vlastiti Commonwealth. U blagovaonici svi izgledaju sjajno. Usluga je savršeno susretljiva i nenametljiva. Hrana je elegantna i profinjena, ali vesela. Vinska karta je bonkers. Kada gosti zatraže da vide nevjerojatnu kuhinju, u kojoj se po cijele dane igraju gregorijanske pjesme, vodi ih poslužitelj u koralnim haljinama, njišući upaljenu kadionicu, a zatim ih je O’Connell primio u potpisu pregače s dalmatinskim tiskom.
Salata koju sam spomenula neko je vrijeme bila oslonac u mojoj kući, kao i pire od karfiola u receptu za kapice. Osoblje restorana nije ga ništa zvalo 'Puhasto' - sastojci su nježno uvijeni i lagano naslagani na tanjur. Izvrsno je prvo jelo, ali s kruhom ljeti donosi i dobru večeru u tjednu. (Smiješno je što to izravno odjekuje u receptu za salatu Nancy Silverton iz naš dvostruki broj 31. srpnja i 31. kolovoza 2020 .)
ima li vino željeza u sebi
O’Connell i ja smo to uskladili s Viognierom iz Francuske, Françoisom Villardom Vin de Pays de Collinesom Rhodaniennes Les Contours de DePoncins 2001. u priči, kažem da su nekako popunjavali praznine jedno u drugome. Ovoga puta imali smo Assyrtiko iz Grčke, Mitravelas Estate 2019, koji je učinkovito igrao ping-pong s jelom, djelujući kao kontrast.
I da, primijetit ćete da sam umjesto šunke koristio pršut. Prepoznajem virulenciju ovog zločina. O’Connell je s ponosom koristio američke sastojke koje se ponekad smatra skromnima i bio je rani prvak seoske šunke. Ja sam nesramni ljubitelj stvari i u časopisu sam predstavio sjajne primjere, vjerojatno češće od europskih šunki. Ali imao sam pršut koji sam trebao koristiti. Ispričavam se. Preklinjem vas: Molim vas, nemojte reći O’Connellu - udarit će me svojom papinskom ferulom.
Strugotina šunke s parmigianom, jabukama i pinjolima
Ljubaznošću chefa Patricka O’Connella
koliko je potrebno da se postane majstor sommelier
- Blok od pola kilograma najkvalitetnijeg sira Parmigiano
- 12 vrlo tankih kriški šunke (po mogućnosti šunke iz Virginije, ali može zamijeniti pršut) izrezanih u široke vrpce
- 1 zrela jabuka, prepolovljena i jezgra (neoguljena)
- 1 svežnja bebe rikole, oprane i proizvedene
- 1/4 šalice preprženih pinjola
- 4 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- Ispucani crni papar po ukusu
Koristite sredstvo za guljenje povrća ili rezač sira, obrijte Parmigiano u vrpce. Isprepletite nekoliko vrpci sira i šunke na svakom od šest tanjura da biste stvorili malu, pahuljastu gomilu. Mandolom ili oštrim nožem narežite jabuku što je moguće tanje. U svaku gomilu sira i šunke dodajte nekoliko kriški jabuke. Preko svake ploče, bacite nekoliko listova dječje rikole, pospite pinjolima i pokapajte ekstra djevičansko maslinovo ulje. Ukrasite ispucanim crnim paprom. Služi 6.
Pogledajte cjeloviti jelovnik iz 2004. godine, uključujući recepte za kapice ronioca Maine rošene sezamom na pireu od cvjetače i parfea od panna cotte