Što je ‘Plemenita trulež?’
Kad vinograd pun truljenja
grožđe je dobra stvar.
‘Plemenita trulež’ ili botritis je vrsta gljiva koja se smežura i propada u vinskom grožđu. Zašto bi vinari prekrižili prste zbog truljenja grožđa? Pa, dogodi se nekoliko nevjerojatnih stvari, ali prvo, doznajmo o čemu se radi u ‘Noble Rot’.
‘Plemenita trulež’ (zvana Botrytis cinerea) je vrsta Ascomycota unutar kraljevstva Funghi. Ostali askomiceti uključuju antibiotik penicilin, plavi sir Stilton i gljivu odgovornu za atletsko stopalo. Botrytis cinerea može se pojaviti na voću, povrću i cvijeću –Zamislite pljesnivu jagodu . Međutim, s vinom se to smatra dobrom stvari. Vina kao što su Sauternes iz Bordeaux Tokaji Aszu iz Mađarske i Kasna berba Razina njemačkog rizlinga izrađena je od grožđa ‘Noble Rot’.
‘Plemenita trulež’ na grožđu Oraniensteiner (rijetki križ rizlinga x Sylvanera) u Britanskoj Kolumbiji na Stoneboatu
Što radi ‘Plemenita trulež’?
'Noble Rot' u osnovi čini dvije stvari vinu: pojačava razinu slatkoće i dodaje složenost okusa.
Pojačava slatkoću ‘Plemenita trulež’ uzrokuje dehidraciju grožđa uz održavanje razine šećera. Za proizvodnju iste količine soka potrebno je više vinskog grožđa, a samim tim sok ima veći sadržaj šećera. Desertna vina od grožđa Noble Rot su viskoznija i slađa, neka čak imaju i veći udio alkohola.
Dodaje okus Sommelieri često koriste riječi 'med', 'pčelinji vosak' i 'đumbir' da bi opisali okuse koje botritis dodaje vinu. To bi moglo biti zato što vina plemenite truleži često imaju višu razinu posebnog aromatskog spoja tzv fenilacetaldehid . Ovaj se spoj također često nalazi u heljdi i mliječnoj čokoladi.
Osnove učenja vina
Nabavite sve neophodne alate za sommelier za vaše vinsko obrazovanje.
Kupite sadaIsprobajte špiljski rizling
Uobičajena je jela od njemačkog rizlinga Spätlese (poznata kao 'kasna berba') koja se pravi od grožđa botrytis.
poznata ‘crna plijesan’ u vinskom podrumu u Mađarskoj. po Koritar Henriett
Duga povijest kalupa i vina
Vinari su se dugo i naporno borili protiv plijesni u svojim vinogradima i podrumima. Tamo je Pepelnica , plijesan koja utječe na vinograde. Kork Taint uzrokuju gljive u zraku koje dolaze u kontakt sa spojevima klorofenola. I konačno Crna plijesan , relativno bezopasna, ali ružna gljiva koja naseljava sumorne podrume diljem Europe.
Kanadsko vino 'Verglas' tvrtke Stoneboat u Britanskoj Kolumbiji.
Profil vina „Plemenita trulež“
Kontaktirali smo Tima Martiniuka (njegovo je grožđe gore) iz Vinogradi od kamenih čamaca u Britanskoj Kolumbiji o svom vinu Verglas. To je vino koje bi se moglo smatrati i ledenim vinom i desertnim vinom ‘Noble Rot’. Dakle, prirodno smo morali znati više. Otkrijte kako nastaje vino ‘Noble Rot’.
Gdje se u vašim vinogradima događa plemenita trulež?
Plemenita trulež obično se događa u dijelovima vinograda koji su bliži rijeci. U hladna jesenska jutra magla iz rijeke Okanagan odlijeva se iz vinograda i kondenzira na bobicama, što može potaknuti botritis. Može se dogoditi bilo gdje u vinogradu, ovisno o tome koliko je godina vlažna, ali blokovima drugih sorti upravljamo drugačije kako bismo spriječili razvoj [plijesni].
Pričaj mi o svom desertnom vinu Led
Verglas, naše desertno vino, pogođeno je botritisom i ledeno vino. Botrytis nastoji postići veće koncentracije suhog voća, karamele i medonosnih karakteristika, dok ledena vina koja nemaju botritis mogu biti pokretana svježim voćem. Otkrili smo da u godinama kada imamo manje botritisa u usjevima desertnih vina, rezultirajuće vino ima tendenciju da bude voćnije i tropsko. Kombinacija tehnike ledenog vina s botritisom omogućuje nam dobivanje najboljih osobina obje vrste vina.
Mislite da je vaše vino napravljeno od smrznutog grožđa ‘Noble Rot’ ?!
Da - za svoje desertno vino beremo smrznuto grožđe pogođeno botritisom.
Naše desertno vino bilo je svojevrsna nesreća. 2006. botritis u našem bloku Oraniensteiner bio je toliko intenzivan da nismo mogli koristiti grožđe za svoja stolna vina. Namjeravali smo napustiti usjev, ali te je godine smrznuo rano i odlučili smo vidjeti možemo li ga spasiti. Oduševio nas je krajnji rezultat i od tada smo postigli Led svake godine.