Za ažurirano razumijevanje učinaka zagađenja dima i kako se s tim nositi, pročitajte naš članak za 2020. Kako će dimni utjecaj utjecati na berbu 2020?
Otada je prošlo samo nekoliko tjedana šumski požari poharali su dijelove sjeverne Kalifornije i Španjolska i Portugal . Washington i Oregon također su pretrpjeli široke požare ove jeseni. Puni opseg imovinske štete tek treba procijeniti, a napori na oporavku su u punom jeku. No, u leđima vinogradara postoji još jedna zabrinutost: kako će na berbu 2017. utjecati oblaci dima koji su danima prekrivali vinograde?
Nečistoća dima može pokvariti vino. Nema dokaza da vam može pozliti, ali okusi povezani s jakim smradom dima dovoljni su da odvrate potrošače od rizika na vinu na koje bi to moglo utjecati.
Naravno, problem neukusnih vina blijedi u odnosu na pustoš s kojom su suočene neke vinarije , da ne kažem ništa o obiteljima i tvrtkama koje imaju izgubio sve .
Srećom za berbu Sjeverne Kalifornije 2017. godine, većina grožđa je pobrana do trenutka kad su tamo izbili požari. Vinogradari u španjolskoj regiji Galicija izvještavaju da su također završili berbu prije nego što su lokalni požari planuli
Međutim, za kalifornijske vinarije koje su imale grožđe izloženo dimu - mnogi od njih cijenili su se kasno sazrijevajuće crvene boje poput Cabernet Sauvignona - prijeti opasnost od dima. I dok klimatske promjene nastavljaju povećavati šanse za suhe uvjete sklone brzo širenju požara, istraživači, vinogradari i potrošači u različitim dijelovima svijeta sve se više usredotočuju na zagađivanje dima, kako ga otkriti i kako ga spriječiti. Evo što zasad znamo.
koliko je litra vina
Što je smrad od dima?
Opći je konsenzus onih koji su se susreli s dimnim smradom da će ga znati kad ga okusite. Nisu tipične karakteristike zadimljenosti povezane s vinima odležanim u preprženim hrastovim bačvama. Uobičajeni deskriptori vina zagađenih dimom uključuju izgarano, ljekovito i logorsku vatru. 'Negarenje dima prilično je očito', rekao je Rick Davis, vlasnik podruma Calstar u Santa Rosi u Kaliforniji. 'Najbolji opis koji sam čuo za profil okusa dima zagađenog vina bio je da ako volite lizati osobito mokre posude za pepeo, svidjet će ti se ovo vino. '
Kao što vam samo ime govori, taloženje dima događa se kad je grožđe izloženo dimu, ali više je nego samo talog koji sjedi na grožđu koji uzrokuje te neugodne okuse - i ne možete ga samo isprati. Kada drvo gori, oslobađa spojeve arome koji se nazivaju hlapljivi fenoli. U vinogradu ti spojevi mogu prožeti kožicu grožđa i brzo se povezati sa šećerima unutar njih stvarajući molekule zvane glikozidi.
Ovim postupkom, koji se naziva glikozilacija, fenoli više nisu hlapljivi, što znači da se njihova zadimljenost ne može otkriti mirisom ili okusom. Međutim, kad grožđe fermentira, kiselost u dobivenom vinu počet će prekidati te veze, čineći fenole opet hlapljivima.
To se obično događa tijekom fermentacije, ali može se nastaviti i nakon punjenja vina u boce. To se može dogoditi i točno kad otpijete gutljaj: enzimi u ustima mogu razgraditi sve preostale glikozide, a nepoželjne arome mogu isparavati dok kušate - vino može fino mirisati, ali okusiti.
Procjena rizika, suočavanje sa štetom
Nakon listopadskih požara, kvaliteta zraka u Kaliforniji bila je tako loša, ljudi su bili zabrinuti da bi dim mogao utjecati na već ubrano grožđe u fermentorima. No, prema Aniti Oberholster, specijalistici za enologiju sa Sveučilišta Kalifornija u Davisu, to je malo vjerojatno. 'Tijekom fermentacije ta su vina trebala biti zaštićena zbog zaštitne' deke 'ugljičnog dioksida koja se oslobodila tijekom fermentacije', rekla je za Vinski gledatelj putem e-maila. 'Međutim, čak i ako se neki hlapljivi fenoli iz dima [apsorbiraju] u vinu, ne očekujemo da će doći do bilo kakve glikozilacije. Dakle, problem nehlapljivih prekursora neće postojati. '
Što se tiče grožđa koje je još visjelo u vinogradima, postoji bezbroj čimbenika koji vinarima mogu pomoći u predviđanju hoće li na kraju dobiti manjkavo vino. Prema Australijskom institutu za istraživanje vina (AWRI), rizik od zaprljanja dima izravno je povezan sa fazom rasta i razvoja vinove loze, istraživanje je pokazalo da je razdoblje između veraison a berba je kada je grožđe najosjetljivije.
Ne treba dugo da se to dogodi: Studija iz 2008., koju je djelomično proveo Odjel za poljoprivredu i hranu zapadne Australije (DAFWA), otkrila je da čak i 30 minuta jakog izlaganja dima grožđu može prouzročiti pojavu dima u sljedećim vinima.
U bijelim vinima nećete vidjeti zagađenje dima gotovo jednako kao u crvenim, jer su spojevi koncentrirani u kožama, a bijelci obično ne sjede na koži tijekom fermentacije kao crveni. Jesu li različite sorte crvenog grožđa osjetljivije na mrlje? Vinska industrija je podijeljena. Neki su tvrdili da su sorte s debljom kožom otpornije (što bi bila bolja vijest za kalifornijske debele kože Cabernets), dok su drugi pomiješali tu ideju.
Prema Kerry Wilkinson, vodećem istraživaču zagađivača dima na australskom sveučilištu Adelaide, postoje neki dokazi da su sorte važne, ali ona ima rezerve. 'Naši rezultati sugeriraju utjecaj sorti', rekla je za Vinski gledatelj putem e-pošte, uz napomenu da je Cabernet Sauvignon zapravo najviše pogođen taintom. 'Međutim, naglasio bih da je naša studija uključivala primjenu dima na različite sorte u samo jednoj ili dvije sezone i nisam uspoređivala regije, pa bi mogli postojati i drugi zbunjujući faktori.'
kada piti crno vino
U tijeku su istraživanja metoda za otkrivanje mrlja od dima. Istraživači s UC Davis i Sveučilišta Washington, dva vodeća enološka programa u Sjedinjenim Državama, trenutno istražuju načine za procjenu rizika od zagađenja dimom. Međutim, australski entiteti poput AWRI-a i Sveučilišta Adelaide smatraju se svjetskim liderima u suzbijanju dima i ostalim vinarskim pitanjima vezanim uz požar (grmljavinski požari način su života australske vinske industrije).
Trenutno vinari mogu slati uzorke grožđa i sokova istraživačkim institucijama ili privatnim tvrtkama, gdje će se testirati na hlapive fenole kao što su gvajakol i 4-metilgvajakol, dva najčešća obilježja zagađivača dima. Niska razina ovih spojeva (obično niža od 5 mikrograma po litri) prirodno postoji u vinima, hrastova, neokaljana vina mogu imati i više.
Iako znamo da će visoke razine ovih spojeva ukazivati na smrad od dima, ne postoji prag koji bi to definitivno signalizirao. 'Stvarno je teško predvidjeti smrad dima od hlapljivih razina fenola u grožđu ... ovisi koliko se toga oslobodi tijekom proizvodnje vina', rekao je Oberholster. 'Uz to ... ponekad se u vinu prepoznaju smrad od dima ili dim, iako su svi pojedinačni spojevi ispod praga mirisa. To sugerira sinergijski učinak i da postoje potencijalno dodatni spojevi koji pridonose karakteru koji još trebamo identificirati. '
Ukratko, testovi mogu biti dobri pokazatelji prisutnosti zagađivača dima, ali nisu jamstvo da nije. Davis, koji se bavio zagađivanjem dima nakon 2008. požari u sjevernoj Kaliforniji, recite to ovako: 'Ne znate dok ne znate.'
Što vinari mogu?
Između sve te nesigurnosti, što vinari mogu učiniti da ublaže te neželjene okuse? Prvi korak, koji se čini univerzalno preporučenim, jest minimiziranje kontakta s kožicama grožđa jer su, opet, tu koncentrirani spojevi. Osim toga, istraživači predlažu razne prakse, poput dodavanja sredstava za fino rezanje poput aktivnog ugljena i korištenja tehnika reverzne osmoze ili ekstrakcije u čvrstoj fazi kako bi se smanjili hlapljivi fenoli iz dima. Međutim, nijedna od ovih metoda nije savršena, a naizgled iskorijenjena prljavština ponekad se može ponovno pojaviti.
Vinari se mogu odlučiti jednostavno maksimizirati druge okuse u nadi da će prikriti dim: Određeni sojevi kvasca istaknut će voćne karakteristike vina, dok upotreba hrastovog čipsa i dodavanje tanina može dodatno nadvladati zadimljenost. Drugi mogu kombinirati svoje okaljano vino s nepromijenjenom opskrbom, ali to riskira njegovo uništenje i, prema Davisu, uspjelo je samo s vrlo malim količinama okaljanog vina.
Neki proizvođači koji nisu spremni riskirati svoju reputaciju (i bazu kupaca) na kraju će ili svoje flaširano vino puniti u boce kao zasebnu etiketu ili prodati sok dobavljaču. Drugi bi mogli potpuno baciti uništenu zalihu.
Kalifornijski vinari koji traže odgovore mogli bi gledati prema jugu. Početkom ove godine, Čile je pretrpio neke od najgorih šumskih požara u svojoj povijesti, usred veronauke. U Miguelu Torresu izgorjelo je 12 hektara vinograda, s mnogo drugih loza dovoljno blizu dima da je grožđe moglo na njega utjecati.
Tehnički direktor Fernando Almeda prisjetio se neizvjesnosti kada su požari gorjeli. Koliko će utjecati vinogradi ovisiti o vjetrovima koji su puhali spojeve prema vinovoj lozi, rekao je za Vinski gledatelj . Tim je dovoljno brzo shvatio da je mogao biti pogođen vinograd pinot crni pod nazivom Escaleras de Empedrado, izvor jednog od njihovih vrhunskih cuveea.
koliko je litra vina
Tim vinarije ubrao je grožđe iz Escalerasa iz Empedrada, a zatim je proveo mikro-vinifikaciju kao test, kaže Almeda. U konačnici su odlučili ne proizvoditi berbu ovog vina 2017. godine. Ovisno o stupnju problema, mogli bi vino rasprodati u rinfuzi ili ga jednostavno ostaviti.
Još jedna briga bio je njihov pjenušac, koji se proizvodi od grožđa País koje je bilo blizu vatre. Budući da se smjese za zagađivanje dima uglavnom nose u kožicama, čini se da je nježno prešanje soka uz minimalni kontakt s kožom spriječilo probleme, međutim, oko 30 posto grožđa i dalje se smatra neupotrebljivim za mjehuriće.
Gledajući unaprijed
Još je prerano znati kako će kalifornijski požari utjecati na berbu, ali većina u industriji ostaje optimistična. I srećom, nema dokaza da se u lozi zadržava dim koji prenosi hlapljive fenole u sljedeću godinu. 'To je bila svačija paranoja u berbi '08 u dolini Anderson, a ništa nisam vidio u berbi '09', rekao je Davis, čiji vinarski i konzultantski krediti uključuju Halleck Vineyard i Londer Vineyards. »Mislim da je krajnje malo vjerojatno da ćete vidjeti bilo kakav stvarni prijenos. Čini se da nije trajno dio strukture tla ili biljne strukture. Stoga me to nimalo ne brine. '
Što se tiče berbe 2017., žiri još uvijek nije izašao.
Dodatno izvještavanje Emme Balter