Gdje je vatra, tu je i dim. Ovaj tjedan gori više od 100 šumskih požara u 12 zapadnih država, stvarajući nezdravu kvalitetu zraka u mnogim regijama i uzrokujući nove komplikacije tijekom ključnog razdoblja žetve u najprestižnijim vinskim apelacijama u zemlji. Uz nebo - i vinograde - koji su na mnogim mjestima prekriveni dimom, vinari su zabrinuti zbog mogućnosti vina zagađenih dimom.
U Oregonu, plamen još uvijek bjesni , s gradovima evakuiranim u Rogue Valley i dimom koji visi nad dolinom Willamette. Na jugu je prošlo gotovo mjesec dana otkako su udari groma zapalili masovne požare u Kaliforniji koji su prijetili vinarijama i vinogradima u županijama Napa, Sonoma, Monterey i Santa Cruz. Vatrogasci se i dalje bore s džepovima požara LNU-a i CZU-a, ali uglavnom su zadržali požar. Do vikenda na Praznik rada, vinogradari su bili zauzeti berbom grožđa i ponovno su otvorene kušaonice.
Što će tjedni dima učiniti berbi 2020?
Kao što i samo ime govori, dim od dima može vinu pričiniti zadimljene okuse i mirise koji ga čine neugodnim i neupadljivim. Vina na koja utječe dimni dim nisu štetna za piće, ali nisu ni ugodna. Na visokoj razini, okus je na razne načine opisivan kao logorska vatra, pepeljara i ugljen.
Prudy Foxx iz konzultantske tvrtke Foxx Vinogradarstvo u planinama Santa Cruz već se ranije bavio problemima dima. Rekla je da ako je grožđe grožđa jako pogođeno, 'miriše na dno peći na drva'.
Vinarije s vinogradima koje su bile u blizini požara pažljivo prate svoj rod ove godine. Većina proizvođača neće pustiti vino ako pokaže znakove izlaganja dimu. No gubitak grožđa i vina mogao bi imati financijski i ljudski utjecaj na vinarije koje se već okreću od pandemije COVID-19. A sezona požara još nije gotova.
'Svi su zabrinuti zbog dima i potencijala pušenja', rekao je John Bucher iz Bucher Wines u ruskoj riječnoj dolini. No Bucher i drugi upozoravaju da je još prerano reći kakav bi utjecaj dim mogao imati na berbu. Mnoge su vinarije započele berbu kad su požari stigli, a vinogradari i dalje prikupljaju informacije dok beru grožđe. 'Nitko ne otpisuje berbu 2020.', rekao je.
Kako dim utječe na vino?
Zagađivač dima postaje sve veća briga za vinare širom svijeta jer klimatske promjene povećavaju opasnost od požara. Krajem 2019. i početkom 2020. godine, šumovi su gorjeli duž australske jugoistočne obale više od pet mjeseci. Neki vinogradari u dolini Hunter izvijestili su da im se većina grožđa nije mogla ukloniti zbog visoke razine dima. Čile je patio neke od najgorih šumskih požara ikad u 2017. godini, plamenom oštetivši više od 100 vinograda.
Kalifornijske vinske regije suočavale su se šumski požari povremeno, ali od 2015. to se povećalo na gotovo svake godine kako se klima zagrijava i država podnosi ponovljene uvjete suše. Vatra je dio ekosustava Kalifornije, ali sezona počinje ranije i završava kasnije svake godine.
pluta je pala u bocu vina
Studije su pokazale da je grožđe tipično osjetljivije na pušenje između verona (početak sazrijevanja) i berbe, koja je započela početkom kolovoza ove godine. Ovogodišnji požari dogodili su se u tom ključnom razdoblju za mnoge vinograde.
Zagađenje dimom događa se kada je grožđe izloženo dimu, ali postupak je složen. Šumski požari uzrokuju da izgarajuće drvo oslobađa aromatične spojeve zvane hlapljivi fenoli, poput gvajakola i 4-metilgvaakola. Spojevi mogu prožimati voštanu kutikulu ljuske grožđa i vezati se sa šećerima unutra, stvarajući molekule zvane glikozidi.
Proces može učiniti fenole nehlapljivima, što znači da ih vinogradari ne mogu otkriti ni okusom ni mirisom. Ali kad grožđe fermentira, kiselost vina počinje razgrađivati veze. Fenoli ponovno postaju hlapljivi, oslobađajući zadimljene note. To se može nastaviti događati u bačvi ili u boci. Također postoje naznake da zagađivač dima može ostati skriven sve dok enzimi u ustima ne razgrade preostale glikozide, oslobađajući spojeve tijekom konzumiranja vina.
No, i dalje je teško predvidjeti smrad od dima, a istraživanja nisu pronašla izravnu vezu između vizualnog dima - čestica koje lebde u zraku - i potencijala za dimom zamrljano grožđe. Isparljivi fenoli su nevidljivi golim okom. 'Ovdje nema crne ili bijele boje', rekao je Garrett Buckland, suosnivač tvrtke za vinogradarsko savjetovanje Premiere Viticulture u Napi. 'Što se tiče problema povezanih s pušenjem, o njemu znamo onoliko koliko i ne znamo.'
je crni pinot bijeli ili crveni
Istraživači vjeruju da su gustoća dima i trajanje dima ključni u procjeni rizika od zaprljanosti dima. 'Ako ste blizu vatre, ali dim vas brzo otpuhuje, rizik od pojave dima manji je', rekao je profesor Kerry Wilkinson, vodeći istraživač u zaštiti od dima na Sveučilištu Adelaide u Australiji. 'Dok biste mogli biti dalje od vatre, ali ako se dim povuče i zadrži u vašem vinogradu, tada će rizik porasti.'
Anita Oberholster, stručnjakinja za suradnju u enologiji na Kalifornijskom sveučilištu u Davisu, vjeruje da je vjerojatnije da će svježi dim uzrokovati smrad od starijeg dima, jer hlapljivi fenoli imaju poluvrijeme života. 'Ako vas taj dim izravno pogodi za 24 sata, to je rizik', rekla je. Ukazuje na požar u australskom McLaren Valeu gdje su vjetrovi odnijeli dim preko oceana prije nego što su ga odbacili natrag preko vinograda. Uzgajivač je mislio da će cijeli urod biti uništen, ali dim nije imao utjecaja na vina.
Postoje li moguća rješenja?
Vinogradari mogu pokušati ublažiti neželjene okuse u svojim vinima minimiziranjem kontakta s kožicama grožđa, jer su tu spojevi koncentrirani. To znači da je manja vjerojatnost da će bijela vina pokazivati smrad od dima nego crvena, jer većina bijelih vina fermentira bez ljuske grožđa.
Vinari također mogu pokušati izvući mrlju dima aktivnim ugljenom ili tehnologijom predenja. 'Aktivni ugljen najbolje je sredstvo za fino rezanje koje smo do sada pronašli', rekao je Oberholster. Ali primjećuje da postupak finog dodavanja, koji dodaje ugljen vinu da se veže s česticama kako bi se lakše uklonile, može ukloniti i neke okuse vina.
Dim ne bi trebao utjecati na vina koja već fermentiraju u spremnicima i bačvama. Proces fermentacije stvara prepreku od ugljičnog dioksida koja bi trebala zaštititi vina, čak i ona koja fermentiraju u posudama s otvorenim vrhom.
Novo istraživanje moglo bi pomoći vinarima u borbi protiv nečistoća dima. Istraživači na kanadskom Sveučilištu Britanske Kolumbije u Kelowni testiraju sprej koji se koristi na trešnjama koji bi mogli spriječiti da problematični spojevi prodru u korice grožđa. U Napi, Buckland eksperimentira s poljoprivrednim prskanjem koji se ocjenjuje za javno puštanje kao proizvod za zaštitu usjeva. Proizvod biljnog podrijetla stvara voštani sloj na površini bobica koji ograničava izmjenu plinova po površini, minimalizirajući unos spojeva dobivenih dimom. Za vrijeme požara poškropio ga je nekim svojim vinogradima, ali kaže da je prerano reći je li djelovalo.
Što je s berbom 2020?
Sljedeći koraci za vinare bit će procjena razine dima u vinskim regijama pogođenim požarima. 'Dok ne saznamo koliko je raširen ili nije, ne postoji način da se točno znamo nositi s tim', rekao je Jake Bilbro, vlasnik Limerick Lanea, blizu Healdsburga u Sonomi. 'Nakon što dobijemo osnovne informacije o tome gdje se nalazimo, sljedeći je korak kako ih riješiti.'
što je abv u vinu
Vinarije u sjevernoj i središnjoj Kaliforniji šalju uzorke grožđa i sokova u privatne laboratorije kako bi se analizirale na smjese koje zagađuju dim. 'Testiramo svaki vinograd radeći uglavnom mikro-fermentaciju i do sada još nismo morali odbiti nijedno voće', rekla je Kim Stare Wallace, predsjednica vinograda Dry Creek u dolini Dry Creek AVA.
Laboratoriji poput ETS laboratorija na Svetoj Heleni mogu testirati grožđe i sok na primarne hlapive spojeve koji se nalaze u dimu pomoću različitih vrsta instrumenata za plinsku kromatografiju i masenu spektrometriju. Ali laboratoriji su preplavljeni tisućama uzoraka. ETS koristi svoje instrumente 24 sata dnevno i na svojoj web stranici rekao je da će vinogradarima možda trebati i do tri tjedna da dobiju rezultate uzoraka grožđa. To znači da vinogradari ne mogu čekati rezultate prije nego što započnu vinifikaciju.
Budite u toku s važnim vinskim pričama uz Wine Spectator's free Najnovije vijesti .
Foxx je i dalje oprezno optimistična da dim požara neće imati velikog utjecaja na vinograde u planinama Santa Cruz, ali potiče sve svoje klijente da testiraju svoje grožđe. 'Do sada su se svi testovi vratili negativni, ali još se nismo puno vratili', rekla je.
Bilbro vjeruje da je najvažnije ne preispitivati zaključke dok vinari prikupljaju više informacija. 'Ovo je scenarij play-by-play', objasnio je, napominjući da je Sonoma velika i složena regija. 'Puno je koraka koje treba poduzeti i donijeti puno odluka.'
Buckland, koji radi s 22 vinarije, rekao je da su neki vinogradari dobili povoljne laboratorijske rezultate koji pokazuju brojeve ispod praga za nečistoću dima. Prima podatke iz više izvora, uključujući uzorke voća, gotova vina i mikro-fermente. 'Dobivamo puno sjajnih i ohrabrujućih podataka za naša gotova vina', rekao je.
No, neke vinarije prijavljuju štetu od dima. 'Optimisti smo da će većina naših vinograda u cijeloj Kaliforniji pružiti visokokvalitetnu berbu 2020, u skladu s prethodnim godinama,' rekao je glasnogovornik E. & J. Gallo Vinski gledatelj . Većina vinograda u Gallu nije izravno pogođena, no postoje neki koji su imali značajnu izloženost dimu zbog blizine požara i prevladavajućih vjetrova. 'Kao rezultat toga, imat ćemo dijelove vinograda koji se neće ubrati 2020. godine, au nekim slučajevima možda nećemo buteljirati berbu 2020. godine za odabrana vina s jednim vinogradom.'
Jedan veteran vinar je rekao Vinski gledatelj ove godine za svoju etiketu gotovo ne proizvodi vino iz gorja Santa Lucia.
najbolja čaša za crno vino
Izvršna direktorica St. Supéry Emma Swain rekla je da neće brati svoje crveno grožđe, Sémillon ili Moscato iz vinograda Dollarhide u Napinoj papskoj dolini, u blizini požara Hennessey. 'Zalažemo se za proizvodnju samo najfinijih vina, a naša analiza pokazala nam je da je blizina svježeg dima oštetila berbu u vinogradu Dollarhide za ta vina', rekao je Swain. Dobra vijest je da vinarija nije vidjela znakove oštećenja u svom vinogradu u Rutherfordu.
Sve veći troškovi šumskih požara
Požari i dim utječu i na dno crta vinarija. Neki vinari izvještavaju da cijene osiguranja rastu i da neke osiguravatelje u svoje police uključuju izuzeća od zagađivanja dima.
'Morate imati osiguranje na svojim imanjima, zgradama, glavnom vinu i svojoj robi', rekao je Clay Shannon iz Shannon Ridgea u okrugu Lake. Posljednjih godina zabilježio je ogroman rast troškova osiguranja za rasuto vino i gajbice. 'Teško je to planirati', rekao je.
Osiguranje usjeva može pomoći uzgajivačima i vinarijama da smanje gubitke, ali ne mogu si to svi priuštiti. Shannon je povećao osiguranje usjeva posljednjih godina, ali kaže da neće platiti račune ako izgubi grožđe. 'Ako nemate vina, više se ne bavite vinskim poslom.'
Foxx primjećuje da neka osiguravajuća društva dopuštaju vinogradarima da beru grožđe sve dok ga šalju na testiranje. 'Općenito, a to je velika općenitost, osiguravajuća društva moraju prilagoditi svoje politike zbog ovog neobičnog događaja', rekla je.
Uzgajivači su zabrinuti i zbog vinarija mogu odustati od ugovora o grožđu . Kalifornijsko udruženje uzgajivača vinove loze (CAWG) izvještava da su brojni uzgajivači rekli da vinarije neće prihvaćati grožđe po ugovoru dok laboratorijski rezultati ne pokažu da dim na grožđe ne utječe. U izjavi je predsjednik John Aguirre rekao da bi kašnjenje u testiranju, kao i zahtjevi vinarija za rezultatima ispitivanja, mogli značiti da će se uzgajivači suočiti i s usjevima i s ekonomskim gubicima.
'Naši timovi kolektivno ostaju usredotočeni na kvalitetu i radimo s našim uzgajivačima kako bismo ispoštovali naše ugovore s grožđem', rekao je Gallov glasnogovornik, ističući posvećenost tvrtke svojim uzgajivačima. 'Nesretne okolnosti mogu od nas zahtijevati da odbijemo neke isporuke voća s visokom razinom uočljive dima.'
Iako je prerano za bilo kakve pretpostavke o berbi 2020. godine, mnogi su vinogradari optimistični prema kvaliteti grožđa koje su do sada ubrali. Bucher je zadovoljan svojim pinot crnim, iako primjećuje da su prinosi ove godine opali. 'Mislim da će biti nekih izvrsnih vina koja će izaći iz berbe 2020. godine', rekao je.
I svi vinogradari inzistiraju na tome da ljubitelji vina ne bi trebali biti zabrinuti zbog kupnje vina zagađenih dimom. Neka se vina jednostavno neće proizvoditi 2020. godine. 'Naša reputacija je na kocki', rekao je Bucher. 'Apsolutno ne postoji način da vino stavimo u bocu koja je neispravna.'
Ujedinjeno Kraljevstvo Davisov Oberholster je to ponovio. 'Želim da ljudi vjeruju i vjeruju da, ako vide vino na polici, to vino nije utjecalo.'