Ažurirano 19. ožujka u 9:30
Širom zemlje vlasnici restorana zatvaraju trgovine, nesigurni kada će i hoće li ih otvoriti. Pandemija COVID-19 bacila je ugostiteljsku industriju u nedoumicu, jer guverneri i gradonačelnici nalažu zatvaranje restorana u nastojanju da ograniče širenje virusa, a osoblje izvještava o gotovo praznim blagovaonicama u državama u kojima restorani ostaju otvoreni.
Previranja prisiljavaju restorane da otpuštaju ili otpuštaju zaposlenike ili se trude pronaći način da nastave isplaćivati plaće i naknade bez napuštanja posla. Ranije danas, ugostitelj Danny Meyer iz Union Square Hospitality Group objavio je da je njegova tvrtka otpustila 2.000 ljudi, više od 80 posto svog osoblja.
Pandemija također nadahnjuje mnoge za pronalaženje novih načina poslovanja i mogućnosti za pomoć susjedima u nevolji, kao i za lobiranje za pomoć vlada i zajednica.
Posljednji poziv
Za Gotham Bar & Grill, koji je uživao 36 godina u New Yorku i bio je Vinski gledatelj Best of Award of Excellence pobjednik, virus je bio posljednji udarac. Restoran je zauvijek zatvoren nakon službe u subotu navečer.
'Koronavirus nije pomogao situaciji', rekao je direktor vina Josh Lit, koji kaže da se restoran već mučio. 'To je stvarno utjecalo na našu poslovnu razinu da budemo prilično iskreni s vama. U ovom određenom podneblju nismo mogli dalje jer mnogi ljudi ne napuštaju kuću i ne izlaze. '
'Imali smo posljednju uslugu u subotu navečer i bila je to sjajna zabava, dobro smo se proveli i otvorili smo puno izvrsnih boca vina, a pojavilo se i puno sjajnih ljudi za restoransku industriju i Gotham. '
Sljedećeg je dana gradonačelnik New Yorka Bill de Blasio naredio svim restoranima u gradu da prekinu uslugu večere, omogućavajući samo dostavu i dostavu. Guverner New Yorka Andrew Cuomo i guverneri New Jerseyja i Connecticuta proširili su to na sve tri države ubrzo nakon toga. Od danas su dužnosnici u Coloradu, Kentuckyju, Illinoisu, Indiani, Iowi, Louisiani, Marylandu, Massachusettsu, Michiganu, Minnesoti, New Hampshireu, Ohiou, Oregonu, Vermontu, Washingtonu i gradovima Dallas, Los Angeles i Philadelphia ograničili restorane na samo to-go usluga. Naredbe, iako su teške za tvrtke, namijenjene su usporavanju širenja virusa kako ne bi prevladale zdravstvenim sustavom.
Čak i u državama u kojima restorani ostaju otvoreni, kuhari i vlasnici izvještavaju da je posao na mnogim mjestima opao i do 95 posto. U samo proteklih tjedan dana, prvo je pao prepolovio otkazivanjem konferencija i poslovnih grupa. Sada otkazuju i redovne zalogajnice.
Prije nego što je Massachusetts naredio zatvaranje, Simeon Parsons, generalni direktor tvrtke Lucca Back Bay , do Vinski gledatelj Dobitnik nagrade Best of Award of Excellence u Bostonu, kaže da su otkazivanja bila mješovita. 'Najveći utjecaj imao je na korporativnu večeru. Otkazana je svaka privatna funkcija u mjesecu ožujku. '
što je suho bijelo vino za kuhanje
Florida još nije zatvorila restorane. Dakle, Marcello Fiorentino, kuhar i suvlasnik dobitnika Velike nagrade Marcellova Sirena , poduzima dodatne korake za čišćenje i smješta ljude dalje. Ali to je zeznuta ravnoteža.
U cijelom su New Yorku i regiji Tri države restorani zatvoreni. (JOHANNES EISELE / AFP putem Getty Images)'To je vrlo čudno jer moja supruga Diane radi ispred kuće i govori mi da ljudi još uvijek dolaze i grle je i pozdravljaju i sve te dobre stvari', rekao je Fiorentino Vinski gledatelj , 'i u čudnoj smo situaciji, jer ne želimo skočiti s puta ili ih odgurnuti. Ali kad izađem u blagovaonicu, samo pozdravljam ljude, a ne pružam ruku ili zagrljaj. '
Brooke Palmer Kuhl, direktorica odnosa s javnošću za Bernova odreska , dugogodišnji dobitnik Velike nagrade u Tampi, kaže da potiču svakog člana osoblja koji se osjeća loše ili mu treba osobno vrijeme. 'Povećali smo zakazana dubinska čišćenja svih područja, nagomilali smo dodatna sredstva za dezinfekciju, dezinficijensi, znakove za pranje ruku i priopćili odgovarajuće postupke i potrebu za povećanjem tih postupaka, uključujući upotrebu i pravilno odlaganje rukavica. Obustavili smo obilaske kuhinje i vinskog podruma. ' Izvještava da je broj velikih skupina smanjen, ali male još uvijek dolaze.
U New Yorku su mnogi restorani već vidjeli da je posao presušio prije državnog poretka. 'U subotu smo pali kao 95 posto. Naš posljednji tjedan vjerojatno nije bio 80 posto ', rekao je Špiro Menegatos, suvlasnik tvrtke Nerai . 'Zapravo smo odlučili zatvoriti petak navečer. Prošli smo službu u subotu i nedjelju samo zato što smo imali događaj u nedjelju. '
Mark Shay iz Indijski naglasak izvijestio isto. 'I dalje smo dobro poslovali - ne baš sjajno - sve do srijede', rekao je. 'U četvrtak je naš posao pao za 50 posto.'
Na zapadu
15. ožujka guverner Kalifornije Gavin Newsom zatražio je da se svi barovi i kušaonice vinarija privremeno zatvore i zatražio od restorana da im ograniče popunjenost za 50 posto. Sljedećeg dana, šest okruga Bay Area, uključujući San Francisco, Alamedu i Santa Claru, najavile su narudžbe 'skloništa na mjestu' za stanovnike. Nalog koji je danas stupio na snagu zahtijeva da se svi restorani i kafići, bez obzira na njihov kapacitet, zatvore, osim za dostavu i odvoz. Restorani moraju biti zatvoreni do 7. travnja.
'Jednostavno ću morati zatvoriti vrata,' Konj s perjanicama vlasnik i generalni direktor Josh Weeks rekao je za Vinski gledatelj . Dobitnik velike nagrade u okrugu Santa Clara, domu Silicijske doline, već je uredio 60 posto stolova i primijenio dodatne mjere kako bi gosti i osoblje bili sigurni.
Budite u toku s važnim vinskim pričama uz Wine Spectator's free Najnovije vijesti .
Narudžbe za skloništa u početku se nisu odnosile na restorane u županijama Napa i Sonoma, ali tamošnji su ugostitelji poduzeli dodatne sigurnosne mjere. Na Valletta , popularni restoran u Healdsburgu, vlasnik chefa Dustin Valette i njegov brat i poslovni partner Aaron Garzini smanjili su broj stolova za pola. Također su reorganizirali blagovaonicu kako bi stvorili najmanje šest stopa prostora između stolova.
Restoran poduzima dodatne mjere poput zahtjeva da osoblje redovito nosi rukavice od lateksa i redovito čisti površine i stolove u skladu s preporučenim protokolima. Također pružaju dodatno sredstvo za čišćenje ruku uz vrata. Najveća briga za braću je što ne čine više štete nego koristi. 'Dali smo priliku da sve naše osoblje ne ulazi na posao ako ne želi', rekao je Garzini. Ali kaže da je osoblje željelo nastaviti raditi. 'Svi želimo biti sigurni da možemo donijeti radost ljudima koji su trenutno ovdje.' (Sonoma je izdala vlastiti nalog za sklonište na mjestu s početkom u ponoć, 18. ožujka).
Dodir , još jedan dobitnik Velike nagrade, poslužio je posljednji obrok u nedjelju prije nego što se isključio na neodređeno vrijeme. 'To je katastrofalno s poslovnog stajališta', rekao je izvršni kuhar i vlasnik Ken Frank Vinski gledatelj . Rekao je da je tim restorana razmatrao mogućnosti, ali shvatio je da bi morali smanjiti uslugu da bi preživjeli i odlučio se zatvoriti. 'Cilj nam je preživjeti i imati posla kojima će se vraćati naše fantastično osoblje.'
Tim na Restoran u Meadowoodu također odlučio za sada zatvoriti. 'Smatramo da je naša odgovornost privremeno se zatvoriti u dogledno vrijeme kako bismo zaštitili svoj tim, goste i zajednicu', rekli su u izjavi. 'Ovu radnju ne podnosimo olako, jer ona uvelike utječe na naše zaposlenike, dobavljače i lokalno gospodarstvo. Iako od nas nije zatraženo da se zatvorimo, nadamo se da time činimo mali dio u smanjenju širenja COVID-19. '
Kako se situacija nastavlja razvijati u sjevernoj Kaliforniji, zatvaranjem se bave i restorani na području Los Angelesa. Gradonačelnik Los Angelesa Eric Garcetti naredio je da restorani zaustave uslugu večere.
'Naš se grad ne gasi, ne planiramo to učiniti i nikada nećemo', uvjeravao je Garcetti Angelenos na video konferenciji za novinare. Potaknuo je stanovnike da nastave podržavati restorane naručivanjem kod njih i preuzimanjem ili dostavom. Narudžba će ostati na snazi do 31. ožujka.
Bruce Marder, koji ima pet restorana i pekaru u Los Angelesu i Santa Monici, rekao je da se njegov francuski bistro Marvin i restoran i salon Brentwood zatvaraju na dva tjedna. Planira ih otvoriti 31. ožujka. Marder-ova imanja u Santa Monici, uključujući i njegov talijanski restoran nagrađivan Grand Nagradom Šef , ostat će otvoren. Kaže da Capo smanjuje zauzetost za 45 posto i redizajnira sjedala kako bi stvorio više prostora.
U državi Washington mnogi su restorani već zatvorili vrata prije najave guvernera Jaya Insleea u ponedjeljak kojom se nalaže da su svi restorani zatvoreni na dva tjedna, osim za dostavu i dostavu.
Tom Douglas, jedan od najpoznatijih kuhara u Seattlu, objavio je 11. ožujka da privremeno zatvara 12 od svojih 13 restorana, uključujući Dahlia Lounge, Serious Pie i Etta's. Jedini restoran koji će ostati otvoren je pekara Dahlia, koja će i dalje služiti za poneti.
Prodaja je opala za 90 posto, izjavila je glasnogovornica Madeline Dow Pennington, napominjući da je tvrtka morala otpustiti gotovo svih svojih oko 800 zaposlenih. 'Morali smo svima dati obavijest', rekla je.
15 milijuna utjecalo na Amerikance
'Naša vlada mora pružiti jasno i obilno olakšanje najranjivijoj industriji odmah', kaže Harry Root, koji vodi Grassroots Wine, mali uvoznik / distributer u Alabami i Južnoj Karolini koji je specijaliziran za prodaju restoranima. 'Trebamo to. Zaposlenih u restoranima ima 15 milijuna. '
Kako vlasnici restorana zatvaraju vrata, financijski utjecaj je neposredan. Većina su mala poduzeća koja nemaju novčane rezerve za dugoročno plaćanje osoblja ili stanarinu. Mnogi nisu sigurni da će se ponovno otvoriti. 'U mom je umu to privremeno', rekao je Jeremy Marshall, chef u New Yorku Aquagrill . 'Ali ako vlada - državna, lokalna i savezna vlada - ne prođe s nekim glavnim zaštitama za mala poduzeća, bit će nam teško pojačati se. Zurimo u planinu. '
Prazne stolice za praznim stolovima - mnogi su restorani morali otpustiti sve svoje zaposlenike. (Gabriela Bhaskar / Bloomberg putem Getty Images)Marshall kaže da je bilo puno straha kad su objavili da se zatvaraju. »Svi smo shrvani. Mislim, imam osoblje koje me prati 24 godine. Ljudi bauljaju, plaču. '
uklonite čep iz boce vina
Frank kaže da će La Toque i dalje podržavati svoje osoblje tijekom krize. 'Obvezali smo se da ćemo i dalje plaćati njihovo zdravstveno osiguranje i naknade dok smo zatvoreni', rekao je Frank. Ali zna da neće svaki posao moći učiniti isto za svoje zaposlenike.
Mnogi su ispraznili zaposlenike, ali pokušavaju zadržati njihove beneficije, uključujući zdravstveno osiguranje. Mnogi se radnici u restoranima nemaju koristi na koje se mogu osloniti. I dokumentirani i nedokumentirani strani radnici mogu biti oprezni u potrazi za medicinskom pomoći - nova imigracijska pravila znače da kasnije neće moći tražiti državljanstvo ako sada prihvate saveznu pomoć.
'Pustili smo nekoliko zaposlenika, vjerojatno poput tri do pet zaposlenika tijekom posljednjih nekoliko tjedana prije nego što smo zapravo morali zatvoriti', rekao je Mengatos iz tvrtke Nerai. Ali sada smo 'ispraznili sve svoje zaposlenike'.
Izvršni direktor USHG-a Danny Meyer objavio je priopćenje o otpuštanjima svoje tvrtke. 'U 35-godišnjoj povijesti Union Square Hospitality Group, ovo je, bez sumnje, najizazovnije razdoblje s kojim se itko od nas ikad susreo kao vođe. Pomiriti se tko smo mi kao prva tvrtka s ovim brutalnim trenutkom gotovo je nemoguće. U nedostatku prihoda, restorani jednostavno ne mogu plaćati članove našeg neradnog tima duže od kratkog razdoblja, a da ne postanu insolventni. U tom scenariju nitko ne pobjeđuje. ' Meyer se obvezao da će cijelu svoju plaću donirati u fond za pomoć zaposlenicima.USHG će također nastaviti pokrivati premije zaposlenika za zdravstveno osiguranje do sredine travnja.
'Činimo sve što možemo kako bismo se pobrinuli za svoj tim', rekao je Caleb Ganzer u Tvrtka Supernatural Wine u New Yorku. 'Nudimo hranu i vino s naših zaliha, pomažemo im da se kvalificiraju za naknadu za nezaposlenost, itd. - ali kao zaposlenici po satu u tvrtki poput naše s maržama tankom kao britva, plaćanje svima jednostavno nije stvarnost ako se želimo ponovno otvoriti nakon prašina se taloži. '
U New Yorku, NYC ugostiteljski savez poziva vladu u pomoć. 'Zbog ovog mandatnog zatvaranja, restorani i barovi više neće moći plaćati svojim zaposlenicima, uključujući plaćene bolovanja za neke, tijekom ove izvanredne situacije kad budu prisiljeni zatvoriti', navodi se u priopćenju skupine. 'Moraju se zbrinuti zaposlenici, a sada je na vladi da ih osigura kad male tvrtke to ne mogu.'
Nacionalno udruženje restorana pozvalo je 18. ožujka predsjednika Trumpa i Kongres da odmah pruže olakšanje. Organizacija je izjavila da rane ekonomske prognoze predviđaju da će industrija pretrpjeti gubitak od najmanje 225 milijardi dolara i biti prisiljena eliminirati između 5 i 7 milijuna radnih mjesta tijekom sljedeća tri mjeseca. U pismu administraciji i Kongresu, Udruženje je istaknulo nekoliko mogućnosti koje mogu pružiti olakšanje i pomoći u oporavku za milijun nacionalnih restorana i 15,6 milijuna zaposlenih
koja se vina najbolje spajaju s lososom
Prilagodba
Na dan kad je Louisiana isključila obed, redovno Zapovjednikova palača kupci su dobili e-poruku od dobitnika Velike nagrade: 'Mislili ste da nikad ne možete odnijeti hranu u Commander's Palace?' Šef kuhinje Tory McPhail nudi ograničeni jelovnik, uključujući mnoštvo najpoznatijih jela u restoranu, za poneti. 'Još je bolje - naručite bocu vina iz naše više od 2600 ponuda.'
Mnogi vlasnici moraju odlučiti žele li ići istim putem. Usluga To-go omogućuje im da ostanu djelomično otvoreni, imaju određeni novčani tok i zadrže barem dio svog kuhinjskog osoblja.
Canlis , Grand Award nagrađivanim restoranom u Seattlu, prošlog je tjedna prestao s radom finih blagovaonica, ali je na svom parkiralištu pokrenuo hamburger s pogonom, zajedno s dostavom večere kod kuće i trgovinom skočnih bagela. 'Palo nam je na pamet da ono što gradu ne treba jest dobra hrana', objasnio je vlasnik treće generacije Mark Canlis, koji restoran vodi s bratom Brianom. Canlis i njegov tim odlučili su krenuti ispočetka koristeći ono što su imali na raspolaganju: kuhinju, vinski podrum restorana i svoje osoblje.
Inspiracija za Canlisovu uslugu obiteljskog obroka potekla je od obroka osoblja. Nudit će jedno jelo svake večeri u kombinaciji s nekoliko različitih opcija vina po raznim cijenama. Ali Canlis kaže da će kupci imati pristup i punom podrumu restorana, koji nadgleda direktor restorana i alkoholnih pića Nelson Daquip. Moći će nazvati unaprijed kako bi izvršili narudžbu, a zatim se izravno povezati s sommelierom.
'To je potpuno isti razgovor koji biste vodili za stolom', objasnio je Canlis.
Canlis kaže da će svoj restoran ponovo otvoriti kad grad bude opet spreman za finu hranu, a ni trenutak prije. U međuvremenu se nada da će novi koncepti potaknuti druge restorane da isprobaju slične metode. 'Ovo je naš način da Seattleu kažemo da smo te dobili', rekao je.
'Razmišljali smo o tome', rekao je Menagatos. 'Teško nam je. Naša hrana nije stvorena za putovanja. Stavite patku u Tupperware i nosite je šest blokova i poslužite je nekome, neće biti blizu iste. Stoga bismo vjerojatno morali mijenjati predmete koje poslužujemo. '
Barovi i restorani u New Yorku, New Jerseyu i Connecticutu dobili su odricanje od alkoholnog pića. Guverner Cuomo nazvao je odricanja srebrnom podstavom na svojoj tiskovnoj konferenciji kojom je objavio pravila. 'Sve što možete naručiti u baru, restoranu, destileriji ili vinariji, možete kupiti putem ponosa. Nadamo se da će to u velikoj mjeri ublažiti bilo kakve ekonomske poteškoće. ' Cuomo je poticao Njujorčane da 'ostanu kod kuće i naruče iz vašeg omiljenog restorana, bara, vinarije ili bilo kojeg drugog zavoda kojem ste mislili pokroviti. Samo ga naredi i ostani kod kuće. '
No, preuzimanje ne može osigurati istu razinu prihoda. I nejasno je hoće li kupci vino naručiti iz praktičnosti ili se jednostavno odlučiti za jeftinije cijene na malo. Mnoge vinoteke izvijestile su o velikom porastu prodaje od početka ograničenja koronavirusa.
Shay iz Indian Accenta odlučuje preskočiti hranu za poneti. 'Ne, apsolutno ne', rekao je. 'Naša kuhinja nije tipična indijska hrana. To se ne može isporučiti. Morao bih stvoriti izbornik. Morao bih ga testirati kako bih bio siguran da i nakon 40 minuta ima ukusa onakav kakav mi želimo. Morao bih obaviti kontejnere i kupiti ih. Tako da stvarno nisam želio jesti hranu koja nije u skladu s indijskim naglaskom. '
U La Compagnie des Vins Surnaturels, Ganzer se nada da će ponuditi još jednu uslugu ljudima koji ostanu u njima. 'Nadamo se da ćemo internetske kampove za podizanje vina dovesti u domove ljudi', rekao je. 'Naš vinski direktor, Sam Stoppelmoor, također se pročešljava kroz podrum kako bi pronašao neke' posljednje boce 'koje ćemo ljudima staviti na raspolaganje u pretprodaji s popustom kako bi mogli imati nešto ukusno za radovati se ispijanju u našem prostoru jednom kad ponovno otvorimo. '
Kuhari i sommelieri i prije su dokazali svoju kreativnost i otpornost. Unatoč zatvaranju Gotham Bar & Grilla, Josh Lit ostaje nada. 'Njujorška će se restoranska industrija okupiti. Imamo nevjerojatnu radnu snagu profesionalaca koji iz dana u dan neumorno rade svoje dupe, a znam da će se restoranska industrija vratiti još jača, nakon što prođe ova pandemija koronavirusa. '
'I radujem se tom danu, jer imam toliko prijatelja, toliko kolega iz branše, da znam da će se vratiti, raditi i udvostručiti i još više raditi na pružanju izvrsne usluge gostima, a znam da će se i gosti vratiti ', rekao je Lit. 'Budući da će svi poludjeti i trenutak kad se ljudi mogu vratiti, mislim da će to biti nevjerojatna stvar jer će se gosti i ugostiteljski radnici samo uzbuditi što će se vratiti na posao.'