Gotovo sedam godina nakon Ferran Adrià zatvorio je svoj poznati restoran El Bulli na španjolskoj Costa Bravi, mjesto bi se trebalo otvoriti već sljedeće godine. Ne kao restoran, već kao inkubator za nadahnuće vrhunskih kuhara i drugih kreativnih tipova.
Budući da je to Adriin projekt, nazvan El Bulli 1846 (zbog broja recepata stvorenih u restoranu), očekujte da bude divlji - živi ekvivalent njegovom kulinarske pjene s potpisom, čvrsti kokteli i općenito gastronomsko čarobnjaštvo .
čini li vino masnim
'Naš sustav neće biti nikakav', kaže mi Adrià, 55 i pucketajući od energije u njegovoj zakladi El Bulli sa sjedištem u Barceloni, smještenoj u preuređenoj parkirnoj garaži. 'Svake će se godine promijeniti - kao u El Bulliju. Bit će puno reda u kaosu. '
El Bulli 1846 proširuje se na izvornom restoranskom prostoru malom sferičnom zgradom koja izgleda poput divovskog komada koralja. Ovdje će, kaže Adrià, zaklada pozvati kuhare, filozofe, glazbenike, umjetnike, dizajnere i novinare zbog plaćenih godišnjih odmora.
'Njihov posao bit će naučiti kako biti učinkovitiji s kreativnošću', kaže raširenih očiju.
Njegova zaklada nalikuje tehnološkom startupu, s desetak mladih ljudi u trapericama koji rade na računalima, preplavljenim pločama ideja i glavnim računalnim zaslonom projiciranim na prednji zid. U mjestu nema stvarne hrane, osim para sirovih fileta orade, koje fotografira prehrambeni stilist.
Otkako je objesio bijelu kuhinju svog kuhara u, vjerojatno, najkreativnijem restoranu na svijetu, Adrià je godinama razmišljao o kreativnom procesu. Rezultat je analitička metoda koju naziva 'Sapiens', a koja povezuje interdisciplinarno znanje i istraživanje.
'Što je rajčica?' Pita Adrià kao primjer. 'Postoji 10 000 sorti rajčice. Jesu li prirodni? Je li rajčica biljka? Onda, za što koristimo lišće? Za što koristimo korijenje? A ako ne koristimo korijenje, zašto ne? '
Takva su pitanja ovdje tipična. Izgleda da se Adrià, samouki kuhar, iznova pretvorio u profesionalnog kulinarskog filozofa. Njegovu zakladu financiraju korporativni i privatni sponzori iz dubokog džepa.
Prošle je godine zaklada završila studij s Moët i Chandon na privatnom projektu nazvanom Decoding Dom Pérignon. 'Analizirali smo koji su koraci u Domu Pérignon bili kreativni, a koji ne', objašnjava Ferran Centelles, 36-godišnji sommelier iz fondacije i veteran El Bulli.
Adrià kaže da zaklada radi na manje od 50 projekata. Na vrhu popisa je BulliPedia, za koju se Adrià nada da će postati vrhunska gastronomska referenca za škole i kuhare. Planirano je da BulliPedia dobije dva oblika, koja će biti dovršena tijekom sljedećih pet godina: internetska referenca za zapadnu gastronomiju i serija od oko 35 referentnih knjiga.
Krajem 2017. godine BulliPedia je objavio svoju prvu fizičku knjigu, knjigu o napitcima od 56 kilograma na 564 stranice za koju je potrebno 70 stranica da bi se došlo do suvremene definicije 'napitka'.
Ove godine zaklada planira objaviti još osam knjiga, uključujući prvu od tri o vinu (sve na španjolskom, iako Adrià planira tražiti partnerstvo s izdavačem na engleskom jeziku).
'Što je vino? Što je prirodno vino? ' Pita Centelles.
Pokazuje mi knjigu koja se zove ' Prirodna vina 'objavljeno u Barceloni 1904. U njemu se ne raspravlja samo o klasičnom' prirodnom 'vinarstvu već se daju i recepti za miješanje' umjetnih vina ', oponašajući francuski sirovo miješanjem tradicionalnih španjolskih vina u vinske koktele.
Adriáinom srcu također je pripao projekt nazvan LABulligrafía - prikupljanje i katalogizacija svih stvari El Bulli, od oštrih tanjura za posluživanje i pribora za jelo do hrabrih menija, recepata, eksperimenata, knjiga, arhiva, memorabilija i multimedijske suradnje. Uz sve to, Adrià se nada stvoriti prvi muzej ove vrste.
'Na svijetu ne postoji muzej ni o jednom restoranu', kaže Adrià za svoju kolekciju za koju procjenjuje da će trebati 50.000 četvornih metara, a za katalogizaciju će trebati još najmanje četiri godine. 'Neki će ga grad na svijetu sa zanimanjem uzeti. ... To je za novu generaciju. '
Slušajući Adrià-u, postajete lagani i gladni. I pitala sam se, hoće li Adrià ikad više kuhati?
Ovih se dana Adrià drži režima uglavnom voća tijekom dana, obično odlazeći na večeru u jedan od šest restorana svog brata Alberta grupiranih u jednoj četvrti Barcelone.
Što se tiče vlastitog restorana, on odbacuje pitanje odmahujući rukom i osvrćući se oko sebe.
' Ovaj je restoran! ' on se buni. 'Restoran nije samo priprema hrane ... Kuhanje nije najvažnije. '