Dragi dr. Vinny,
Zašto se čini da većina vina čini oko 14 posto alkohola?
-Rob, Lexington, Ky.
Dragi Rob,
Pregledao sam naše zapise, a vina koja kušamo mogu se kretati od čak 5 posto alkohola (neka divna mađarska desertna vina Tokaji) do čak 22 posto (za utvrđena vina poput Sherry).
U pravu ste da se velika većina vina prijavljuje (barem na njihovim vinskim etiketama, koje dopuštaju odstupanja) oko 12 do 14 posto. Najveći faktor koji određuje postotak alkohola u vinu je šećer u grožđu koji se tijekom fermentacije pretvara u alkohol. Grožđe, kao i sve voće, može postati toliko zrelo prije nego što se pokvari. Vrsta grožđa, klima i vrijeme, odluke o berbi, kvasci i procesi fermentacije mogu utjecati na razinu alkohola u gotovom proizvodu, ali to je još uvijek relativno mali prozor.
Jedan od načina na koji vino može završiti s jačim alkoholom jest ako je utvrđena dodatkom rakije ili drugog neutralnog duha. Duh se može dodati na početku fermentacije ili blizu njega (kao u francuskom vin doux naturel), tijekom fermentacije (kao u luci) ili nakon fermentacije (kao u Sherryju).
—Dr. Vinny