Bez obzira uživate li u posljednjim danima ljeta na godišnjem odmoru na moru ili jednostavno pokušavate uhvatiti onu plažnu atmosferu za svoje večernje večere u dvorištu, sada je vrijeme da uhvatite ulov dana i zagrijete roštilj. Iako zahtijevaju malo finoće, razne ribe - od fileta lososa u supermarketu i odreska tune do specijaliteta s jelovnika, poput crnog basa, morske pastrve i pompana - dobro izlaze na otvoreni plamen i postaju bolje samo kad se usklade s proizvodima s kraja ljeta . Sočne zrele rajčice, kukuruz šećerac, svježi krastavci i svježe začinsko bilje dodaju koricu u obliku umaka i bočnih strana. Zaokružili smo pet primamljivih recepata koji se kreću od nesmetanog do dovoljno impresivnog za goste, zajedno s eklektičnim setom parova bijelog i crnog vina i savjetima kako roštiljanje učiniti bezbrižnim.
Savršen spoj: morska pastrva s roštilja sa zelenom rajčicom Salsa Verde
U ovom kasno-ljetnom obroku Lise Giffen, izvršne kuharice Audrey u muzeju Hammer u Los Angelesu, popratni akt krade predstavu: trpka, zingasta, suptilno začinjena salsa verde napravljena od sezonskih zelenih i žutih rajčica. Pročišćeni, nasjeckani i promiješani, dodaju živahni punč morskoj pastrvi s roštilja, ribi čiji okus i tekstura pada između slatkovodne pastrve i lososa (njezina rodbina, koja bi ovdje mogla biti dobra zamjena). Pastrve dobivaju poticaj od suptilno eklektične marinade - mješavine češnjaka, kurkume, umaka od ribe, sumaca i neutralnog ulja grožđa - koja je podjednako kod kuće i kod ostalih riba poput branzina ili piletine. Za posljednji procvat gotova pastrva preliva se salatom od bosiljka i mente.
Za one koji se ne bave pečenjem ribe, Giffen uz recept daje i savjete za uspjeh. Ali to se svodi na osnove: započnite s čistim roštiljem i ostavite ribu na miru, samo jednom okrećući.
Restorana Soa Davies Forrest, koja nadgleda Audreyinu vinsku listu usmjerenu na Stari svijet i Kaliforniju, spaja pastrve sa zrelom bijelom iz španjolske sorte Godello, s okusima voća citrusa i voćnjaka i suptilnim biljnim naglascima. Bujnost vina uravnotežuje svježu salsu i zelje, ističući oštru slatkoću marinade i bogatstvo ribe. Izvrsno je i samo po sebi, pa priuštite si čašu dok kuhate .
Cijeli crni bas sa žara sa Salsa Duoom
'Sve što se skuha na kostima upravo je toliko ukusnije i sočnije', kaže chef i partner Altamarea Group Michael White za svoj pripravak za crni bas, punjen začinskim biljem i kriškama limuna prije nego što se stavi u roštilj u košaricu za kuhanje. Kuhar, koji je pomogao u širenju evanđelja ozbiljne talijanske kuhinje u Sjedinjenim Državama i na globalnoj razini, poslužuje blagu, čvrstu ribu s dva umaka, oba pikantna s kaparima. Salsa Palermintana okuplja rajčicu, masline, luk, bosiljak i crveno-vinski ocat, dok salsa verde, koja daje dubinu inćuna i senfa, zvijezda peršina. 'Ljudi misle da je peršin ukras - na primjer, stavili su nekoliko komada na nešto - ali to stvarno ima okus', kaže White.
Bijelo vino može se činiti prirodnim uklapanjem svih biljnih, limunskih i slanih nota u ovom jelu. Ali direktor pića Altamarea Hristo Zisovski - koji nadgleda, među ostalim, zvjezdane vinske programe grupe Vinski gledatelj Dobitnik velike nagrade Cvjetovima u New Yorku - pretvara se u talijansku crvenu iz regije Etna na Siciliji. Alternativa crnom pinotu, Nerello Mascalese nudi zadimljene, mineralne i začinjene note, ali je visokih tonova i dovoljno osvježavajuće za riblje jelo. Ovo uparivanje samo je jedno od četiri bijela jela - zajedno sa salatom od plodova mora, ricotta pansotti (punjena tjestenina) i crostata od jagoda - pa ako se osjećate ambiciozno za dugi vikend praznika rada, napravite cijeli ljetni meni .
8 i 20 dolara: Odresci tune na žaru s rajčicom-limun-bosiljkom Orzo
Blage ljetne noći doista su stvorene za opuštene večere na kojima se možete zadržati, a ovdje nema ničeg nervoznog što vas neće spriječiti da uživate u večeri, samo u svježim okusima, pripremljenim jednostavno. Riba se četka direktnom smjesom ulje-limun-češnjak, a oštar, brz za pripremu orzo i dalje će biti izvrsnog okusa ako ga pustite da se ohladi dok čavrljate ili pečete na roštilju. Ako tuna nije dostupna, koristite odreske lososa ili drugu masnu ribu. Ako nemate fetu, obrijani Parmigiano također je ukusan.
Brojna oštra bijela vina poslužit će uz biljne i limunske elemente u ovom jelu, probajte ovo s kvalitetnim Vinho Verdeom sa sjevernog Portugala. Savršeno ljetno vino, Vinho Verde je osvježavajuće, obično s niskim udjelom alkohola, često ima laganu svjetlucavost i obično je izuzetno jeftino. Njegove svijetle note citrusa očaravaju ribu i orzo, dok mineralni rub ostavlja čist završetak koji vas poziva zaronite u sljedeći zalogaj .
8 i 20 dolara: Miso-sezam na žaru s salatom od krastavaca
Brzo, jednostavno, lagano - sve što je potrebno za sastavljanje ove elegantne večere je malo miješanja, malo narezivanja, sat vremena za nešto drugo dok se fileti lososa mariniraju i nekoliko minuta na roštilju. Dva sastojka ovdje imaju dvostruku primjenu, blaga bijela miso pasta i aromatizirano, preprženo sezamovo ulje služe kao osnova za marinadu i preljev za salatu. Salata od krastavaca dobro će se držati ako je pripremite unaprijed, tako da možete sve pripremiti ranije tijekom dana i samo dovršiti losos na roštilju ili štednjaku kad budete spremni za jelo.
Ovo će jelo pronaći sretno podudaranje i među crvenim i među bijelim vinima: potražite vina s dovoljno svježine koja će nadopuniti krastavce, s dovoljno tijela da se suprotstavi mesnatom lososu, a da ga ne prevlada, i ukusne kvalitete za rad s umami notama u miso pasti i umak od soje. Austrijski Grüner Veltliner - karakteriziran svježom jabukom, bijelim paprom, citrusima i začinskim biljem - prikazao je svjetlije, svjetlije aspekte jela i bio je idealan za vruć, sunčan dan. Za prohladne, prozračne večeri, uglađeni Oregonski pinot crni - sa svijetlim okusima trešnje i soka maline i laganim taninima - naglasio je bogatstvo lososa i slanih okusa soje. Samo još jedan razlog za napravite ovo jelo dva puta .
Pompano s roštilja s povrćem kuhanim od rakova
Velika Nagrada nagrađena Zapovjednička palača izvršni kuhar Tory McPhail dijeli ovu jedinstvenu priliku za surfanje i trčanje u New Orleansu. Fileti slatkog, blagog pompana od bijelog mesa daju začin začinima s kreolskim začinom, odjeveni u vinaigrette od smeđeg maslaca i majčine dušice, a poslužuju se uz kuhani kukuruz, krumpir i ostalo povrće, a po želji i slatki kruh pržen dok ne postane hrskav.
Dva su ključa koja geografski lociraju jelo: rakija, koju McPhail naziva 'dvorski bujon u New Orleansu', i upotreba vinaigrete, lokalni trik za dodavanje zinga jelu. “Pompano je bogata, elegantna riba, a slatki kruh je bogat. Treba vam ta svjetlina ”, kaže McPhail. Dodatni lift dolazi od izbora vinskog mesnatog bijelog Burgundije redatelja Dana Davisa. Dok se obilna tekstura Chardonnaya isprepliće s pompanom i slatkim kruhom, njegova strukturirana kiselost fokusira svaki zalogaj. Geaux ribe!