Prije godinu dana kuharica Lisa Giffen bila je na audiciji za ulogu izvršnog kuhara u restoranu Audrey, koji je trebao biti otvoren u muzeju Hammer u losanđeleskoj četvrti Westwood. Giffen je ugostitelja Soa Davies Forrest već poznavao iz njihovih prethodnih života u malom svijetu njujorške fine kuhinje: Giffen je radio u kuhinjama Blue Hilla, Prunea, Adoura Alaina Ducassea i Daniela, dok je Forrest bio direktor Le Bernardina. operacije i voditelj istraživanja.
Dvoje novo pomazanih Angelenosa složili su se, barem u teoriji, da će sezonski, pristupačan jelovnik s nekoliko svjetovnih procvjeta dobro funkcionirati u Audrey kako bi prenio lik sličan onome u muzeju, projektu izvan UCLA-ine škole za umjetnost i arhitekturu usmjerenog dajući glas umjetnicima u nastajanju i nedovoljno zastupljenim. Bio je početak listopada, kada zahladnjujuće vrijeme stvara vrhunsku sezonu zelenih rajčica. Kako bi oživjela svoju viziju, Giffen je za Forrest skuhala uzorak jela: riblji umak - i morsku pastrvu mariniranu sumakom prelivenu salatom od bosiljka i trpkom salsom od zelene rajčice. Sezonski, nekompliciran, suptilno eklektičan.
I tako je započelo novo poglavlje. Dvojac je, zajedno s direktoricom muzeja Ann Philbin, otvorio Audrey u veljači. Giffenu je puna para. Zaslužuje svoje vrijeme kao izvršni kuhar otmjeno elegantne brooklynske ostrige Maison Premiere, pomažući joj da razvije visoki stupanj griza kao voditeljica kuhinje. 'Sve smo učinili sami', kaže ona. “Kao, znam kako popraviti ulazak. Iz toga puno naučite i zbog toga ste poniženi. Dobro je. Sviđa mi se što mogu biti pod ruku. '
Odgajili su je u Njemačkoj američki roditelji, Giffen unosi europski preokret u jelovnik, a inspiraciju je upijala i iz Westwooda. 'Ovdje postoji velik utjecaj perzijske kulture', napominje ona. Dodala joj je koricu perzijskog vapna glazbena kartica predjelo, a ona posipa jarko-narančastu kurkumu - začin koji potječe iz Indije, ali je jako prilagođen perzijskoj kuhinji - u marinadu za morsku pastrvu s roštilja.
Forrest, koji nadgleda Audreyinu sažetu, staru svjetsku i kalifornijsku vinsku kartu, spaja pastrve s bogatom španjolskom bijelom sortom Godello, povlačeći široki, ali svježi Valdeorras Louro Rafaela Palaciosa 2017. „Na nosu ima živopisnu zelenu jabuku i citruse , s primjesom koštičavog voća na cilju ”, kaže Giffen. Bujnost vina uravnotežuje svježu salatu od salse i zeljastog bosiljka, ističući oštru slatkoću marinade i bogatstvo ribe. To je i izvrsno pijuckanje vina, dodaje. 'Možete popiti čašu dok kuhate.'
s kakvim bijelim vinom kuhati
Lisa Giffen kuhala je inačicu ovog jela na audiciji za ulogu izvršnog kuhara u Audrey - a ostalo je povijest.Chef's Notes
U ovom receptu za kasno ljeto, popratni akt krade predstavu: trpka, zingiva, suptilno začinjena salsa verde od zelene rajčice. Zelene rajčice obično su crvene rajčice koje su ubrane prije nego što su imale priliku sazrijeti u potpunosti, ali neke se sorte, poput zelene zebre, uzgajaju kako bi zauvijek ostale zelene. Oni obično dolaze u sezoni početkom i krajem ljeta, kada je vrijeme umjereno. Pročišćeni, nasjeckani i promiješani u svijetloj salsi, dodaju živahni punč morskoj pastrvi s roštilja. Pročitajte Giffenove savjete o tome kako ovaj tihi recept uvesti u ljetni život.
-
Upoznajte svoju pastrvu. Morska pastrva nije isto što i slatkovodna pastrva (čija je najpopularnija sorta kalifornijska pastrva). Oboje su u istoj obitelji kao i losos, a sveprisutni file lososa dobra je zamjena ako ne možete pronaći morsku pastrvu.
-
Ali kakav je okus morske pastrve, pitate se? 'Da losos i [slatkovodna] pastrva imaju zajedničku bebu, to bi bila morska pastrva', kaže Giffen. Slatkovodna pastrva je nježna, blaga i pomalo orašasta, a razbija se na male pahuljice, a losos je masan, bogat i sladak, s većim pahuljicama. Morska pastrva blaža je od lososa - 'neće vam usta prekriti okusom ribe' - ali malo je odlučnija od slatkovodne pastrve.
sabljajući bocu šampanjca
-
Mariniranje ribljih fileta oslobodit će vas. Ako ste se navikli kupovati ribu na putu kući s posla i odmah je kuhati, odvedite svoju ribu tako da kupite filete lijepog izgleda jedan dan ranije i marinirate ih u hladnjaku preko noći u mješavini kiselina, aromati ili začinsko bilje i ulje. To obogaćuje teksturu ribe i daje joj dodatni okus.
-
Ova marinada je čuvar. Mješavina češnjaka, kurkume, ribljeg umaka, sumaca i neutralnog ulja sjemenki grožđa, ova bi marinada bila jednako dobra kod branzina ili proteina poput piletine, kaže Giffen. Za nju je ključni sastojak marinade riblji umak, opojni, funky-slatki napitak ekstrahiran iz fermentiranih inćuna. 'Daje toj zlatnoj boji, a ja bih to nazvao karamelizacijom vrsta, koju možete dobiti na ribi ili piletini', kaže Giffen.
-
Ako pečete, pecite na žaru kako treba. Prema Giffenovom mišljenju, najkritičniji dio ovog recepta je pravilno zagrijavanje roštilja, a zatim čišćenje prije kuhanja. Ovo je važna praksa kad god pečete na roštilju, ali posebno kada je riječ o ribi, koja je osjetljivija i zato se vjerojatnije raspada nego odrezak, piletina ili pljeskavice. Roštilj bi trebao biti dovoljno vruć da sagorijeva svu mrvicu koja se zalijepila za rešetke od vašeg posljednjeg roštiljanja dok ne izgleda kao čisti, crni ugljik. Zatim četkom za roštilj uklonite ostatke koje bi trebalo prilično lako očistiti. 'Nelepljive tave ne rade ako ih ne obrišete i o tome morate razmišljati kao o istom konceptu', objašnjava Giffen. “Ne možete kuhati na prljavoj tavi. Sve što se zalijepi na tim rešetkama, zagorit će na vašoj ribi. Mislim na to kao na čičak. Kad ga izvučete, pričvrsti se. '
-
Jednom kad je vaša riba na roštilju, ostavite je. Ako ste uvježbani roštilj, znate ovaj, ali to se ponavlja. Možda ćete doći u napast da provjerite svoju ribu kako biste procijenili njezin napredak, ali pokušajte ne. 'Pusti to na miru', savjetuje Giffen. 'Ne dirajte ga. Nemojte se previše petljati s tim. ' Otvaranje i zatvaranje vrha roštilja omogućuje toplinu da izlazi, a pomicanje ribe spriječit će je da razvije one zapečene tragove roštilja koje tražite.
Pomaže ako znate svoj roštilj i je li on više ili manje moćan, ali pokušajte ga ostaviti na miru do približne granice od četiri minute. I ne zaboravite da imate još jednu priliku: Ako, nakon što prevrnete filete, ustanovite da su se kuhali više od očekivanog, na drugoj strani odredite vrijeme kuhanja.
Savjet za uparivanje: Zašto punašna bijela djeluje s ovim jelom
Potražite zrelu bijelu aromu voća citrusa i voćnjaka koja će naglasiti gustoću pastrve, a suptilni biljni akcenti potaknuti zelene rajčice i bosiljak. Bogato španjolsko bijelo grožđe Godello ili debeljuškast kalifornijski sauvignon Blanc bili bi idealni.
Chef's Pick Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, 24 USD)
Vinski gledatelj Odabire Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, 18 USD)
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, 19 USD)
vina s malo ugljikohidrata za keto
Još više opcija za sparivanje vina mogu pronaći članovi winefolly.com drugi nedavno ocijenjeni Godellos ili Kalifornijski sauvignon blancs u našem Pretraga ocjena vina .
Morska pastrva na žaru sa zelenom rajčicom Salsa Verde
Recept ljubaznošću chefa Lise Giffen i testirao Vinski gledatelj Je Hilary Sims.
Sastojci
Za salsa verde:
- 1/2 kilograma zelene rajčice
- 1 šalica rajčice narezane na kockice (samo zelena zebra ili žute sorte)
- 1/2 žličice morske soli
- 1 žličica paprike Aleppo
- 1/4 šalice dobrog voćnog maslinovog ulja
- 1/2 šalice tanko narezane rotkvice
Za morsku pastrvu:
koji su dobri šampanjci
- Četiri fileta morske pastrve od 5 unci ili divljeg lososa
- 3 češnja češnjaka, oguljena
- 1 žlica ribljeg umaka
- 1/4 žličice mljevene kurkume
- 1 žličica sumaca
- 1/2 šalice uljanog sjemena
- 1 šalica mješavine lišća bosiljka opala, lišća zelenog bosiljka, lista celera i lista mente
Priprema
1. Jezgru i grubo nasjeckajte zelenu rajčicu od pola kilograma i obradite u mlinu za hranu ili blenderu. Odmjerite 1 šalicu pirea, a ostatak rezervirajte za drugu upotrebu.
2. Stavite pire od zelene rajčice u mali lonac i zagrijte na srednje jakoj temperaturi dok ne smanji na pola, 5 do 7 minuta. Neka se ohladi na sobnu temperaturu. Lagano pomiješajte rajčice narezane na kockice, sol, Aleppo papar i maslinovo ulje zajedno s ohlađenim pireom. Pustite da se macerira najmanje 10 minuta. Dodajte još soli i Aleppo papra po ukusu. Salsa će se čuvati do jednog dana u hladnjaku.
3. Kombinirajte češnjak, umak od ribe, kurkumu, sumac i ulje grožđa u blenderu i obradite dok ne postane glatko. Stavite ribu u posudu i namažite marinadu s obje strane ribe. Pokrijte i prebacite u hladnjak. Ostavite da se marinira najmanje 15 minuta i jedan dan.
4. Zagrijte roštilj na ugljen do vrućeg žara (ili za kuhanje u zatvorenom, pogledajte 'Alternativa'). Stavite ribu na roštilj, prema dolje, dijagonalno preko rešetki. Pokrijte roštilj i kuhajte bez pomicanja ribe dok koža ne postane smeđa, dobro označena i hrskava, oko 4 minute. Pomoću dvije lopatice pažljivo preokrenite ribu na mesnu stranu. Nastavite kuhati 3 do 4 minute, dok riba ne bude kuhana do srednje gotovosti, tester za kolače umetnut u najdeblji dio fileta 20 sekundi trebao bi biti jedva topao na dodir.
koliko vino traje nakon otvaranja
Alternativa: Zagrijte grill tavu na srednje jakoj temperaturi 5 minuta, a zatim dodajte ribu, prema dolje. Kuhajte bez pomicanja ribe dok koža ne postane smeđa, dobro označena i svježa, oko 4 minute. Pomoću dvije lopatice pažljivo preokrenite ribu na mesnu stranu. Nastavite kuhati 4 do 6 minuta, dok riba ne bude kuhana do srednje gotovosti, tester za kolače umetnut u najdeblji dio fileta 20 sekundi trebao bi biti jedva topao na dodir.
5. Neposredno prije posluživanja, u salsu umiješajte narezane rotkvice. Prebacite svaki file na tanjur i žlicom prelijte salsa verde preko ribe, zajedno sa sokovima. Ukrasite salatom od bosiljka. Služi 4.