Bez obzira držite li se ove godine blizu kuće ili ćete prvi okus ljetne slobode osjetiti u nedavno otvorenom parku ili plaži, samo dolazak na Dan sjećanja 2020. zahtijeva slavljenički obrok i dobru bocu vina. Izbacite onaj odrezak koji ste spremili u zamrzivaču za posebnu priliku i isprobajte nešto novo, ali nekomplicirano.
Zaokružili smo pet omiljenih izbora čitatelja, koji pokrivaju pet različitih komada mesa, od poznatog južnjačkog kuhara Hugha Achesona, Vrhunski kuhar finalista Eric Adjepong, chef Guard & Grace Troy Guard, chefovi Venecije Charcoal Josiah Citrin i Joseph Johnson, i naša vlastita kolumna za lagani obrok od 8 do 20 dolara. Daju vam korisne savjete za uspjeh na roštilju - ne propustite Adjepongov opis kako provjeriti razinu spremnosti odreska bez potrebe za termometrom - i nove ideje za trljanje i umake, od chimichurrija i chermoule do začinjenog maslaca i jogurta za gospodarstvo. tahini. Uz to, neki su ubacili recepte za priloge: hrskavu salatu, povrće s roštilja i krumpir preliven sirom, prepečen sirom. Naravno, nije odmor bez vina, a njihovi su vinski direktori uz svaki obrok podijelili neke omiljene parove, klasične i neobične.
Zapalite roštilj (ili ploču štednjaka) i počnite se opuštati!
sivi pinot i sivi pinot
8 i 20 dolara: Odrezak suknje od tava s umakom Chimichurri
Obično o umacima razmišljamo kao o dopunskim, ali često je umak ono što jednostavni odrezak pretvara u zaista zadovoljavajuće jelo. Chimichurri - mješavina peršina, origana, češnjaka i octa od crvenog vina - idealan je izbor za ljeto: biljni je, zapanjujuće svijetao i sirov, pa nema potrebe za uključivanjem pećnice. Odrezak suknje - tanak, posni rez - ovaj recept drži brz i pruža lijepu foliju umaku na bazi ulja. Lako je reći kada je gotovo (kad se izvana razvije smeđa kora, iznutra se skuha do srednje rijetko), što traje samo nekoliko minuta. Začinjanje samo solju i paprom omogućuje chimichurriju da zablista. Iako se to očito može učiniti na rešetki na plin ili ugljen, dali smo upute za kuhanje u zatvorenom na tavi, za one koji su zaglavili unutra zbog kišnog vremena, slave praznik u urbanom okruženju ili jednostavno nemaju roštilj.
Za sparivanje vina Cabernet Sauvignon i Syrah prirodni su izbor bogatstva odreska. Mješavina Syrah, Cabernet Sauvignona i Merlota iz Južne Rone ovdje se dobro uklopila: ugodna kombinacija slanih i voćnih okusa vina dobro se slagala s pougljenim, dimljenim notama govedine, donoseći atmosferu roštiljanja u dvorištu u ovo već ljetno jelo, bez obzira gdje i kada napravite .
Tri-savjet kuhara Hugha Achesona s umakom od jogurta i tahinija
Chef sa sjedištem u Georgiji Hugh Acheson - koji vodi Five & Ten u Ateni i Empire State South te By George u Atlanti i autor je pet kuharica - pomiče granice 'južnjačke kuhinje' gotovo dva desetljeća, uključujući francuske tehnike i međunarodne utjecaje . Istu pažnju posvećuje detaljima i globalnom pogledu na svoj svježi pogled na tradicionalno ljetno kuhanje.
Sam recept je jednostavan: Acheson kaže da njegov uspjeh započinje odabirom dobrog kroja. 'Tri-tip je dio donjeg krava krave i prekrasan je komad odreska koji nikad ne privuče pažnju kakvu zaslužuje', kaže on. 'Možete dobiti stvarno visokokvalitetne tri-tip po prilično razumnoj cijeni.' Uzimajući inspiraciju iz levantinske kuhinje, odrezak se zatim preliva kremastim, hladnim umakom od jogurta i tahinija i poslužuje uz svijetlu fattoush salatu za kontrapunkt oštrog, hrskavog povrća i začinjenog pita čipsa.
Bijelo vino Moscato d Asti
Direktor vina Steve Grubbs preporučuje crvenu boju s mekanim taninima, nešto s 'ležernom pitkošću koja odgovara laganom, dvorišnom osjećaju jela'. Za nešto izvan utabane staze, predlaže potragu za Sardinijom gdje vinarija Argiolas pravi slano punjenje punjeno crvenim voćem pod nazivom Perdera od lokalnog grožđa Monica ili do libanonske doline Bekaa za mješavinu Cabernet Sauvignona, Cinsaulta i Carignana iz Chateau Musara. Isprobajte!
Porterski odrezak na žaru s krumpirom pečenim na ugljenu
Charcoal Venice, restoran Josiah Citrina usmjeren na roštilj na južnom rubu njegovog rodnog grada u Kaliforniji, nadahnut je kućnom zabavom. “Prije godina dobio sam zeleno jaje za Dan očeva. Uvijek smo imali kuhanja i zabave. Imate puno prijatelja kad ostanete tamo gdje ste odrasli ”, kaže. „To je vibra, odgajanje djece s prijateljima. Oni se igraju, mi kuhamo, popijemo vina. Sad su stariji i nedostaje mi. ' Želio je taj osjećaj unijeti u restoran, nešto što nije mogao učiniti na svojoj mirnoj lokaciji s finim blagovaonicama, Mélisse: „Tako je rođen Charcoal. Živa vatra znači popodne u nečijoj kući i zabavu. '
Pod Josephom Johnsonom, chefom kuhinje Charcoala, mnoga su jela ukorijenjena u jednostavnosti, ali pokazuju sofisticirane okuse, poput sel grisa i javanskog papra u trljanju odreska. Tehnika za portirnicu rođena je iz praktičnog izazova kako pravilno kuhati oba mišića u rezu - filet od rezanka i trakasti odrezak. „Sous vide, rezultati su dobri, ali to nije kuhanje. Htio sam taj rezultat, ali s vatrom ”, kaže Citrin. „Pa ga okrećem svakih 30 sekundi po pet minuta, a zatim se odmaram pet, pa opet roštiljam, tri puta. Nisko je i sporo na roštilju. '
Direktor vina od ugljena Matthew Luczy uparuje ga s mesnatom, zadimljenom, paprenom Rhône Syrah, nazivajući Alain Graillot Crozes-Hermitage 'amblematičnim' i 'totalnom pogodbom'. Prateći krumpir zakopava se u vrući ugljen da se skuha, a zatim prelije krem kremom i ostarjelom Goudom. 'Dekadentno je: to je gratin, u osnovi, s vrhnjem i sirom', kaže Citrin. “Ostarjela Gouda podiže razinu . '
alkohol u pivu vs vino
Oko s rebrima u kosti s grilovanom mrkvom i maslacem iz hotela Maître d’Hôtel
Chef Troy Guard sa sjedištem u Denveru naučio je o kuhanju s vatrom iz kultura širom svijeta, radeći svugdje od Havaja do Hong Konga, Singapura i Japana, i otkriva da kultura roštiljanja svugdje dijeli onu „društvenu, razgovorljivu atmosferu u kojoj možete vidjeti i mirisati i čuti kako se hrana kuha. ' Mnoga mjesta za ručavanje u njegovoj TAG Restaurant Group - koja uključuje koncepte od zalogaja za doručak do brzih casual mjesta do restorana suvremeni steakhouse Guard and Grace , koji drži a Vinski gledatelj Best of Award of Excellence - specijalizirali ste se za kuhinju na drva i roštilj.
Straža podiže prazno za blagdanske kuhanje s rešetkama s kostima u rebrima, pripremljenim domaćim suhim trljanjem i prelivenim maslacem od maître d'hôtel, klasičnim složenim maslacem od limunovog soka i peršina kojeg udara crticom kajena i zgnječena crvena paprika. Kako bi zastrašujući komad govedine bio prikladniji za piknik, nareže ga 'kako bi ga svi mogli ubrati u pupu-ili havajskom stilu.' Kuhar ovaj pripravak poslužuje s belom mrkvom s roštilja, ali kaže da bilo koje povrće koje odaberete može se začiniti trljanjem odrezaka i maslacem maitre d’hôtel. Da bi pio uz to, vinski direktor Todd Rocchio preporučuje supertoskanski sa sjedištem u Cabernetu ili planinski Napa Cabernet Sauvignon, jer imaju dovoljno „tanina i kiselosti za presijecanje bogatih mramora koji rebro oko donosi na stol . '
Gozba: Njujorški trakasti odrezak s Chermoulom
Eric Adjepong možda je najpoznatiji iz Vrhunski kuhar , gdje su mu njegova precizna, evocirajuća i hrabro aromatizirana jela koja prikazuju domete transatlantske trgovine robovima donijela mjesto među posljednja tri natjecatelja 16. sezone i povratak u All-Stars izdanje ovog proljeća. No, daleko od kamera, Adjepongova niša je umjetnost domaće večere: suvlasnik je tvrtke Pinch & Plate, ugostiteljske usluge sa sjedištem u Washingtonu, sa suprugom Janell.
Za sezonu roštiljanja Eric je pripremio recept koji kuha kod kuće: trakasti odrezak s chermoulom, svijetlim, začinjenim, slanim sjevernoafričkim biljnim umakom. Usidren u kombinaciji cilantra i peršina umiješanih u maslinovo ulje, chermoula je vrlo sličan chimichurriju, a najočitija prepoznatljiva karakteristika mu je dodatak paprike, kajena i kima. Sok od limuna i naranče pojačavaju svjetlinu. Umak se može napraviti do 24 sata unaprijed i čuvati pokriven u hladnjaku.
Spajanje vina dolazi ljubaznošću Diane Gross, vlasnice Cork Wine Bar & Market-a u Washingtonu, restorana, vinskog bara i vinoteke koja nudi ručno izabrana vina za događanja Adjeponga. Predlaže tradicionalni Rioja - ako je moguće, onaj s malo starosti boce, koji omekšava vinske tanine i ističe slane elemente - s dovoljno voća, biljnih nota i kiselosti, kako bi odgovarao težini odreska, ali ne i gazio umak , koji „ima puno laganih nota u sebi. ... Ne želite da se oni izgube. ' Otkrijte koliko dobro ovo djeluje!