Svi otpali!
Stilova roštilja može biti koliko poklonika, ali svi se mogu složiti da je to bitan ukus
Napisao Sam Gugino
Da biste poznavali roštilj, pravi roštilj, prvo morate shvatiti da kuhanje hrenovki, hamburgera ili morske plodove preko briketa od ugljena u dvorištu nije roštiljanje. To je roštilj. Roštilj - koja je doista imenica, a ne glagol - meso je poput svinjskog ramena, goveđeg prsa i rebra kuhanih dugo i polako na tvrdom drvetu dok ne postane ukusno zadimljeno i maslacevo mekano.
Spajati pravi roštilj s roštiljem je kao spomenuti Jugoistočnu konferenciju i nogomet Ivy League u istom dahu - dobra analogija jer se na mjestima gdje je roštilj kralj, poput Teksasa, Tennesseeja i Carolinasa gleda s istim pijetetom kao i nogomet .
No dok je roštilj fokusiran prvenstveno na južne i pogranične države, popularnost mu raste u cijeloj zemlji. 'Roštilj je eksplodirajući fenomen', kaže Carolyn Wells, izvršna direktorica Kansas City Barbecue Society. 'Prošli smo kroz sve etničke namirnice i sada se vraćamo svojim korijenima. Roštilj je jedina istinski autohtona američka kuhinja. '
Poput jazza i bluesa, roštilj je svoje porijeklo imao na južnoj ropskoj kulturi, s odbačenim komadima mesa poput svinjskih rebara i lopatica. U Karolinama je cjeloviti roštilj svinja - koji se naziva 'svinjski pickin', jer kuhanu svinju polažu na stol i jedu je gosti - dugogodišnja tradicija. Svaka regija roštilja zaljubljuje se u vrstu ili rez mesa koji se koristi, gorivo na kojem će se kuhati i umak (ako postoji) na koji se stavlja.
U Sjevernoj i Južnoj Karolini roštilj je svinjsko rame, a često ga nazivaju i 'svinjskim mesom' jer se kuha dok ne postane toliko mekan da ga se rukom može izvući iz kosti. 'Sjeckana šunka' izraz je koji se koristi na mjestima poput Mauriceovog gurmanskog roštilja u zapadnoj Kolumbiji, S.C., jer se koristi i stražnja noga ili svježa šunka. No, prema riječima Jima Tabba, suca za roštilj iz Tryona, NC, bostonska stražnjica je najbolji rez jer je 'to najdeblji mišić na svinji'.
Maurice's koristi tradicionalni umak za roštilj na bazi senfa iz Južne Karoline koji je nalijepljen na meso, dok se ono kuha preko drveta hickory - goriva odabranog u Karolinama - 24 sata, dugo čak i prema standardima roštilja. Treba li se umak nanositi tijekom ili nakon kuhanja - ili uopće - glavna je rasprava među ljubiteljima roštilja. 'Ljudi pogrešno misle da je roštilj umak, ali ako imate dobar začin, ne treba vam umak', kaže Tabb.
Umaci u Sjevernoj Karolini temelje se na octu, s dodavanjem rajčice u zapadnoj Sjevernoj Karolini i bez rajčice u istočnom dijelu države. Kada se koristi umak, razvučene i nasjeckane meso dodaju se razborite količine prije nego što se posluže na pecivu s hamburgerom, često prelivenim slanom od cole. Uzorkovanje Mauriceove nasjeckane šunke poštom otkrilo je bogato, lagano slatko meso koje me podsjetilo na svinjske rilete. Okus je lijepo prošao i kad se meso kombiniralo s cole slamkom na lepinji.
Memphis, Tenn., Tvrdi da je svjetska prijestolnica roštilja svinjskog mesa. Iako možda 100 mjesta u gradu i okolici služi povučeno svinjsko rame, Memphis je najpoznatiji po svinjskim rebrima. Na sastanku Charlieja Vergosa svinjska rebra su '2 1/4 i niža.' To znači ploča teška 2 1/4 kilograma, veća od rebara za bebe (koju puristi s roštilja ne bi dodirnuli jer nisu istinska rebra), ali manja od rebara '3 i dolje' na mnogim staromodnim mjestima. (Maurice koristi '5 i manje.')
Iako većina rebara u Memphisu rebra kuhaju 'mokra' - što znači da tijekom kuhanja nanose umak, obično na bazi rajčice - Charlie Vergos 'Rendezvous koristi mješavinu začina suhog trljanja čilija u prahu, kima, paprike i origana. Nakon kuhanja na drvenom ugljenu, rebra se četkaju laganom otopinom octa i još začina. Umak s roštiljem na bazi rajčice poslužuje se sa strane. Vergosova rebra koja sam dobila poštom imala su dobar okus začina i dima, ali nisu bila ni približno dovoljno mesnata.
Okrug Daviess u Kentuckyju možda ima najneobičniju tradiciju roštiljanja u zemlji - ovčetinu. Prema riječima Kena Boselyja, čija obitelj posjeduje Moonlite Diner u Owensborou, tradicija seže do druženja katoličkih crkava na kojima su se nalazile ovce u dobi od jedne do tri godine kuhane na otvorenim jamama.
Moonlite Diner kuha četvrtine ovčjeg mesa od 90 kilograma nad lokalno uzgojenim drvom hikorije oko 12 sati na 275 ° F - niske temperature su stvar za roštilj. (Rani roštilj rađen je nad otvorenim jamama - otuda i naziv 'jamački roštilj' - ali većina jama sada je zatvorena, kao u pećnici.) Dok se meso kuha, podlijeva se otopinom Worcestershire umaka, octa, limuna, soli , papar i voda. Zatim se meso rukom izvlači iz kosti, sjecka i poslužuje na pecivu s hamburgerom sa slabijom verzijom umaka za podlijevanje. Kriške stražnje noge zovu se ovčja šunka.
Volio sam jak okus janjetine i lagano paprikast okus sjeckane ovčetine koju sam dobio poštom, ali možda ne odgovara svima. Ovčja šunka, međutim, bila je prilično turobnog okusa, teksture i izgleda. (Uglavnom ne volim svoje meso tamnocrvene boje.)
U Teksasu, južno od Austina, nalazi se meka roštilja. Ovdje vlada govedina, posebno briška. U roštilju Louie Mueller u Tayloru vole stvari pojednostaviti. Prsni koš začinjen je samo solju i paprom, a zatim se kuha 4 do 6 sati nad hrastom, obilnim lokalnim tvrdim drvetom. Potom se meso nareže i posluži s umakom od luka i zalivenim kečapom sa strane. Muellerova junetina s prsata senzacionalna je-- vlažna, gusta i lagano dimljena. Zatražite umak ako naručite poštom nije od vitalne važnosti, ali dodaje lijep papreni naglasak.
Na tržnici Kreuz (rima se s Heitzom) u Lockhartu u Teksasu 95 posto prodane govedine čini grudnjak. 'Mršaviji je od prsa i brže se kuha', kaže Keith Schmidt, čija je obitelj vlasnik restorana od 1948. Budući da ima manje masnoće od prsa, meso koje je začinjeno solju, paprom i kajenom, mora se pažljivo kuhati, tako da ne isušuje.
Kreuz 'ne koristi nikakav umak i nikada neće', kaže Schmidt. Umjesto toga, govedina se nareže i poslužuje s pamučnim bijelim kruhom (uobičajena pratnja sa roštilja) ili slanim solima, kiselim krastavcima, lukom, sirom cheddar, jalapeño paprikom, rajčicom i avokadom. Nema ploča ili vilica koje jedete s plastičnim noževima na mesarskom papiru.
Kansas City sebe smatra ekumenskim po pitanju roštilja. 'Kansas City je lonac za roštilj jer je bio ograda i točka za zapadnu migraciju', kaže Wells Društva za roštilj. U Kansas Cityju možete pronaći gotovo bilo koju vrstu roštilja, ali izgorjeli krajevi - rubovi prsa koji izgore, nakon dugog kuhanja, lokalni su specijalitet. Pregorjeli bhakte uzet će ostale dijelove kuhane briške, izrezati ih i ocrniti kako bi dobili još više opečenih krajeva.
Zaslađeni ledeni čaj piće je s roštiljem, iako mnogi piju pivo. Vino ipak ne dolazi u obzir, pogotovo sveamerička verzija poput Zinfandela. Već čujem 'Zvijezde i pruge'.
Sam Gugino, Vinski gledatelj kolumnist časopisa Tastes, suautor je časopisa Mediteransko kuhanje Matthewa Kenneya .
Kako to dobiti
Pravi roštilj najbolje je jesti na licu mjesta, ali ako ne uspijete doći do, recimo, Owensboroa, Ky., Nekoliko sljedećih mjesta za roštilj naručuju poštom.
Sastanak Charlieja Vergosa Memphis, Tenn. (888) 464-7359. Dostupna narudžba poštom (dvije ploče s rebrima s umakom, začin, cole slap i kokice, 66 USD).
Corkyjeva Memphis, Tenn. (800) 926-7597. Dostupna narudžba poštom.
Vrata Bar-B-Q Kansas City, Mo. pet lokacija (800) 662-7427. Umak i začin samo poštom.
Obiteljski restoran King's Kinston, N.C. (800) 332-6465. Dostupna narudžba poštom.
Cross Market Lockhart, Teksas (512) 398-2361.
Louie Mueller's Roštilj Taylor, Teksas (512) 352-6206. Dostupna narudžba poštom (cijela briškula, 43 USD).
Mauriceov gurmanski roštilj Zapadna Kolumbija, SAD sedam restorana (800) 628-7423. Dostupna narudžba poštom (3 kilograma sjeckanog roštilja sa šunkom i umakom, 52,25 USD).
Moonlite Bar-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. Dostupna narudžba poštom (ovčetina u rezanom obliku, usitnjena ovčetina 6,75 USD / funta, 3,89 USD / funta).
Roštilj i ugostiteljstvo iz Oklahome Joea Kansas City, Mo. (913) 722-3366.
Sonnyja Bryana Osam mjesta u Dallasu (800) 576-6697. Dostupna narudžba poštom.
Natrag na Vruće s roštilja