Iskustvo s Blue Hill-om u Stone Barns-u započinje kad skrenete s ceste i prođete kroz bijela vrata farme. Vijugava traka graniči s pašnjacima krava i ovaca. Staklenici i pažljivo obrađeni vrtovi bujni su i napreduju.
Restoran u potpunosti iskorištava ovu blagodat. Chef Dan Barber vodeći je u pokretu od farme do stola, a njegova inventivna suvremena kuhinja temelji se na proizvodima s farme.
Zapravo je cijelo poduzeće avantura u istraživanju potencijala ovog posebnog mjesta. Imanje, nekada farma farmi mliječnih proizvoda, pripadalo je obitelji Rockefeller koja ga je donirala 2003. godine kako bi pomogla u stvaranju neprofitnog Centra za hranu i poljoprivredu Stone Barns. Osnivači neprofitne organizacije pozvali su Barbera da im se pridruži i povede Blue Hill u Stone Barnsu, restoranu u centru koji se otvorio 2004. Restoran je smješten u dvorištu okruženom povijesnim kamenim stajama, stvarajući rustikalan, ali elegantan ambijent.
slatko vino vs suho vino
Nije dostupan nijedan izbornik. Prix-fixe obrok košta 238 američkih dolara, a njegov sadržaj određuje ono što je tog dana dostupno na farmi i lokalnim dobavljačima. Stručno koreografiranu paradu jela na stol dostavljaju i konobari i kuhari. Svaki tečaj popraćen je promišljenim objašnjenjem odakle je hrana došla i kako je pripremljena. Sve se to odvija na približno tri sata sjedenja.
Dovitljivost daje informacije o mnogim kreacijama, poput slanog odreska pastrnjaka s kremastim špinatom, kečapom od šipka i gafretama s pommesom. Probni krumpir kuhan u kompostu s dodacima tla je nježan i dobro začinjen. Svinjski trbuh pirjan u jabukovači s romeskom od mrkve zadovoljio bi svakog pronicljivog ljubitelja mesa.
Sveobuhvatan program pića dostojna je nadopuna profinjenoj kuhinji. Vinski direktor Charles Puglia pravi vinsku listu s 1.925 izbora od kada je krenuo na Blue Hill 2013. 'Gotovo svaki stol naručuje vino', kaže Puglia, 'a nije rijetkost da oko 40 posto stolova radi vinsko sparivanje . '
Popis obuhvaća klasike Bordeauxa s vertikalama prvorazrednih rasta, uključujući Latour do 1961. (4.950 USD), Margaux do 1945. (5.100 USD) i Lafite Rothschild do 1945. (7.250 USD). I crveni dio Burgundije usredotočuje se na klasična imena, s Domaine de la Romanée-Conti, Rougetom, Comteom Georgesom de Vogüéom i mnogim drugima.
Bijeli s visokom kiselinom poput rizlinga iz Njemačke i Austrije igraju važnu ulogu na popisu zbog svoje svestranosti s hranom. Nakon srednje crnih i punih crvenih tijela, ova su vina najveća prodajna kategorija u Pugliji. Proizvođači mjerila kao što su Egon Müller, Joh. Jos. Prüm, F.X. Pichler i Prager su u izobilju.
što je piće za hladnjak vina
Njujorška vina su također dobro zastupljena. Trenutno postoji najmanje 60 odabira s Finger Lakesa i Long Islanda, a Puglia namjerava dodati još. No dok je fokus kuhinje hiperlokalan, Puglia na vinski prioritet gleda drugačije.
'Bila bi šteta, s obzirom na to što ovdje pokušavamo učiniti s raznolikošću različitih okusa i tekstura, poslužiti samo američko ili njujorško vino', objašnjava Puglia. 'Imamo tu predstavu, ali volimo imati sposobnost vući različita vina koja ne samo da pričaju određenu vrstu priče s određenim osjećajem mjesta, već imaju i različite profile okusa.'
najbolje polusuho crno vino
Ponuda Puglie daleko nadilazi vino. Njegov program također se može pohvaliti alesom, lagerima, jabukovačom i medovinom, kao i viskijem, burbonom i drugim alkoholnim pićima. Dostupni su i kokteli i bezalkoholne mješavine. Ti raznoliki elementi važni su dijelovi pristupa spajanja hrane u restoranu. 'Jabukovača, pivo i žestoka pića stvarno su alati u arsenalu za poboljšanje cjelokupnog iskustva gosta', kaže Puglia. “Gosti bi mogli dobiti duh za jedan tečaj, a zatim vrhunsko vino iz Kalifornije. Dakle, postoji ravnoteža. '
Očito je da se na Blue Hillu u Stone Barnsu postiže ravnoteža - sretan brak kuhinje domaćih vina i vina svjetske klase, iza kojeg stoji tim restorata koji razmišljaju unaprijed.
Pročitajte cjelokupni paket nagrada za restorane za 2016. - uključujući naslovnu priču, 'Vodič za svijet koji raste iz restorana' - u 31. kolovoza 2016., izdanje od Vinski gledatelj .