Dragi dr. Vinny,
Što je dobro bijelo vino za sparivanje sa odreskom?
vrste vina i njihovi ukusi
-Sharon, Milwaukee, Wisc.
Draga Sharon,
Prvo mi maknite svoje misli o uparivanju hrane i vina. Stara poslovica 'crno vino s mesom, bijelo vino s ribom' bila je korisna jer se lako sjećala i izumljena u vrijeme kada je svijet vina bio puno manji i nije bilo ni približno toliko utjecaja na našu kuhinju kao tamo su sada. Novo evanđelje je 'pij što voliš i jedi što voliš', a ja sam istinski vjernik. Ići ću korak dalje od toga i reći da je najvažnija stvar koju spajate s kime ste odlučili podijeliti obrok.
Mislim da udruživanje hrane i vina postoji u spektru. S jednog kraja su uistinu čarobni parovi - šampanjac i kavijar Barolo i bijeli tartufi foie gras i Sauternes. Ova uparivanja na kraju podižu obje polovice jednadžbe i zaista su nezaboravna. Na drugom kraju spektra također su upamćena uparivanja, ali na loš način. Zovem ih sok od naranče i pasta za zube u parovima, gdje se stvari jednostavno sukobljavaju, poput masnih riba s crnim vinima i metalnog aftertastea koji stvara.
Većini nas, većinu vremena, ako pijemo ono što volimo i jedemo ono što volimo, naša će uparivanja pasti negdje u sredini spektra. Neka sparivanja vina mogu funkcionirati bolje od drugih, pogotovo ako uravnotežuju intenzitet i podudaraju se ili suprotstavljaju okusima hrane.
Obilno crno vino sa odreskom može biti prilično čarobno. Tanini crnog vina mogu se činiti da se sami suše, ali u kombinaciji s bogatim odreskom, odjednom masnoća u mesu sve izgladi. Osim toga, i odrezak i hrabro crno vino mogu biti intenzivnog okusa i suprotstaviti se jedni drugima.
To je teži redoslijed za punjenje bijelim vinom, ali prije nego što odaberete vino, imajte na umu kako se priprema odrezak i hoće li sa strane biti umak. Odrezak se može kuhati na otvorenoj vatri ili pirjati s maslacem, poslužiti toskanski s ružmarinom i mlazom limuna ili poslužiti s umakom od béarnaisea sa strane. Mogao bih odabrati svako vino za svaki od tih scenarija.
Pa koja bi bijela vina mogla raditi? Predložio bih puni (i hrastavi) Chardonnay, Viognier ili Marsanne. Zreli bijeli Rioja ili čak stariji rizling možda bi uspio. A ja volim šampanjac ili pjenušava vina sa odreskom (a posebno tatarski biftek).
—Dr. Vinny