Produbljujuća jesenska sezona donosi duhove i gobline u njihovom finom Halloweenu, hrskavom lišću i hladnom zraku, te priliku za pravljenje i uživanje u odraslim slasticama koje Juliji Child duguju više od Willyja Wonke, zajedno s nekim dekadentnim desertnim vinima.
Da bismo vam pomogli u potonjem užitku, dolje smo donijeli popis nedavno ocijenjenih slatkih vina koji odražavaju niz stilova i cjenovnih bodova.
Što se tiče slastica, sretni smo što primijetimo da je jesen na tržište donijela i lijepu, pravovremenu i poučnu novu kuharicu, Mali Macaronsi , Kathryn Gordon i Anne E. McBride. Gordon je kuhar-instruktor na njujorškom Institutu za kulinarsko obrazovanje. McBride je pisac i urednik hrane i doktorat na studiju hrane na Sveučilištu New York čija prethodna suradnja s knjigama uključuje Čokoladna Epifanija , napisao s slastičarom Françoisom Payardom.
macarons su bademovo brašno i kolačići na bazi beze, svježih eksterijera i mekanih, lagano prožvakanih unutrašnjosti, koji najčešće sadrže sendvič od slatkog nadjeva. U kratkom, ali opsežnom povijesnom dijelu knjige saznajemo da je Ladurée, gotovo 150 godina stara pariška slastičarnica, prvi ponudio nježne sendvič kolačiće početkom 20. stoljeća. macarons uživaju sve veću popularnost u Sjedinjenim Državama, s poslastičarnicama u francuskom stilu poput pekare Bouchon Thomasa Kellera u Yountvilleu, u Kaliforniji i New Yorku, nudeći u komadu slatkiše u draguljima, često po vrhunskoj cijeni. Maison Ladurée nedavno je otvorio svoju prvu američku trgovinu, u New Yorku, gdje kupci rado čekaju u redovima koji se zmiju oko bloka.
makaron groznica je možda sofisticirani izdanak trenda cupcakea, rekao je McBride. 'Umjesto da kupuju kolače, ljudi kupuju slatkiše u komadu', rekla je. 'To je vrlo kontrolirano. Ako se ne možete posvetiti jednom okusu i želite isprobati puno stvari, s macarons , imate priliku. Ne biste pojeli pet različitih kriški torte, ali možete jesti pet različitih macarons . '
A sada, zahvaljujući knjizi, s opsežnim i jasno napisanim uputama za svaki korak procesa, kao i temeljitim vodičem za rješavanje problema, možete napraviti macarons kod kuće. Knjiga pruža cjelovitu metodu za tri različita stila beze (francuski, švicarski i talijanski), zajedno s 'Kathrynin najlakši francuski makaron Metoda, 'koja ne zahtijeva od početnog pekara da uopće napravi beze. Uz širok raspon recepata za slatke ljuske i nadjeve, Mali Macaronsi također uključuje intrigantni slani dio, s receptima poput crnog papra macarons punjen foie grasom i gastriqueom od crnog ribiza, te punjenje confita od patke s Portom i smokvom, namijenjeno sendviču s okusom lješnjaka ili naranče macarons .
Donji recept, s okusima kave, čokolade i karamele, dobro bi se uklopio s bilo kojim brojem desertnih vina i bio bi lijepa poslastica na Halloween te u jesen i zimu. Prije nego što započnete, pri ruci imajte listove za pečenje, silikonski podmetač za pečenje ili papir za pečenje, vrećice za tijesto i električnu miješalicu s nastavkom za miješanje.
Espresso makaroni s kremastim karamelom od tamne čokolade
Recept pretiskan uz dopuštenje Mali Macaronsi © 2011 Kathryn Gordon i Anne E. McBride, Running Press, članica Perseus Book Group
• 1 1/4 pakirane šalice (165 grama) bademovog brašna
• 3/4 pakirane šalice (165 grama) slastičarskog šećera
• Uštipnite finu morsku sol
• 1 žlica (5 grama) instant espresso praha
• 1 žlica (5 grama) bjelanjka u prahu
• 3/4 šalice (150 grama) granuliranog šećera
• 1/2 šalice (115 grama) odležanih bjelanjaka, od 4 jaja ( Napomena: Stareni bjelanjci su oni koji su odvojeni, lagano umućeni, prekriveni plastičnom folijom u koju ste probušili nekoliko rupa i stavljeni u hladnjak dva do pet dana, kako bi koncentrirali svoju proteinsku strukturu, radi čvršćeg beza. )
• 1/2 žličice (3 grama) kreme od kamenca
• 2 kapi tekuće žute boje za hranu
• Kremasti punjenje od tamnog karamela (recept dolje)
1. Zagrijte pećnicu na 200 ° F. Stavite dva lima za pečenje dimenzija 18x13 inča jedan na drugi. Gornji lim za pečenje obložite silikonskom prostirkom ili papirom za pečenje. Izrežite dodatne listove pergament papira, ako se koriste, na dimenzijama lima za pečenje kako biste cijevili dodatne šarže.
2. Stavite bademovo brašno, slastičarski šećer i sol u posudu kuhače i pulsirajte 4 puta po 3 sekunde da se kombiniraju. Lopaticom stružite stranice posude između impulsa. Prosijte cjedilom s finom mrežicom na list voštanog papira. (Ako jednostavno prosijate brašno i šećer, a da ih prethodno niste preradili, makaron neće biti tako glatke kože.) Umiješajte espresso u prahu u ovu smjesu i ostavite sa strane.
3. Ručnom pjenjačom umutite bjelanjke u prahu i šećer u prahu u zdjeli električne miješalice. Umutiti bjelanjke i kremu od kamenca dok smjesa ne postane homogena. Postavite posudu i dodatak za pjenjač na mikser i miješajte na srednju brzinu dok mješavina ne postane sjajna i tvori krute vrhove, oko 11 minuta. Jednom kad beze dosegnu krute vrhove (pjenjača će ostaviti tragove u beze dok se kreće oko posude) i nalikuje na sljezove dlake, zaustavite miješalicu. Okrenite zdjelu naopako kako biste provjerili jeste li postigli pravu fazu: beze ne smiju skliznuti u zdjeli.
4. Prosijanim suhim sastojcima lopaticom brzo preklopite u beze. Prestanite savijati kada se čini da je tijesto ugrađeno na 90 posto, sastružite stranice posude i savijte žutu boju za hranu s još 1 do 2 poteza.
5. Žlicom stavljajte tijesto u slastičarsku vrećicu s okruglim vrhom od 1/2 inča (alternativno, izrežite otvor od 1/2 inča u vrećici). Vreću napunite do pola, a ostatak beza ostavite u posudi dok je cjevovodima pokrijte plastičnom folijom dok je serija u pećnici. Ako prekomjerno napunite vrećicu, nećete je moći stisnuti dovoljno jako da se cijevi izjednače, bez repa. Zavrnite vrh vrećice da se zatvori. Smjestite beze na silikonsku prostirku u humke veličine četvrtine, međusobno udaljene 1 1/2 inča.
najbolje vinarije u Oregonu za posjetiti
6. Pecite školjke na 200 ° F 15 minuta kako bi se osušile. Povećajte temperaturu pećnice na 350 ° F i pecite dodatnih 9 minuta, dok se stopalo i rub školjki ne osjete čvrsto i dok se ne dignu sa silikona. Izvadite ljuske iz pećnice. Stavite silikonsku prostirku ili papir za pečenje na hladnjak i pustite da se školjke potpuno ohlade, oko 1 sat.
7. Kako biste napunili školjke, žlicom popunite karamelu u slastičarsku vrećicu i na vrhu izrežite 1/4-inčni otvor. Na ravne strane školjki nanesite malu količinu karamele, debljine oko 1/4 inča. Ne dopustite da karamela ide sve do rubova makaron . Prelijte drugom ljuskom, lagano je uvijte da učvrstite punjenje i ostavite da stoji u hladnjaku, oko 10 minuta.
Kremasto punjenje tamnim čokoladnim karamelom
• 3/4 šalice (180 grama) teške kreme
• 2 šalice (400 grama) granuliranog šećera
• 1 čajna žličica (4 grama) svježe iscijeđenog i procijeđenog limunovog soka (od 1/2 limuna)
• 120 grama gorko-slatke čokolade, nasjeckane
• 1 žličica (3 grama) ekstrakta vanilije
1. Zagrijte vrhnje u loncu na umjerenoj vatri dok se ne opeče, oko 3 minute.
2. Zagrijte šećer i limunov sok u srednje loncu na srednje jakoj vatri. Miješajte drvenom žlicom ili lopaticom otpornom na toplinu da sok 'utrljate' u šećer dok šećer ne bude sličan mokrom pijesku. Kuhajte dok šećerni sirup ne dobije bistru jantarnu boju, rubovi se počnu pjeniti i osjetite karamelu, oko 10 minuta. Miješajte samo ako se šećer ne otopi ravnomjerno.
3. Maknite s vatre i odmah ulijte vrhnje da zaustavite postupak kuhanja. Držite tavu podalje od sebe kako biste izbjegli prskanje. Umutite čokoladu i vaniliju, ulijte karamelu u posudu i pustite da se hladi na sobnoj temperaturi 2 sata. Pokrijte, a zatim stavite u hladnjak 12 do 24 sata. Priprema 1 1/2 šalice, dovoljno za 40 malih sendviča macarons .
PREPORUČENA DEZERTNA VINA
Bilješka: Sljedeći je popis izbor izvrsnih i vrlo dobrih vina iz nedavno ocijenjenih izdanja. Više desertnih vina možete pronaći u našem Pretraga ocjena vina .
CHÂTEAU DE LA GUIMONIÈRE Chaume 2005 Ocjena: 93 | 36 USD / 500 ml Ovo egzotično vino počinje pokazivati izgarane, zrele okuse citronele i lanolina, zajedno s marcipanom, datuljom, kremastom papajom, đumbirom i sušenom marelicom. Dašak zelenog čaja održava ovo kroz kraj. Pijte sada do 2015. 2.083 napravljena slučaja —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Sauternes 2008 Ocjena: 92 | 50 dolara Zreli, kričavi stil, sa slojevima kremaste breskve, jabuke Jonagold, kandirane kore od citrusa i suhe marelice, a sve je prošiveno lijepim bagremovim medom i cvjetnim notama. Ovo ima snagu i čistoću. Pijte sada do 2022. godine. 3.500 napravljenih slučajeva. —J.M.
KONZELMANN Vidal Niagara Peninsula Icewine 2008 Ocjena: 92 | 65 USD / 375 ml Oštra, pokazuje arome i okuse tartufa, raspadajuće jabuke, meda i rabarbare. To je uvjerljivo zbog svoje preslatke teksture i kisele kiselosti, ostavljajući svjež i skladan dojam. Pijte sada do 2020. godine. Izrađeno je 4.900 slučajeva. —B.S.
CHÂTEAU RAYMOND-LAFON Sauternes 2007 Ocjena: 92 | 52 dolara Bogat, ali lijepo fokusiran, sa svijetlim mandarinama, bijelom breskvom i kremastim notama dinje i dugim, zlatno obojenim grožđicama. Okrugla i vrlo laskava. Pijte sada do 2022. godine. 2.333 napravljena slučaja —J.M.
KRACHER Beerenauslese Burgenland Cuvée 2008 Ocjena: 91 | 27 USD / 375 ml Bogat i bujan, s koncentriranim glaziranim okusima marelice, limuna, putera i pečene jabuke. Dugi završetak sadrži začin i bijelu čokoladu. Pijte sada do 2030. 20.000 napravljenih slučajeva. —K.M.
CHÂTEAU COUTET Barsac 2008 Ocjena: 90 | 68 dolara Svijetli stil visokih tonova, s aromama i okusima glaziranog voća kruške i breskve potpomognut bljeskovima kandirane zelene šljive i vrijeskova meda. Prilično slatko u finišu, ali dugo i čisto. Pijte sada do 2021. godine. 2915 napravljenih slučajeva. —J.M.
PILLITTERI UGOSTAVLJA Icewine na poluotoku Vidal Niagara 2008 Ocjena: 90 | 45 USD / 375 ml Okusi Poire William, kandirani grejp i lagani začinski okusi krase ovo slatko-trpko desertno vino koje je uravnoteženo i ostavlja zapanjujući dojam na finišu. Pijte sada do 2018. 3.500 napravljenih slučajeva. —B.S.
CHURCHILL Kasno flaširana luka 2003 Ocjena: 89 | 33 dolara To pokazuje pikantni nos koji nudi svježe arome trešnje podržane srednjim taninima. Završava čokoladom i vrhnjem. Pijte sada do 2020. godine. 5000 napravljenih slučajeva —K.M.
DE BORTOLI Tawny Port Jugoistočna Australija Willowglen Old NV Ocjena: 89 | 11 USD Lagano slatko i spretno uravnoteženo za prezentaciju okusa oraha, kave, jasmina i začina otvorene teksture koji se zadržavaju na relativno tihom finišu. Popij odmah. 10.000 napravljenih slučajeva. —H.S.
KRACHER Auslese Burgenland Cuvée 2009 Ocjena: 89 | 16 USD / 375 ml Eto '> —K.M.
HARDYS Tawny Whiskers iz jugoistočne Australije Blake Classic NV Ocjena: 88 | 14 USD Slatko i svilenkasto, uravnotežujući okuse prženog lješnjaka, kave i gorke čokolade s nitom trešnje. Finiš se nježno zadržava. Popij odmah. 7.300 napravljenih slučajeva. —H.S.
CHÂTEAU RIEUSSEC Sauternes Carmes de Rieussec 2008 Ocjena: 88 | 30 USD Zreli, laskavi stil, isporučuje mnoštvo nota marelice, lješnjaka i kandirane narančine kore, podržanih širokim medenim završetkom. Pijte sada do 2016. 5.350 napravljenih slučajeva —J.M.
BODEGAS DIOS BACO Pedro Ximénez Jerez Oxford 1.970 NV Ocjena: 87 | 16 USD / 500 ml Ovo gusto, bogato vino ima boju blata, ali ipak pokazuje život na nepcu, s okusima oraha, javora i suhe šljive pridruženih čvrstom nitom kiselosti. Popij odmah. Izrađeno 25 000 slučajeva. —T.M.