Vinski gledatelj Izbornici Više od 150 recepata pogodnih za vino, uključujući preporučene vinske šibice
Jelovnik započinje Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, 22 USD), meta za jelo od morske plodove. Vino igra zingnost svojih citrusnih i biljnih okusa nasuprot zaokruženosti teksture i dašku začinjenosti hrasta. Lagasse o Sauvignon Blancu misli kao o ručku ili nečemu za piće prije nego što se ulije u bogatije teksture chardonnaya.
'Neki ljudi misle da je to samo morsko vino', kaže. 'Mislim da je izvrsno s povrćem. Oslanjam se na vitkost morske plodove i čiste okuse komponenata užitka kako bi se dobro slagali s Duckhornom. '
Vino djeluje baš onako kako se nada. Sauvignon Blanc zreli okusi dinje i tangi limunski balans čvrsto se uklapaju u laganu slatkoću kukuruza i rajčice na ribi. Otkrivajući pogled na njegovu pamet koja se podudara s vinom, Lagasse dodaje: 'Kad bih u užitak dodao malo zrna vanilije, koji bi imao dobar okus, uputio bi me na Chardonnay ili nešto bogatije kako bih postigao bolju ravnotežu.'
Chardonnay je, zapravo, sljedeći Lagasseov izbor. Boca, Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, 22 USD), dar filmskog redatelja i vinara, izuzetno je vino. Postiže se veselje i ravnoteža koju više kalifornijskih vinara nagovara iz ovog bijelog burgundskog grožđa, za razliku od bogatstva masti koje karakteriziraju toliko kalifornijskih chardonnaya. Ovaj je svilenkast i elegantan, prekrivajući nepce kremastim okusima kruške i breskve, završavajući daškom ananasa i limete.
Da bi se podudarao s tim, Lagasse se odlučuje za jednostavnu varijaciju škampi kuhanih škampi u maslinovom ulju s češnjakom. Daje mu suptilan njujorški orkestar posipanjem zelenog luka, posluženom nad domaćim rižinim pilafom. 'Deset mjeseci u godini ovdje imamo sjajne škampe', napominje. 'Dečki na ulici prodaju svježe škampe iz hladnjaka od stiropora, a to su najbolje stvari. Škampi imaju bogatstvo da se suprotstave ovom Chardonnayu. '
Kao i mnogi veterani koji se podudaraju s hranom i vinom, Lagasse štiti svoju okladu tako što će u posudu s kozicama poprskati malo Coppola Chardonnaya, stvarajući gotov most između jela i vina. Utisne i nekoliko kapi limuna, napominjući kako pazi da ne doda previše jer to može nadjačati vino. Ne, ali šačica nasjeckanog češnjaka ugurava profil okusa vina, čineći ga jednostavnijim nego što je to samo po sebi. Sljedeći put, slaže se, manje češnjaka.
Slijedi Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001. (91, 39 USD), sa svojom spretnom ravnotežom i glatkom teksturom koja podržava bogate, profinjene okuse zrele trešnje, maline i pravog dodira tostiranog hrasta.
'Sad će postati zanimljivo', kaže on guljući plastičnu foliju s tanjura živih fileta lososa boje koralja. »Ovo je divlji losos. Pogledajte to, to je poput dragulja. Po mom mišljenju losos ima upravo onu težinu za crni pinot, bolju od mesa. Losos ćemo skuhati vrlo jednostavno, ostavljajući ga srednje rijetkim i staviti preko variva od leće s puno povrća. To je jelo koje imamo barem jednom tjedno. '
Leća također uživa u mesnatim, dimljenim okusima slanine, koji su jelu dodavali dodatnu dubinu. 'Obično ne dodajem slaninu kod kuće, ali želio sam malo više masne komponente s ovim vinom', napominje. 'Htio sam malo izazvati malo tog voća. Ovo bi trebalo biti malo pametno s crnim pinotom. Da ovo radim s grahom fava umjesto s lećom ili ako unesem drugu komponentu, poput artičoke, to bi to okrenulo u drugom smjeru. Idemo prema središtu grada, ravno dolje, ulicom Pinot Noir. '
Žlicom stavlja malu gomilu leće na svaki tanjur, prelijeva je komadom lososa, a zatim naslanja jednu nit zelenog luka na file. Bez umaka. 'Pokušavam proći mrtvo kao što su vina, nema coulis-a, nema fensi umaka, ništa previše komplicirano. Ne želim im ništa oduzeti. '
Meč je domaći. Okusi i teksture na tanjuru poboljšavaju bitne elemente vina, čineći ga okusom samo malo više crnog voća poput ribiza i šljiva, čak i polirajući teksturu, nadograđujući je od baršuna do svile.
Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, 13 USD) posljednja je berba vinarije napravljene od ove sorte prije vađenja vinove loze i ponovne sadnje cabernet sauvignonom. Lagasse kaže da ga vino podsjeća na toskansku crvenu boju, a doista ima preljev trešanja i latica ruže, završavajući paprenom notom i stiskom oštrih tanina, baš poput dobrog Chiantija. Svježi fettuccine s domaćom mješavinom rajčice i kobasice kroti tanine i dopušta da prirodni okusi vina prolaze neometano.
'Ovo je još jedno jelo koje jedemo jednom tjedno, jer svi volimo tjesteninu', kaže. 'Ponekad to radimo penom, ponekad špagetima ili linguinom. Ovo je doista jednostavan bolonjeze umak. Obično ga radim sa mljevenim puretinom. Kobasica dodaje malo dodatnog okusa. '
Konačno vino je kalifornijski klasik, Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001. (92, 70 USD). 'Negdje se moraš razmaziti', sliježe ramenima kuhar, 'pa idem sav na hranu da idem s njom. Dobio sam ostarjelu pečenicu [oko 1 kilogram odreska debljine gotovo centimetar i pol]. Mogao sam ga uzeti od Delmonica, ali dobio sam ga od mesara. Rekao je da je bila suha 30 do 35 dana. Meso tako dobro, sve što trebate je da ga začinite solju i paprom i stavite na vrući roštilj da se okolo nagori. I želio sam da s njim kušate moj domaći Worcestershire. '
Da bi pristao uz odrezak, Lagasse je ranije pripremio domaće verzije nekoliko klasika steak house-a, kremasti špinat i krumpir u obliku rebra, koje podgrijava pekući ih u jelima od gratina. Na svaki tanjur žlicom doda malu porciju krumpira, a zatim odreže dvije šnite debele pola inča odreska od pola kilograma kako bi se preklopio na vrh. Sa strane ide kutlača kremastog špinata, a žličica domaćeg Worcestershirea vlaži meso.
To čini bogat tečaj, ali ovo jelo namijenjeno je posebnoj prigodi. Vino donosi dubinu, snagu i profinjenost koja jelo zahtijeva. Klasični Cabernet okusi ribiza i bobičastog voća imaju bogate teksture i biljne prizvuke, paradigma kalifornijskog Caberneta, a ovo bi moglo biti savršeno jelo za to izdašno, a opet s dovoljno varijacija okusa i elemenata teksture da vino učini izgledom malo drugačija faseta sa svakim zalogajem.
Prženi morski plod sa slatkim kukuruzom, rajčicom i krastavcem
Vinski gledatelj Izbornici 
Jelovnik započinje Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, 22 USD), meta za jelo od morske plodove. Vino igra zingnost svojih citrusnih i biljnih okusa nasuprot zaokruženosti teksture i dašku začinjenosti hrasta. Lagasse o Sauvignon Blancu misli kao o ručku ili nečemu za piće prije nego što se ulije u bogatije teksture chardonnaya.