 | |||
| Kako to dobiti | |||
| Ostale kolumne Sam Gugino Tastes | |||
Nisam mogao ne pomisliti na Alberta Finneyja u filmu Tom Jones dok sam golim rukama zalazio u žaru, uživajući u sočnom, ukusno mesnatom mesu između zalogaja Petite Sirah. Nedostajala je samo djevojka preko stola i njemačka doga kod mojih nogu. Tako se osjećate jedući ptice divljači kao što su škrob, jarebica, tetrijeb i prepelice - proždrite ih uz napušteno uživanje u tim robusnim crnim vinima.
Ptice divljači vraćaju se u dane kada su ljudi bili bliže onome što jedu. Na primjer, divlji tetrijeb i drveni golub prodani od tvrtki poput D'Artagnana u Newarku u New Yorku i Durham Night Bird iz južnog San Francisca u Kaliforniji, još uvijek imaju pukotinu u sebi. Prema Ariane Daguin, suvlasnici D'Artagnana, 'Kad pojedu ove ptice, neki ljudi igraju igru' tko prvi dođe do rezultata '.
Ruža i drveni golub dva su glavna primjera divlje ptice. Pucaju se uglavnom u Škotskoj, gdje se u tu svrhu održavaju imanja za lov. (Protuzakonito je prodavati divljač koja se lovi u Sjedinjenim Državama.) Ove ptice divljači obično su tamnih grudi i imaju bogat, kockast okus koji istinski ljubitelji požele. 'Snažni okusi škotskih ptica poput tetrijeba i drvenog goluba za mene su istinska bit ptica divljači', kaže Martin Hamann, izvršni kuhar hotela Four Seasons u Philadelphiji.
Ptice divljači, koje je najbolje jesti svježe, u sezoni su u jesen i početkom zime. 'Nemaju puno masti kako bi ih zaštitili od isušivanja kad su smrznuti', kaže George Faison, suvlasnik tvrtke D'Artagnan, koja zamrzava ptice divljači samo na kraju sezone. Tetrijeb, posebno tetrijeb s crvenim očima, smatra se kraljem ptica divljači. Autohtono je za škotske močvare i hrani se lokalnim vrijeskom, što mesu daje prepoznatljivu smolastu notu. Rog mlađi od godinu dana (8 do 10 unci), rijedak je i smatra se da ima najbolji okus. Stariji tetrijeb teži 12 do 14 unci.
Neki nazivaju gamy okus tetrijeba i sličnih ptica 'livrejom'. Ali Faison više voli izraz 'punog okusa'. 'Taj okus livreje obično se javlja kad je divljač prekuhana', kaže. Svoje prethodno smrznute tetrijebe od 13 unci pirjao sam s konjakom, šunkom Smithfield i estragonom. Bio je daleko najjače aromatiziran od svih divljači koje sam probao i imao je intrigantan olivey okus. Ako vam je okus tetrijeba previše, probajte drvenog goluba. Ova ptica od 7 unci (u prosjeku) u osnovi je divlji golub. Skuhao sam svog škotskog drvnog goluba (također prethodno smrznutog) s tetrijebom i on je izašao kao manje lud od njih dvojice, ali još uvijek prilično robustan, s odjecima jesenjeg lišća i zemlje. Još uvijek slabih srca možda će htjeti probati marinadu koju je koristio Hiro Sone, vlasnik restorana Terra u Svetoj Heleni u Kaliforniji: verjus (kolač, nefermentirani sok od nezrelog vinskog grožđa), soja, đumbir, češnjak i sake.
Većina takozvanih ptica divljači nije divlji uvoz, već domaća živina uzgojena s farmi, što nam omogućuje da ih jedemo gotovo tijekom cijele godine. Ptice u uzgoju mogu biti i puno aromatičnih. Komercijalno uzgojeni grmlje potomak je divljeg goluba i ima mnoštvo atributa te ptice, uključujući tamne grudi i puni okus. Squab je omiljeni favorit kuhara Hamanna, Sonea i Ferrisa Shiffera, kuhara u klubu Minikahda u Minneapolisu. 'Tako je mesnat i ima prekrasno bogatstvo koje se daje marinadama', kaže Shiffer, koji marinira škamp u vinu od šljive i korici citrusa. Squab je dobro pripremiti kod kuće, jer je otprilike 1 kilogram baš za jednu osobu. Svog sam pekao na roštilju i postigao maslacev i nježan rezultat s daškom onog okusa divlje divljači.
Budući da ima grudi svjetlije boje i pripitomljeniji okus od skvaba, prepelice su idealna ptica za divljač za početnike. Obično s otprilike 5 ili 6 unci, trebat će vam dvije po osobi. Prepelice možete dobiti uklonjenom prsnom kosti, ali kosti održavaju meso vlažnim i više okusa.
Prepelice koje sam kuhala kod kuće (iz D'Artagnana) bile su s farmi Griggstown u Griggstownu, u državi New Jersey, što omogućuje da ptice malo više lutaju i stare otprilike dvostruko duže od većine drugih farmi. Pržio sam ove ptice - začinjene pastom od ružmarina, majčine dušice, maslinovog ulja, košer soli i svježeg mljevenog crnog papra - i izašle su svježe i ukusne, ugodnog kockastog okusa. Fazan je dostupan divlji ili pripitomljen. Divlji fazan manji je i ima tamniju kožu i dublji okus od domaćeg, iako okus nije toliko izražen kao tetrijeb. Noge mogu biti žilave i žilave. Bolje je da se držite domaćeg fazana, posebno nježnijih, manjih ženki (oko 2 kilograma u odnosu na oko 3 kilograma za muškarce).
Fazan ima bijelo meso dojki, koje kuhanjem može postati suho (osobito u mršavijoj, divljoj sorti). Stoga je dobra ideja da slaninu povežete preko dojke. Tako pečena, dojka ženke koju sam probao (s farmi Griggstown) ispala je sočna, s puno više karaktera od one najbolje piletine iz slobodnog uzgoja. Okus i žilava tekstura nogu pomalo su podsjećali na puretinu.
Zamorca ponekad nazivaju afričkim fazanom (podrijetlom je iz zapadne Afrike) ili pintadom od strane Francuza, koji su posebno dragi ovoj ukusnoj ptici. Nažalost, zamorčica, koja je otprilike veličine piletine, još se nije uhvatila u ovoj zemlji. Ali kao što Daguin primjećuje, 'radije bih imao zamorca nego komercijalno uzgajanog fazana.'
Gvinejska kokoš koju sam pekla (s farmi Grimaud u Stocktonu u Kaliforniji) podsjetila me na piletinu - staromodnu piletinu moje mladosti, tj. Bilo je bogato, sočno i nevjerojatno aromatično. Budući da zamorčica ima 50 posto manje masnoće nego piletina, meso bijelih prsa bardirao sam slaninom.
Jarebica, poput fazana, može biti divlja ili pripitomljena. Veća jarebica čukar uzgaja se i teška je 12 do 14 unci, što je dovoljno za jednu osobu. Divlja jarebica je manja. Iako uzgajana, jarebica koju sam kuhala kod kuće i dalje je imala dosta okusa divljači i lijepo je profitirala od dima s roštilja i blago slatkog umaka od krušaka.
Najjednostavniji način pripreme ptica za divljač je stavljanje u vrlo vruću pećnicu (500 ° F) da izvana porumene (oko 15 minuta za veće ptice poput fazana, oko sedam minuta za manje ptice poput prepelica), a zatim smanjite temperaturu na 375 ° F za završetak kuhanja (oko 30 minuta za fazana, oko 15 minuta za prepelice). Uzgoj jednog ili dva dana pomoći će održati vlažnost ptica, a može ih i začiniti. (Hamann dodaje med i lavandu u svoju salamuru radi trbuha.) Dijeljenje i ravnanje manjih ptica olakšava mariniranje i pečenje na roštilju. Ptice s crvenim prsima treba kuhati najviše srednje rijetko ili će biti žilave i suhe. Ptice s bijelim prsima možete kuhati kao što biste pile. Za više informacija o kuhanju ptica od divljači, dvije dobre reference su D'Artagnanova Kuharica slavne igre Daguina, Faisona i Joanne Pruess i Američko kuhanje divljači Johna Asha i Sida Goldsteina.
Ptice divljači, čak i one s bijelim grudima, traže crno vino. S pripitomljenim fazanom uživao sam u Gattinari Riservi 1995. godine i buržujskom Bordeauxu 1996. godine koliko i u lakšem kalifornijskom pinotu crnom. Ali najdraža mi je bila lijepo sazrela (1994) Napa Petite Sirah. Imao je čak i dobar okus s rezultatima.
Sam Gugino, Vinski gledatelj kolumnist časopisa Tastes, autor je časopisa Kuhanje s malo masnoće za otkucavanje sata (Kronične knjige).
Cjelovit članak potražite u izdanju časopisa 15 Vinski gledatelj časopis, stranica 39. ( Pretplatite se danas )
Kako to dobiti
D'Artagnana
Newark, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com
Durham Night Bird
Južni San Francisco, Kalifornija.
(800) 225-7457 (minimalna narudžba 100 USD)
Polarica
San Francisco
(415) 647-1300 www. polarica.com
Urbani tartufi i kavijar
Long Island City, N.Y.
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com
Scenski deli
834 Seventh Ave. (bet. 53. i 54. ulice), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.