'Kad razmišljam o Pashi, padaju mi na pamet dvije stvari: mnoge zdjele juhe od matzo kuglica i oni sjajni makaroni od kartona u kanistri', kaže chef Michael Solomonov prisjećajući se svojih praznika iz djetinjstva. 'Ti su makaroni bili potez.'
Spomenute makarone od kanistera nećete pronaći u Solomonovim restoranima u Philadelphiji, jer je jedan od najprepoznatljivijih i najuspješnijih dobavljača svježe, moderne izraelske kuhinje. Ali on razumije da, slaveći obrok koji je utopljen tradicijom poput Pashe Seder, obitelji očekuju određena jela i okuse. Pomisao na odstupanje od vašeg tipičnog jelovnika s briketom ili pečenom piletinom zastrašujuća je, a nakon što napravite obavezni tanjur Seder, poznate pileće jetre vaše bake i gomilu kuglica od krumpira, nadahnuće za prenovljeno glavno jelo možda neće biti dovoljno.
Da biste ažurirali klasični jelovnik Pashe, a da ne poremetite svoje tašte koje vole tradiciju, Solomonov preporučuje posjet svojoj domovini. 'Prostrana raznolikost izraelskog kuhanja nešto je za slaviti. Bogata povijest i kultura toliko mnogo znače. To je tako posebna stvar. ' Slavi bliskoistočne okuse Izraela u svojim restoranima Zahav i Dizengoff, a kroz recepte svoje kuharske knjige, također naslovljene Zahav .
S padom Pashe u toplije dane krajem travnja, vrijedi eksperimentirati s lakšim, svježim jelom za ovogodišnju proslavu. Fileti branzina na žaru s varivom od slanutka, recept iz kuharice, dozivaju kvintesenciju primorske zemlje. 'Ovaj je recept jelo jednostavno za pripremu koje oženi taj dimljeni i svijetli branzino s sporo kuhanim okusima perzijskog variva', objašnjava Solomonov. 'Branzino je mediteranska riba koja, kad se peče na žaru, gotovo postane mesnata, što je čini glavnom glavom.' Uz to, jelo je košer za Pashu.
Uz vrući roštilj i malo strpljenja, branzino kuha za manje od pet minuta. 'Pustili smo ribu da se kuha većim dijelom kože dolje kako bi postigla onu izuzetno hrskavu i slanu kožu poput čipsa', kaže Solomonov.
Obje priloge jelu mogu se napraviti unaprijed. Kava od fava-labneh bogata je. Solomonov ga opisuje kao pola umaka, pola umaka. Ako nemate pristup labnehu, Solomonov preporučuje dodavanje žličice soli u šalicu grčkog jogurta. Nakon sjedenja u cjedilu da se ocijedi preko noći, jogurt postaje kremastiji i bogatijeg okusa.
Paprikaš od slanutka poziva na zeleni, svježi slanutak, ali sušeni ili konzervirani slanutak ili čak smrznuti engleski grašak bit će dovoljni. Varivo je krepko, ali okrepljujuće, kaže, sa 'svježim elementom fave, limunom, koprom i sušenim vapnom, svim svijetlim okusima koje treba imati u toplijem vremenu prilikom dijeljenja blagdanskog obroka.'
Utjecaj Svete zemlje također se probija u vinske programe Solomonova. U Zahavu je cijeli dio popisa posvećen izraelskim vinima, a mnoga također udovoljavaju košer standardima. Brian Kane, sommelier i generalni direktor u židovsko-američkom restoranu Abe Fischer u Solomonovu, voli vino u stilu Provence s ovim jelom od branzina. ' Netofa imanje iz Galileje u Izraelu pravi suhi rosé izrađen od Mourvèdrea i Syraha s notama lubenice i nježne trešnje, s visokom kiselinom, ali još uvijek primjereno suhom, savršen dodatak ribi. ' Ispod, Vinski gledatelj preporučuje 16 košer vina.
Branzino fileti na žaru sa varivom od slanutka
Recept izvađen iz ZAHAV © 2015 Michael Solomonov i Steven Cook. Reproducirano uz dopuštenje Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt.Za varivo od slanutka:
- 4 žlice maslinovog ulja
- 1 šalica nasjeckanog luka
- 1/2 šalice oguljene mrkve narezane na kockice
- 2 češnja češnjaka, narezana
- 1 1/2 žličice mljevene kurkume
- 1 cijelo suho vapno
- 1 šalica svježeg slanutka ili suhog ili konzerviranog slanutka
- 2 šalice ribljeg fumeta (koncentrirani riblji temeljac) ili vode
- 1 žličica košer soli
- 1 žličica limunovog soka
- 1 žlica nasjeckanog svježeg kopra
Za pire fava-labneh:
- 1/2 šalice ljuštenih svježih graha fave, kuhanih 1 minutu i oguljenih
- 1/2 šalice labneh
- 1/2 žličice košer soli
- Uštipnite mljeveni buzdovan
Za branzino:
- 2 velika fileta branzina na koži (oko 1/2 kilograma svaki), prepolovljena
- Otprilike 1 žličica košer soli
Da biste pripremili varivo od slanutka:
1. Zagrijte 2 žlice ulja u tavi na umjerenoj vatri i dodajte luk, mrkvu, češnjak i kurkumu. Kuhajte uz povremeno miješanje dok povrće ne omekša, ali ne počne smeđe, 5 do 8 minuta. Dodajte suhu vapno, slanutak, fumet ili vodu i sol. Smanjite vatru da lagano krčkate, poklopite i kuhajte dok slanutak ne omekša, 30 do 40 minuta.
2. Otprilike četvrtinu smjese premjestite u blender, dodajte preostale 2 žlice ulja i pirea dok ne postane glatko. Umiješajte natrag u varivo. Dodajte limunov sok i kopar, pa zagrijte dok pravite pire i gradele branzino.
Da biste napravili pire od fava-labneha:
koja je razlika između okusa i okusa
1. Fava zrna pasirajte u procesoru hrane. Stavite labneh u malu posudu i savijte grah fave. Umiješajte sol i buzdovan. Staviti na stranu.
Da biste napravili branzino:
1. Provjerite jesu li rešetke za roštilj čiste, vruće i dobro podmazane. Branzino začinite s obje strane solju. Pecite komade branzina sa stranom prema dolje izravno na vrućem ugljenu dok koža ne postane svježa i lako se pusti kad je pokušate okrenuti, otprilike 3 minute. Budi strpljiv! Okrenite i kuhajte meso dolje dok ne bude kuhano, još samo 1-2 minute.
2. Za posluživanje, pire rasporedite na tanjur za posluživanje i prelijte branzinom. Žlicom kuhajte varivo od slanutka sa strane. Služi 4.
Preporučena košer vina
Bilješka: Slijedi popis izvrsnih i vrlo dobrih košer crvenih, bijelih, ružičastih i pjenušavih vina iz nedavno ocijenjenih izdanja iz Izraela, Kalifornije, Oregona i Španjolske. Nedavno ocijenjena košer vina možete pronaći ovdje u našem Pretraga ocjena vina .
VINARIJA GOLAN HEIGHTS Gewürztraminer Galilee Yarden Heights Wine 2012 Ocjena: 90 | 32 USD / 375 ml
Svježa, čista slatkica, pokazuje note kandiranog ličija, smeđeg meda, marmelade i slatkog začina, a bijela cvjetna nota i živahna kiselost daju lijepu ravnotežu i svježinu kroz završetak. Košer. Popij sada. Izrađeno 500 slučajeva. —K.M.
TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Ograničeno izdanje I / II.000 2011 Ocjena: 90 | 50 dolara
Elegantna, punog tijela crvena, nudi note kupine, ribiza i borovnice, naglašene okusima pougljene biljke i željeza. Supletivni tanini dodaju dobru strukturu kroz slatko začinjeni, zadimljeni završetak. Košer. Popij sada. Izrađeno 917 predmeta. —K.M.
CARMEL Mediteranska Galileja 2010 Ocjena: 89 | 50 dolara
Glatki tanini obuzimaju ovaj crveni, sportski okus crnog, kompota od crne trešnje, konzervi od šljiva, začinskog bilja i slatkog začina. Zaprašivanje kakaa u prahu dodaje dašak bogatstva kroz sočan završetak. Košer. Popij sada. Izrađeno 800 slučajeva. —G.S.
GRADSKA VINARIJA NEW YORK Pinot Noir Willamette Valley Ein Sof Hyland Vineyard 2011 Ocjena: 89 | 49 USD
Gipka, s prskanjem smrdljivih tanina oko lagane, ali pulsirajuće jezgre okusa trešnje i cvijeća, završava mokrom, ilovastom notom. Košer. Pijte sada do 2019. 150 napravljenih slučajeva —H.S.
ELVIWINES Rioja Herenza Crianza 2010 Ocjena: 89 | 25 USD
Ova crvena nudi skladne okuse trešnje, sladića, čaja i začina, energizirana svježom limunskom kiselinom i podržana laganim, dobro integriranim taninima. Tradicionalni stil. Košer. Pijte sada do 2022. godine. 1.250 napravljenih slučajeva. —T.M.
BARKAN Cabernet Sauvignon Galil Nadmorska visina +624 2009 Ocjena: 88 | 50 dolara
Čvrsta kiselost podiže sušene arome crvene bobice, trešnje, bilja i minerala u ovoj svježoj crvenoj boji. Sladić i temeljni okusi moke dodaju privlačnost kroz cvjetni i slatko začinski završetak. Košer. Pijte sada do 2017. godine. 921 slučaj je napravljen. —G.S.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 Ocjena: 88 | 50 dolara
Ova puna bijela boja pokazuje finoću, s okusima jabuke, kremaste kruške i tijesta. Mekane teksture, ovo završava završnim dijelom u kojem se unose vanilija, vrhnje i slatki začini. Košer. Popij sada. 2.500 napravljenih slučajeva. —G.S.
ZATVORI MESORAH Montsant 2013 Ocjena: 88 | 70 dolara
Lisnate i katranske note daju ugodan slani dodatak okusima trešnje i crvene šljive u ovoj čvrstoj crvenoj boji. Tekstura je podatna, ali ima neke gustoće. Kiselost narančine kore ovo usredotočuje. Cariñena, Garnacha i Syrah. Košer. Pijte sada do 2020. 300 napravljenih slučajeva. —T.M.
COVENANT Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2013 Ocjena: 88 | 38 dolara
Nudi gracioznu mješavinu pečene jabuke, medene rose, začinjenog hrasta, mandarine i smokve. Ništa otmjeno, ali privlačno za izravnu voćnu čistoću. Košer. Popij sada. Izrađeno 450 slučajeva. —J.L.
DALTÔN Alma Galileja 2012 Ocjena: 88 | 22 dolara
Svježe voće šljive i kupine dobro se podudara s crnim paprom, dimom i mineralnim naglascima u ovoj srednje crvenoj boji. Svježa kiselost i laki tanini daju čvrstu strukturu kroz završnu obradu biljaka, moke i crvenih bobica. Košer. Pijte sada do 2018. 1.500 napravljenih slučajeva. —G.S.
GALILSKA PLANINA Viognier Gornja Galileja Yiron Vinograd 2014 Ocjena: 88 | 20 dolara
Kremaste teksture, bijele boje srednjeg tijela pokazuje note konzervi od medljike, breskve i limuna. Nagovještaji slatkog začina daju privlačnost kroz mineralnu i slatku travu. Košer. Popij sada. Izrađeno 1.000 slučajeva —G.S.
VINARIJA GOLAN HIGHTS Sauvignon Blanc Galilee Yarden 2014 Ocjena: 88 | 18 dolara
Sočne note grejpa, limuna i bijele breskve uvedene su u podatnu teksturu u ovoj svježoj, bijeloj boji srednjeg tijela. Temeljni mineralni i travnati naglasci vode do kremastog, čistog završetka. Košer. Popij sada. 4.000 napravljenih slučajeva. —G.S.
PSAGOT Edom Judean Hills 2012 Ocjena: 87 | 35 USD
Ova podatna crvena boja pokazuje svijetle arome šljive, suhog bobičastog voća i slanih biljaka. Začinske i svježe mineralne note ističu se čvrstom kiselinom, s taninima koji prolaze kroz tamnu trešnju i završni dio s naglaskom na moku. Košer. Popij sada. Izrađeno 1.200 slučajeva. —G.S.
VINARIJA GOLAN HIGHTS Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2012 Ocjena: 87 | 32 dolara
Note crvenog ribiza i briara kombiniraju se s prašnjavim kakaom, cedrom i zadimljenim naglascima u ovoj punoj crvenoj boji. Osjetljiva, čvrsta kiselost presijeca sredinu nepca, otkrivajući detalje suhog bobičastog voća, začina i biljaka na kraju. Košer. Popij sada. Izvršeno 15 000 slučajeva. —G.S.
VINARIJA GOLAN HIGHTS Brut Rosé Galilee Yarden 2009 Ocjena: 86 | 35 USD
Kredaste teksture, ima čvrstu kiselost koja ističe note maline, blanširanog badema i dima. Citrusi i biljni naglasci ističu završetak. Košer. Popij sada. Izrađeno 800 slučajeva. —G.S.
JACQUES CAPSOUTO Selo Cotes de Galilee Cuvee Eva Rosé Galilee 2014 Ocjena: 85 | 20 dolara
Nježne note jagode i maline miješaju se zajedno u ovoj svježoj ruži. Svježa mineralnost i suptilne biljne note dovode do lagano začinjenog završetka. Košer. Popij sada. Izrađeno 360 slučajeva. —G.S.