Dragi dr. Vinny,
Prije ste rekli razlika između Zinfandela i 'bijelog Zinfandela' nije li to što se crveno i bijelo miješaju, već što grožđe jednostavno ima ograničenu izloženost kožama: 'Crveno grožđe napravljeno na načinima bijelog vina.' Kako je onda ružičasti Zinfandel toliko svjetliji, voćni i slatki, dok je pravi Zinfandel prilično hrabar i začinjen crven, koji uopće nije u istoj kategoriji okusa? Je li ovo jedini kontakt grožđa ili postoje različite metode fermentacije?
—Aaron L., Farwell, Mich.
Dragi Aarone,
Dobra poanta - vjerojatno bih mogao proširiti svoj nedavni odgovor na razliku između crvene i ružičaste Zinfandels. U pravu ste da su mnogi bijeli cinovi tamo napravljeni u slađim stilovima. Ali moram se malo složiti s vašom karakterizacijom da crveni Zini nisu voćni. Smatram da mnogi Zinfandeli cure s zrelim, džemastistim okusima. To je definitivno dio njihove privlačnosti, zajedno s odvažnim, začinjenim notama koje spominjete.
Proizvodnja bilo koje vrste vina započinje postupkom fermentacije. Grožđe (u slučaju proizvodnje crnog vina) ili sok od grožđa (u slučaju proizvodnje bijelog vina) fermentira se / postupak koji pretvara šećer u grožđu u alkohol uz pomoć kvasca. U širem smislu, kad kvascima ponestane šećera da bi proždrli, fermentacija je gotova i vino se smatra suhim - suprotno slatkom. Neki ljudi odmahuju glavom na mene, jer nije neobično da malo šećera ostane - tehnički se vino smatra 'suhim' ako ostane manje od 10 grama po litri.
dobro vino s tajlandskom hranom
Ali zamislite da neki vinar zaustavi proces fermentacije kad još uvijek ostane prilično malo šećera. Ako zaustavite postupak, i dalje možete osjetiti slatkoću zrelog grožđa. Naravno, to znači da ćete i vi imati manje alkoholno vino.
Bijeli Zinfandel o kojem većina ljudi danas misli zapravo je stvoren slučajno. Početkom 1970-ih ljudi iz Sutter Homea pokušavali su napraviti suhu verziju , ali fermentacija je 'zapela' —Kvasci su usporili i prestali gutati, iako je ostalo šećera. Možete učiniti nekoliko stvari kako biste pokušali odlijepiti fermentaciju, ali u ovom slučaju, odlučili su je flaširati onakvu kakva je bila.
Dakle, za pregled: Bijeli Zinfandel nastaje kada se grožđe od crnog vina izrađuje u bijelom vinu - fermentira sok, a ne samo grožđe - kako bi boja ostala ružičasta, a ne crvena. Tada se radi slađi stil, fermentacija se zaustavlja prije nego što se sav šećer pretvori u alkohol. Trebao bih također naglasiti da postoje vinari koji rade ružičaste biljke od Zinfandela koji nisu slatki, ali ako većinom naručite bijeli Zindandel, dobit ćete malo slatko, voćno vino.
—Dr. Vinny