Moj najveći vinski san - a kladim se da je i vaš - bio je vinski podrum. Ne samo stvarni prostor s hladnom temperaturom, već i onaj koji je bio ispunjena . Sanjao sam podrum toliko prepun da sam godinama mogao lako zaboraviti na cijele slučajeve vina, tim bolje što bih ih pustio da ostare do maštovitog savršenstva.
Taj san se ostvario. Trebale su mi godine - zaista desetljeća - da to postignem. A to me koštalo nesrazmjernog iznosa mog ograničenog i dragocjenog diskrecijskog dohotka, pogotovo kad sam tek počinjao kao pisac. Motivirala me je, opsjednula me čak i vizija onoga što bi se moglo nazvati futurističkom ljepotom. Kako bi to bilo silno lijepo za 15 ili 20 godina!
Nisam pogriješila - tada. Ali ne bih bio u pravu za danas. Što se promijenilo? Sigurno ja, naravno. Desetljećima sam pio vino kako bih otkrio da je moja maštovita vinska ljepotica rijetko postala stvarnost. Ali to sam morao sam otkriti. I drago mi je da jesam.
Ali nije ni sve osobno. Posljednjih godina postalo je očito da sve veći broj vina za koja je nekada bilo neophodno dulje odležavanje više ne postoji.
Jednostavno rečeno, većina današnjih kvalitetnih vina - ne svi, pripazite - doći će do točke smanjenja povrata od starenja nakon samo pet godina dodatnog podruma nakon puštanja. Istegnite to na punih 10 godina dodatnog odležavanja i usuđujem se reći da ćete prigrliti u potpunosti 99 posto svih svjetskih vina, nema veze koliko su poznata ili skupa.
Već te čujem. Što je s ovim poznatim crvenim Bordeauxom? Ili onaj basnoslovni crveni Burgundija? Što o tome grand cru Chablis? Ili sjajni Brunello di Montalcino? Ili Barolo?
spajanje vina s azijskom hranom
Pa, što je s njima? Da, sva ta vina i još uvijek ostala vina, poput njemačkog i alzaškog rizlinga, cabernetske doline Nape i mađarskih Tokaja, nagrađuju starenje.
Ali, dopustite mi da vam kažem nešto: Uz samo nekolicinu ultratradicionalističkih iznimaka, moderne verzije čak i ovih vina ne zahtijevaju ni približno toliko odležavanja kao njihovi prethodnici.
To ne znači da su današnje verzije ovih vina manje. Umjesto toga, fino se vino univerzalno promijenilo, ponekad i radikalno. A promijenili su se i naši ukusi.
Danas nam se neprestano predstavljaju crvena vina - posebno najveći, najuzvišeniji i najskuplji primjeri - koji se godišnje izrađuju od jednoliko zrelog grožđa, zahvaljujući „zelenim berbama“. Zelena berba je kada se, mjesec dana ili malo prije stvarne berbe, eliminiraju manje zrele nakupine. Te se neželjene nakupine doslovno bacaju na zemlju.
Zelena berba krajnje je nova pojava u povijesti vina. Zapravo, to je bilo nepoznato prije 1980-ih i postalo je gotovo univerzalno tek u 1990-ima.
Suvremena strogost „zelene berbe“ ne bi trebala podcjenjivati svoj učinak. Gotovo je posvuda transformirao kvalitetu finih crnih vina, osiguravajući ravnomjernije zrelo grožđe s okruglim, mekšim, finijim taninima. (Ovdje ne govorim o današnjem ultrazrelom kasnom branju, što je sasvim druga stvar.)
Naravno, čišće vinarstvo, pažljivija pažnja prema metodama fermentacije koje smanjuju tanine, pažljivije filtriranje i mnoštvo drugih tehnika vinarstva i podruma (ne manje važno, sveprisutnost malih hrastovih bačava) također su dramatično transformirali vina.
koliko dugo vino traje odčepljeno
Zaključak: Današnja su vina mnogo pitka, daleko zadovoljnija i daleko korisnija kad se piju mlađa od svojih kolega od prije 20 godina.
Limenka oni stare koliko dugo? Da, mislim da mogu. Ali nije u tome stvar. Umjesto toga, ključno je pitanje: Imaju li potreba do? Mislim da ne. Samo vrlo mala šačica čak i najboljih vina uistinu zahtijevati starenje više od pet godina - 10 godina vrha - u hladnom prostoru.
Jer, iako mnoga današnja vina lako mogu odležati i duže od toga, problem nije u izdržljivosti. Dapače, to je transformacija. I zbog prethodno navedenih razloga, sada možemo vidjeti željenu preobrazbu prije u životnom vijeku vina.
Hoće li se transformacija nastaviti? U mnogim slučajevima da. Ali dostiže točku - i prije nego što je to nekada bilo tradicionalno - smanjenja povrata.
Kritični je element da tamo gdje smo jednom morali strpljivo čekati da bismo dobili i tračak prvotno skrivenih dubina (zahvaljujući oštrim taninima, neželjenoj oksidaciji i nečistim okusima), moderno vino prije nam nudi puniji, bogatiji i korisniji pogled. Zamislite staru uljanu sliku pažljivo i s poštovanjem očišćenu od zasjenjenog laka, dopuštajući da i boja i tekstura iskoče gotovo trodimenzionalno, i dobili ste.
Naravno da danas postoje vina koja tvrdoglavo uskraćuju naklonost, poput Vintage Port-a i onih nekoliko bijelih vina koja ne prolaze kroz malolaktičku fermentaciju, poput trimbach rizlinga, chardonnaya iz vinograda Mayacamas ili bijelih burgundaca Maison Louis Jadot.
je moscato crno ili bijelo vino
Takva bijela vina koja zadržavaju svu svoju tvrdu jabučnu kiselinu, neomekšanu malolaktičkom ili sekundarnom fermentacijom, strukturno zahtijevaju puno više odležavanja prije nego što se i približe nečemu srodnom zrelosti. Jabučna kiselina služi za usporavanje starenja i čini vino manje pristupačnim u mladosti.
Ali takva su vina izvanredna. Čak i tradicionalno zastrašujuća vina, poput Baroloa, daleko su pitka i istinski nagrađuju mlađa nego ikad u svojoj dugoj povijesti.
Mora se prepoznati još jedan aspekt podrumskog vina. To smo mi. Emocionalno ulažemo u podrumska vina. Ako smo dugo bili strpljivi u nadi za boljom vinskom budućnošću, onda bi dugo odležalo, dugo očekivano vino sigurno mora budi bolji za čekanje.
Ovo nikad nije stavio na bolje nego što je to učinio veliki engleski vinski pisac P. Morton Shand (1895. - 1960.) Koji je, neobično za Engleze više klase svoje ere, gnušao Vintage Port: 'Pravilno sazrela luka s pravom se smatra neuporedivim kao test pretenzija županijske obitelji na pravi ponos, strpljivu muževnu izdržljivost, kršćansko samoodricanje i istinsku britansku upornost. '
Ja posjedujem (i kupujem) vina koja bi se vrlo vjerojatno dalje transformirala starenjem više od pet godina. Ali sada sve više otkrivam da je dodatno vrijeme 'vrijednije' od senzornog povrata te investicije.
Moje teško stečeno iskustvo sa odležavanjem vina sada je na moje zadovoljstvo odgovorilo na pitanje o apsolutnoj potrebi dugog odležavanja, naime, da velika većina vina danas, u velikoj većini berbi, zapravo ne nagrađuje taj 'skupi' dodatak pet ili deset godina nakon pet ili deset godina starenja koje ste već podarili.
Sad sam uvjeren da se današnjem ljubitelju vina savjetuje da kupuje fina vina, da ih pet godina podrumuje u hladnom prostoru - 10 godina, vrhove - i da ih onda pije u sigurnom povjerenju da je dostupna velika većina njihove cjelodimenzionalne dobrote tebi.
Nakon toga, sve je samo maštarija - i vrlo stvarna vjerojatnost sve manjeg povrata vašeg ionako odgođenog zadovoljenja.