Ljubav prema hrani prirodni je preduvjet ambicioznog kuhara, ali samo to nije ono što je Johna Fleera privuklo profesiji.
Nagrađivanog kuhara tri mjesta za ručavanje u Ashevilleu, NC - Rhubarb, Rhu i Benne on Eagle - prvo je privukla ideja da stol za večerom okuplja ljude svih slojeva života u Fleeru, bio je i još uvijek jest medij za dijalog. 'Moć donošenja hrane zaista je jedan od najvećih probijača barijera koji postoje', kaže on. 'Odatle izviru razgovori, razmjena i zamjena priča. To su stvari koje nas čine ljudima. '
Prije svojih profesionalnih kuharskih dana, Fleer je znao da želi pronaći način za spajanje kulture i hrane. Dok je upisivao postdiplomski studij na Sveučilištu Sjeverne Karoline u Chapel Hillu i istovremeno radio u lokalnom restoranu, Fleer je odlučio da predmet svog magistarskog rada postavi za stol za večeru - kako je služio kao model za zajednicu, estetiku i političku prosudbu. 'Jako sam se trudio usidriti [svoju tezu] s onim što je tada postalo moja strast', kaže Fleer. 'Zapravo nisam završio.'
Na neki je način Fleer ipak završio. Ono što je trebalo biti papir od 40 stranica i više, umjesto toga ispunilo se u njegovim restoranima, nedavno u Benneu na Eagleu, smještenom u Ashevilleovom hotelu Foundry. Okolica ovog restorana, poznata kao 'Blok', nekad je bila cvjetajuća afroamerička zajednica i meka za hranu s apalačkim dušama. Ali to je bilo prije propadanja susjedstva 1980-ih.
Johnny Autry, chef John Fleer, vjeruje u 'snagu donošenja hrane'.'Benne on Eagle povijesna je proslava ovog afroameričkog, nekada uspješnog poslovnog okruga koje sada doživljava neki preporod', kaže Fleer. 'Pokušavamo nekako zasaditi zastavu za neke vrlo specifične tradicije prehrane.'
Fleer je znao da ovo ne može postići sam. Da bi mu pomogao, unajmio je kuhara kuhinje Ashleigh Shanti, koji je strastven u tome što se 'okreće prema zapadnoafričkim tradicijama odakle dolazi toliko naše južne i apalačke hrane', kaže Fleer. Kako bi povijest Blocka održala na životu, doveo je i kuhara Hanana Shabazza, koji je šezdesetih vodio vlastiti restoran na Bloku, kao Benneova kulinarskog mentora. 'Hanan je nevjerojatno sidro održavanja hrane stvarnom', kaže Fleer. 'Kako vidim svoj posao je [kao] voditelj.'
Potom su nedjeljne večere u Fleerovom drugom restoranu Asheville s cjelovitom uslugom, Rhubarb, gdje su gosti, po principu tko prvi dođe, pozvani da jedu i razgovaraju u „obiteljskoj sobi“. Večere su postale toliko tradicija da Fleer kaže da ih gradski trgovci često predlažu ljudima koji se sele u to područje. 'To je neka vrsta kola dobrodošlice Ashevillea', kaže.
Ove nedjeljne večere često su u središtu pozornosti lokalni farmeri, stočna hrana, destilerije i pivari koji rade s restoranom. '[Oni] imaju nekoliko minuta za razgovor o tome što [rade] i zašto. Slavimo njih i njihove doprinose, jer bez njih ne možemo raditi ono što radimo ', kaže Fleer.
A gdje biste bili bez oca? Izrazite svoju zahvalnost vlastitom domaćom nedjeljnom večerom. Zbog toga Fleer dijeli recept za cijelu crvenu grickalicu prepunu aromatičnog komorača, crvenog luka i limuna. Započinje se na ploči štednjaka, završava u pećnici, a zatim se poslužuje na prokuhanom sukotašu od kikirikija.
Iako je priprema ribe relativno jednostavna, najvažniji dio postupka događa se prije nego što riba i udari u tavu: pobrinite se da je riblja koža potpuno suha (s papirnatim ručnikom u redu) i da je tava dobro nauljena. Unatoč tome, nisu rijetki slučajevi da se dijelovi riblje kože zalijepe za tavu, pa 'nemojte se izbezumiti ako se malo zalijepi', dodaje. 'I dalje će biti super ukusno.'
Što se tiče spajanja vina, Fleer ide s odabirom Sonome, 2018. godine Obitelj Davis Dolina ruske rijeke Cuvée Luke iz Saralee's Vineyarda, bijela mješavina u stilu Rone koja se sastoji od Roussanne, Marsanne i Viognier.
'Ima sjajno tijelo, ali nije hrastovo vino', kaže Fleer. 'Ima puno mineralnosti, ima malo masnoće od tog grožđa iz Rhône. Još uvijek je nekako svijetao, ljetni i aromatičan, ali ima tijelo koje se može suprotstaviti svim tim ostalim elementima. '
Ispod Vinski gledatelj preporučuje 7 sličnih Rhône bijelaca.
Bilo da ste na plaži, na brodu ili u dvorištu, možda ćete se sjetiti Fleerove filozofije „moći dodavanja hrane“. Samo zapamtite, taj čin ne zahtijeva fizički stol za večeru.
Cijeli prženi crveni snapper na ukuhanom kikirikijevom sukotašu
John Fleer Dobro podmazana tava ključ je održavanja čitave ribe netaknutom.Sastojci
Za crvenog snappera:
- Jedan crveni snapper od 1/2 kilograma
- 1 mala lukovica komorača, tanko obrijana
- 1 mali crveni luk, tanko obrijan
- 1 limun, jedna polovica tanko narezana, druga sok
- 1 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- Košer sol, po ukusu
Za kuhani kikiriki:
- 1 litra vode
- 2 žlice košer soli
- 1/2 kilograma sirovog oljuštenog kikirikija
- 1 žlica dimljene paprike
- 1/4 žličice kajenskog
- 3 češnja češnjaka, podijeljena
- 1 mali luk, prepolovljen i pečen na žaru
Za kuhani sukotaš od kikirikija:
- 1 šalica blanširanog svježeg graška (damski, ružičasti ili crnooki)
- 1/4 šalice maslinovog ulja
- 1 srednji luk Vidalia, narezan na kockice
- 3/4 šalice kuhanog kikirikija (vidi recept gore)
- 1 šalica svježeg kukuruza, uklonjena iz klipa
- 1 crvena paprika, na kockice
- 1 zelena paprika, narezana na kockice
- 1 žlica octa od šampanjca
- 4 unce cijelog maslaca
- Sol, po ukusu
- Svježe ispucani crni papar, po ukusu
Priprema
Za prženi crveni snapper:
1. Zagrijte pećnicu na 400 ° F.
2. Nožem nježno zabijte obje strane snappera, duboke najviše 1/4 inča.
3. Kombinirajte polovicu obrijanog komorača i crvenog luka s narezanim limunom.
4. Začinite ribu iznutra i izvana solju. Nadjenite trbuh ribe mješavinom komorača, luka i limuna. Na srednje jakoj vatri u velikoj tavi (po mogućnosti ovalnom lijevanom željezu) dobro pecite ribu sa svake strane. Ravnom, dugačkom lopaticom prevrnite ribu kako bi koža ostala netaknuta.
5. Izvadite ribu u malu tavu za pečenje i stavite u pećnicu. Pecite dok se samo ne stegne, otprilike 13 do 14 minuta. Ostavite da odstoji 5 minuta prije posluživanja.
6. Kombinirajte preostali obrijani crveni luk i komorač. Prelijte ekstra djevičanskim maslinovim uljem, limunovim sokom i malo soli. Koristite ovu salatu kao ukras za ribu.
Za kuhani kikiriki:
1. Kombinirajte sve sastojke u loncu za kuhanje i pustite da zavrije. Ugrijte vatru i pustite da kuha dok kikiriki ne omekša, oko 30 minuta. Po potrebi dodajte još vode. Rezervirajte da se cijela smjesa doda u sukotaš.
Za kuhani sukotaš od kikirikija:
1. Svježi grašak blanširajte dok ne omekša u kipućoj, slanoj vodi, oko 10 do 12 minuta, ovisno o sorti.
2. Na tavi na jakoj vatri pirjajte luk, kukuruz te crvenu i zelenu papriku sa maslinovim uljem. Dodajte kikiriki. Začinite solju i crnim paprom. Završite s octom.
Maknite s vatre i umiješajte cijeli maslac. Poslužite toplo na pladnju za posluživanje kao podlogu za pečenu cijelu ribu. Vrhunska riba sa salatom od komorača. Služi od 3 do 4 .
7 preporučenih bijelih vina Rhône
Napomena: Sljedeći je popis izbor izvrsnih i vrlo dobrih vina iz nedavno ocijenjenih izdanja. Više opcija možete pronaći u našem Pretraga ocjena vina .
VINA IZ BEČA
Viognier Rhone Hills 2017
Ocjena: 91 | 26 USD
WS pregled: Sočno i naprijed, s debelim mješavinama okusa dinje, breskve i marelice obilno obloženih notama vrijeska i bijelog đumbira. Pijte sada do 2020. godine. Izrađeno 1.740 kutija, uvezeno 800 kutija. —James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
Ocjena: 90 | 17 dolara
WS pregled: Voće žute jabuke i zelene dinje tkaju se zajedno, s laganim notama verbene i orlovi nokti. Nudi svijetlu i svježu završnu obradu. Popij sada. 3.000 napravljenih slučajeva, 1.000 slučajeva uvezenih. —J.M.
RAVORY & SON
Côtes du Rhône Bijela Rona do kostiju 2017
Ocjena: 90 | 15 USD
WS pregled: Svijetli okusi makrut limete, zelene jabuke i zvjezdastog voća utrkuju se ovdje, s notama verbene i slanog maslaca koji omogućuju ugašenje žeđi. Grenache Blanc i Viognier. Pijte sada do 2021. godine. Izrađeno 4.500 kutija, uvezeno 850 kutija. —J.M.
DVORAC SV.KOSME
Kneževina Orange White Le Deux Albion 2017
Ocjena: 90 | 22 dolara
WS pregled: Bucmasto, zabavno vino prepuno okusa žute jabuke, marelice, dinje i zvjezdanog voća. Lagana nota gorkog badema drži ovo dovoljno usredotočenim kroz završetak. Užitelj gužve. Viognier, Marsanne i Picpoul. Popij sada. Izrađeno 3.300 slučajeva, uvezeno 1.200 slučajeva. —J.M.
M. ŠAPUTER
Lubéron White La Ciboise 2016
Ocjena: 89 | 16 dolara
WS pregled: Svijetla, s notama medljike, zelene šljive i žute jabuke koji odskaču, pokazujući sočan, neopterećen završetak. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino i Roussanne. Popij sada. Uvezeno 4.000 slučajeva —J.M.
OD NJIH
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
Ocjena: 89 | 12 USD
WS pregled: Punašan i druželjubiv, s notama limunske verbene, žute jabuke i bijele breskve, pozlaćeni detaljima medonosnih noktiju na završetku. Šarmantan. Pijte sada do 2019. godine. Izrađeno je 6.556 slučajeva, uvezeno 967 slučajeva. —J.M.
E. GUIGAL
Côtes du Rhône White 2016
za koliko je dobar chardonnay
Ocjena: 89 | 18 dolara
WS pregled: Intenzivno, s naglaskom na citrusnom ulju, ispreplićući kremaste note breskve, kruške i marelice. Bljesak gorkog badema na kraju daje potrebnu napetost za uravnoteženje raskošnog voća. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc i Grenache Blanc. Pijte sada do 2020. godine. Izrađeno 58 000 slučajeva, uvezeno 17 500 slučajeva. —J.M.