Uoči otvaranja Pasjolija u rujnu, vlasnik kuhara Dave Beran odavao je usredotočenu smirenost. Nema veze što je posljedica problema s vodom u zadnji trenutak rezultirala zjapećom rupom na podu, što je odgodilo otvaranje za nekoliko dana. Berana nisu zveknuli. Predstava se mora nastaviti. I jeste.
Smješten u Santa Monici u Kaliforniji, tržišno vođeni bistro nova je vrsta emisije za Berana, koji je proteklih 15 godina proveo na mjestima visokog degustacijskog menija, uključujući Alineu u Chicagu i vlastiti Dialogue u Santa Monici. Beran uspoređuje prix fixe formata i minimalni dekor tih odredišta s kazališnom produkcijom u crnoj kutiji u kojoj rezervna postavka zadržava fokus publike na priči - izborniku - i onome što bi moglo izazvati.
A à la carte mjesto, za razliku od toga, svojim pažljivo kalibriranim dekorom i zvučnim zapisom podsjeća na filmski set u kojem niti jedan atmosferski detalj nije prošao bez obzira, ali gosti biraju točke radnje: jela koja čine obrok. 'Oni kontroliraju vlastitu priču unutar svih parametara koje smo stvorili', kaže Beran.
Pasjolijevi su parametri poput skice francuskog bistroa olovkom i tintom - visoki stropovi, čiste crte i masne zrake svjetlosti koje se slijevaju na graciozne krugove i pravokutnike - što odgovara Beranovu umirjenom kalifornijsko-francuskom stilu kuhanja. 'Francuska hrana u koju sam se zaljubio bila je hrana vođena proizvodima', kaže. 'Tanjur savršeno skuhanih lisičica sa samo malo maslaca i svježim začinskim biljem. Ili izvrsna rajčica s bosiljkom i solju i paprom i malo maslinovog ulja. '
Ovdje prikazan stalak s janjetinom prilagođen je izborniku koji se otvara. Njegovi korijeni sežu u Beranovo vrijeme u Alinei, gdje je vlasnik kuhara Grant Achatz svojedobno crtao janjetinu s okusima Bordeauxove Cabernet-dominantne regije Pauillac na svojoj idejnoj ploči. Kasnije, u Achatzovom restoranu Next, Beran se rifirao na toj ideji za terroir tematski jelovnik, stvarajući janjetinu nadahnutu sjevernom Ronom: dimljena slabina sa suhim šljivama i maslinovim sokovima kako bi se uklopila u tamni i slani stil Syraha u regiji.
Ovdje je stvorio janjetinu iz južne Rone, uparanu s odabirom Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile, redatelja pića Danielom Lovigom, iz berbe iz 99 bodova 2016. godine. 'Ono u čemu zaista uživam u vinu je kako ono može osvijetliti nešto drugo, poput dvije svjetiljke koje svijetle jedna drugoj', kaže Lovig. Kako bi naglasilo zreli, voćni karakter mješavine Grenache, jelo ima mesnatiji profil: pečeno, a ne dimljeno, s grožđem, a ne sa suhim šljivama i maslinovim maslacem umjesto sokova od maslina. Prženi komorač i luk ugledaju vinski naglasak anisa.
Dave Beran u svom novom bistrou Pasjoli poslužuje verziju ovog slanog jela od janjetine. (Foto: Mariah Tauger)Chef's Notes
Janjeći kotleti su božji dar zauzetim, lijenim i ravnodušnim iscrpljenima. Za kuhanje ukusnih, sočnih janjećih kotleta u pećnici nije potrebno puno, ali pročitajte Beranove misli o tome kako svoje učiniti izvrsnima.
-
Sjajna janjetina započinje, pa, sjajnom janjetinom. Beran je sumnjičav prema mesožderu koji iskazuje odbojnost prema janjetini. Šanse su, kaže, 'To jednostavno nije sjajna janjetina.' Ako odvojite vrijeme da odete do kvalitetnog mesara za vaše meso i zatražite da vam isfrčkaju kotlete, uklanjajući višak masnoće, velika je razlika. 'Ako imate pravog dobavljača koji će vam dati pravilno očišćen komad janjetine, to će vam biti puno bolje', kaže on. Ne samo da vam ovo onemogućava da sami morate obrezati meso, nećete imati posla s oštrijim, gamirovitijim aromama viška masnoće koja se odsječe kroz postupak francuskog povezivanja.
-
Začin je ključan. Uz nešto poput pečenog janjećeg regala, ne treba vam puno da bi imao dobar okus, ali sol i papar presudni su sporedni glumci. Sol pojačava postojeći okus, a papar daje brzi kontrapunkt bogatom mesu. Masna strana posebno treba oboje. 'Ne bojte se začiniti tu masnoću prilično agresivno', kaže Beran.
-
Meso zadržava toplinu. Za mnoge od nas najteži dio kuhanja mesa je znati kada je to dovoljno učinjeno. Beran vas potiče da koristite termometar i uzmete u obzir porast temperature koji se događa izvan vrućine. 'Ne bojte se staviti termometar u sredinu', kaže. „A janjetinu moraš odmoriti neko vrijeme. Prenijet će se jer kosti drže toplinu, pa ako ga izvadite iz pećnice srednje rijetko, do trenutka kada vam zatreba, bit će srednje dobro i dobro učinjeno. '
kakav okus ima rioja
-
Iskoristite u potpunosti svoj (ne toliko) naporan rad. Ovaj recept uključuje dekadentni maslac od maslina koji se brzo spaja u procesoru hrane. Ovdje se nanosi na vruće janjeće meso za dodatnu dubinu i bogatstvo. Ali imat ćete ostataka, a shvatiti što učiniti s njima bit će jedan od onih dobrih problema. Namažite je na tostu od kiselog tijesta za slani, zadovoljavajući doručak ili međuobrok.
Savjet za uparivanje: Zašto Grenache radi s ovim jelom
Zrela mješavina u stilu Rhône na bazi grenachea s biljnim naglascima donosi grožđe, komorač i luk na tanjur. Potražite izbore iz toplih apelacija južne Rhône kao što su Gigondas i Châteauneuf-du-Pape, ili se uputite na jugozapad do francuske regije Languedoc-Roussillon.
Odabir kuhara Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Vinski gledatelj Odabire Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, 60 USD)
Gérard Bertrand Languedoc Umjetnost življenja 2015 (90, 20 USD)
Stalak od janjetine s pečenim grožđem, komoračem i maslinovim maslacem
Recept ljubaznošću chefa Davea Berana i testirao Vinski gledatelj Je Julie Harans.
Sastojci
Za maslac od masline:
- 1/3 šalice niçoise maslina bez koštica
- 3 žlice gorušice Dijon
- 1 žlica limunovog soka (od oko 1/4 limuna)
- 1/8 žličice svježe ispucalog crnog papra
- 1/2 šalice (1 štapić) hladnog neslanog maslaca, na kockice
- Sol, po ukusu
Za pečeno grožđe i komorač:
- 1 lukovica komorača, obrezana i izrezana na 8 klinova
- 3 luka cipollini, oguljene i prepolovljene
- 16 crnog grožđa bez sjemenki, cijelo
- 1/2 limuna, tanko narezan
- 2 češnja češnjaka, mljevena
- 1/4 žličice biljaka Provanse
- 3/4 žličice soli
- Nekoliko samelje crni papar
- 1/2 šalice maslinovog ulja
Za janjetinu:
- Stalak janjetine od dva kilograma, frenširan, s masnim čepom od 1/8 inča
- Sol
- Svježe ispucani crni papar
- Provansovo bilje
- 1 žlica octa saba (kuhani ocat od mošta od grožđa), odležani sherry ocat ili odležani balzamični ocat
Priprema
1. U zdjeli kuhače kombinirajte masline, senf, limunov sok i papar. Pulsirajte dok smjesa ne stvori pastu. Dodajte maslac i obrađujte dok smjesa ne dobije teksturu moussea. Posolite po ukusu i ostavite sa strane.
2. Zagrijte pećnicu na 350 ° F. Postavite duljinu aluminijske folije na lim, ostavljajući dovoljno prevjesa na oba kraja da brtvi. U posudu za miješanje bacajte komorač, luk, grožđe i limun s češnjakom, herbama de Provence, solju, paprom i maslinovim uljem, a zatim ulijte smjesu na lim obložen lim. Dobro preklopite foliju da se zatvori u paket. Prebacite u pećnicu i pecite oko 30 minuta, dok grožđe ne postane žuljevito i dok komorač nije potpuno kuhan, ali ne mekan nož za rezanje trebao bi naići na malo otpora. Izvadite posudu iz pećnice, povećajte toplinu na 400 ° F i potpuno otvorite paket s folijom, puštajući da para iscuri. Držite paket otvorenim i vratite lim u pećnicu. Kuhajte dok komorač i grožđe dobro ne porumeni, još oko 25 do 30 minuta. Izvadite iz pećnice i pojačajte vatru na 450 ° F. Prebacite komorač, grožđe, limun i ostale krute tvari u posudu sigurnu za pećnicu i pokrijte da ostane toplo. Sakupljene sokove rezervirajte odvojeno.
3. Janjetinu agresivno začinite solju, paprom i biljem de Provence, a masnoću postavite prema gore na lim za pečenje obložen folijom. Prebacite u pećnicu. Bacajte janjetinu svakih 7 minuta dok lijepo ne porumeni, ukupno oko 18 minuta. Termometar koji se trenutno očitava umetnut između kostiju trebao bi zabilježiti 120 ° F. Prebacite janjetinu na mesnu dasku i odmah je premažite maslinovim maslacem. Šator s folijom i pustite da se odmori 10 minuta, a unutarnja temperatura mesa trebala bi porasti na 130 ° F ili srednje rijetko.
4. Otkrijte smjesu komorača i grožđa. Odmjerite 1/4 šalice rezervirane tekućine za kuhanje komorača i grožđa u malu posudu. Ako je manje od 1/4 šalice, nadoknadite razliku maslinovim uljem. Dodajte ocat i promiješajte da se sjedini.
mogu li piti s potresom mozga
5. Narežite janjetinu između kostiju na pojedinačne kotlete. Smjesu pečenog komorača podijelite na četiri tanjura, a svaki prelijte s dva janjeća kotleta. Prelijte smjesom octa. Služi 4.