Provodadžija: Francuska juha od luka i Beaujolais Nouveau

• Recept
• Vina

Nevaljali kuhar Anthony Bourdain, autor kontroverze Kuhinja povjerljivo , objavio je svoju prvu zbirku recepata, Anthony Bourdain '> (Bloomsbury). Ovaj priručnik bez gluposti objašnjava klasike bistroa poput moula à la marinières, grenobloise skate i steak au poivre s Bourdainovom oštroumnom duhovitošću, kao da kuhar stoji iza vas dok prebirate po kokošinjcu.

Odlučio sam predstaviti svoje omiljeno jelo iz Les Hallesa (koje je slučajno u ulici Vinski gledatelj iz New Yorka) i moja omiljena grijalica za trbuh za ručak: juha od luka. Sljedeći put kad ledenog popodneva prođete pokraj bistroa, zavirite u prozor i primijetite pognute glave nad stolovima, kao da se mole svojim tanjurima. To su kolege pripadnici kulta juhe od luka. I ne mole se, već udišu.

Kao što Bourdain naglašava u nastavku, dva sastojka koja čine ili lome juhu od luka su luk i temeljac. Nedovoljno kuhani luk i jeftine industrijske zalihe hoće stalno rezultirajte lošom juhom, bez obzira koliko gruyère i krutona bacili na vrh. Prije dodavanja tekućine u juhu provjerite je li vaš luk dobro karameliziran i upotrijebite najbolje moguće temeljce. Slobodno zamijenite teleći temeljac nekim (ili svim) pilećim temeljcem - samo upotrijebite najbolji proizvod koji možete naći.

Spajanje vina

Posljednje što vrućoj punoj juhi treba je vruće vino punog tijela. Jelo s tako jakim, složenim okusima koje se poslužuje na temperaturama koje peku usta treba kontrastno vino. Živahni, voćni Beaujolais Nouveau pogodan za hranu, odgovara računu. Posluženo svježe , ili malo ohlađeno, vino je hlađenje čišćenja nepca nakon zalogaja vruće juhe. Visoka kiselost i malo alkohola stvaraju osvježavajuće podudaranje koje neće nadvladati gustu, karameliziranu aromu juhe ili orašasti, pomalo slatki gruyère. Upravo objavljeni Berba 2004. god nudi nekoliko vina vrijednih juhe, a mi '>

Iz Kuharica Les Halles Anthonyja Bourdaina : Juha od luka Les Halles
Služi 8

6 unci maslaca
8 velikih luka (ili 12 malih luka), tanko narezanih
Port od 2 unce
2 unci balzamičnog octa
2 litre tamnog pilećeg temeljca
Slanina od ploče od 4 unci, izrezana na kockice veličine 1/2-inch / 1-cm
1 buket garni (1 grančica peršina, 2 grančice majčine dušice, 1 lovorov list povezan u gazi)
Sol i papar
16 baguette krutona (narezanih i prepečenih u pećnici s malo maslinovog ulja)
Naribani sir Gruyère od 12 unci (pravi, uvezeni Gruyère!)

Oprema:
Velika posuda s teškim dnom
Drvena žlica
Kutlača
8 peciva za juhu otporne na pečenje (trgovine s restoranom prodaju ih na stotine. Obavezno upotrijebite pećnice.)
Propanska baklja (opcija)

Pripremite juhu:
(Što su vaše zalihe bolje i intenzivnije, to će juha biti bolja. Konkretno, ova je juha vrlo dobar argument za izradu vlastite.)

U velikom loncu zagrijte maslac na srednje jakoj vatri dok se ne otopi i počne smeđe. Dodajte luk i kuhajte na umjerenoj vatri uz povremeno miješanje dok ne omekša i porumeni (oko 20 minuta). Juha od luka, što nije iznenađujuće, sve se odnosi na luk. Svakako provjerite je li luk lijepe, tamne, čak smeđe boje.

Pojačajte vatru do srednje jake i umiješajte otvor i ocat, stružući svu tu smeđu dobrotu s dna posude u tekućinu. Dodajte pileći temeljac. Dodajte slaninu i garni buket i pustite da zavrije.

Smanjite na laganoj vatri, začinite solju i paprom i kuhajte 45 minuta do sat vremena skidajući kutlačom bilo kakvu pjenu s vrha. Uklonite buket garni.

Krutoni i sir:
Kad je juha gotova, prelijte je u pojedinačne posude. Plutajte dva krutona jedan pored drugog na vrhu svakog. Po vrhu juhe rasporedite obilnu, ravnomjernu količinu sira. Želite nešto dodatnog da visi preko rubova, jer su hrskave, gotovo izgorjele stvari koje se lijepe na vanjske strane posude kad izlaze ispod vrućine često najbolji dio.

Stavite svaku posudu ispod zagrijanog, ribajućeg brojlera dok se sir ne otopi, mjehuriće, porumeni i čak na mjestima ne zagori. Gotov sir trebao bi biti panorama rastopljenih smeđih nijansi, u rasponu od zlatno smeđe do tamno smeđe do nekoliko crnih mrlja na kojima se sir pretvorio u žulj i izgorio. Poslužite odmah - i pažljivo. Ne znaš bol dok ne proliješ jednu od ovih stvari u krilo.

Ako je vaš brojler premali ili preslab da bi to izveo, možete ga isprobati u zagrijanoj pećnici na 220 ° C dok se ne rastopi. Lijep neobavezan potez: Nakon što se gomila naribanog sira počne izravnavati u pećnici, izvadite svaku posudu i, s propanskom bakljom, minirajte sir dok ne dobijete željene boje.

Napola alternativa:
Vaš brojler je sranje. Vaša pećnica nije puno bolja. Nigdje ne mogu pronaći one pećnice otporne na peć. I nećete ponirati za prokletu baklju s propanom, jer vaše dijete ima tendencije na piromanija. Možete jednostavno tostirati sir preko krutona na tavi i plivati ​​ih kao ukras na juhi. Ne baš klasično - ali ipak dobro.

Napomena o gorionici s propanom:
Ovo je vrlo zgodan komad opreme, pogotovo ako vaša peć nije najbolja. Gotovo sve profesionalne kuhinje imaju ih, nisu jako skupe i mogu se koristiti za razne podmukle zadatke, poput lakog karameliziranja vrha kremšnite ili nazdravljanja bezeom.

- Anthony Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004