Za vikend Memorijalnog dana, svježi jastog s roštilja poslužen s maslacem od rižota zvuči poprilično dobro - i još bolje uz uravnoteženo, svijetlo bijelo vino koje ima dobru vrijednost. Ali onda, kaže Jeffreyjev kuhar kuhinje Mark McCain, jedna od najboljih stvari o restoranu u Austinu u Teksasu rižoto od školjaka jest da usrećuje posjetitelje tijekom cijele godine.
Jelo odražava vrijednosti najbolji restoran nagrađen nagradom izvrsnosti , kojeg McCain u stilu opisuje kao 'američko-francuski', rado upućujući na svoj pristup 'stare škole' koji je povratak u drugo doba - sofisticirano, umanjeno za začepljenje. U kuhinji se uvijek koriste svježi plodovi mora i često se zamjenjuju sastojci kako bi se iskoristilo ono novo u sezoni. Jesen bi mogla naći rižu posutu tikvicom od butternut-a, dok ova ranoljetna verzija uključuje engleski grašak za slatkoću i špinat za bebe, savijen neposredno prije posluživanja.
U najboljem je slučaju ovo tradicionalni obrok koji McCain opisuje kao „duševno jelo za domaću kuhinju“. Dobro djeluje za grupu koja želi podijeliti predjela - ili gladnu obitelj nakon dana na plaži.
McCain, porijeklom iz Austina, svoje kuharske vještine naučio je od kuhara u Njemačkoj. “Trebao sam ostati tri mjeseca, a na kraju sam ostao nešto manje od godinu dana. Jednostavno smo kuhali kao ludi. Tada sam imala 22 godine. ' Potom je radio u jednom od najprestižnijih restorana u Ohiu, danas ugašenom L’Aubergeu u Daytonu, a kasnije u Nahi u Chicagu gotovo devet godina. Suočen s odlukom da učvrsti svoju karijeru u Chicagu ili pokuša nešto novo bliže svojoj obitelji, McCain se vratio u grad čija scena blagovaonice cvjeta, pridruživši se restoranu koji se smatrao jednom od Austinovih osnovnih stvari.
koliko boca vina za 100 ljudi
Annie Whitehead Austin, rođeni kuhar Mark McCain pridružio se timu u Jeffrey'su u siječnju 2017. godine.'Dolazim iz pokušaja da stvari budu jednostavne i stvarno predstavim proizvod, tako da se ovdje ne događa ništa previše ludo', kaže McCain o receptu za rižoto. “Ne preopterećujemo jelo s previše riže. Vrlo je baršunast i položen je preko tanjura kao lijepa paleta za samo skupljanje morskih plodova i svih sokova koji izlaze iz drvenih školjaka prženih na vatri. '
Vrsta morskih plodova može se mijenjati ovisno o ulovu dana i osobnim preferencijama, ali ne možete pobijediti svježi jastog. U kuhinji kod Jeffreyja koristi se jastog iz Mainea, koji povremeno dodaje lokalni ulov poput crvenog snappera iz Meksičkog zaljeva. Kad kuhate jastoga, dobro je repove i kandže grupirati odvojeno na roštilju i pažljivo ih promatrati. 'Većina ljudi ne shvaća da se kandži jastoga kuha otprilike dvostruko više vremena nego repovima', jer su deblji i gušći, objašnjava McCain.
Prije roštiljanja, ispucajte kandže i odrežite crtu niz bočne dijelove repova. Ostavljanje školjaka do posljednjeg trenutka pomaže u zaštiti osjetljivog mesa jastoga tijekom kuhanja i zadržava više okusa. Nakon pečenja na žaru, ako u smjesu uključujete škampe, bolje je oguliti ih prije nego što ih dodate u rižoto. No, za kandže i repove neka se gosti sami odluče za vađenje mesa.
Rižoto se trenutno poslužuje u restoranu s uni maslacem, ali onima koji ne mogu pronaći ili nisu navikli kuhati s morskim ježom, postoji lakši način za dodavanje slično luksuznog dodira.
'Ocvjetajte šafran u malo bijelog vina, a zatim ga umiješajte u omekšali maslac, pustite da se ohladi i na kraju montirajte svoj rižoto s tim', predlaže McCain. (Kada kupujete šafran, koji može skupo potražiti niti žive boje, a ne prašnjave ili razlomljene na manje komade.) Maslac šafrana držat će se u hladnjaku tjednima. 'Možete ga čak i nasjeckati na kockice, kad se ohladi, i zamrznuti, a to biste mogli dodati svim vrstama sjajnih stvari - tjestenini, što god imate oko kuće.'
Za uparivanje, Mark Sayre, direktor usluge udruge McGuire Moorman Hospitality koja je vlasnik Jeffrey'sa, traži vino težine i kremastosti koje odgovara jelu, uravnoteženo 'nervoznom okosnicom svijetlih citrusa' kao dodatak plodovima mora. Upućuje posjetitelje na jednog s malo godina - Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 mješavina Bor -aux-a na bazi sauvignona Blanc-fermentirana u bačvi, ostarjela u talogu.
Za razliku od stila od sauvignonskih blanca u dolini Loire, Kalifornije ili Novog Zelanda, bordo bijelci imaju 'jedinstvenu snagu zbog toplije klime u blizini Atlantika, a pojačani su u kombinaciji s okruglim, mesnatim Sémillonom', objašnjava Sayre. 'Kombinirajte te elemente s Sauvignonovom prirodno kiselom kiselinom i sada imate vino građeno poput sjajnog bijelog Burgundije: vino koje je s godinama sposobno za visoku energiju i svježinu, te dovoljno bogatstvo da se suprotstavi jelu s obilnim količinama oba okus i tekstura. '
Ispod, Vinski gledatelj ponude 12 nedavno ocijenjenih bijelih Bordeauxa na vrh obroka.
Rižoto od školjaka s maslacem od šafrana
Recept ljubaznošću Jeffreyja iz Austina u Teksasu
Annie Whitehead Ovaj rižoto od školjki usmjerava pozornost na svježeg jastoga, popraćenog školjkama, škampima i popustljivim dodirom maslaca od šafrana.Za maslac šafrana:
1. Zagrijte bijelo vino u maloj tavi za pirjanje na laganoj vatri i dodajte šafran. Polako miješajući, pustite da se vino skuha za 80 posto dok se šafran ulijeva u tekućinu i alkohol kuha. To bi trebalo potrajati oko minutu.
2. Dodajte maslac u kuhinjski procesor i gumenom lopaticom sastružite sve vino i šafran na vrhu. Pulsirajte smjesu dok ne postane glatka, prebacite u posudu i ostavite sa strane dok rižoto ne bude spreman za posluživanje. Da biste rezervirali maslac, stružite u gumene kalupe i ohladite u zamrzivaču.
Za rižoto od školjaka:
1. Zagrijte ulje u velikoj, teškoj loncu. Dodajte ljutiku (rezervirajte prstohvat-dva za kasnije) i češnjak te pirjajte na laganoj vatri dok ne omekša. Umiješajte rižu i kratko kuhajte. Dodajte 2 šalice bijelog vina. Kuhajte na srednje laganoj vatri dok vino ne upije, a zatim postupno dodajte temeljac od morskih plodova, 1/2 šalice odjednom, neprestano miješajući dok riža ne postane al dente, ali još uvijek kremasta. Dodajte mascarpone i maslac. Začinite solju, paprom i limunovim sokom. Umiješajte sve potrebne dodatne zalihe morskih plodova kako biste postigli kremastu, svilenkastu teksturu. Odložite i držite na toplom.
sadrže li sva vina sulfite
2. Da biste grašak blanširali, napunite lonac srednje veličine otprilike 2/3 jako slanom vodom i pustite da zavrije. Pripremite ledenu kupku. Dodajte grašak i kuhajte otprilike 90 sekundi. Prebacite u ledenu kupku, ocijedite i ostavite sa strane.
3. Preko roštilja u veliku posudu za pečenje dodajte školjke, 2 žlice vina i preostalu mljevenu ljutiku. Odrežite bok repa jastoga i ispucajte kandže jastoga donoseći oštri nož okomito dolje na vrh svake kandže. Kad se školjke počnu otvarati, dodajte škampe i jastoge, stavljajući kandže od jastoga na najtopliji dio roštilja i dodajte vlasac. Jednom okrenite jastoga i škampe kako bi se školjke u potpunosti skuhale, a izbjegavajte spaljivanje školjaka. Nakon 5 minuta izvadite škampe. Kuhajte jastoga najmanje dodatnih 2-3 minute, ostavljajući kandže još minutu ako je potrebno. Da biste provjerili je li gotovo, repovi bi trebali biti čvrsti na dodir, a meso na repovima i kandžama trebalo bi se promijeniti iz prozirne u neprozirnu kremasto bijelu.
4. Žlicom prelijte rižoto u veliku posudu za posluživanje i nježno preklopite grašak i špinat. Ogulite škampe. Za posluživanje, rižoto prelijte školjkama i dodajte žlice maslaca od šafrana po ukusu. (Vjerojatno nećete trebati upotrijebiti sav maslac iz gornjeg recepta.) Izbjegavajte stavljati previše maslaca na kandže i repove jastoga, jer to može postati sklisko i otežati uklanjanje mesa. Služi 4 .
12 Bijeli Bordeaux
Napomena: Sljedeći je popis izbor izvrsnih i vrlo dobrih bijelih bordoških vina iz najnovije ocijenjenih izdanja. Više vina ocijenjenih u protekloj godini možete pronaći ovdje u našoj Pretraga ocjena vina .
CHÂTEAU DOISY DAËNE Bordeaux White 2015 Ocjena: 93 | 24 dolara
Ovo se čekinja s notama estragona, verbene i kamilice, dok srž čine bijela breskva, kora citrusa i žuto voće jabuke. Zapanjujuća kininska kralježnica preuzima finiš, puštajući da se okusi poigravaju ostavljajući erotičan okus. Sauvignon Blanc. Pijte sada do 2024. godine. 2.750 napravljenih slučajeva. —James Molesworth
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan White 2016 Ocjena: 92 | 31 dolar
Divan, sa strujećim notama verbene i kamilice koji povlače okuse slame, bijele breskve, žute jabuke i ogrozda. Dugo zasoljeni maslac ima lijepu napetost. Pijte sada do 2021. 2.500 napravljenih slučajeva. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux White Le G 2015 Ocjena: 91 | 20 dolara
Ljupke note žute jabuke, šljive Mirabelle i marelice pucaju, brzo upregnute nitima bagrema i verbene, koje daju fokus i presijecaju laskavi završetak. Sauvignon Blanc i Sémillon. Pijte sada do 2020. 15 000 napravljenih slučajeva. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan Bijela 2015 Ocjena: 91 | 35 USD
Zamamna, s skutom od limuna i kremasto žutim profilom jabuke pojačanim notama kamilice i medonoše. Prikazuje notu brioche s maslacem na završnoj obradi, dodajući bujnu persona. Pijte sada do 2021. godine. 3.333 napravljena slučaja. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux White Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Ocjena: 91 | 22 dolara
Vrlo laskavi okusi voća šljive mirabelle, bijele breskve i žute jabuke potkrijepljeni su primjesom anisa na sočnom, prednjem dijelu. Divan hedonizam ovdje. Sémillon i Sauvignon Blanc. Popij sada. Izvršeno 5.833 predmeta. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux White 2016 Ocjena: 90 | 14 USD
Ovo ima lijep, isklesan osjećaj, prikazujući note vlasaca, slatkog graška, mâchea i kamilice koji prolaze, uz bljesak limunove kore kroz završetak. Malih razmjera, ali nevjerojatne čistoće i izreza. Pijte sada do 2020. godine. 1.833 napravljena slučaja —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Bordeaux White 2016 Ocjena: 90 | 29 USD
Kremastog je osjećaja, nude laskave okuse žute jabuke, kruške i breskve obložene laganim notama kokosa i oraha makadamije. Vrlo lagan ubod šljive mirabelle na kraju održava ovo poštenim. Sémillon i Sauvignon Blanc. Pijte sada do 2020. godine. 1.833 napravljena slučaja —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Ocjena: 88 | 15 USD
Živahno, s limunovom pulpom, bijelim notama breskve i kamilice koji održavaju brz tempo kroz cilj. Sémillon i Sauvignon Blanc. Popij sada. Izvršeno 2.900 slučajeva. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Bordeaux White 2016 Ocjena: 88 | 22 dolara
Sadrži lagano prženi brioche i mokri slamkasti okvir oko jezgre lijepih okusa limuna i bijele breskve. U finišu odjekuje nota verbene. Sauvignon Blanc i Sauvignon Gris. Popij sada. 2.000 napravljenih slučajeva. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux White 2016 Ocjena: 88 | 14 USD
Zamamna, s vrlo istaknutim profilom marelice i nektarine, obrubljena laganim anisom i notama narančine kore. Idiosinkratski, ali zabavno. Sauvignon Blanc i Sémillon. Popij sada. Izvršeno 1.250 slučajeva. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Bordoška obala St.-Macaire Cuvée Prestige 2015. Ocjena: 88 | 20 dolara
Debeljuškast i prijateljski stil, s narančastom skutom i notama žute jabuke pomiješane s notama komorača, medonoše i slanog maslaca. Užitelj gužve. Sauvignon Blanc i Sémillon. Popij sada. Izvršeno 1.250 slučajeva. —J.M.
koliko kalorija u boci od 750 ml crnog vina
MICHEL LYNCH Graves White Reserve 2016 Ocjena: 88 | 20 dolara
Svjež, s okusima jicama, orlovi noktiju, koricom limuna i bijele breskve koji se lijepo poravnaju kroz fokusirani završetak. Podcjenjen, dobro izveden stil. Sauvignon Blanc i Sémillon. Popij sada. 3.000 napravljenih slučajeva. —J.M.
Uživate u našim sezonskim značajkama recepata? Nabavite izvrsne recepte nadarenih kuhara, preporučeni odabir vina i još mnogo toga dostavljeno izravno u vašu pristiglu poštu! Prijavite se za Vinski gledatelj besplatni bilten Sips & Tips e-maila koji sadrži savjete o vinu, kuhanju, putovanjima i još mnogo toga.