Pariški br. 15 Quai de la Tournelle dom je legendarnog restorana Tour d'Argent više od dva stoljeća, a još duže mjesto gostoprimstva: Kaže se da je francuski kralj Henry III prvi susret s alatom za blagovanje koji nazivamo 'vilica' se ovdje dogodila u 16. stoljeću, a uskoro su svi htjeli da ih se vidi vilicom. Ali čovjek koji trenutno nosi baklju, André Terrail, ima samo 35 godina i izgleda desetljeće mlađi - što je i bilo kad mu je skrbništvo nad ikoničnim ugostiteljskim objektom palo 2006. godine nakon što mu je otac Claude umro.
Ali Terrail, školovan na fakultetu Babson, nije zainteresiran samo za nadgledanje muzeja kuhinje u prostoru stila Regency koji gleda na Notre Dame. Ranije ove godine, Terrail je doveo novog glavnog kuhara, Philippea Labbéa, prethodno iz hotela Shangri-La Paris i Chèvre d'Or, što je dio izričitog cilja da se osvoji druga Michelinova zvijezda. U svibnju 2016. Terrail prikupio gotovo 830.000 američkih dolara u divlje uspješnom aukcija starog posuđa, posuđa, umjetnina, prostirki, konjaka i ostalih relikvija povijesti Tour d'Argent kojima nije mjesto za stolom u 21. stoljeću (također je nedavno izgubio članak koji je imao svoje ime, iako ga Parižani još uvijek zovu 'La Tour'). Novi jelovnici svježe su okrenuli klasiku kuhinje, a vinska karta donosi ambicioznije pohode u manje tradicionalno hvaljena područja Francuske. 'Sigurno ne vjerujemo da smo stigli', kaže Terrail.
Terrail je treći u njegovom redu koji vodi restoran, koji je obitelj kupila 1911. Njegov podrum sada se može pohvaliti s 350 000 boca i 14 000 odabira —Prilično najveći broj od oko 3.600 restorana širom svijeta koji ih posjeduju Vinski gledatelj Nagrade za restorane - s nekim berbama koje datiraju iz 1788. godine. Obilazak je primljen Vinski gledatelj najveća je nagrada, Velika nagrada, svake godine od 1986. Njegov utjecaj na kuhinju može se vidjeti u kuhinjama širom svijeta mladi kuhar Eric Ripert bi otišao na prestižni Bernardina u New Yorku i kaže da je rad na Touru 'bio ključno vrijeme za mene, ne samo za moj životopis, već i za obuku koju sam tamo prošao.'
Terrail je razgovarao s urednicom Samanthom Falewée o odrastanju na jednom od najvećih svjetskih odredišta za ručavanje, evoluciji vina i hrane u njegovom poznatom tradicionalnom restoranu i što je njegov najjednostavniji komforni obrok.
Vinski gledatelj: Vaš je otac u svojim memoarima napisao da se slaže s Raymondom Thuillierom, glavnim kuharom L'Oustaua de Baumanièrea, kad je rekao: 'Čak i za bebu, položite stol.' Živjeli ste na broju 15. Kakvo je bilo vaše djetinjstvo?
André Terrail: Zapravo, restoran me uplašio. Bilo je vrlo živopisno, bilo je puno ljudi i kupaca. Bio je to vrlo zastrašujući cirkus oko mene, tim preciznim metodama. A u kuhinji je bilo tako živo - u prošlosti su kuhari znali vrištati puno više nego danas. Ali na kraju je moj otac to učinio vrlo zabavnim mjestom i proveli smo puno vremena s njim.
Uz oca sam imao priliku ne samo putovati Francuskom, već i kušati najbolju hranu dostupnu u restoranima. Svatko ima stvari koje ne voli, ali ja volim sve . Volim probati, volim kušati.
WS: Koje ste obrazovanje stekli u kulinarskim uslugama i blagovanju?
NA: U restoranu sam zaista puno naučio. Išao sam u poslovnu školu u Sjedinjenim Državama na Babson College, a nakon toga i tijekom ljeta proveo sam puno vremena trenirajući. To je posao koji stvarno morate naučiti na licu mjesta. Teško je naučiti iskustvo dočekivanja gostiju ili kušanja s kuharom u školi.
WS: Izuzetna gostoljubivost jedna je od stvari po kojima je Tour d'Argent poznat. Jeste li vidjeli promjene u percepciji gostoljubivosti u blagovaonici?
NA: Definitivno nam je najveći izazov ostati prestižni, ali održavati atmosferu koja je izuzetno dobrodošla, ako ne i zabavna. Luksuz se jako dobro slaže sa zabavom. To je ključ budućnosti. Kamo idemo.
Očekivanja kupaca se stalno mijenjaju. Želimo biti sigurni da imamo gotovo kazališno iskustvo, gdje su stvari pomalo iznenađujuće, a ima novih stvari u hrani, vinu, čak i razgovorima s gospodinom d’hôtelom. Svaki trenutak se računa, a svaki trenutak je iskustvo. Inače, samo će nas preuzeti ove tvrtke za dostavu hrane!
WS: Kakvu ste promjenu vidjeli u klijenteli koju imate danas u odnosu na prije 20 ili 30 godina?
NA: Dobivamo mlade kupce koji su 'food geekovi' koji su tu da isprobaju novog kuhara i najnovije jelo. Oni su sjajni kupci. Jedan od svaka dva kupca je Francuz. Značajna su i druga mjesta, bilo da je to Afrika, Južna Amerika, Rusija, Kina ili Japan.
WS: Kako je raditi u jednom od najprostranijih, impresivnih vinskih podruma na svijetu s vinskim redateljem Davidom Ridgwayem?
NA: Uvijek sam impresioniran Davidom i razinom njegove stručnosti. Ne znam za mnoge restorane koji, baš u smislu Šampanjca, imaju tako nevjerojatnu kolekciju starih magnuma: Krug , Roederer , Clicquot . Toliko je misterije oko tih boca.
WS: Imate li ti i David planove za vinsku kartu u sljedećih pet do 10 godina?
NA: David će kupiti puno berbe 2015. godine. Moramo održavati raznolikost. Vina iz južne Francuske postaju zanimljivija, a u dolini Loire ima mnogo malih vinograda i regija koje još uvijek imaju puno za ponuditi. Otprilike 40 posto naše izravne prodaje dolazi iz vinskog podruma.
WS: Tour d’Argent nedavno je angažirao kuhara Philippea Labbéa. Koje su najbolje osobine koje donosi na turneju?
NA: Njegova kreativnost i njegovo razumijevanje i poštivanje tradicije i baštine. Vrlo je opušten sa svojim znanjem i više ne osjeća da mora nešto dokazivati.
WS: Kakve promjene on donosi na jelovnik?
NA: Zadržavamo klasični izbornik, ali ga dorađujemo, posebno prezentaciju. Osim toga, imat ćemo jelovnik od pet slijedova. Ideja je vratiti se svojim korijenima. Preimenujemo [jelo od prešanog patke s potpisom] u „Caneton de Frédéric Delair“, u ime vlasnika Toura prije mog djeda i onoga koji je kodificirao recept.
WS: Postoji li jedan obrok koji nikad ne uspije zadovoljiti nakon dugog dana?
NA: Jednostavna, dobra tjestenina. Ako ga pravilno pripremite, s vrlo dobrim umakom - to je smiješno, ali da!
WS: Možete li mi reći o nekim od najupečatljivijih gostiju koje ste upoznali na Tour d'Argent?
NA: Jednog dana imali smo dvije mušterije koje su četiri dana biciklirale od južne Francuske do Pariza i ostavile bicikle ispred Toura na ručak. Drugi put su dvije žene ručale, a jedna od njih imala je lijepu dugu kosu. Druga žena mi je rekla: 'Moja je prijateljica imala jako težak rak i prošla je kemoterapiju, a ja sam rekao:' Kad to prebolite, odvest ću vas na Tour d'Argent. 'I ona je to prošla. ' Neke od tih priča vrlo su dirljive. Tour d’Argent je mjesto sastanka - mjesto proslave i mjesto sreće i rado ćemo to nastaviti.