 | |||
| Mekana ljuska 'Petarda' u Koi u Los Angelesu natrljana je češnjakom i jalapeño pireom. | |||
| Kako to dobiti | |||
| Ostalo Sam Gugino '> | |||
Toplije vrijeme ne donosi samo obilje plavih rakova s tvrdom ljuskom, već signalizira sezonu kada ti rakovi gube te ljuske i na vrlo kratko vrijeme postaju rakovi s mekom ljuskom. S mekanim ljuskama nemate dosadan (i neuredan) posao prebiranja ljuske i hrskavice da biste došli do mesa. Jednostavno pojedeš cijelu prokletu stvar. Ovi atributi čine tržište mekanih školjki sve samo ne mekim.
'Eksplodirao je ovdje u LA-u, posebno s japanskom kuhinjom. Kuhari su kreativniji [s mekanim ljuskama] ', kaže Rodelio Aglibot, kuhar LA-ovog restorana Koi, gdje mu je jelo s petardom, u kojem se rak trlja pireom od češnjaka i jalapeño, a zatim posipa nasjeckanim mladi luk i zamotan u wonton kožu. Rak se duboko prži i poslužuje s umakom od čile paste, sezamovog ulja i maslaca.
'Prodajemo puno rakova s mekom ljuskom. Ljudi su im poznatiji nego nekada ', kaže John Malocsay, kuhar i suvlasnik Bentleyevog restorana u Islamoradi, Fla. U Bentleyevoj najpopularnijoj prezentaciji s mekanom ljuskom naziva se Outta Hand. To je pržena račica na postelji od pirjanih gljiva, mladog luka, špinata, indijskih oraščića, škampa i kapica, prelivena umakom od limuna i maslaca od kapara.
Plave rakove ili plave rakove s kandžama možete pronaći duž cijele istočne obale Sjedinjenih Država i duž zaljevske obale. Krajem travnja rakovi izlaze iz zimskog sna i počinju rasti. Da bi mogla rasti, svaka rakovica mora uliti ili izbaciti ljusku, postupak koji se može dogoditi čak 23 puta tijekom tipično trogodišnjeg života rakova. Ali prozor od mekog do tvrdog je samo četiri sata. Ribari rakovi, zvani vodeni, hvataju rakove u posudama i traže znakove moltinga. Rakovi u blizini moltinga donose se na obalu i stavljaju u torove. Olovke se provjeravaju svaka tri sata. Rakovi iz moltinga uklanjaju se i prodaju kao rakovi s mekom ljuskom. Problem ljubitelja rakova s mekom ljuskom jest što sezona završava u rujnu. Ili, točnije, to je nekad bio problem.
U posljednjih nekoliko godina, a posebno u posljednjih godinu dana, tvrtke poput John T. Handy Co. iz Crisfielda, Md., Uvoze rakove meke ljuske iz Indije, Tajlanda i Mjanmara. 'Azija ima cjelogodišnju opskrbu rakom mangrove, koja se gotovo ne razlikuje od plave rake. Zapravo, kušači često odaberu mangrovu umjesto plave rake ', kaže vlasnik Handyja Terry Conway.
Mangrove rak je dobio ime po mangrovim šumama, a plitke vode tih šuma jedno su od staništa rakova. Tako su zaštićena ušća, blato i plimna područja nekih rijeka od Južne Afrike do Australije i sjevera do Japana. Budući da rakovi mangrove žive u toplim vodama, oni ne hiberniraju i na taj način muljaju (i prodaju se) tijekom cijele godine.
Budući da rak s mangrovom voli upadati u mekana, blatnjava područja, neki profesionalci morske hrane, poput Billa Hollera, direktora poslovanja s morskim plodovima u Legal Sea Foods, lancu morskih plodova sa sjedištem u Bostonu, misle da mangrova ima „blatniji okus“. 'što njihovu kvalitetu stavlja na razinu ispod' plavih rakova '. Međutim, Aglibot preferira smrznute azijske rakove meke ljuske od smrznutih domaćih. (Zbog velike pokvarljivosti azijske meke školjke uvijek se prodaju smrznute.) „Mislim da su azijski rakovi prirodnije aromatični. Čini se da imaju više sadržaja soli, pa ih ne treba toliko začiniti kao smrznute domaće ', kaže.
'Azijski rakovi su lijepi i debeli, a meso mi je slađe od plavog raka', kaže Malocsay. Zapravo, Malocsay misli da smrznute mekane školjke, azijske ili domaće, mogu biti dobre kao svježe: 'Ovisi od koga ih kupujete. Ako su pravilno zamrznuti, ne možete razaznati razliku. ' Aglibot se ne slaže. 'Svježe mekane ljuske imaju slađi okus i oštriju teksturu', kaže Aglibot, iako priznaje da pravilno zamrzavanje može suziti razliku.
Izrazita prednost smrznutih azijskih mekanih školjki je što su jeftinije. Uz to, kako su se povećane količine pojavile na američkim tržištima, snizile su cijene svježih mekanih školjki. Prema Neldi DiLauro, direktorici prodaje u tvrtki Handy, veleprodajna cijena smrznutih jumbo azijskih mekih školjki prošle je sezone iznosila 16 desetaka dolara, dok je za svježe jumbo meke ljuske bila 32 dolara. Godinu prije cijene su iznosile 22, a desetak 35 dolara.
U veljači, bez svježih mekanih ljuski na vidiku, testirao sam smrznute domaće i azijske meke ljuske. Smeđkasti odljev na azijsku rakovicu učinio ju je nešto manje atraktivnom od domaće narančaste, ali ta je razlika nestala kad su rakovi bili kuhani. Nakon što sam zaprašio brašnom začinjenim solju, paprom i kajenom, pirjao sam i na maslacu i na maslinovom ulju. Rakovi su bili usporedivog okusa, iako sam smatrao da su domaći mesniji i čvršći.
Veličine rakova meke ljuske kreću se od kitova, najvećih, do srednjih, najmanjih, između njih su jumbo, prosti brojevi i hoteli. Općenito je jedan kit ili dva manja raka dovoljan za porciju. John Shields, vlasnik Gertrudinog restorana u Baltimoreu, predlaže da kućni pripravci od mekanih školjki budu jednostavni kako ne biste 'puno zabrljali okus'.
Najčešći način kuhanja mekanih ljuski je pirjanje na maslacu i ulju ili na bistrom maslacu (cijeli maslac obično gori). Prvo rakove obrišite brašnom začinjenim solju, paprom i kajenom ili možda nekom mješavinom začina iz Old Baya. Zatim ih pirjajte otprilike tri minute sa svake strane, malo duže za kitove. Uklonite rakove i posudu odljepite s bilo kojim brojem tekućina, poput bijelog vina, limunovog soka ili soka školjke. (Shields koristi Bourbon za jedan pripravak koji uključuje pecans.) Ostali dodaci uključuju kapare, mljevenu ljutiku, peršin ili možda neki svježi estragon. Ako inzistirate na tome da postanete ljepši, nakon pirjanja rakova napravite azijski umak od crnog graha s fermentiranim crnim grahom (namočenim u Sherry), đumbirom, čili papričicom, sokom od školjke u boci i umakom od soje.
Iako je to daleko rjeđe, meke ljuske mogu se peći na roštilju. Liberalno ih premažite kombinacijom ulja, maslaca i limunovog soka začinjenog solju i crnim paprom te crticom umaka od ljute paprike. Kuhajte ih na umjerenoj vatri šest do 10 minuta, podmazujući ih umakom i često ih okrećući dok ljuske ne postanu svježe i žarko crvene.
Prženo je još jedna popularna opcija. Ovdje se rakovi praše brašnom, a zatim se umaču u razmućena jaja i premazuju krušnim mrvicama ili nasjeckanim orašastim plodovima (posebno pekanima i bademima). Kuhajte u sloju dubokom pola inča vrućeg, ali nepušačkog ulja, oko tri minute sa svake strane. Bez obzira jesu li pirjane, na žaru ili pržene, mekane ljuske uvijek su kandidati za sendviče, možda presvučene majonezom i nasložene svježom zelenom salatom.
Probao sam devet različitih vina s rakovima. Moja dva favorita bili su kabinett rizling iz njemačkog Mittelrheina i vodeći cru Chablis. Također su mi se svidjeli Pinot Blanc i Sauvignon Blanc iz Kalifornije, te Portugalac Vinho Verde (što znači španjolski Albari - vjerojatno bi i to lijepo prošlo). Koje god vino odabrali, kiselost neka bude visoka, a hrast nizak. Kao što Karen MacNeil piše u svojoj Vinskoj bibliji, 'Teško je okusiti ocean ako je sve što možete osjetiti drvosječa.