Na Halloween, idete li ravno po čokoladu? Ili se kisela krpa za djecu i druge poslastice za usne usta nazivaju vašim imenom? Nekima je kiselo uvijek tako slatko. A sada je tim istraživača identificirao gen koji nam omogućuje da okusimo te okuse.
U ljudi i drugih životinja okus se javlja kada unesena hrana stupi u interakciju sa specijaliziranim stanicama na jeziku, nepcu i krovu usta, a različite stanice govore nam da li kušamo slane, slatke, kisele, gorke ili umami okuse. Iako istraživači već stoljeće znaju da nizak pH (visoka koncentracija vodikovih iona) predstavlja kiseli okus u hrani i pićima, nitko nije razumio precizan mehanizam koji nam omogućuje da opazimo kiselkasti okus. (Taj okus može biti ključan za ljubitelje vina, jer dodaje živost.)
Tim koji je predvodila Emily Liman, profesorica bioloških znanosti sa Sveučilišta Južne Kalifornije, nedavno je izvijestio o percepciji kiselog okusa u izdanju časopisa Trenutna biologija .
S evolucijskog stajališta, sposobnost otkrivanja previše kiseline pomaže nam u odvraćanju od jedenja nezrelog voća ili nagrizajućih tvari. I svaki put kad u usta dobijete dobru dozu kisele ili kisele otopine poput octa, limunovog soka ili čak jogurta, slinovnice se pokreću u visokoj brzini i preplavljuju usta slinom u nastojanju da neutraliziraju kiselinu i zaštite caklina na zubima.
Želite li saznati više o tome kako vino može biti dio zdravog načina života? Prijavite se za Vinski gledatelj besplatni bilten e-pošte s vinom i zdravim životom i dobivajte najnovije vijesti o zdravlju, dobre recepte, wellness savjete i još mnogo toga svaki drugi tjedan!
Prije godinu dana Liman i njezini kolege istražili su i identificirali popis od 40 prethodno neobilježenih gena koji bi mogli kodirati senzor kiselog okusa. Na kraju su suzili popis na jedan gen, OTOP1, jer je to bio jedini gen koji bi, kad se uvede u stanice bez okusa, mogao tim stanicama dati sposobnost da reagiraju na kiseline.
Nakon što su Liman i njezin tim identificirali taj gen, morali su dokazati da je odgovoran za sposobnost opažanja kiselog ili kiselog okusa u ustima. Studenti postdiplomskih studija Yu-Hsiang Tu i Bochuan Teng to su učinili demonstrirajući da miševi genetski promijenjeni tako da imaju deaktivirani gen OTOP1 ne reagiraju na kiseli ukus.
Liman je rekao da rezultati tima pokazuju da je OTOP1 bonafidni receptor kiselog okusa. Njihov je rad prvi konačni dokaz za protein koji je i potreban i dovoljan da stanice receptora kiselog okusa reagiraju na kiseline i stimuliraju živce da omoguće percepciju kiselog okusa.
Znanstvenici su također otkrili da bi miševi s nefunkcionalnim genom OTOP1 još uvijek mogli proizvesti ograničeni odgovor na podražaje kiselog okusa. Liman je objasnio da iako receptori kiselog okusa možda ne funkcioniraju, 'imate i sustav boli koji reagira na nizak pH.' Drugim riječima, izlaganje kiselinama može biti bolno.
Istraživači vjeruju da njihov rad može pomoći kemičarima s hranom i okusima da objasne zašto volimo kisele okuse, te da hranu ili lijekove učine ukusnijima, proizvode za kućanstvo koji sadrže toksine manje ukusnima ili vode nove pristupe suzbijanju štetnika.