Baš kao što će mehaničar možda morati malo prilagoditi haubu kako bi osigurao najbolje performanse automobila, mogu se naći i vinari koji rade malo finog podešavanja kako bi fermentacija i proizvodnja vina ostali na dobrom putu. Chaptalizacija i zakiseljavanje dvije su takve metode prilagodbe postupka proizvodnje vina kako bi se osigurao bolji konačni proizvod. Preciznije, ove tehnike uključuju dodavanje nečega u smjesu: bilo da je to šećer (chaptalization) ili kiselina (zakiseljavanje).
Iako su ova dva aditiva jedva uočljiva u konačnom proizvodu, njihova uporaba sugerira da je grožđe nekako nedostajalo ili je bilo slabije kvalitete. Ograničena zakonom u nekim područjima i zadržana u drugima, ova dva korektivna dodatka otkrit će neke istine o kojima se manje govori u vinarstvu.
Što je Chaptalization?
Chaptalizacija je dodavanje šećera tijekom fermentacije kako bi se povećao konačni sadržaj alkohola (postotak) u vinu. Na primjer, u Francuskoj osnovni Bourgogne Blanc (Chardonnay) mora imati najmanje 10,5% ABV (volumenski alkohol), ali ako je ubrano grožđe pretjerano kiselo (kiselo), dodavanje šećera osigurat će da vino dosegne minimum koji je potreban postotak alkohola. Iako chaptalizacija dodaje šećer, nije namijenjeno zaslađivanju vina, već je kvasac dovoljno goriva da se pretvori u alkohol.
od čega se pravi prošek
Chaptalizacija je uobičajena u hladnijim regijama gdje grožđe može pokušati postići zrelost i može se ubrati s manjim udjelom šećera i većom kiselošću.
- Chaptalizacija je dopuštena (u različitom stupnju) u Francuskoj, Njemačkoj (ne Pradikatswein), Oregonu, Kanadi, Novom Zelandu, Ujedinjenom Kraljevstvu i New Yorku.
- Chaptalizacija nije dopuštena u Argentini, Australiji, Austriji, Kaliforniji, Italiji, Grčkoj, Španjolskoj, Portugalu i Južnoj Africi.
Što je zakiseljavanje?
Zakiseljavanje je dodavanje kiselina (obično vinske i jabučne kiseline) kako bi se povećala konačna kiselost vina. Ova se tehnika često koristi kada je grožđe ubrano prezrelo i kao rezultat toga proizvode se vina sa niska kiselost i visok pH. Visok pH uzrokovat će nestabilnost vina i ono će proizvoditi neukusni i brzo se pogoršavaju. Dakle, zakiseljavanje je potrebno za stabilizaciju mlitavog vina.
Naučite moje tehnike za kušanje vina
Uživajte u Madelineinim online tečajevima za učenje vina iz udobnosti vaše kuhinje.
Kupite sadaZakiseljavanje se obično koristi u vrućim krajevima gdje se grožđe može brati previše zrelo (preslatko).
koliko kalorija u čaši caberneta
- Ukiseljavanje je uobičajeno u područjima kao što su Argentina, Australija, Kalifornija, država Washington, Italija i Južna Afrika.
- Zakiseljavanje nije uobičajeno u područjima poput Sjeverne Francuske, Njemačke, Austrije, Oregona i Novog Zelanda.
Možete li okusiti chaptalization ili zakiseljavanje u vinu?
Budući da chaptalizacija utječe samo na postotak alkohola, to se zapravo ne može otkriti. Ipak, neki iskusni kušači vjeruju da, unatoč povećanom udjelu alkohola, chaptaliziranim vinima nedostaje složenosti, a može biti i previše kiselog okusa (s obzirom na to da se rade s nedozrelim grožđem).
Zakiseljavanje je također teško otkriti, ali se može otkriti uz neko iskustvo kušanja. Vina s dodanom kiselošću često će imati pomalo neuravnotežen, slatkast trpki okus (poput slatkiša), koji može potrajati u aftertasteu, sličnom trpkom aftertasteu soda-popa.
Kako znati je li vino chaptalizirano ili zakiseljeno?
Trenutno gotovo da nema zahtjeva za etiketom za spominjanje zakiseljavanja ili kaptalizacije. Sumnjamo da biste, ako ih ima, vidjeli iznenađujući broj popularnih vina koja koriste ove aditive kako bi njihova vina imala uravnoteženiji okus. Uprkos tome, prirodna vina bez dodataka (ili samo sumporni aditivi) jedina su dostupna vina koja neće imati zakiseljavanje ili chaptalizaciju.
Posljednja riječ: Kako aditivi utječu na kvalitetu vina
Ako za vina ne trošite više od 20 dolara po boci, onda je sasvim u redu prihvatiti da se postupci poput chaptalizacije i zakiseljavanja koriste za proizvodnju vina s dobrom vrijednosti. S druge strane, ako tražite vina iznimne kvalitete, aditivi poput chaptalizacije i zakiseljavanja tragovi su koji bi trebali dovesti do pitanja kvalitete vina ili berbe.
za koliko je dobro otvoreno vino
A sada kada znate o čemu se radi u ove dvije tehnike, sad ćete postaviti prava pitanja kako biste došli do dna onoga što se doista događalo ispod haube.