Ažurirano 2. siječnja 2013
Otvorili ste bocu vina koja bi trebala biti izvanredna. Ali kad nos staviš na staklo, miriše na nešto što si izvukao iz zaboravljenog kuta vlažnog podruma. U čemu je problem? Najvjerojatnije je riječ o TCA.
Što je?
TCA je kratica od 2,4,6-trikloroanizola, kemikalije toliko snažne da čak i u beskonačno malim količinama može uzrokovati pljesnive arome i okuse u vinima. Spoj nastaje interakcijom biljnih fenola, klora i plijesni. Najčešće se javlja u prirodnim čepovima (TCA može nastati čak i na kori stabla), a u vino se prenosi u boci - zbog čega se vina s tim nearomatima često nazivaju „plutastim”. Ali ta nečistoća može nastati negdje drugdje u vinarijama, gdje su vlažne površine i proizvodi za čišćenje na bazi klora uobičajene bačve, drvene palete, drvene grede i kartonske kutije izvor su fenola. Ako TCA ostane neotkriven, može se proširiti i na kraju okaljati vina.
Kako da ga prepoznam?
Iako TCA mrlja ne predstavlja nikakvu zdravstvenu zabrinutost za one koji piju vino, to može pokvariti vino. Na višim razinama vino vini miris pljesnivog ili pljesnivog, poput kartona, vlažnog cementa ili mokrih novina. U najgorem slučaju, vino se ne može piti. Na nižim razinama, TCA mrlja samo vinu oduzima okus, čineći normalno bogata, voćna vina mutnim ili prigušenim okusom, bez davanja uočljivih nedostataka. To može ostaviti pijance razočaranima vinom, a da ne mogu točno odrediti zašto.
Stručnjaci kažu da se ljudi uvelike razlikuju u svojoj sposobnosti opažanja TCA u vinu, ovisno o njihovoj genetici i iskustvu. Neki proizvođači pluta tvrde da su razine od 6 ili čak 10 dijelova na bilijun (ppt) prihvatljive, jer mnogi ljudi neće primijetiti TCA na ovoj razini. Međutim, istraživanja u Europi i na Kalifornijskom sveučilištu u Davisu pokazuju da neki kušači mogu otkriti TCA od 1 ppt do 2 ppt, a rijetki ga mogu primijetiti i na nižim razinama. Ljudi s višim razinama praga mogu opaziti isključenu karakteristiku, a da je ne mogu prepoznati.
Ne postoji zakonski standard za prihvatljive razine TCA u vinu.
Koliko je to uobičajeno?
Kao i kod pragova percepcije, procjene učestalosti umrljavanja TCA u vinima se vrlo razlikuju. U prošlosti se navedeni broj kretao od 1 posto do čak 15 posto svih vina, ovisno o tome je li procjena došla od proizvođača zatvaranja, vinara ili drugog izvora. Vinski gledatelj Ured Napa prati broj 'plutovitih' boca u degustacijama kalifornijskih vina od 2005. godine, a postotak neispravnih čepova u toj kategoriji pao je s visokih 9,5 posto u 2007. na niskih 3,7 posto u 2012. godini. Industrija pluta ima drugačiju procjenu otkazivanja pluta: obično 1 do 2 posto.
Postoje li drugi uzroci 'plutastih' vina?
Da. Kada ponovljene boce istog vina, više vina ili više berbi vinarije pokažu iste nedostatke, problem nije vjerojatno zbog nekoliko loših čepova. Može postojati široko rasprostranjen podrum.
Mnoge slučajeve zaprljanja uzrokuju drugi ekološki problemi u vinarijama, poput pljesnivih podruma, protugljivičnih tretmana i boja protiv usporavanja plamena. Poput TCA, spoj nazvan 2,4,6-tribromoanisol (TBA) odaje pljesnive, papirnate arome koje se koristi u konzervansima za tretiranje drva. Kontaminacija kemijski obrađenih šuma u obnovljenim podrumima mučila je mnoga imanja u Francuskoj, posebno 1990-ih. Neka su imanja morala srušiti i rekonstruirati zgrade kako bi se problem iskorijenio.