Zbog čega su stručnjaci za sir trenutno uzbuđeni? Poput vina, svijet sira je širok i raznolik - potencijalno neodoljiv, ali nagrađujući za istraživanje. Nitko vas sretniji ne vodi od vaših susjeda. Trebala bi razgovarati s njima! U 'Razgovoru o siru' upoznajemo vas s vrhunskim proizvođačem sira i tražimo od njih tri sira koja trebaju potražiti ovog mjeseca, kao i koja vina ili druga pića s njima spariti.
Prodavaonica sireva Bedford iz New Yorka lokalni je favorit u brooklynskoj četvrti Williamsburg od 2003. godine, a novo mjesto dočekalo je Manhattan's Gramercy Park 2012. Glavno mjesto na aveniji Bedford sadrži puni kafić i vinski bar, a obje nude oko 75 100 sireva, ravnomjerno podijeljenih između inozemne i domaće selekcije. 'Ponosni smo na svoje nevjerojatne domaće sireve', kaže proizvođač sira iz Bedforda i direktor ugostiteljstva Cat Pickei, 'jer smo osobno povezani s proizvođačima.'
Pickei, koji se pridružio timu Bedford 2018. godine, nedavno je pružio uslugu Vinski gledatelj s nekoliko vodiča o rezanju i zamatanju sira, no nedugo zatim život u cheeseboardingu bio je samo fantazija uparena s TV-om za sastanke.
'Na faksu sam se upustio u sir', kaže Pickei. 'Naručio bih sir preko interneta samo da bih ga imao za gledanje Igra prijestolja sa svojim prijateljima i na starijoj godini počeo sam zapravo pokušavati - „pokušavati“ - napraviti daske za sireve, za organiziranje zabava Westworld . ' Njezin je plan igre oduvijek bio postati odvjetnica, a išla je toliko daleko da je polagala LSAT-ove i stekla prihvaćanje na pravnom fakultetu. 'Bilo je esejsko pitanje:' Kako biste svojim pravnim fakultetom poboljšali svijet? ' a zapravo nisam imala odgovor ', kaže ona. 'Počeo sam razmišljati:' Mogao bih napisati toliko o tome kako bih hranom mogao svijet učiniti boljim mjestom. '
Pickei ju je zatekla u siru i preselila se u New York u potrazi za poslom iza pulta sira. Pronašla ga je u Alphabet City Beer Co., gdje je naučila ne samo uslugu sira, već i maloprodaju pića. Godinu dana kasnije preselila se u trgovinu sirevima Bedford, gdje ju je strast ne samo prema siru, već i prema gostoljubivosti odvela niz ugostiteljski put, gdje su specijalitete od sira njezina, pa, specijalnost.
grčki bog hrane i vina
'Moje je prvo pravilo [cheeseboardinga] da izgleda lijepo ', smije se Pickei,' ali uvijek kažem da ne postoje čvrsta i brza pravila: koristite sireve koji volite, a koji smatrate ukusnima i kombinirajte ih s onim što želite ti uživaš. Zapravo se radi o onome što ti se sviđa. ' Dodaje kako uvijek teži živahnosti, u smislu palete boja i teksturnih razlika, te ne zaboravite ukrasiti! Njezini ukrasi su timijan, ružmarin, narezana rotkvica ili jestivo cvijeće. 'Volim ukrašavati timijanom, koji je vrsta trešnje na vrhu i završava ploču.'
Prodavaonica sira Bedford
265 Bedford Ave., Brooklyn, N.Y.
67 Irving Place, New York, N.Y.
(718) 599-7588
bedfordcheeseshop.com
koliko grama šećera u bijelom vinu
Harbison je proglašen najboljim u izložbi na dodjeli nagrada American Cheese Society 2018. godine. (Uz dopuštenje farme Jasper Hill)Farma Jasper Hill Harbison
Mlijeko: Krava
Kategorija: Cvjetna kora omotana korom
Regija: Greensboro Bend, Vt.
Dob: 6 do 13 tjedana
Cijena: 23 dolara po kotaču
Mačka kaže: Harbison je meko zreli sir od kravljeg mlijeka umotana u smrekovu koru . Šumsko je, biljno, umami-y, sirovo i mesnato. Nedavno sam počeo eksperimentirati s pečenjem s kapljicom bijelog vina na vrhu, zajedno s grančicama kadulje i majčine dušice.
Mačino preporučeno uparivanje: Spojite ovaj sir s hrastovim bijelim vinom, poput Chardonnaya. Intenzitet vina podudarat će se s intenzitetom sira, a da niti jedan ne nadjača drugi.
Vinski gledatelj odabire: Harbison je još jedna indulgencija umotana u koru njegov sestrinski sir Winnimere , bogat i ustran, s bujnom mliječnom masnoćom i puno slane mineralnosti. Suhi šampanjci poput onih kategoriziranih kao brut ili extra brut čine nezaboravno i skupo uparivanje. Potražite Oregon Argyle's Brut Willamette Valley Vintage 2015 (90 bodova, 28 dolara, napravljeno 21.000 slučajeva), koji je uglađen i elegantan s idealno komplementarnim notama briochea.
Farma livada koprive također je dom utočišta za životinje Kemp. (Pattie Garrett)Livada od koprive Kunik
Mlijeko: 75 posto koza, 25 posto krava
Kategorija: Meko sazrela, trokremasta cvjetava kora
Regija: Warrensburg, N.Y.
Dob: 4 do 6 tjedana
Cijena: 35 dolara po funti
Mačka kaže: Kunik je trostruka krema s okrvavljenom njuškom iz New Yorka napravljena od 25 posto kravlje kreme od Jerseyja i 75 posto kozjeg mlijeka. Ima pikantni, bogati, maslačasti, pomalo slani okus guste, glatke, kremaste teksture. Dekadentno, posebno kad je zrelo.
Mačkino preporučeno uparivanje: Šampanjac je najkomplementarniji napitak za trostruke kreme. Svježa, rezna mjehura presijeca preslatku maslastost paste.
broj vinarija u dolini napa
Vinski gledatelj odabire: Teško je pobijediti Šampanjac ovim uparivanjem - svjež pjenušac idealan je uz bogati, meko dozreli sir poput Kunika. Ali budući da smo još uvijek u ljetnoj vrućini, isprobajte ga s oštrim, strukturiranim roséom, poput onih iz Tavel , Bandol i Provence, uključujući M. Chapoutier Côtes de Provence Rosé Grand Ferrage Mathilde Chapoutier 2018 (89 bodova, 25 USD, 5.800 slučajeva uvezeno) i Hecht & Bannier Côtes de Provence Rosé 2018 (88, 18 USD, 13.000 slučajeva uvezeno).
'Kamion' je tradicionalni cilindrični cheddar kotač. (Uz dopuštenje Milton Creamery)Milton Creamery Flory’s Truckle
Mlijeko: Krava
Kategorija: cheddar
Regija: Jamesport, Mo., i Milton, Iowa
Dob: 12 mjeseci
Cijena: 30 dolara za funtu
Mačka kaže: Mlijeko za Flory's Truckle dolazi s obiteljske farme Flory u Jamesportu u državi Mo. sir potom odležava u Milton Creamery u Iowi. Izrađen u tradicionalnom britanskom stilu, ovaj američki čedar trlja se svinjskom mašću, veže u krpu i stari. Izrađena od sirovog kravljeg mlijeka, tkanina omogućuje siru da diše tijekom starenja i rezultira privlačnom suhom, mrvičastom teksturom. Okus je voćni, travnat i iznenađujuće kremast koliko je mrvljiv.
Mačkino preporučeno uparivanje: Uparite se s IPA-om u stilu nove Engleske, poput ključa tvrtke Industrial Arts Brewing.
Vinski gledatelj odabire: Ovo je jedan od onih izvanrednih čedara na farmi s intenzivno aromatiziranom pastom koja naginje suhom i mrvičastom kako stari. Kao dodatak potražite nešto posebno sočno i zapanjujuće, poput svjetlijeg pinota crnog i merlota ili Gamaya iz regije Beaujolais, poput Louis Jadot Beaujolais-sela 2017 (86 bodova, 14 USD, uvezeno 169 000 slučajeva) ili Georges Duboeuf Beaujolais-Villages Cvjetna etiketa 2017 (84, 13 USD, 28.000 slučajeva uvezeno). Ili, znate, i šampanjac je sjajan.
Pročitajte više o nevjerojatnim sirevima u Kaliforniji, Wisconsinu i Vermontu u Izdanje Wine Spectatora od 30. rujna 2019 priča za naslovnicu, ' Sir po Americi . '