Zbog čega su stručnjaci za sir trenutno uzbuđeni? Poput vina, svijet sira je širok i raznolik - potencijalno neodoljiv, ali nagrađujući za istraživanje. Nitko vas sretniji ne može voditi od vaših susjeda. Trebala bi razgovarati s njima! U 'Razgovoru o siru' upoznajemo vas s vrhunskim proizvođačem sira i tražimo od njih tri sira koja trebaju potražiti ovog mjeseca, kao i koja vina ili druga pića s njima spariti.
'Kako trebam čuvati sir?' Tijekom više od deset godina u sirarskoj industriji, radeći u tri najcjenjenija imena u maloprodaji - Cowgirl Creamery Cheese Shop u Ferry Buildingu u San Franciscu, Formaggio Kitchen u Cambridgeu, Massachusetts, i Bedford Cheese Shop u New York - Jessica Sennett čula je ovaj naizgled beskrajni refren.
Ove je godine njezin 'vinski podrum za sir', Sirna špilja, osvojio Svjetsku nagradu za inovaciju mliječnih proizvoda za najbolju inovaciju opreme. Put od lutalice sira do mondera, proizvođača i odgojitelja do poduzetnika izumitelja odveo ju je od obale do obale i do Europe i natrag.
Sennett je odrastao u San Franciscu, odmah preko puta mosta Golden Gate Zemlja sira Marin County , ali ona nije rođena u životu sira. U prehrambenoj kulturi zaljevskog područja, 'Šala je da jedete sushi s dvije godine', smije se ona, 'i uvijek sam voljela sir, ali nikad ga nisam voljela ni na koji zanatski način.' No, u dobi od 19 godina, Sennett je odlučila napustiti UCLA i shvatiti što zapravo želi raditi sa svojim životom.
U međuvremenu se zaposlila radeći brojač sira u tvrtki Cowgirl. “Izložio sam stotine vrsta i stilova sireva, a svijet specijalnih sireva počeo mi se otvarati na način koji nikada prije nisam doživio ... kušanje istog sira tijekom sezona i viđenje varijacija, i postojanje toga epifanija od terroir u odnosu na sir na sličan način kao i vino. To je bilo vrlo duboko, kao osjetilno iskustvo, ali i o osjećaju mjesta i učenju o regijama u Europi koje imaju kulture usredotočene na tu hranu. Ima nekako to čarobno, mistično iskustvo. '
Iz Cowgirl krenula je prema a chèvrerie u francuskoj regiji Alzas za pripravništvo za proizvodnju sira, a zatim natrag na zapadnu obalu kako bi pomogao upravljati operacijom proizvodnje sira u Monteillet Fromagerieu u Washingtonu doline Walla Walla godinu dana. Sljedeća se pridružila Formaggio Kitchen, jednoj od najvećih i najboljih prodavaonica specijalnih sireva na istočnoj obali, gdje se na kraju usredotočila na obnovu njihovih podzemnih špilja sa sirom.
'To je vremensko razdoblje koje je stvarno pokrenulo motor u smislu razmišljanja o njezi sira i kako to prelazi na iskustvo kupaca', kaže Sennett. „Puno smo istraživali optimalne načine zadržavanja sira. Bio je to sjajan temelj. '
Njezin projekt obnove špilje završen, Sennett se uputio u New York kako bi se pozabavio edukacijom o siru Prodavaonica sira Bedford . 'To je bilo mjesto na kojem sam dobio puno povezivanja s kupcima i njihovom znatiželjom i uvijek iznova se postavljalo pitanje koji je najbolji način za čuvanje sira koji kupujem', kaže Sennett. 'I to je bilo gorivo za mene da pitam: 'Postoji li bolji način da ljudi to čine?''
U 26. godini odlučila se vratiti u školu, dobivši stipendiju za razvoj vlastitog posla. “Osjećao sam se kao da imam neke kreativne ideje koje još nisam aktualizirao. Na kraju, jednog dana u nastavi, nagovijestilo se da [kućni podrum za sir] može biti održiv kao posao. '
je cabernet sauvignon slatko vino
Originalni sir s sirom debitirao je 2016. (Lara Robby)Slijedili su mjeseci crteža za prototipove. “Bila je to ogromna krivulja učenja za mene. Moja pozadina bila je prodaja sira, a ne proizvodnja hardvera ... Na početku sam imala prilično lude crteže ”, smije se. „Grubo sam se probudio zbog činjenice da polovica njih neće imati smisla ... jedan je imao višestranu staklenu kupolu s prozračnošću koja bi bila stvarno cool ali također vjerojatno košta oko 4000 dolara! '
Stručnjak i autor Max McCalman pristala je pomoći u testiranju prototipova, a Sennett će mu dati četiri identična sira koja će pohraniti u svoje modele sirne špilje u odnosu na standardne metode dostupne potrošačima, kao što su papir za sir, plastične vrećice i Tupperware. 'Nekako smo ga odmah izbacili iz parka', kaže ona. 'Grotto je uspio produžiti život sira i pored ostalih metoda jednostavno zato što ima vlažnost i prozračnost, a sir ne morate zamatati.'
Danas se njezina linija humidora za sir Grotto kreće od 350 dolara za Classico kapaciteta 10 kilograma do 85 dolara za Piatto kapaciteta 1 kilograma. (Saznajte više o njima u našoj Vodič za blagdanske poklone za 2019 .) Također je pokrenula uslugu pretplate na sireve s nagrađivanim, nacionalno priznatim zvijezdama poput Vermontovog Jasper Hilla i Wisconsin's Uplands Cheese Co., kao i sireve male proizvodnje, poput radije sireva Miracle Springs Farm i Minnesote Kremasti kremasti.
Proizvođač sira Eduardo Rodriguez 'My Artisano Sharon Creek Brie (uz dopuštenje sirovog grota)Moj Artisano Sharon Creek Brie
Mlijeko: Krava
Kategorija: Cvjetna kora
Regija: Cincinnati, Ohio
Dob: 4 do 6 tjedana
Cijena: 12 dolara po kotaču od 6 unci
top 5 vinskih regija Italije
Sennett kaže: My Artisano, koja je urbana slastičarnica koja koristi sve mlijeko hranjeno travom, ove je godine nagrađena brončanom medaljom Svjetskog sira za izuzetno uravnoteženu pasteriziranu Sharon Creek Brie. Ovo je užitak za cijelu obitelj - maslačan, travnat, dobro zasoljen, s okusom gljive bijelog gumba bliže kori. Moja je preporuka dopustiti da ovaj sir miruje na sobnoj temperaturi od 1 do 12 sati i postat će bogatiji po okusu i osjećaju u ustima, a mliječne i maslene note dolazit će u prvi plan.
Sennettovo preporučeno uparivanje: Bogata masna masnoća u ovom siru čini ga savršenim za blagdansko spajanje s pjenušavim vinom tradicionalne metode od grožđa Chardonnay i / ili Pinot Noir. Ovdje bi dobro prošlo nešto suho, ali s voćem unaprijed (pomislite na koštičavo voće).
Vinski gledatelj odabire: Slijedom Sennettovog vodstva, teško je pronaći bolji izbor za ovaj bogati sir u stilu Brie od njega Roederer Estate Brut Anderson Valley L’Ermitage 2012 (48 dolara, 95 bodova, napravljeno 4.217 slučajeva) - ova bujna, ali oštra kalifornijska iskričavost zauzela je 5. mjesto na Vinski gledatelj 10 najboljih vina 2019 . Ili pokušajte Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, 37 dolara, napravljeno 50.000 slučajeva), još jedna živahna, ali bogata kalifornijska pjenušica tradicionalne metode koja pokazuje okuse breskve i pikantnog cimeta.
Signalna stijena farme Miracle Springs (ljubaznošću farme Miracle Springs)Rezervat stijena signalne farme Miracle Springs
Mlijeko: Jarac
Kategorija: Meko dozreli sir obložen pepelom
Regija: Ancram, N.Y.
Dob: 4 do 6 tjedana
Cijena: 38 dolara za funtu
Sennett kaže: Za njujoršku interpretaciju kalifornijske Humboldtove magle, isprobajte ovaj održivo napravljeni kozji sir. Signal Rock je lagan, svijetao i limunski, svježe mineralne prirode, a zapanjujuće izgleda na tanjuru sira u kombinaciji s ušećerenim limunima i svježim voćem.
Sennettovo preporučeno uparivanje: Potražite sivi pinot koji odražava limunske okuse sira.
Vinski gledatelj odabire: Za još jedno svijetlo i citrusno uparivanje, obratite se Sauvignon Blancu, klasiku s kozjim sirevima, u svojoj paleti izričaja iz cijelog svijeta. Iz Kalifornije, intenzivno i živo Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, 19 dolara, napravljeno 49.820 slučajeva) nudi sočne arome nektarine s Novog Zelanda, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, 18 dolara, napravljeno 1.700.000 slučajeva) je svijetao i izražajan s jezgrom okusa citrusa, marelice i dinje iz Francuske, Pacijent Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, 28 USD, 10.000 slučajeva uvezeno) ima živopisan rub s notama ogrozda i mandarine.
Fromagerie L'Amuse Crna Betty Goat Gouda rijedak je nalaz. (Jackie Botto za Di Bruno Bros.)Fromagerie L'Amuse Crna Betty Koza Gouda
Mlijeko: Krava
Kategorija: Gouda
Regija: Brabant, Holandija
Dob: 12 do 15 mjeseci
Cijena: 45 dolara po funti
Sennett kaže: Ovo je sezonska miljenica specijalnog svijeta sira koja se tijekom zimskih mjeseci pojavljuje na pultovima sira širom Amerike. Riječ je o starijoj verziji mlađe Goude, Brabander. Obložena hrskavim kristalima tirozina i ogrnuta crnim voskom, odjednom je slatka i slana. Obilje nota maslaca i slanih pecana obiluju.
Sennettovo preporučeno uparivanje: Za još jedan sjajan blagdanski meč potražite u Španjolskoj bogatu, kremastu ili orašastu Cavu koju ćete poslužiti uz Black Betty. Ili, za popustljivu noćnu kapu, probajte ovo s raženim viskijem čija se puna zemaljska i začinjena svojstva savršeno uravnotežuju s ovom Goudom s velikim okusom.
Vinski gledatelj odabire: Crna Betty posebna je poslastica. Ako ga vidite, kupite ga - i uživajte u vinu za posebne prilike. Kao alternativu španjolskom pjenušcu potražite bogati ružičasti šampanjac, kao što je Nicolas Feuillatte Brut Rosé Rezervat šampanjca Exclusive NV (Uvezeno 92, 56 dolara, 3.000 slučajeva) ili Piper-Heidsieck Brut Rosé šampanjac Sauvage NV (92, 63 dolara, 20.000 napravljenih slučajeva).
Pročitajte više o nevjerojatnim sirevima u Kaliforniji, Wisconsinu i Vermontu u Izdanje Wine Spectatora od 30. rujna 2019 priča za naslovnicu, ' Sir širom Amerike . '