Razmišljajte više poput kuhara i napravite najbolji umak od bijelog vina kroz razumijevanje kako sastojci djeluju.
Majka mi je uvijek govorila da se previše oslanjam na recepte, i to je istina. Ljudi koji vole hranu vole pronalaziti egzotične recepte i izvršavati ih u kućnim kuhinjama. Unatoč tome, uvijek sam se čudio njezinoj sposobnosti da uzme bocu vina i sve ono što je u to vrijeme bilo u njezinoj smočnici i proizvodi nevjerojatnu hranu.
Kome uopće trebaju recepti?
Na kraju je bila u pravu. Ako na mreži tražite recepte za umake od bijelog vina za piletinu, ili umak od burbona za rebarca, ili marsalu za teletinu, ili umak od crnog vina za svinjske kotlete, svi su gotovo isti. Pa, zašto ne bi umjesto toga naučili osnove? Kome uopće trebaju recepti?
Razumijevanje sastojaka jela
Škrob
To je obično tjestenina, riža ili krumpir u raznim oblicima. U ovom ćemo se primjeru usredotočiti na metodu pripreme jela na bazi umaka. Dakle, za škrob ga želite pripremiti na bilo koji način koji vam odgovara, ali malo nedovoljno kuhani. Dodati ćete ga u umak da završite.
Proteini
Uz piletinu, ribu, svinjetinu i crveno meso ovdje mogu dobro ići tofu ili druge zamjene za meso. Samo naprijed pripremite ovo kako god želite, isto kao što ste to učinili sa škrobom.
Kupite premijernu opremu za učenje i posluživanje vina.
Sve što trebate za učenje i kušanje svjetskih vina.
Kupite sadaZa našu metodu umaka najbolja ideja bila bi kuhati meso (ili ga barem zapeći) u loncu, a zatim ga ostaviti malo nedovoljno kuhano. To ćete dodati u umak da biste ga dovršili.
Povrće
Postoji osnovni set povrća koji će biti dio postupka izrade umaka. Za ostale vrste povrća, ovisno o „žilavosti“ konzistencije, tijekom postupka izrade umaka bit će različita vremena za njihovo dodavanje. Za svježe i lisnato povrće želite ga dodati na samom kraju kako biste sačuvali svježinu.
Chef’s Method: Recept za umak od bijelog vina
Ovdje je svestrani primer koji možete koristiti za izradu mnogih različitih vrsta jela s umakom od vina ili alkoholnih pića koji povezuju sve komponente.
Naći ćete da se ova metoda može koristiti za izradu nekih francuskih, talijanskih i drugih jela u mediteranskom stilu. Neće vam stvoriti svaki umak, ali ako tražite dobru podlogu s beskrajnim mogućnostima, ovo je temeljni premaz za vas!
Ovaj primer će proizvesti dovoljno umaka za 3-4 porcije. Jednostavno udvostručite sva mjerenja kako biste napravili 6-8 porcija.
KORAK 1
Pokrenite tavu
Zagrijte tavu ili lonac na srednje jakoj temperaturi. Kad je vruće, dodajte otprilike žlicu maslinovog ulja, a zatim ¼ do ⅓ šalice kockanog luka ili ljutike (u ovom trenutku možete dodati i also šalice mrkve).
Za najpotpuniji okus, pripremite ovaj umak u istoj tavi na kojoj ste kuhali proteine bez čišćenja ili struganja.
Ostaci otopljene masti i arome od vaših bjelančevina neophodni su za dobar umak. Ako ste pripremali u drugoj tavi, dodajte što više možete u ovu tavu za početak.
Inače, 'kapljice' su topljene masti i ostaci kuhanog mesa u tavi. Ovo želite koristiti kao aromu za bilo koji umak koji napravite.
Pro Savjeti
- Ako želite masleni okus, dodajte maslac kasnije. Maslac lako gori pa ga nemojte dodavati prerano ili na previsokoj temperaturi.
- Ljutika daje začiniji okus češnjaku sličniji luku. Isprobajte ih nekada! Bourdain će vam se nasmiješiti.
KORAK 2
Neka vaša tava dobro miriše
Kad luk počne davati vlagu, ali ne porumeni, dodajte oko 1-2 češnja kockanog češnjaka. Nakon što druge aromatike počnu smeđe, dodajte ⅓ u ⅔ šalice celera ako želite.
Inače, 'aromati' su povrće koje odaje duboke, zaokružene okuse. Francuski aromati nazivaju se mirepoix (izgovara se „meer-pwah“) što je jedan dio nasjeckanog luka na dva dijela celera i mrkve. Talijanske aromatike nazivaju pirjano (izgovara se „soh-FREE-toh“) i uvijek uključuju nasjeckani luk i češnjak.
Govoreći o terminologiji, 'znoj' je izraz kojim se opisuje kako luk izgleda u tavi nakon što se zagrije, ali prije nego što porumeni.
Pro Savjeti
- Češnjak daje neugodan okus kad izgori, pa ga pokušajte dodati malo kasnije od luka.
- Celer baca puno vlage dok se kuha, pa ga pokušajte dodati nakon što su vaše druge arome već porumenile.
KORAK 3
Vrijeme vina! Natočite si čašu ...
Nakon što sve aromatike porumene, u tavu ulijte ½ do ¾ šalice vina ili alkoholnog pića po vašem izboru. Lopaticom temeljito ostružite dno posude. Pogledajte priloženi vizualni vodič koji će vam pomoći da odaberete koje vino ili alkohol u ovom trenutku koristiti.
Općenito, ovo je točka u kojoj odlučujete želite li svijetli umak ili tamni umak.
Za lagani umak poželjno je bijelo vino, ruža ili bistri alkohol. Za tamni umak upotrijebite crno vino ili tamni alkohol. Za umak od vrhnja bilo će dovoljno.
U slučaju da niste znali, 'deglaziranje' je postupak upotrebe vina, temeljca ili druge tekućine za čišćenje i struganje dna posude tijekom postupka kuhanja.
Pro Savjeti
- Korištenje crnog vina u umaku od vrhnja rezultirat će konačnim proizvodom koji je ružičast.
- Za izraženiji okus dodajte žlicu vina ili alkoholnog octa. Na primjer, ocat od šampanjca u umaku od bijelog vina.
KORAK 4
Vrijeme odluke: što ste vi? Talijanski? Francuski?
Kad se volumen umaka smanji barem za pola, dodajte još jednu žlicu ili više masti ili ulja po vašem izboru. Nakon ugradnje umutite najmanje jednu žlicu brašna.
Ako želite francuski okus, maslac je u ovom trenutku dobar izbor za masnoću - talijanski okus koristi više maslinovog ulja. Možda ćete trebati prilagoditi količinu masti / ulja i brašna ovisno o tome koliko želite da vaš umak bude gust.
koliko je šećera u vinu moscato
Imajte na umu da će se debljina mijenjati na temelju odluka donesenih u budućim koracima. Krajnji rezultat također će se zgusnuti kako se umak hladi.
KORAK 5
Bilje!
Ovo je korak koji ćete možda preskočiti. Ako u umaku koristite svježe začinsko bilje, dodajte polovicu odmah. To će osigurati da se okus dobro uklopi. Bilje koje sada dodate neće zadržati svježinu, pa ćete drugu polovicu dodati kasnije. Ukupna količina svježeg bilja koje dodate može biti između 1 žlice i ¼ šalice.
Pro Savjeti
Za suho bilje nije važno kad ga dodate. Treba im vremena da se uklope u umak, ali ne puno. Dodajte ih pri kraju postupka kako biste se mogli prilagoditi ukusu. Njihov okus u umaku postat će jači kako umak stoji.
KORAK 6
Volumnizirajte! Krema u veličini!
U ovom trenutku možete dodati volumen svom umaku. Ako tada želite vrlo reducirani, koncentrirani umak preskoći ovaj korak.
U suprotnom dodajte između ½ i 1 šalicu tekućine za volumen. O kakvoj tekućini ovdje govorimo? Pa, možete koristiti različite vrste juhe, mlijeka ili vrhnja.
Za umak od vrhnja dodajte ½ u 1 šalicu teškog vrhnja za šlag ili mlijeka. Ako dodajete mlijeko, umak ćete htjeti smanjiti na čak 15 minuta.
Za lagani umak dodajte ½ na 1 šalicu pilećeg temeljca. Za tamni umak dodajte ½ u 1 šalicu goveđe juhe. Za lagani umak s ribom možete dodati i riblji temeljac.
Mjesto ugradnje: Ako kao škrob odaberete tjesteninu, u ovom je trenutku želite ugraditi. Samo ga bacite u tavu, pomiješajte i dovršite ostale korake. Neki se odluče svoje tjestenine i umake poslužiti odvojeno, ali zašto?
Ključ je ovdje ugradnja okusa. Ako dugo planirate smanjiti zalihe ili mlijeko, dodajte to sredinom 7. koraka. Ne želite prekuhati tjesteninu.
Inače, 'Béchamel' je naziv francuske baze za sve umake od vrhnja. Postupak je sličan onome što je opisano u ovom početnom tekstu, uz dvije iznimke. U pravilnom bešamelu mlijeko se odvojeno reducira i nakon toga ugrađuje s 'roux' (izgovara se 'roo' - reducirani maslac i brašno).
U bešamelu se aromati također procijede.
Kad smo već kod izraza kuhanja, 'al dente' je talijanski izraz koji se koristi za opisivanje idealne tjestenine. Želite da bude čvrsto, ali ne teško.
Ljigava, prekuhana tjestenina je užasna. Pogrešite sa strane opreza i pripremite tjesteninu. Uvijek ga možete dinstati u umaku malo duže da ga dobijete kako treba.
Pro Savjeti
- Za taj okus u stilu bešamela dodajte malo muškatnog oraščića, kao što bi to učinili Francuzi.
- Umaci vrlo opraštaju. Na kraju uvijek možete dodati više bilo kojeg sastojka dok ne dobijete okus i konzistenciju koja vam se sviđa.
- Ako kuhate sa svježom tjesteninom, brzo će se kuhati. Dodajte ga pred kraj koraka 7, treba vam samo nekoliko minuta da se kuha.
KORAK 7
Svi vole malo sira.
Nakon dodavanja vrhnja ili juhe, spustite temperaturu na srednje laganu vatru i ostavite da se umak krčka 5 do 15 minuta, ovisno o tome koliko biste željeli da umak bude reduciran.
Želite dodati sir? Ako radite umak od sira, ovo je poanta da dodate sir. Ovisno o jačini sira, dodajte između ¼ i 1 šalicu sira. Neki od sireva koje vrijedi isprobati su parmigiano reggiano (ribani ¼ za rezanje), parmezan (1 šalica) ili gorgonzola (¼ do ½ šalice). Pitajte lokalnog proizvođača sira za savjete o tome koji sirevi dobro funkcioniraju u umacima.
Mjesto ugradnje: Uzmite meso koje ste pripremili i u ovom trenutku ga pomiješajte s umakom. Ako ste ga malo premalili, dovršite dopuštajući da se nekoliko minuta krčka na tavi s umakom.
Inače, 'umak Afredo' uobičajeni je izraz za umak od krem sira Parmigiano Reggiano u talijanskom stilu. Sir parmezan američka je imitacija talijanskog parmigiana reggiana, a oboje možete pronaći u lokalnom supermarketu.
KORAK 8
Završni radovi.
Vrijeme je za ispravak i ispravak. Počnite s ¼ žličice soli i ¼ žličice papra. Okusi to. Trebao bi biti aromatičan i lagano udarati. Ako je bljutav, dodajte još malo soli. U ovom trenutku možete biti kreativni, isprobati nekoliko različitih biljaka i začina! Pokušajte biti jednostavni i ne pretjerujte. Ako koristite svježe začinsko bilje, sada bi bilo vrijeme da uključite drugu polovicu.
Mjesto ugradnje: U ovom trenutku možete umiješati rižu ako je to vaš škrob po vašem izboru, osim ako je ne ostavite odvojenu. Isto je i s vašim krumpirom.
Ako u ovom trenutku dodajete, vjerojatno niste željeli prevariti nijednog od njih. Ako ih želite dodati ranije, možete ih dodati na istoj točki kao i tjestenina, iako je za to potrebna određena praksa. Lako se može pretvoriti u kašastu zbrku.
Pro Savjeti
Naučite ispravljati razumijevanjem koji se okusi međusobno poništavaju. Preslan? Dodajte malo volumena, kiseline, masnoće ili slatkoće. Previše začinjeno? Dodajte malo masnoće. Preljubazno? Dodajte malo soli. Umaci vrlo opraštaju, na kraju ćete dobiti još umaka. Trebate malo kiseline? Dodajte malo limunovog soka. Trebate malo slatkoće? Pokušajte s melasom ili medom.