Što čini izvrsno vino ... izvrsnim? Razumijevanjem postupaka koji su povezani s pravljenjem izvrsnog vina, moći ćete prepoznati izvrsno vino na temelju vlastitog ukusa. Nije važno jeste li kolekcionar ili novak u svijetu vina, čvrst temelj daje osnovu kako pronaći izvrsnu kvalitetu (bez obzira na cijenu).
Što čini veliko vino ... odličnim?
Carlo Mondavi i ja sjeli smo kako bismo razgovarali o odabiru grožđa i proizvodnji vina za prezentaciju. Cilj prezentacije bio je ukazati na najvažnije aspekte onoga što definira izvrsno vino kako bi polaznici znali na što tražiti kada traže izvrsno vino. Odlučili smo da je dobra ideja podijeliti koncepte sa svima
BILJEŠKA: Carlo Mondavi unuk je partnera Roberta Mondavija iz Estate kontinuuma na brdu Pritchard u dolini Napa i osnivač Vinarija Raen koja se specijalizirala za vina Pinot Noir s obale Sonoma. Inače, obitelj Mondavi više nije povezana s vinskom markom Mondavi koja je u vlasništvu Constellation-a.Što čini izvrsno vino ... izvrsnim?
Došli smo do popisa od 4 stupa koji u osnovi sažimaju ono što čini izvrsno vino:
- Sjajno grožđe
- Izvrsno vinarstvo
- Dugotrajna vizija
- Umjetnost
'Izrada dobrog vina je vještina, a spravljanje dobrog vina je umjetnost' -Robert Mondavi
Osnove učenja vina
Nabavite sve neophodne alate za sommelier za vaše vinsko obrazovanje.
Kupite sadaGrožđe i proizvodnja vina: Svi se možemo složiti da su vam potrebni visokokvalitetni sastojci i iznimne vještine pripreme da biste napravili izvanredan sushi (zamislite Sukiyabashi Jiro u Jiro Dreams of Sushi) pa je lako prihvatiti da se ta ista ideja odnosi i na izvrsno vino.
Dugoročna vizija: Mnogo je intrigantnih novih vinarija i vinara, ali sjajnim je zajedničko jedno: misle veliko. Čim osnivač vinarije smatra da njihova vinarija može nastaviti postojati i nakon njihovog odlaska, oni različito razmišljaju o tome kako razvijaju svoju marku i, u konačnici, kako proizvode vino.
Umjetnost: Postoji taj nedefinirani x-faktor za izvrsno vino kojeg je teško kvantificirati na znanstveni način. Umjetnost je također vrlo osoban izbor koji se zaista svodi na oko promatrača. Naravno, što ste obrazovaniji u razumijevanju zanata umjetnosti, vaš će ukus postati sofisticiraniji / nijansiraniji. Vinari, poput umjetnika, slijede različite ideologije i te se ključne sposobnosti doista odražavaju u vinu.
Budući da je umjetnost osobni izbor, usredotočit ćemo se na mjerljive aspekte (grožđe i vinarstvo), a zabavni dio traženja umjetničke strane vina ostavit ćemo za vas da istražite.
'Od lošeg grožđa možete napraviti loše vino, ali od lošeg grožđa ne možete.' -Robert Mondavi
Kad uzavrete sve brojne procese koji su uključeni u uzgoju velikog grožđa, u osnovi se razmatraju dva područja:
bog vina grčka mitologija
- Terroir: Terroir je u osnovi utjecaj majke prirode na uzgoj grožđa i uključuje klimu, tlo i druge aspekte koji se bave prirodnim svijetom.
- Berba: Ovo područje uključuje izbore koje ljudi čine kako bi olakšali uzgoj grožđa tijekom jedne godine / berbe (tj. Orezivanje, navodnjavanje, obrada tla, upravljanje štetočinama, vrijeme berbe itd.).
Terroir
Riječ 'terroir' može značiti mnogo stvari različitim vinskim stručnjacima, pa smo radi jednostavnosti definirali terroir kao referencu na klimu, tlo i floru u regiji.
Ljudi puno govore o tlima i klimi što se tiče vina, ali postoji i treća komponenta koju znanstvenici sada počinju više razumijevati: Flora.
porcije po boci vina
Što je Flora?
Flora uključuje sve žive biljke / gljive na određenom području. To uključuje sve, od drveća, šljuka, trava i cvijeća, pa sve do mikroba poput kvasca i bakterija.
'Na jednom vinskom grožđu možete pronaći 50 000 čestica kvasca'
-Carlo Mondavi
Klima
Klima ne uključuje samo ono što se događa s vremenom u velikim regionalnim razmjerima, već također navodi male razlike od mjesta do mjesta. Postoje zaista 3 razine detalja koje se mogu opaziti s klimom:
- Makroklima
- Mezoklima
- Mikroklima
Makroklima
Gornju je sliku upotrijebio autor, Dr. Gregory V. Jones (Jones, 2006. Jones i sur. 2012).
Iz posla koji je obavio Dr. Gregory Jones , znanstvenik za okoliš sa Sveučilišta Južni Oregon, naučili smo da su različite sorte grožđa pogodne za različite makroklimate. Jednostavno, makroklima uključuje prosječnu temperaturu i stupnjevne dane (zračenje sunca) određene regije tijekom vegetacijske sezone. Na temelju gornjeg grafikona možemo vrlo brzo vidjeti da određene sorte grožđa više odgovaraju određenim podnebljima (npr. Sivi pinot u hladnoj klimi ili Sangiovese u toploj klimi). Iz ovih podataka možemo prepoznati veće regije (poput doline Napa) koje su prikladnije za određene sorte vina na temelju njihove prosječne sezonske klime.
Mezoklima
Izbliza karta Sonoma i doline Napa koje se nalaze sjeverno od San Francisca, CA u sjevernoj obali AVA. Cijela karta dostupno ovdje
Ako zakoračite dublje od makroklime, moći ćete primijetiti suptilnosti između vina iz različitih vinograda unutar jedne regije. Mezoklima se odnosi na klimatske razlike u obuhvaćenom području, kao što su udaljenost od rijeke (gdje ujutro može biti hladnije i maglovito) ili položaj vinograda na povišenom nagibu. Utjecaj mezoklimata djelomično je razlog zašto je dolina Napa usitnjena na 16 različitih pod-AVA (američka vinogradarska područja).
Evo nekoliko osnovnih pitanja koja se odnose na mezoklimu vinograda:
- Je li vinograd na padini?
- Je li vinograd u dolini?
- Je li vinograd blizu velike vode (jezero, ocean, rijeka)?
- U kojem smjeru je vinograd okrenut?
Mikroklima
Konačno, mikroklima se svodi sve do pojedine loze. Možda postoji dio vinograda koji je sjenovit tijekom određenih dijelova dana ili postoji protok zraka u jednom dijelu vinograda, a ne u drugom. Mikroklima je ta koja utječe na pojedinu lozu da proizvede kvalitetno vino.
Tehnologija: U sjevernoj Italiji zadruga pod nazivom Cavit u Trentinu razvila je nadzorni sustav za cijelu regiju nazvan PICA . Sustav prati promjene i daje uzgajivačima (putem iphone poruka) neposredne akcije upravljanja vinogradima. Zasad je PICA vlasnički alat, ali kako uzgajivači razvijaju napredniju tehnologiju, vidjet ćemo aktivno uzgajanje temeljeno na mikroklimama.
Tla
Zaboravite pojmove kao što su Goldridge, Kimmeridgian i Jory ... u tlu su važni drenaža, pH, dubina tla i temperatura tla.
Ono što je doista važno kod tla je kako plodnost tla utječe na vinove loze tijekom cijele vegetacijske sezone. Postoje 4 temeljna sastava tla na temelju veličine čestica:
- Glina: Poznato po proizvodnji bogatih, strukturiranih vina
- Pijesak: Poznato po proizvodnji vina veće aromatičnosti i nešto svjetlijeg intenziteta boje
- Mulj: Tlom kojim se teže upravlja (vinogradarskim rječnikom), a koje može proizvesti vrlo bujne vinove loze koje daju više zeljastih okusa, ali kad se njime upravlja, može proizvesti vina u stilu vrlo sličnom glini.
- Ilovača: Tipično se nalazi u dnu doline i obično nije povezan s finim vinarstvom zbog visoke produktivnosti (osim ako se ne miješa s višim razinama gline / pijeska).
Ono što je zanimljivo kod gore navedenih vrsta tla je da ako pogledate sva najfinija, strukturirana, crnom vinu vrijedna doba, gotovo sva rastu na tlima koja dominiraju glinom (Rioja, Pomerol, dolina Napa, Paso Robles, Toskana, Coonawarra , Burgundija). Osim toga, najcjenjenija aromatična vina (poput njemačkog rizlinga i Beaujolaisa) rastu u pjeskovitim / stjenovitim tlima.
Složenost tla = složenost vina
Ako se njima pravilno upravlja, vinogradi s različitim vrstama tla imaju tendenciju da proizvode složenija vina.
Plitka i / ili neplodna tla
Kontroverzna tema kakvoće tla ima veze s dubinom tla. Carlo Mondavi primijetio je kako vinove loze s plitkim tlima (na vinogradima na brežuljcima) troše više energije tijekom vegetacije na razvoj voća, a manje prema snazi (stvaranje zelenih listova). Smanjenje energije potrošene na razvoj lišća rezultiralo je vinima s manje zeljastim karakterom. I dok neki mogu tvrditi da zeljaste note nekim vinima dodaju složenost, mnoga najfinija vina rastu na neplodnom tlu.
Vintage
Svaka berba započinje onog trenutka kada berete grožđe, pa do sljedeće berbe u jesen.
Svi procesi i pripreme izvršeni tijekom godine do berbe, uključujući i berbu, definiraju posao vinogradarstva ili 'uzgoja vina'.
'Uzgaja se izvrsno vino, a ne pravi se'
vrhunska vina na svijetu
Žetva
Izrazi na slici: Brix je mjera slatkoće u grožđu. pH na ovoj slici pokazuje procijenjenu razinu kiselosti u dobivenom vinu proizvedenom s tim grožđem. pH je logaritamski i obrnuto povezan s kiselošću, tako da vino s 3,5 pH ima razinu kiselosti 5 puta veću od vina s pH od 4.
Vrijeme je najvažnije za žetvu. Jednom kad se ubere grožđe, ono više ne sazrijeva. U hladnijim regijama vinari moraju razmotriti vremenske promjene i odabrati prije jakih kiša. U regijama s toplom klimom, nepravilno određivanje vremena berbe (čak i za nekoliko dana) može značiti razliku između svježeg i voćnog vina i mlitavog, prezrelog vina.
Zrelost uključuje više od slatkoće grožđa.
Važno je da razina šećera bude dovoljno visoka za berbu, ali tu je i fenolna zrelost. Fenolna zrelost odnosi se na stanje tanina u sjemenkama (katehin) i kožicama (epikatehin) grožđa. O ovom stilu zrelosti često govorimo kada vino opisujemo kao ono koje ima „slatke tanine“. Grožđe s manje zrelih sjemenki i kožica rezultira većom oštrinom i gorčinom u vinu.
Neke sorte grožđa imaju prirodno niži tanin i vinari ih mogu ubrati malo više zelene boje kako bi vinu dodali teksturu i kiselost (to se obično prakticira s crnim pinotom). Ostale sorte grožđa imaju visoki tanin (poput Cabernet Sauvignona i Nebbiola) i bolje ih je brati kada je fenolna zrelost u sjemenkama i kožicama veća.
Vinogradarske prakse
Veliki vinogradi naginju prema održivoj strani spektra.
Ako se odmaknete i pogledate vinograd vinarije u cjelini, vidjet ćete da su njihovi uzgojni postupci negdje na ljestvici održivosti. Najbolje vinarije s dugoročnom vizijom su održive. I dok većina nas o održivosti razmišlja kao o zaštiti okoliša, ona također uključuje socijalne i ekonomske aspekte. Svaki od ova 3 aspekta održivosti (ekološka odgovornost, socijalna jednakost i ekonomska održivost) djeluju zajedno i polako povećavaju profitabilnost kako bi održali vinariju, zemlju i zajednicu.
Što je permakultura? Permakultura je poljoprivredni sustav koji je održiv i samodostatan. Uključuje planiranje ekološkog i okolišnog dizajna, tako da se resursi dostupni na zemljištu mogu pohraniti i koristiti za održavanje zemljišta. Ova vrsta poljoprivredne prakse uključuje promatranje i rad s prirodnim uvjetima za borbu protiv prepreka u poljoprivredi (štetnici, trulež itd.). Krajnji je cilj održivosti biti samodostatan, ali to nije uvijek moguće. Zbog toga postoje različite vrste certifikata održivosti kako bismo mogli razumjeti koje protokole vinarija slijedi.
Možete pročitati više o ostalim različitim vrstama certifikati održivosti i što ovdje znače.
Vinarstvo
Čak i nakon završetka vrenja, vino se nastavlja mijenjati kako stari.
Nakon berbe grožđa započinje postupak proizvodnje vina. Tu vinar ima nekoliko izbora koji mogu utjecati na rezultirajući stil vina.
Prvi je izbor možda najvažniji i o kojem se najmanje govori: kvasac. Kvasac vinu dodaje vlastiti set okusa. Arome kvasca nazivaju se sekundarnim aromama, a mogu se kretati od kvasnih aroma sličnih pivu do mlaćenice, pa čak i zemljanosti (gljiva). Iako se većina vina proizvodi s komercijalno kontroliranim i proizvedenim kvascem, mnoga najbolja vina na svijetu izrađena su od prirodnog kvasca (iz regije i prirodne flore vinarije). Prirodnim vrenjem kvasaca može se puno teže upravljati, ali ako vinogradi i vinarija imaju zdravu populaciju kvasca, krajnji rezultat je složenost vina.
a to je suši chardonnay ili sauvignon blanc
Vinarski procesi: Punchdowns i Pumpovers
Kožice grožđa izdižu se na površinu fermentacijske komore i razvijeno je nekoliko tehnika za njihovu ponovnu integraciju u vino.
Proces izvlačenja i pumpanja prekomjerno je integrirati kožice i sjemenke grožđa u sok za fermentaciju kako bi se mogle postići odgovarajuće razine ekstrakcije fenola. Ovaj biste postupak mogli povezati s miješanjem žrvnja u vašem francuskom tisku. Naravno, različite sorte grožđa trebaju različite razine ekstrakcije da bi razvile pozitivne karakteristike okusa (a ne gorke, adstringentne ili sumporne arome). Općenito govoreći, bordoške sorte Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec i Petit Verdot bolje se snalaze s ekstrakcijom većeg intenziteta (npr. Pumpe), a svjetlije sorte (kao što su mješavine pinot crni, Syrah i GSM) bolje s osjetljivijom ekstrakcijom.
Procesi proizvodnje vina: Temperatura vrenja
Baš kao što je za izradu odgovarajuće šalice čaja potrebna odgovarajuća temperatura (možda između 70–80 ° C), i vino mora fermentirati na pravoj temperaturi.
Kako kvasci jedu grožđane šećere i metaboliziraju ih u alkohol, temperatura fermentacije raste. Ovo povećanje temperature uzrokuje izgaranje hlapivih aroma i to nije nužno dobro. Možete pretpostaviti, uglavnom, da se crvena vina s više cvjetnih nota često fermentiraju na nižim temperaturama (arome cvijeta obično su prve koje idu), što znači da se vinar svim silama trudio sačuvati ove hlapljive arome u fermentaciji. Kada temperature postanu previsoke, vina će imati manje voćnih okusa, a više zemljanih ili pečenih okusa. I premda to nije nužno loše (čokoladni malbec bilo tko?), Sugerira da nisu sačuvane sve izvorne arome u vinu.
BILJEŠKA: Primijetit ćete nekoliko vinara koji u fermentaciji koriste cijele grozdove grožđa. Uključenja stabljika prirodno će smanjiti temperaturu fermentacije.
Kad vino završi s vrenjem, provodi vrijeme u posudi da se slegne i / ili odleži. Određene posude za starenje unose kisik koji mijenja kemijsko stanje vina i mijenja okuse.
Nakon završetka fermentacije, vinarstvo još uvijek treba putovati. Izbor posude za starenje igra presudnu ulogu u razvoju vina.
- Tenk: Nerđajući čelik namijenjen je očuvanju izvornih okusa što je više moguće. Ovaj se način taloženja najčešće koristi za bijela vina gdje su cvjetne i biljne arome od najveće važnosti.
- Beton: Betonske posude za skladištenje mogu disati više od nehrđajućeg, a istovremeno održavaju hladnu temperaturu. Vina odležana u betonu imaju višu razinu očuvanih karakteristika voća, iako još uvijek vide blagodati ulaska kisika (za crna vina to može uključivati omekšavanje hrabrih tanina). Neki vjeruju da beton dodaje teksturni osjećaj mineralnosti, ali to još nije u potpunosti dokazano.
- Hrast: Odležavanje hrasta ne samo da povećava interakciju kisika u vinu, već kad su bačve nove i prepržene („tostiranje“ je u osnovi bakljiranje i karameliziranje unutarnje strane bačve radi stvaranja okusa), dodaju i okuse. Stvoreni okusi uključuju vaniliju, klinčić, dim, slatki duhan i kolu, a uzrokuju ih aromatični spojevi iz hrasta.
Starenje: Reduktivno vs oksidativno
Izbor posude za starenje zapravo je mjesto u kojem vinar vizionarski / umjetnički odlučuje o svom vinu. Neki proizvođači pokušavaju očuvati prirodni karakter vina što je više moguće upotrebom neutralnih (rabljenih) bačava koje ne dodaju arome hrasta ili odležavanjem vina duljim vremenskim razdobljem radi omekšavanja karakteristika vina (kiselost, tanin itd.). Izbori koje vinar donosi tijekom starenja mogu biti najbolje mjesto za početak kada razvijate vlastite sklonosti.
Fino i filtriranje
Još jedan izbor u procesu proizvodnje vina je hoće li se vina kažnjavati ili filtrirati ili ne. Vina često imaju maglovitu boju zbog otopljenih aminokiselina u vinu. Sredstva za fino povezivanje vežu se za te proteine i oni ispadaju iz vina, ostavljajući ga bistrim. Inače, većina sredstava za fino uklanjanje su proteini (kazein iz mlijeka, bjelanjaka, ribljeg mjehura itd.). Gotovo sva bijela, ružičasta i pjenušava vina na neki se način globe / filtriraju, ali ne i sva crvena vina. Filtriranje u biti vrši isti postupak navlačenja, ali s filtrima koji imaju mikroskopske rupe.
Pristalice tvrde da fino filtriranje razjašnjava i stabilizira vina, a protivnici vjeruju da im nefiltriranjem vina daju dodatnu teksturu i strukturne elemente za dobnu dob. Glavni problem s nefiniranim i nefiltriranim vinima je taj što potrošači ne vole oblačnost u svojim vinima, posebno u bijelim, ružičastim i pjenušavim vinima.
Punjenje u boce
Do sada su vinari primijetili uspjeh u dugotrajnom odležavanju pluta i čepova.
Što se tiče punjenja u boce, mnogi vjeruju da vina s zatvorenim zatvaračem nisu toliko kvalitetna kao vina zatvorena čepovima. To nije istina. Mnogi vrhunski proizvođači odabiru prirodne čepove, ali mnogi se okreću kapovima na vijke kao pouzdanijoj metodi (čepovi na vijcima ne uzrokuju zaprljanje pluta). Zapravo, nekvalitetna aglomerirani čepovi imaju tendenciju biti problematičniji od vijčanih kapica. Jedino za poneti je da su obje metode prikladne za fino vinarstvo.
Sretna potraga i pozdrav!
