Počasna tradicija zabave u utorak prije korizme često priziva New Orleans i njegove bučne, šarene stolice viška. Ali Mardi Gras slavi se na cijelom jugu s toliko gung-ho hedonizma, lokalnog ponosa, ljubavi prema hrani i osjećaja za povijest.
Mobile, Ala., Tvrdi da je dom prvog američkog Mardi Grasa, 1703. Galveston u Teksasu, hvali se da je njegova proslava stara više od 100 godina najveća u zemlji izvan New Orleansa i Mobilea, a domaćin je više od 30 koncerata i 20 povorki. Charleston, S.C., kaže da ima jedini službeni Mardi Gras 'krewe' na istočnoj obali (grupa koja paradira iz godine u godinu) i nudi kompletan obrok hrane, parade i kulturnih aktivnosti na obližnjoj plaži Folly.
Blagdan vuče korijene iz tisućljeća starih poganskih rimskih festivala koje je europsko katoličanstvo kasnije oblikovalo u posljednje ura prije samoodricanja korizme. Američka proslava Mardi Grasa - i hrana povezana s njima - donose još više utjecaja u mješavinu, od Indijanaca, kolonijalnih doseljenika i robova. Gumbo je sjajan primjer, kombinirajući kulinarske prakse i sastojke iz zapadne Afrike s francuskom tehnikom izrade rouxa i doprinosom Choctawa gumbo filéu, zgušnjivaču sušenih sasafrasa.
kako se zove crno vino
Jelo je najuže povezano s Louisianom i njezinim kreolsko-cajunskim hranidbama, ali varijacije obiluju diljem Juga. Škampi, rakovi, kobasice i piletina tradicionalni su proteini, a juha se može zgusnuti rouxom, gumbo fileom, bamijom ili kombinacijom. Neke verzije imaju rajčicu, neke ne. Neki su gusti i bogati, neki osjetljivi i potiču biljem.
U američkom koridoru Lowcountry, otoku i obali od 200 kilometara u Južnoj Karolini i Gruziji, gumbo je pod velikim utjecajem regije Gullah Geechee Nation, zajednice zapadne i srednjoafričke dijaspore. Ovdje gumbo na bazi bamije, koji se naziva i juha od bamije, općenito uključuje rajčicu, luk i začine.
Na Vinski gledatelj Dobitnik nagrade za izvrsnost Magnolije restorana u Charlestonu, neposredno pred Lowcountryjem, izvršna kuharica Kelly Franz stvorila je vlastitu pidgin verziju. U znak klimanja galskoj strani odmora, confit od patke zauzima središnje mjesto u Franzovoj Patka Confit i Andouille kobasica Gumbo , koji uključuje roux inspiriran New Orleansom, Charlestonovu rajčicu i zgušnjivače bamije i filéa.
'Definitivno sam vidio kako mnogi ljudi rade bez bamije, ali ja volim bamiju', kaže Franz, napominjući da je sastojak važan i u francuskim kreolskim i u charlestonskim kuhinjama. 'Definitivno to ne bih izostavio iz gumba.' Što se tiče filea, kaže, ima nepogrešivu aromu nalik eukaliptusu bez koje ne može zamisliti gumbo. 'Možete ga osjetiti na udaljenosti od 10 metara:' Ma, netko pravi gumbo. '
Rezultirajuća juha ima baršunastu teksturu i ukleto dubok, taman karakter. Za proslavu Mardi Grasa ovo nije samo zadovoljstvo publike, već i unaprijed napravljeni dar: Gumbo postaje bolji s godinama, a ovaj se može postići i do pet dana unaprijed. Svi međukoraci mogu se obaviti i unaprijed - temeljni sastojci, confit i, ako želite dodatne kredite, pravljenje temeljca od kostiju, masti i kože. (Ali ako to nije za vas, nikad se nemojte bojati da je zapakirani pileći temeljac samo trgovina prehrambenim proizvodima.)
Pa kako postići dubinu i složenost ovog variva? 'Najvažniji aspekt je tamna ružičasta i onaj orašast okus', kaže Franz. Ako ste grubi novak, to je vještina koju vrijedi imati u svom alatu za zgušnjavanje juha i umaka. Prvo se brašno umutiti u jednaku količinu masti. 'Trebao bi zastakliti punu tavu i rasporediti se ravnomjerno', savjetuje Franz. Odatle će znanost i vizualni znakovi biti poznati svima koji su radili umak od karamele: Relativno lagana vatra lagano prepeče granule brašna, polako i ravnomjerno potamneći smjesu. No, za razliku od karamele, roux se mora neprestano miješati da ne bi izgorio.
Gotovi roux trebao bi biti tamno jantarni, što će potrajati. Klasični trik je staviti novčić na štednjak pored posude kao referencu za ciljnu boju. 'Možete nekako prekriženo gledati i miješati stvar', kaže pomoćnik glavnog urednika winefolly.com i urođenik iz Louisianana Robert Taylor. 'Kad je roux iste boje kao peni, gotovo je.' Netočan? Može biti. Ali nekako svejedno pomaže: 'To je jedna od onih južnjačkih mama.'
Ove godine za Mardi Gras, direktor napitka iz magnolija Bill Netherland spremaće vrući paprikaš s Oregonskim proizvođačem Eyrie's Sivi pinot Dundee Hills 2015 . Iako bi obilna kombinacija patke i kobasice u osnovi od rajčice mogla potaknuti mnoge od nas da posegnemo za svijetlocrvenom (a i to bi moglo uspjeti i ovdje), Nizozemska tvrdi da je sočna bijela dolina Willamette osvježavajuća nakon ugriza bogatog variva . 'Začin gumba, osjećam, treba zrelost i možda malo zaostalog šećera ovog sivog pinota', dodaje.
Neočekivanim uparivanjem postiže se potpuno šarmantna ravnoteža. Čini se da čak i nakon tisuća godina promjena, Mardi Gras i dalje poziva na ponovno otkriće.
koliko će trajati otvorena boca vina
Patka Confit i Andouille kobasica Gumbo
Za Gumbo od patke Confit i Andouille kobasice:
- 6 pačjih nogu
- 3/4 šalice masti od slanine, plus 1/4 šalice biljnog ulja (ili 1 šalica biljnog ulja ako imate pri ruci pačju mast, zamijenite je cijelom ili dijelom masti od slanine)
- 1 šalica neslanog maslaca, kockastog
- 1/2 šalice biljnog ulja
- 1 1/2 šalice brašna za sve namjene
- 2 žlice maslinovog ulja
- 1 šalica narezanog andouillea
- 1 šalica narezane svježe bamije (oko 11 cijelih mahuna)
- 1/2 šalice žutog luka narezanog na kockice
- 1/2 šalice crvene paprike narezane na kockice (oko 1/2 papra)
- 1/2 šalice zelene paprike narezane na kockice (oko 1/2 papra)
- 1 žlica nasjeckanog češnjaka
- 8 šalica temeljca od piletine ili patke
- 1 šalica demiglace (ili otopite 1/2 kocke goveđeg bijona u 1 šalici kipuće vode)
- 2 šalice grubo nasjeckanih cijelih pelata u soku
- 1 žlica gumbo filé (provjerite u specijaliziranim trgovinama i na mreži)
- 1 žlica košer soli
- 2 žličice Worcestershire umaka
- 2 žličice umaka za kuhinjski buket (provjerite u specijaliziranim trgovinama i na mreži)
- 2 žličice svježe mljevenog crnog papra
- 1 žličica sušene majčine dušice
- 1 lovorov list, rastrgan na pola
- Ljuti umak na bazi kajena, po ukusu (kao što je Texas Pete)
- 10 komada kukuruznog kruha ili 5 šalica vruće kuhane riže za posluživanje
Da napravite Gumbo od patke Confit i Andouille kobasice:
1. Zagrijte pećnicu na 300 ° F. Patke patke osušite. Stavite kožu prema gore u tavu za pečenje (po potrebi upotrijebite dvije posude) i prelijte šalicom masti od slanine i biljnim uljem. Pokrijte tavu aluminijskom folijom i pecite u pećnici 2 1/2 do 3 sata, dok patkine noge ne padnu s kosti. Prebacite na dasku za rezanje i pustite da se odmori dok se dovoljno ne ohladi. Pomoću dvije vilice uklonite sve pačje meso s kostiju i kože. Meso ostavite sa strane. (Možete pripremiti temeljac za patke s kostima, kožom i rezerviranom masnoćom i upotrijebiti ga u ovom receptu ako želite da recept slijedi). Naprijed: Meso patke čuvat će do 2 dana u hladnjaku.
2. Postavite veliku tavu za pirjanje ili tavu od lijevanog željeza na srednje tihu vatru. Dodajte maslac i 1/2 šalice biljnog ulja i pustite da se maslac potpuno otopi. Kad je mast vruća, energično umiješajte brašno po malo dok se dobro ne uklopi. Nastavite kuhati, polako, ali neprestano miješajući. Nakon otprilike 15 minuta roux će postati plav i početi mirisati na pržene bademe. Nastavite kuhati, miješajući drvenom žlicom kako biste osigurali da stružete samo dno posude, dodatnih 15 do 45 minuta dok roux ne postane tamno jantarni. Pazite da dotaknete kraj žlice u zaobljene rubove posude kako ne bi sagorjeli komadići. Ako se čini da se u bilo kojem trenutku prebrzo kuha, maknite s vatre, žustro umutite nekoliko minuta i smanjite toplinu prije nego što vratite posudu na zagrijavanje. Kad je roux gotov, maknite s vatre i miješajte još nekoliko minuta, a zatim premjestite u posudu. Naprijed: Roux će držati do 2 mjeseca u hladnjaku.
različita vina i njihov ukus
3. U posudi od 4 litre zagrijte maslinovo ulje na umjerenoj vatri. Dodajte andouille i bamiju i miješajte dok se okra ne karamelizira i ne dobije kobasica, 5 do 8 minuta. Dodajte papar i luk narezan na kockice i kuhajte dok luk ne postane proziran, oko 5 minuta. Dodajte češnjak i kuhajte samo dok ne zamiriše, oko 1 minute.
4. Nosite rukavice za pećnicu da se ne opečete, polako umutite roux u lonac od 4 litre. Dobro izmiješajte prije umiješanja temeljca od piletine ili patke. Tekućinu lagano kuhajte, često miješajući, prije dodavanja preostalih sastojaka, uključujući rezervirano meso patke. Uključite vatru na lagano i pustite da krčka dok se ne zgusne po vašem ukusu, 30 minuta ili više, povremeno miješajući. Ljuti umak, sol i papar prilagodite ukusu. Uklonite polovice lovorovog lista. Poslužite s rižom ili kukuruznim kruhom. Služi 10. Naprijed: Gumbo će držati do 5 dana u hladnjaku.
Patka dionica
Za patke:
- 1 galon hladne vode
- Pačje kosti, koža i masnoća
- 2 stabljike celera
- 2 mrkve
- 1 glava luka
- 2 grančice svježe majčine dušice
Da biste napravili zalihu patke:
ima li vino dodanog šećera
U velikom, dubokom loncu kombinirajte sve sastojke. Pokriveni lonac. Prokuhajte, a zatim lagano kuhajte. Kuhajte, nepokriveno, dok se ne prepolovi, na ukupno 8 šalica, 2 do 3 sata. Procijedite kroz sito s finom mrežicom, odbacujući krutine. Prebacite u hladnjak i pustite da se ohladi preko noći. Kad ste spremni za upotrebu, sastružite nakupljenu masnoću i rezervirajte za drugu upotrebu. Naprijed: Zaliha će se čuvati do 3 dana u hladnjaku ili do 4 mjeseca u zamrzivaču.
10 vina preporučene vrijednosti
Sljedeći je popis izbor vrlo dobrih bijelih vina na bazi sivog pinota iz nedavno ocijenjenih izdanja iz Oregona, Alzasa i Italije, kao i izvanrednih i vrlo dobrih svijetlih crvenih iz Francuske i Španjolske. Dodatna nedavno ocijenjena vina možete pronaći ovdje u našem Pretraga ocjena vina .
Bijeli od sivog / sivog pinota
ACROBAT sivi pinot Oregon 2016 Ocjena: 89 | 14 USD
Cvjetne arome dinje otvorene za kremaste, lagane okuse kruške i začina u ovoj bijeloj boji. Popij sada. Izrađeno 90.000 slučajeva. Iz Oregona. —T.F.
crno vino na keto dijeti
VINOGRADI DOLINE WILLAMETTE Pinot Gris Dolina Willamette 2016 Ocjena: 89 | 17 dolara
Arome breskve i noktiju dovode do prilično okusa nektarine i začina. Popij sada. Izrađeno 26.000 slučajeva. Iz Oregona. —T.F.
ELK COVE Pinot sivi Willamette Valley 2016 Ocjena: 88 | 19 dolara
Lagan i živahan, s podatnim notama limete, kruške i minerala. Popij sada. Urađeno 16.841 predmeta. Iz Oregona. —T.F.
HUGEL Alzaski gentil 2016 Ocjena: 88 | 15 USD
Ovi bijeli džungli svijetlih tijela tanke kiselosti nude kamenitu podlogu živahnoj mješavini jabuke Honeycrisp, bijele trešnje, bosiljka i kiselog đumbira. Gewurztraminer, sivi pinot, rizling i drugi. Pijte sada do 2019. 30 000 napravljenih slučajeva. Iz Francuske. —A.N.
VINARIJA NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 Ocjena: 88 | 19 dolara
Ova bijela, svijetlog tijela, zapanjujuća je, brze kiselosti, a prikazuje ugodnu mješavinu azijske kruške, sorbeta od limuna, medonoše, kamena i kiselog đumbira. Dobro uravnotežen. Pijte sada do 2019. 6.800 napravljenih slučajeva. Iz Italije. —A.N.
RAINSTORM sivi pinot Oregon 2015 Ocjena: 88 | 14 USD
Cvjetne arome limete i nektarine dovode do svježih i živahnih okusa breskve. Popij sada. 2.500 napravljenih slučajeva. Iz Oregona. —T.F.
ELENA WALCH Pinot Grigio Alto Adige 2016 Ocjena: 88 | 18 dolara
Ova elegantna bijela boja je lagana do srednje tjelesna i kremasta, uokvirujuća okusa zrele kruške, proljetnog cvijeta, razrezanog badema i meda nježne kiselosti i mineralne podloge. Pijte sada do 2019. 6.700 napravljenih slučajeva. Iz Italije. —A.N.
WINE BY JOE Pinot Gris Willamette Valley 2015 Ocjena: 88 | 14 USD
Nudi svježe i živopisne okuse breskve i kruške naglašene kremastim začinskim notama. Popij sada. Izrađeno 11 000 slučajeva. Iz Oregona. —T.F.
Svjetlocrvena
LOSADA VINA IZ FINCE Bierzo Losada 2014 Ocjena: 91 | 20 dolara
Velikodušna, ali usredotočena, ova crvena donosi okuse crne trešnje, šljive, krvave naranče, čokolade i prženih, sa slanim notama sladića i komorača. Lagani tanini i limunska kiselost podržavaju mesnatu teksturu. Izražajno. Mencía. Pijte sada do 2021. 8.000 napravljenih slučajeva. Iz Španjolske. —T.M.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Cvjetna etiketa 2016 Ocjena: 89 | 20 dolara
Ova svijetlo do srednje tjesna crvena je podatna, sa svježim i privlačnim okusima okusa maline, jagode i marelice. Nagovještaji čaja, začina i minerala ističu završnicu s cvjetnim nijansama. Pijte sada do 2020. 10.000 slučajeva. Iz Francuske. —G.S.