Za roštiljanje četvrtog srpnja želite recept koji je pouzdano ukusan i nesiguran, nešto što možete kuhati jednom rukom, dok u drugoj držite piće. Ali, budimo iskreni: Dodir nečega dodatnog čini blagdanski obrok uistinu nezaboravnim, poput prašine ljute paprike Controne iz Kampanije preko sočnog salata od lubenice , ili marinada od crnog vina za sočnu janjeći kotleti na žaru . Šef kuhinje Tony Mantuano iz proslavljenog čikaškog restorana Spiaggia dijeli savjete za pripremu ovih ukusnih jela.
Mantuano je odgojen u talijansko-američkoj zajednici u Kenosha, Wisconsin, okružen, prema njegovim riječima, 'predanošću kulturi i prehrambenim proizvodima'. Njegovi baka i djed upravljali su trgovinom prehrambenih proizvoda Mantuano, u kojoj su radili i njegovi ujaci, a on se živo prisjeća bakine kuhinje i djedovog vrta.
Ranih 1980-ih preselio se u Chicago, radeći kao kuhar u raznim restoranima. Tamo je upoznao braću Larryja i Marka Levyja, koji su razvijali novi restoran na aveniji Michigan s pogledom na jezero Michigan i tragali su za glavnim kuharom. Kako se gradila uskoro Spiaggia ( plaža znači 'plaža' na talijanskom), Mantuano je proveo godinu dana u Italiji sa suprugom Cathy, radeći u restoranima preko veza Larryja Levyja.
To je doba bilo daleko od talofilske pomame u američkoj kulturi hrane danas, sjeća se Mantuano. “Nije bilo Amerikanaca faze 1982. '83. ”, smije se. “Bilo je Talijana, Japanaca, Južnoafrikanaca, ali u nijednoj kuhinji nije bilo Amerikanaca. A radili smo u najmanje šest restorana. '
Iskustvo iz prve ruke se isplatilo. Od svog otvaranja 1984. godine, Spiaggia i Mantuano osvojili su brojne nagrade, uključujući Vinski gledatelj '> Najbolje od nagrade za izvrsnost od 2009. godine za vinsku kartu restorana s 750 izbora. Sada također partner, Mantuano je nedavno potaknuo svog izvršnog kuhara Joea Flamma da se natječe Vrhunski kuhar . Flamm je pobijedio.
Šef kuhinje Spiaggia Tony Mantuano započeo je kao glazbeni fakultet na fakultetu, sve dok 'nisam shvatio da uživam puno više u kuhinjskoj akciji nego u sviranju trombona.'Dvodijelni jelovnik četvrtog srpnja chefa Mantuana započinje laganom salatom od sočne lubenice, svježe metvice, maslinovog ulja, octa od crvenog vina i malo sušene ljute paprike Controne. Po vrhu su posuti strugotine Pecorino Romano i hrskave kandirane pistacije, kuhane u jednostavnom sirupu. (Kao prečac, pistacije možete jednostavno prepeći na šećeru i soli, dodaje Mantuano, iako ćete dobiti manje karameliziranog okusa i hrskavosti.) Ljeti je ova voćna salata najprodavanija u svom ležernijem kafiću Spiaggia.
Glavno jelo su janjeći kotleti od janjećih ramena, za koje Mantuano kaže da je njegov omiljeni rez. “To je pored kosti, tamo je malo H-kosti. Može biti supertender ako se njime rukuje ispravno, marinira se desno i peče na ugljen ', kaže.
Marinada od crvenog vina, koja mesu daje tamnu nijansu šljive, važna je zbog svoje uloge u mekšanju mesa, kao i dodavanja okusa. 'Dok ga režete i žvačete, mesni sokovi miješaju se s okusom crvenog vina', kaže Mantuano. Strana sezonskog graha osigurava ravnotežu robusnom mesu.
Direktor vina Rachael Lowe preporučuje a Voziti Roero Arneis 2017, srednje tjelesne, neprozirne bijele boje iz Pijemonta, u paru sa salatom od lubenice. Mantuano, zagovornik podcijenjenih talijanskih pjenušaca, dodaje da a Ferrari brut rosé također bi dobro funkcionirao. Za janjeće kotlete Lowe predlaže strukturirano toskansko Sangiovese, poput Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano 2014.
Ispod, Vinski gledatelj dijeli dodatni šest bijelih i šest crvenih talijanskih vina za isprobavanje .
Mantuano je zauzet s dva nova nadolazeća restorana - novim konceptom u orlandovskom Disney Springsu i još jednim projektom u partnerstvu s bejzbolskim timom Chicago Cubs na Wrigley Fieldu - ali njegovi planovi za Dan neovisnosti postoje.
“[The Cubs] imaju događaj Chef Series, gdje imaju skupinu od sedam ili osam kuhara, koji za vikend preuzimaju koncesijski štand i rade možda četiri predmeta [hrane]. Bilo je stvarno zabavno ', kaže Mantuano. 'Pa to '>
Recepti ljubaznošću chefa Tonyja Mantuana, Beach
Salata od lubenice s ušećerenim pistaćima, svježom mentom, paprom Controne i Pecorino Romano
Matt Reeves Začinjena salata od lubenice svakog se ljeta vraća na jelovnik Cafe Spiaggia zbog popularne potražnje.Za kandirane pistacije:
Za salatu:
što je dobro vino za kuhanje
1. Napravite kandirane pistacije: Zagrijte pećnicu na 350 ° F. Nauljite veliki lim za pečenje i ostavite sa strane dok ne budete spremni za upotrebu. Namažite matice u jednom sloju na zasebnom limu za pečenje i tostirajte u pećnici dok ne postanu vrlo svijetlo smeđe, 5 minuta. Prebacite odmah na tanjur da se ohladi. Kombinirajte šećer i vodu u loncu. Miješajte da se šećer otopi. Prokuhajte i nastavite kuhati dok se voda ne reducira i sirup počne bojati. Smanjite vatru i nastavite kuhati dok karamela ne postane svijetla, čak smeđa. Dodajte orašaste plodove odjednom i umiješajte ih. Nastavite kuhati da smjesa popusti. Maknite s vatre i smjesu izlijte na nauljeni lim za pečenje. Smjesu rasporedite ravnomjerno i brzo, odvajajući orašaste plodove prije nego što se stvrdne. Neka se potpuno ohladi. Razbiti na komade veličine zalogaja za posluživanje.
2. Za posluživanje kombinirajte lubenicu s mentom, maslinovim uljem, octom, paprom Controne i morskom soli u velikoj zdjeli. Bacite kako biste ravnomjerno premazali. Podijelite između četiri tanjura, a na vrh dodajte sir i ušećerene pistacije. Služi 4 .
Bilješka: Kandirani orašasti plodovi mogu se čuvati u hermetički zatvorenoj posudi, daleko od topline i svjetlosti, do tjedan dana.
Marinirani janjeći rameni kotleti na žaru s ljetnom salatom od tri graha
Matt Reeves Kada odabirete svoje meso, kaže chef Tony Mantuano, 'Postoji samo nešto u teksturi lokalne, svježe janjetine što se ne može pobijediti.'Za jelo od janjetine:
Za grah salatu:
1. Kotlete začinite solju i paprom. Položite kotlete jedne pored drugih u nereaktivnu posudu za pečenje veličine 13 inča i 9 inča. Pospite lukom, češnjakom, limunovim sokom, koricom limuna, ružmarinom, timijanom i lovorovim listom. Ulijte crno vino. Okrenite kotlete, pokrijte i stavite u hladnjak na 2 sata, okrećući se jednom do pola.
2. Jedan sat prije kuhanja mesa pripremite grah. Pripremite veliku posudu s ledenom vodom. Na srednje jakoj vatri stavite kuhati lonac blago posoljene vode. Dodajte grah i kuhajte dok ne postane svježa, ali još uvijek živahne boje, 3 do 5 minuta. Ocijedite i brzo uronite grah u ledenu vodu. Pustite da se potpuno ohladi pa opet ocijedite. Prelijte sa šalotom, maslinovim uljem, sherry ocatom i origanom. Začinite po želji solju i paprom. Stavite sa strane dok ne budete spremni za upotrebu.
3. Pripremite roštilj na ugljen ili zagrijte plinski roštilj na srednje visoku.
4. Izvadite kotlete iz marinade i osušite papirnatim ručnicima. Lagano začinite solju i paprom. Posložite na roštilj i kuhajte dok lijepo ne porumeni i ne bude označeno roštiljem, 3 do 4 minute sa svake strane za srednje rijetke ili dok termometar koji trenutno očitava ne registrira 120 ° F kad se umetne u najdeblji dio.
5. Za posluživanje stavite svaki kotlet na tanjur. Preko svakog kotleta stavite malo graha. Služi 4 .
12 preporučenih talijanskih vina
Napomena: Sljedeći je popis izbor izvrsnih i vrlo dobrih bijelih i crvenih vina iz posljednjih ocijenjenih izdanja. Više talijanski bijela i neto vina možete pronaći u našem pretraživanju ocjena vina.
Pijemontski bijelci s punim okusom
BROGLIJA Gavi Il Doge 2016 Ocjena: 90 | 18 dolara
Okrugla, bijela, sportska aroma i okus breskve, jabuke, slame i minerala. Živopisan i uravnotežen, ostavljajući krečast, tangi osjećaj na trajnom aftertasteu. Popij sada. 5.000 napravljenih slučajeva. —Bruce Sanderson
BRUNO GIACOSA Roero Arneis 2016 Ocjena: 90 | 30 USD
Cvjetni arome breskve ustupaju mjesto okusima breskve, dinje i citrusa u ovoj skladnoj, sočnoj bijeloj boji. Besprijekorno uravnotežen i vrlo pitk, s dugim, nježnim okusom. Popij sada. Izrađeno 11.500 slučajeva. —B.S.
ICARDI Cortese Piemonte Aurora 2016 Ocjena: 88 | 14 USD
Svježa, limunsko bijela, živahne strukture koja nosi okuse. Uravnotežen, ostavljajući zapanjujući, slani završetak. Popij sada. 5.000 napravljenih slučajeva. —B.S.
MALABAILA DI CANALE Roero Arneis 2016 Ocjena: 88 | 16 dolara
Arome i okusi breskve, jabuke i cvijeća udžbenik su podcrtani živahnom strukturom. Na kraju pokazuje tračak narančine kore. Popij sada. 2.500 napravljenih slučajeva. —B.S.
OTTOSOLDI Gavi 2016 Ocjena: 88 | 20 dolara
Mješavina okusa dinje i začina krasi ovu odvažnu bijelu boju. Na intenzivnom završetku pojavljuje se slani, mineralni element. Popij sada. 3.500 napravljenih slučajeva. —B.S.
najbolje crno vino srednjeg tijela
PAITIN Arneis Langhe Elisa 2016 Ocjena: 88 | 21 dolar
Bogatih mirisa i okusa breskve, jasmina i grejpa, ova bijela boja izražajna je. Završava kredastim osjećajem i umjerenom duljinom. Popij sada. Izrađeno 1.000 slučajeva —B.S.
Zamamni toskanski crveni
GROF FERDINANDO GUICCIARDINI Chianti Firentinska brda Dvorac Poppiano Dvorište 2015. Ocjena: 91 | 17 dolara
Elegantan i skladan, dočarava svijetle okuse trešnje, jagode, cvijeća i minerala, s laganim taninima i dugotrajnim okusom voća, zemlje i minerala. Pijte sada do 2027. 10.000 slučajeva. —B.S.
AVIGNONESI Vino Nobile di Montepulciano 2014 Ocjena: 90 | 28 USD
Lagani, elegantni stil, pruža uravnotežene profile okusa trešnje, željeza, kože i zemlje. Čist i živahan, s dugotrajnim okusom kože, zemlje i badema. Pijte sada do 2023. godine. 16.670 napravljenih slučajeva. —B.S.
GUICCIARDINI STROZZI Morellino di Scansano Titolato Strozzi 2016 Ocjena: 90 | 23 dolara
Intenzivni mirisi kupine, crne trešnje i grafita signaliziraju ovo bogato crveno. Nagovještaji zemlje i duhana dodaju dubinu jer se ovo poigrava dugim završetkom. Pijte sada do 2022. godine. 4,583 napravljena slučaja —B.S.
VALDONICA Maremma Toskana Saragio 2013 Ocjena: 90 | 25 USD
Elegantan i dobro uravnotežen, s okusima trešnje, jagode, kože, drveta, drva, željeza i duhana. Mišićav u završnici, ali se lijepo slaže sa slanim okusom. Najbolje od 2020. do 2029. godine. Izrađeno 1.200 slučajeva. —B.S.
MAZZEI Toscana Serrata 2015 Ocjena: 89 | 21 dolar
Prekriveno voćem crne trešnje i kupine, ovo je glatko i živopisno. Umjereno dugačak, s naglascima zemlje i začina na kraju. Pijte sada do 2021. 2250 napravljenih slučajeva. —B.S.
SILVIO NARDI Crveni od Montalcina 2016 Ocjena: 89 | 30 USD
Bogato i baršunasto, s okusima trešnje, badema, duhana, željeza i zemlje, potpomognuto je gustim taninima, završne sočne i duge završne obrade. Pijte sada do 2021. Uvezeno je 4.200 slučajeva. —B.S.
Uživate u našim sezonskim značajkama recepata? Nabavite izvrsne recepte nadarenih kuhara, preporučeni odabir vina i još mnogo toga dostavljeno izravno u vašu pristiglu poštu! Prijavite se za Vinski gledatelj besplatni bilten Sips & Tips e-maila koji sadrži savjete o vinu, kuhanju, putovanjima i još mnogo toga.