Priča o porijeklu chefa Huga Ortege ide iznad i izvan klasičnog američkog sna. Rođen u Mexico Cityju, Ortega se 1984. godine preselio u Houston u 17. godini s malo novca, gotovo bez resursa i značajne jezične barijere. Požurio se do posla perača posuđa Kafić Backstreet , nedavno otvoreno mjesto za niske američke karte u vlasništvu Tracy Vaught.
Radeći s onim što je imao - ljubav prema kuhanju, uvriježena u njemu od djetinjstva - Ortega je stekao mjesto linijskog kuhara u restoranu. 'Naša se kultura bavi kuhanjem i obradom zemlje te slavljenjem života na vrlo osoban način', kaže o izvoru svoje strasti. Nastavio je diplomirati na kulinarskoj školi i nastavio se penjati po hijerarhiji kuhinje.
Premotavajte unaprijed otprilike tri desetljeća, a 55-godišnji Ortega sada je izvršni kuhar kafića Backstreet i suvlasnik tvrtke Vaught, koja je sada i njegova supruga. Dvojac je restoran razvio u poznati sezonski američki bistro s restoranom Vinski gledatelj Vinska karta nagrađena Best of Award of Excellence, a to je samo jedan dio njihove grupe restorana H Town. Uz Origena u Oaxaci, njihovo kulinarsko carstvo Houston uključuje Križ , nadahnut autohtonim okusima meksičkog grada usredotočenog na morske plodove puž i nazvano luksuzno mjesto u Houstonovoj četvrti Montrose Hugo's . Ortega kaže da je otvaranje istoimenog restorana označilo veliku 'prekretnicu' u njegovom životu, dajući mu priliku da predstavi duboko osobnu kuhinju, ideju koju zaslužuje Vaught.
'Iznenadila me upitavši: 'A što ako kuhate domaću kuhinju?'', Prisjeća se Ortega. 'To je u to vrijeme bilo premoćno, ali na kraju se oblikovalo u to da smo danas ... i ne mogu se dovoljno zahvaliti Houstoncima i ljudima u inozemstvu koji su nas podržavali kroz toliko godina.'
23-godišnja kći Ortege i Vaugha, Sofia, sada je također dio obiteljske tvrtke, nakon što je stekla dodiplomski studij na Sveučilištu Tulane u New Orleansu i diplomirala iz ugostiteljstva na Sveučilištu u Houstonu. 'Ne bih mogao biti sretniji da naša Sofija vjeruje u ono što radimo', kaže Ortega. 'I viđamo je svaki dan, pa je to savršeno.'
kakav sir ide uz vino
Ortega je veliki ljubitelj prigoda usredotočenih na kvalitetno provođenje vremena s obitelji. 'Dan zahvalnosti jedan je od mojih najdražih praznika u godini', kaže, iako dan koristi za predah od svojih tipičnih kuhinjskih obaveza. 'Pustio sam Tracy da kuha, ja samo operem posuđe i pomognem, a to je dobar tim.'
Jelo koje Ortega dijeli za ovogodišnje proslave pridaje se timskom radu, s više komponenata koje se okupljaju za gozbu koja vrijedi potruditi se: Prepelice zamotane u slaninu punjene nadjevom prelivenim voćem poput trputca, jabuka, marelice i grožđica, poslužene uz pire od tikvice od butternut-a i krtica nara.
Iako se madež često povezuje s upotrebom kakaa kao sastojka u slanoj primjeni, zapravo postoje brojne varijacije ovog tradicionalnog umaka, iako je pouzdano bogat, složen i napravljen od miješanih čilija. Ova meksička glavna hrana Ortegi je prirasla srcu, jer je jedno od jela koje je naučio dok je kao dijete tri godine živio s bakom u Oaxaci. 'To mi je zauvijek promijenilo život', kaže.
Svoj umak stavlja na umak ugrađujući šipak u ovdje pripremljeni recept, jedan od nekoliko sezonskih madeža s voćem, s kojima se igrao tijekom posljednjih pet godina. Proteklog ljeta, na primjer, eksperimentirao je s madežom s mangom, a drugi s ananasom. Kaže da je šipak prikladan za jesen i za ovo određeno jelo. 'S prepelicama se izvrsno slaže ... a recept se osjeća vrlo sezonski', kaže. 'Nar ima vrlo, rekao bih, svilenkast i slatko-kiselkast okus, a onda je sa začinima i paprikom zaista lijepo prošao, ali nije nadvladao malu pticu.'
Ovaj recept daje šest dijelova predjela za posluživanje pre puretine. No Ortega primjećuje da su dvije prepelice po osobi dovoljne za predjelo, tako da se recept lako može udvostručiti ili djelovati onako kako jest za skupinu od trojice - pravodobna alternativa cijeloj puretini, jer će mnoge obitelji vjerojatno doživjeti smanjenu verziju Večera zahvalnosti ove godine.
Prvi korak je mljevenje svih potrebnih začina i stavljanje na stranu za kasnije korištenje. Iako ćete možda doći u iskušenje da uštedite vrijeme kupujući ih prethodno usitnjene, Ortega to toplo ne preporučuje. 'Kad sameljete svoju papriku ili začine, tu su ulja i mirisi, pa osobno mislim da je to neophodno', kaže. 'Zaboravite malo na začine koje ste neko vrijeme imali u svom ormariću i učinite nešto svježe.'
Potrebna je određena količina začina da bi mlinac mogao glatko raditi, pa ćete završiti s više nego što recepti zahtijevaju. No, kao što Ortega ističe, postoje beskrajne mogućnosti korištenja tog viška, od trljanja na drugu perad do posipanja povrća. 'Možete raditi fazan, a možete i kornijsku kokoš ili puretinu ... a Tracy je spomenula slatki krumpir.'
Da bi ovdje krenuo s odvažnim, začinjenim okusima, direktor napitka H Town Restaurant Group, Sean Beck, povlači vino koje je jednako hrabro: Tri okusa Zašto ne? Napa Valley 2018, bujna crvena boja dominantna Zinfandelom, pomiješana s Petite Sirah i Cabernet Sauvignonom. 'Pruža okus i teksturu potrebnu za dobro suočavanje s dubinom legendarnog meksičkog krtica', rekao je Beck za Vinski gledatelj . „Sočno crveno voće i nagovještaji čokolade i mrvljivog začina dobro se slažu s dimom prepelice umotane u slaninu. Čiste, mesnate voćne vibracije sa slatkim, pečenim začinskim notama tikve od butternut-a i parfemom od mola nara. '
Vaught ponavlja ovu ideju, dodajući da je Zinfandel pravo grožđe za prezentaciju ovog parenja, jer je 'prepuno voća i daje vam stvarnu stvar'.
Iako je Kalifornija istaknuta na vinskim kartama njihovih restorana, Vaught i Ortega također su već dugo prvaci meksičkih vina, za koja primjećuju da su se povećala i dostupnost i kvaliteta. 'Otvorili smo Hugo's prije 19 godina i bili smo jedan od rijetkih restorana ovdje u Houstonu koji je započeo vinski program s meksičkim vinima', kaže Ortega. 'Godinama kasnije još uvijek imamo svoj program, i jači je nego ikad ... prekrasno je dati meksičkom vinu pažnju koju zaslužuje.'
Ispod, Vinski gledatelj dijeli još osam vina s okusom iz regija širom svijeta - uključujući Argentinu, Čile i Italiju - kako bi se sparilo s Orteginom prepelicom i dodalo malo međunarodnog štiha sveameričkom odmoru.
Punjena prepelica umotana slaninom s pireom od tikvice od tikvice i molom nara
Za pripremu začina:
- 1 veliki komad cimeta
- Anis sa 4 zvjezdice
- 6 klinčića
- 6 ili 8 bobica aleve paprike
Odvojeno za svaki začin sameljite u začinu ili mlinu za kavu. Odvojite za upotrebu određenih količina pojedinačnih mljevenih začina u receptima za nadjev, pire od krtica i tikvica. Nećete sve koristiti, ali trebate minimalnu količinu da biste ih zapravo samljeli.
Za nadjev:
- 1 žlica kukuruznog ulja (ili bilo kojeg neutralnog ulja)
- 1/4 šalice nasjeckanog luka
- 2 češnja češnjaka, mljeveni
- 1 1/2 šalice pečene rajčice narezane na kockice
- 2 žlice slatkog vermuta
- 1 žlica nasjeckanih grožđica
- 1 žlica nasjeckane suhe marelice
- 1/4 šalice sitno nasjeckane crvene jabuke, na koži (od oko 1/2 jabuke)
- 1/4 šalice sitno nasjeckane zelene jabuke, na koži (od oko 1/2 jabuke)
- 1/4 šalice sitno nasjeckane jabuke od rakova, kože na njoj (od oko 1 jabuke) ili bilo koje jake jabuke (imajte na umu da je rakova jabuka približno upola manja od standardne jabuke)
- 1/4 šalice sitno nasjeckane bosc kruške, na koži (od oko 1/2 kruške)
- 1/4 šalice sitno nasjeckanog zrelog trpuca (od oko 1/2 trputca)
- 1 žlica narezanih badema, preprženi
- 1/4 žličice mljevenog cimeta
- Uštipnite mljeveni zvjezdani anis
- Uštipnite mljeveni klinčić
- Uštipnite mljeveni piment
- 1 žlica granuliranog šećera
1. Zagrijte ulje u tavi za pirjanje na umjerenoj vatri. Dodajte luk i češnjak te pirjajte 5 minuta. Dodajte rajčicu i deglazirajte tavu 2 minute, a zatim dodajte slatki vermut.
2. Dodajte nasjeckane grožđice i marelice i pustite da kuha dok se 3/4 tekućine ne reducira, 5 do 7 minuta, a zatim dodajte nasjeckane jabuke i krušku i kuhajte 5 minuta.
3. Dodajte trputac, bademe i začine i promiješajte. Dodajte šećer i kuhajte 8 minuta uz neprestano miješanje dok voće ne upije tekućinu. Voće treba biti kuhano, ali ne kašasto.
pacifički vrh cabernet sauvignon cijena
4. Maknite s vatre i hladite u posudi najmanje 10 minuta dok ne bude na sobnoj temperaturi.
Za prepelice:
- 6 prepelica, dojke bez kostiju, kosti i noge bez kostiju
- Mljeveni crni papar
- Morska sol
- 6 kriški slanine
1. Zagrijte uobičajenu pećnicu na 350 ° F. Prepelice presušite i začinite svježom mljevenom paprikom i prstohvatom morske soli, a zatim svaku omotajte kriškom slanine i učvrstite čačkalicom.
2. Nadjev podijelite na 6 jednakih dijelova i napunite prepelice, rezervirajući 4 unce nadjeva za ukras.
3. Pretražite prepelice u velikoj tavi - radite u serijama ako je potrebno - na laganoj vatri 3 minute, a zatim ih preokrenite i pretražujte još 3 do 4 minute dok ne dobiju zlatno-smeđu boju. Cilj je da se slanina stvore, ali ne i izgori.
4. Prepelice premjestite na rešetku za pečenje i kuhajte u pećnici 37 do 40 minuta.
Za krticu nara:
- 3 žlice kukuruznog ulja, podijeljeno
- 11 cijelih češnja češnjaka
- 1 ljubičasti luk, narezan na kockice
- 3 šalice sjemenki nara
- Uštipnite mljeveni zvjezdani anis
- Uštipnite piment
- Pinch klinčić
- 1/4 šalice grožđica
- 1/4 šalice sjemenki sezama
- 1/4 šalice narezanih sirovih badema
- 2 sušene paprike guajillo ili zamijenite papriku pasilla ili puya
- 6 šalica soka od nara
1. Zagrijte 1 žlicu ulja u velikom loncu na srednje jakoj vatri, umiješajte češnjak i luk i kuhajte oko 5 minuta, dok ne omekša, a zatim dodajte sjemenke nara i miješajte još 4 minute.
što je suho bijelo vino
2. Dodajte mljevene začine, grožđice, sjeme sezama i bademe. Miješajte 2 minute, a zatim dodajte papriku guajillo i sok od nara i kuhajte 10 minuta.
3. Pažljivo ulijte u blender i temeljito izmiješajte do glatke teksture, a zatim propustite kroz cjedilo kako biste uklonili sjeme.
4. Zagrijte preostale 2 žlice ulja u plitkoj tavi na srednje jakoj vatri, ulijte umak i 'pržite' madež 5 do 7 minuta i ostavite sa strane.
Za pire od tikve od tikvice:
- 1/2 šalice maslaca
- 1 žličica aleve paprike
- Uštipnite mljeveni klinčić
- Uštipnite mljeveni zvjezdani anis
- 3 tikve tikve, sjemenke, prepolovljene i pečene u pećnici od 300 ° F 1 sat
- 1 žlica meda
1. Maslac i začine stavite u lonac i otopite zajedno na umjerenoj vatri 3 minute.
2. Izvadite prženu tikvicu od butternut-a iz kože u blender. Dodajte otopljeni maslac i pire zajedno dok ne postane glatko. Dodajte med i kratko kratko izmiksajte da se sjedini.
Servirati:
1. Na tanjur za posluživanje stavite mrlju pirea od tikvice od tikvice.
2. Na pire stavite punjenu prepelicu.
3. Prepelicu prelijte s nekoliko unci krtice. Ukrasite s nekoliko komadića nadjeva posutog i pospite sjemenkama nara. Poslužuje 6 porcija predjela ili 3 kao glavno jelo.
8 smjelih crnih vina
Napomena: Sljedeći je popis izbor izvrsnih i vrlo dobrih vina iz nedavno ocijenjenih izdanja. Više opcija možete pronaći u našem Pretraga ocjena vina .
hladnjak za vino od bartlea i jaymesa
KOKOMO
Zinfandel Dry Creek Valley 2018
Ocjena: 92 | 28 USD
WS pregled: Živahna i punašna crvena, s okusom divljeg voća, pržene kadulje i ispucale paprike koja gradi slojeve prema poliranim taninima. Pijte sada do 2027. godine. 1200 napravljenih slučajeva. Iz Kalifornije. —Tim Fish
55 MALBEC
Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko Vinograd 2017
Ocjena: 91 | 30 USD
WS pregled: Veliki i zreo, s neukusnim okusima tamnog voća, borovnice i azijskih začina koji nude kremaste naglaske. Tamne čokolade i note moke ispunjavaju završetak do vrha. Pijte sada do 2025. godine. Izrađeno 1.000 slučajeva. Iz Argentine. —Kim Marcus
TURLIJA
Zinfandel Howell planinski cedarman 2017
Ocjena: 91 | 32 dolara
WS pregled: Gusto strukturiran, s poliranom vanjskom površinom, nudi arome duboke kupine, gorke čokolade i sladića koji se šire prema taninima širokih ramena. Pijte sada do 2029. 1.204 napravljena slučaja. Iz Kalifornije. —T.F.
TEMELJ
Zinfandel California Old Vine 2018
Ocjena: 90 | 25 USD
WS pregled: Debeljuškasti i žustri, s živahnim okusima maline i dimljene paprike koji ubrzavaju živahne tanine. Pijte sada do 2024. godine. 4.000 napravljenih slučajeva. Iz Kalifornije. —T.F.
MASSERIA ALTEMURA
Primitivo di Manduria Altemura 2016
Ocjena: 90 | 30 USD
WS pregled: Skladna crvena, slatko sočna, ali još uvijek svježa i fokusirana, sa slanim naglascima dima, prepečenca i suhog ružmarina koji se poigravaju voćnim okusima konzerviranih malina, coulis-a od crne trešnje i začinjene kore naranče. Srednjeg do punog tijela, na kraju pokazuju lagano žvakaće tanine. Pijte sada do 2026. godine. 7.500 napravljenih slučajeva. Iz Italije. —Alison Napjus
ALTO DE CASABLANCA
Primus The Blend Apalta 2016
Ocjena: 89 | 19 dolara
WS pregled: Prženo tamno voće i azijski začinski okusi daju naznake masti slanine u ovoj crvenoj boji, koja postaje debeljuškasti srednji nepca, s završenim efektom tamne čokolade i moke. Cabernet sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah i Cabernet Franc. Pijte sada do 2023. 30.000 napravljenih slučajeva. Iz Čilea. —K.M.
slatka crvena vina za početnike
LJUŠKA I BIK
Cabernet Sauvignon Marchigue Serie Riberas Gran Reserva 2018
Ocjena: 88 | 17 dolara
WS pregled: Veliki i mesnati, s mastiljastim i crnim katranskim naglaskom na arome tamne trešnje i pržene šljive. Na zrelom završetku pokazuju se note čokolade i suhog timijana. Pijte sada do 2023. godine. 66.600 napravljenih slučajeva. Iz Čilea. —K.M.
KORIJENI TRČE DUBOKO
Obrazovani pogodak okruga Cabernet Sauvignon Napa 2017
Ocjena: 88 | 25 USD
WS pregled: Ono što vidite je ono što dobijete u ovoj toploj, bujnoj, crvenoj boji, koju definira milujući okus okusa riže i umaka od šljive, poduprt mliječnom čokoladom i otopljenim notama sladića na završnoj obradi. Pijte sada do 2020. godine. 75.487 napravljenih slučajeva. Iz Kalifornije. —J.M.