Odrastajući na farmi u malom alzaškom gradiću Niederschaeffolsheimu, Gabriel Kreuther uvijek je bio okružen hranom: Njegova rodbina bili su mesari, pekari i vlasnici restorana, koje je njegova majka voljela kuhati. Nakon što je izoštrio svoje vještine u kuhinjama diljem Europe, 1997. je otišao do jarkih svjetala New Yorka kako bi radio kao sous chef u znamenitosti fine-dininga Caravelle . Zatim je prešao u ustanove jednakog rodoslova, uključujući Jean-Georges , Atelje u Ritz Carltonu i moderno .
Unatoč svom elitnom životopisu, Kreuther (49) nikada nije zaboravio svoje poniznije trenutke. Jednom su ga, kao tinejdžera koji je prvi put posjetio Pariz, zamolili da napusti otmjeni restoran jer nije ispunjavao pravila odijevanja. 'Zbog toga se osjećate loše, osjećate se ljutito', kaže o zagušljivim, neugodnim blagovaonicama. Pa, kad je otvorio njegov istoimeni restoran Midtown Manhattan 2015. godine 'želio je napraviti mjesto koje sve pomalo svodi na Zemlju.'
Philippe Sauriat, šef sommeliera u Gabrielu Kreutheru, donosi sličan senzibilitet odabiru 1600 restorana, Vinski gledatelj Vinska karta nagrađena Best of Award of Excellence. Uz velika imena iz Burgundije, Bordeauxa, Nape i Italije, Burgundijac traži i manje poznate proizvođače u nadi da će uzbuditi i educirati zalogajnice.
morate li vino hladiti nakon otvaranja
Tijekom mirnog trenutka u restoranu, kuhar i somm su sjeli Vinski gledatelj pomoćnik urednika Lexi Williams kako bi razgovarao o vinima i parovima koji ih uzbuđuju, kako čine finu hranu zabavnom i pogibelji da se 'ludo pametujete' zbog pojedinosti o vinu.
Vinski gledatelj: Kako Gabriela Kreuthera izdvojiti od ostalih mjesta za ručavanje u New Yorku?
Gabriel Kreuther: U restoranskom poslu stvari obično idu jako, jako daleko u složenosti, čineći da se ljudi osjećaju loše, čine da se ljudi osjećaju neumjesno, čine da se ljudi osjećaju nelagodno, a ja se s tim mogu povezati. Željela sam mjesto gdje je ljudima ugodno, gdje se mogu dobro zabaviti i osjećati.
Na kraju su to samo hrana i vino. A ako to shvatite preozbiljno, mislim da se toliko uvučete u sebe. To je kao da ljudi piju vino i postaju previše ludi, promašuju o čemu se radi. Ili ljudi koji uzmu jedan zalogaj i razmišljaju o tome 20 minuta, a onda je hladno.
Philippe Sauriat: Stvarno je razumijevanje s kim imate posla i kako se spuštate na njihovu razinu. I također slušati što žele piti i što žele jesti, kako normalno jedu i kako normalno piju - stvarajući im to okruženje. I stvarno uvijek svjesni da nismo zvijezde, iako su na ovom svijetu kuhari sada superzvijezde, sommelierci su sada superzvijezde.
WS: Kako se vino uklapa u kuhinju Gabriela Kreuthera?
NE: Uvijek me zanimalo vino, uvijek sam razgovarao sa sommelierima: 'Što ti misliš? Sto nedostaje? Što dobro pristaje uz ovo uparivanje? ' Ponekad je potrebno samo dodati ili skinuti jednu stvar s jela kako biste stvorili vezu za to uparivanje.
: Ovaj je restoran poseban po tome kako kulinarski tim uvijek pristupa vinskom timu. Dobro je jer mnogi kuhari to zaboravljaju. Jedno uvijek pomogne drugome, nadam se ako je dobro učinjeno.
NE: To nije samostalna predstava.
WS: Koji su vaši omiljeni parovi vina i hrane u restoranu?
: Ovdje postoji klasično jelo. Mislim da je to nešto što je chef započeo u Modernu. To je tart od jesetre i kiselog kupusa. Bio je to izazov koji mu je zadao netko tko mu je rekao: 'Možete li napraviti jelo s Michelinovom zvjezdicom s kiselim kupusom?' Što je i učinio.
Tehnički se vrlo lako slaže s alzaškim vinom, pa tako i s ovim jelom, bijelim pinotom iz Marc kreydenweiss nazvan La Fontaine aux Enfants, berba 2016. godine. Ima one svijetle kiseline koje zapravo jako dobro rade s kiselinama u kiselom kupusu. Ništa ne pokrivate, nekako se slažete s tim. Tu je i pomalo zabavno. Što se tiče ravnoteže vina, nježno je. U ovom jelu ima puno osobnosti. Jedinstveno je da nikada u životu nisam imao ovakvo jelo. Zajedno se ne prevladavaju, a ja puno uživam u ovom uparivanju.
NE: Moje bi uparivanje bilo nešto gdje Guigal je uključen, ili Chapoutier , ili Domaine du Pégaü ili stari [Paul Jaboulet Âiné Hermitage] Kapela . A jelo bi bilo ono što mi radimo - trenutno ga nemamo na jelovniku, ali u sredini je kvasac s foie grasom.
karta španjolskih vinskih regija
WS: Što pijete u svoje vrijeme?
: Ponekad ću popiti pivo, to je samo osvježavajuća stvar. U nekim ću trenucima uživati u viskiju i viskiju. Nekoliko dobrih Calvadosa, ali stvarno, jako dobrih Calvadosa. Ali uglavnom, da, to je vino.
NE: Za mene je to vino. Ne tako davno, otvorio sam Utvrde Latour . Možda prije dva mjeseca Kapela '89 . Pégaü '90 sam imao prije možda tri mjeseca. Zaljubljenik sam u vino, kupac vina, sakupljač vina - ali pucam čepove. Jednostavno ne gledam [oznake].
Ako nekamo odem i vino nije ono što volim, radije pijem vodu nego loše vino. Ne zanima me. Ili je dobro vino ili voda. A ljudi kažu: 'Vinski snob', ali ne radi se o tome da [budete] vinski snob, već samo da svako vino vani nema izvrsno vino. Ne mora biti skupo, ali mora biti dobro.
najbolje godine dom perignona
WS: Kako ugostiti ljubitelje vina u ovom restoranu?
NE: Starili smo boce vina po, vjerujem, poštenim cijenama. Također, na vinskoj karti koju imamo, postoje mnoga otkrića koja u SAD-u zaista nisu poznata. Čak i vinari, kad dođu, kažu: 'Wow, odakle ti ove stvari?' Kad otvorite jedan od njih, a dobar je poput ogromnog [imena] Bordeauxa, mislim da to ljudima otvara oči. Imamo puno vinara koji nisu poznati kao superzvijezde, ali [oni] proizvode vino super zvijezda .... Tu se [gosti] mogu zainteresirati i reći: 'Oh, natjerao si me da otkrijem nešto. Pokušat ću pronaći to vino za sebe. ' Stvari velikog imena, nitko ne treba pomoć u tome. Sve što trebate je gotovina [smijeh].
: To je istina. Vrijednost vina koja su na ovom popisu ljudi ne moraju nužno shvatiti. Gledamo na mnoge vinare koji proizvode vrijedna vina - u Languedocu, u Alzasu, u dolini Loire - koja još nisu skupa.
Ponekad se ljudi iznerviraju koliko okusim. Surađujemo s 30 dobavljača i redovito kušam jer uvijek tražimo nešto uzbudljivo za uvrštavanje na popis. Uvijek postoji želja da se vidi što je vani. Također, radim s kuharom koji voli vino, pa me se na taj način tjera, jer znam da obraća pažnju.
Želite biti u toku s najnovijim vijestima i dojmljivim značajkama o najboljim svjetskim restoranima za vino? Prijavi se sad za naš besplatni bilten e-pošte Privatnog vodiča za ručavanje koji se isporučuje svaki drugi tjedan. Uz to, pratite nas na Twitteru na @WSRestoAwards i Instagram na @WSRestaurantAwards .