Nekoć dodavanje sastojaka i aroma u vino nije se smatralo promašajem kakav je danas. U stvari, u prošlosti su aditivi i arome bili apsolutno neophodni vinu, jer su djelovali kao konzervansi i proširili pitkost vina. Uzmimo na primjer Grčku, gdje od stabla alepskog bora proizvode vino koje je napunjeno sokom. Vino se zove Retsina, a nastalo je iz drevne vinarske tradicije koja se može pratiti još u 2. stoljeću prije Krista.
Retsina prošlost kao slano-slatko vino drevne Grčke
Vino obično ne mislimo na slano piće. Svakako, postoje vina s nježnim okusima sličnim slanoj otopini, ali nisu baš slana. Međutim, u davna vremena sol je vjerojatno bila dominantan aditiv koji se koristio u vinu. Zašto? U to se vrijeme sumpor-dioksid nije koristio kao konzervans, koji se, prema grčkom autoru vina, Stavrouli Kourakou-Dragona, nije redovito koristio sve do 17. stoljeća. To znači da je vino bilo izuzetno pokvarljivo, a sol je bila primarni konzervans.
četiri su karakteristike dobrog vina
Kako su se nekada pravila grčka vina
Drevni Catonovi tekstovi (234. pr. Kr. - 149. pr. Kr.) Sadržavali su recept za vino tzv leukocoum ili 'bijelo vino s Kosa'. Proces proizvodnje ovog vina započeo bi otprilike 70 dana prije berbe grožđa, kada bi se morska voda sakupljala daleko od obale, mirnog dana. Tada bi se morska voda dva puta dekantirala kako bi se uklonio talog kao priprema za berbu. Kad se bralo grožđe, raširilo se da se suši na suncu nekoliko dana. Nakon toga, bobice su očišćene i stavljene u velike zemljane posude koje su bile pune 1/5 dekantirane morske vode. Bobice su bačene s morskom vodom kako bi pospješile apsorpciju.
'Izrada Leucocouma bila je radno intenzivan proces i vjerojatno fino i skupo vino svog doba.'
Osnove učenja vina
Nabavite sve bitne alate za sommelier za vaše vinsko obrazovanje.
Kupite sadaDok je mješavina bobica morske vode macerirala, pripremljena je zasebna tegla fumigiranjem bilja na vrućoj pločici prekrivenoj sokom. Nakon 3 dana bobice su izvađene iz staklenke s morskom vodom, usitnjene i mošt je prebačen u staklenku sa fumigiranom sokom, gdje će fermentirati tijekom 40 dana. Napokon, fermentacija je izlivena u velike Coan amfore i pomiješana sa kondenziranim moštom grožđa (zvanim sapa) kako bi zasladila vino. Vino je zatim 4 godine ostalo pokriveno vani na suncu.
vinarije pogođene napa požarima
Izrada Leucocouma bila je radno intenzivan proces i vjerojatno umjereno skupo vino svog doba. Izvozio se po cijelom Rimskom carstvu.
Kako je zapravo imao okus?
Jedini razlog zašto imamo bilo kakvu predstavu o ukusu leukokuma je taj što je netko bio dovoljno lud da to pokuša napraviti! 1991. André Tchernia na području Nice u Francuskoj pokušao je ponovno stvoriti vino. Nakon završetka vrenja vino je imalo užasan močvarni miris raspadanja. No, nakon dva mjeseca u keramičkim staklenkama, miris raspadanja smanjio se, ostavljajući izuzetno slano, nježno obojeno bijelo vino, suptilnog okusa pirjanih jabuka. Svi profesionalni kušači imali su intenzivnu reakciju na vino zbog velike slanosti, ali vino se nije razgradilo, zapravo je dostiglo stanje stabilnosti.
Moderna Retsina
Dva proizvođača koji Retsinu shvaćaju ozbiljno. Ktima Eyoinos i Kechris
Danas vina s visokim udjelom soli predstavljaju ozbiljnu zdravstvenu opasnost, pa je dodavanje soli vinu zabranjeno. Dakle, kad kušate moderna grčka vina Retsina, puno su nježnijeg okusa nego što su bila u povijesno doba. Bijela vina obično se fermentiraju svježom borovom smolom koja se uklanja na kraju postupka proizvodnje vina. Tijekom putovanja u Grčku mogli smo kušati nekoliko vina Retsina koja su pokazala velik potencijal (uključujući jedno od 7 godina), uključujući Ktima Eyoinos , Kechris i Papagiannakos .
kako se zove vino Kathy Lee Gifford's
Okus Retsine
Arome lanenog ulja i kore vapna uvode u arome jabuka i ruža, parfem koji završava na slanoj površini od bora i vapna. Retsina vina napravljena od grožđa Assyrtiko imaju tendenciju da imaju više uglast stil (ali stare dulje), dok Retsina vina napravljena od grožđa Savatiano imaju izdašniji okus s okusima zrele jabuke i breskve, kao i masnu teksturu na nepcu.
Grožđe Retsina
Retsina se može proizvoditi s nekoliko grčkih bijelih grožđa. Neki od najboljih primjera napravljeni su od grožđa Assyrtiko kao svoje osnove, što smo pronašli u vinima Kechris 'The Tear of the Pine'. Ta su vina imala strukturu stariju više od 8 godina, a odležala su vina postala okruglija, bujnija i naizgled slađa. Drugi popularni izbor, Retsina od Spate Ktime Eyoinosa, napravljen je s Roditisom i Savatianom. Inače, Savatiano je najviše zasađeno bijelo grožđe u Grčkoj, a i dalje možete pronaći grmljeve loze koje rastu posvuda (i u) Ateni.