Sommelier Bobby Stuckey i kuhar Lachlan Mackinnon-Patterson su na mjestu šampiona kuhinje Furlanije-Julijske krajine. Frasca Hrana i vino u Boulderu, Colorado, od 2004. Ova povijesno multikulturna regija sjeveroistočne Italije, omeđena Austrijom, Slovenijom i Jadranskim morem, okuplja različite kulinarske tradicije, koje služe kao nadahnuće za Frascin rustikalni-sastavni-moderan meni i njegov vinski program , koji vrijedi Vinski gledatelj Najbolja nagrada za izvrsnost.
Dvojac obično putuje u Furlaniju tri puta godišnje, ponekad sa sobom povede osoblje, pa čak i stvorili vlastitu etiketu vina . Pa kad su počeli mozgati o konceptu kuharske knjige usmjerene na vino prije otprilike pet godina, pomislili su: 'Zašto ne bismo napisali knjigu koja izražava naših 15 godina istraživanja ovog prekrasnog, neotkrivenog dijela Italije?' Prisjeća se Mackinnon-Patterson.
Friuli hrana i vino , dostupan 7. srpnja, učinit će upravo to. Recepti slave utjecaje furlanske kuhinje i kulture i zajedničke osobine među njima. Kolač od jagoda, posebno, pokazuje jasne francuske korijene (i klima glavom Mackinnon-Pattersonu i Stuckeyu) francuska praonica ), ali uključuje talijanske sastojke i zajedničke tehnike. Prema Mackinnon-Pattersonu, recept se temelji na furlanskoj tradiciji koja ga čini savršenim za proljetni doručak.
'Bilo da se radi o francuskoj ili talijanskoj kuhinji, postoji veliko zajedničko iskustvo oko sira i deserta', kaže Mackinnon-Patterson. “To se često u Furlaniji proteže i na doručak. Tako često imate namaz od voća, tart-a, kruha, mesa, sira, jogurta. A ovo je svakodnevni način zatvaranja večere, kao i otvaranja novog dana. '
Iako će ograničenja društvenog udaljavanja vjerojatno u skorijoj budućnosti držati proslave malim, kolač nadahnut ritualima zajednice može biti utješan - i ugodan - način da se ove godine počasti Majčin dan.
Pa, što francuski tart koji ulijevaju Talijani čini posebnim? Mackinnon-Patterson kaže da je riječ više o sličnostima dvaju stilova nego o razlikama. 'Neki ljudi zaboravljaju da neke od osnova tih starih tehnika pečenja, bilo da su stara Francuska ili stari Talijani, često dolaze sa vrlo sličnog mjesta', kaže, napominjući da obično započinju s onim što se naziva 'kratkim kora “pecivo, koje ima pola količine brašna do masnoće. 'A onda se nakon toga obično radilo ili o sezonskom povrću ili sezonskom voću.'
Povijesno gledano, ljudi bi koristili sve što je brašno bilo dostupno na njihovom području, od zrna nasljedstva do fino mljevenog kukuruza do brašna prikazanog u ovom receptu, griza. Ako imate samo uobičajeno višenamjensko brašno, i to djeluje. Mackinnon-Patterson naglašava da bi se tijesto trebalo hladiti u hladnjaku najmanje sat vremena, tako da je lakše raditi s njim. 'Obavezno razvaljajte koru kad je tijesto čvrsto', kaže. 'Ne tvrdo, već čvrsto.' Jednom kad savladate ljusku, 'ostalo je zaista vrlo jednostavno'.
Ljuska se prelije slastičarskom kremom koja se kuha u loncu, a zatim hladi na ledenoj kupki, chef-y trik koji osigurava glatku konzistenciju. 'Razlog tome je posebno važan kod kuće, gdje je ponekad teško ne prekuhati slastičarsku kremu i završiti s nečim zgrušanim ili grudvastim.'
kalorija u čaši rizlinga
Za posljednji sloj, jagode se lagano maceriraju, a ne kuhaju, tako da ima više teksturnog kontrasta. 'Kad god pečete voće, voće se topi, a često u njemu dobijete homogeniziranu teksturu', objašnjava Mackinnon-Patterson. 'U ovom slučaju ima tri različite teksture u smislu punjenja, kore, a zatim sirove, svježe jagode.' Frasca služi tart tijekom glavne sezone jagoda u Koloradu krajem proljeća i početkom ljeta, pa Mackinnon-Patterson kaže 'to je stvarno savršeno za ovo doba godine.' Ali ako nemate pristup jagodama vrijednim kolača, lako ih možete zamijeniti. 'Kupine bi bile izvrsne, ili čak maline.'
Stuckey, majstor sommelier, predlaže da se ovo posluži s desertnim vinom, a ne s više suhim vinima koja bi mogla „lišiti ploda njegove slatkoće i učiniti da se vino osjeća manje ukusno“. Ali nemojte ni pretjerivati. 'Želite nešto što ima dovoljno slatkoće za bobice, ali ne previše, preslatko.'
Njegov je izbor Livio Felluga Picolit , napravljen od autohtonog grožđa Picolit iz Furlanije, koji je izazov za poljoprivrednike, ali nagrađuje u gotovom proizvodu. 'Prirodno prekida puno svojih bobica tijekom cvatnje, pa daje vrlo, vrlo niske prinose', kaže Stuckey. „Sporo sazrijeva, ali od njega se dobiva izvrsno, uravnoteženo slatko vino tamo gdje je slatko, ali ne i slatko. Nosi prirodnu kiselost. ' Također je veliki obožavatelj same obitelji Felluga, hvaleći njihov lokalni utjecaj. 'Mislim da nitko od nas ne bi razgovarao o [furlanskom] vinu da nije bilo praćenja [vinara] Andrea Felluge.'
Stuckey kaže da nastavite s bilo kojom berbom koja vam dođe pod ruku, ali ako ne možete pronaći Picolit, pogledajte u nastavku Vinski gledatelj Izbor od osam nedavno ocijenjenih desertnih vina koja uravnotežuju slatkoću s osvježavajućom kiselošću i pokazuju svježe voćne note za poigravanje jagodama.
Tart od jagoda
Pretiskano iz Friuli hrana i vino: Frasca kuha s planina, vinograda i mora sjeverne Italije. Autorska prava © 2020 Frasca Food and Wine, Inc. Autorska prava na fotografiju © 2020 William Hereford. Objavio Ten Speed Press, otisak Random Housea, podjele Penguin Random House LLC.
Oprema
- Digitalni termometar s trenutnim očitavanjem
- 10-inčna posuda za kolače s uklonjivom bazom
- Utezi za sušeni grah, rižu ili keramičke pite
- Mala ofset lopatica
Sastojci
Za tijesto za tjesteninu:
- 1 šalica univerzalnog brašna i još više za brisanje prašine
- 1/4 šalice šećera
- 1/8 žličice košer soli
- 1/2 šalice hladnog neslanog maslaca, kockanog
- 1 jaje plus 1 žumanjak, istučen
Za griznu pecivu kremu:
- 1 1/2 šalice punomasnog mlijeka
- 5 žumanjaka
- 2 žlice šećera
- 2 žlice plus 1 žličica griznog brašna
- 1 žlica neslanog maslaca
- 1 žlica vode cvijeta naranče (ovo se može naručiti putem interneta od vrhunskih trgovina mješovitom robom, trgovina s pecivom i drugih izvora)
- Fino naribana korica 1 naranče
Za macerirane jagode:
- 4 šalice okomito narezanih jagoda
- 1/2 šalice šećera
Priprema
1. Da biste napravili tijesto: U zdjeli procesora hrane s oštricom tijesta kombinirajte brašno, šećer, sol i maslac i pulsirajte dok se dobro ne sjedine, četiri do pet mahunarki ili sastojke pomiješajte u velikoj zdjeli vilicom ili miješalicom , dok maslac ne bude veličine malog graška.
2. Umućeno jaje dodajte u procesor za hranu (ili u posudu ako ovo radite ručno) i obradite pet do sedam mahunarki ili izmiksajte dok se tijesto grubog izgleda ne počne stvarati. Saberite tijesto u disk, umotajte u plastiku i stavite u hladnjak na najmanje 1 sat ili preko noći (izvadite tijesto 15 minuta prije valjanja da malo omekša).
3. Za izradu slastičarske kreme: U međuvremenu veliku posudu napunite kockama leda i hladnom vodom da se stvori ledena kupka, a zatim na vrh postavite srednju posudu. U maloj posudi na srednje jakoj vatri dovedite mlijeko da se opeče (samo pod vrenje). U srednje posudi umutite žumanjke, šećer i griz brašno dok se vrlo dobro ne sjedine, oko 2 minute.
4. Ulijte 1⁄4 šalice vrućeg mlijeka u smjesu žumanjaka i dobro umutite. Vratite umjerenu smjesu u lonac za kuhanje, uključite vatru na srednje nisku temperaturu i kuhajte uz neprestano miješanje dok na termometru ne registrira 180 ° F do 182 ° F. Smjesu premjestite u posudu postavljenu iznad ledene kupke, dodajte maslac, vodu cvijeta naranče i koricu naranče i zatim umutite dok se dobro ne sjedini. Na površinu smjese stavite plastičnu foliju i odložite u hladnjak. Zagrijte pećnicu na 350 ° F. Lagano premažite maslacem 10-inčnu posudu za kolače.
5. Poravnajte tijesto oklagijom, a zatim razvaljajte između dva lista pergament papira u krug od 12 do 13 inča. Uklonite gornji komad papira. Vrh tijesta lagano pospite brašnom, a zatim ga preklopite u četvrtine. Podignite tijesto i postavite ga vrhom nabora u središte pripremljene posude za kolače. Lagano rasklopite tijesto i stavite ga u posudu, dopuštajući da se višak prelije preko stranica. Obrežite rubove škarama i ručno pritisnite tijesto da se izjednači s vrhom posude. Tijesto izbockajte vilicom.
6. Stavite list aluminijske folije na vrh tijesta i odvažite ga suhim grahom, rižom ili keramičkim utezima, što će spriječiti da se ljuska kolača napuhne dok se peče. Postavite kalup za tart na lim za pečenje. Pecite ljusku od kolača 10 minuta, a zatim uklonite foliju i grah te pecite dok ne postane zlatno oko rubova i kuhano (podloga bi trebala izgledati suha), oko 10 minuta duže. Premjestite kolač od kolača na rešetku da se ohladi.
7. Za pripremu jagoda: U srednjoj zdjeli lagano kombinirajte jagode i šećer. Odvojite za maceraciju, dopuštajući jagodama da puste sokove, otprilike 30 minuta, a zatim se ocijede.
8. Žlicom dodajte slastičarsku kremu u ljusku kolača i pomoću ofset lopatice namažite kremu i izravnajte površinu. Rasporedite jagode u preklapajuću spiralu, počevši s vanjske strane i ulazeći u središte. Poslužite odmah. Priprema jedan 10-inčni kolač od 8 porcija .
vrlo slatka imena crnog vina
8 slatkih bijelih vina
Napomena: Sljedeći je popis izbor izvrsnih i vrlo dobrih vina iz nedavno ocijenjenih izdanja. Više opcija možete pronaći u našem Pretraga ocjena vina , odabirom naprednih opcija pretraživanja i odabirom „desertnih vina“ pod „vrsta vina“.
HEYMANN-LOWENSTEIN
Rizling Beerenauslese Mosel Schiefererrassen 2017
Ocjena: 93 | 40 dolara
WS pregled: Racy, tanak i elegantan, ali pun energije, ovaj slatkiš intenzivnog okusa kombinira kiselost s bogatim notama cvijeta naranče, meda, breskve i vanilije, sve upakirano u lagano pakiranje. Završava osvježavajućim zustinim naglaskom. Pijte sada do 2040. 1.500 napravljenih slučajeva. Iz Njemačke. —Aleksandar Zecevic
CHÂTEAU DES CHARMES
Vidal Niagara-na-jezeru Icewine 2017
Ocjena: 92 | 48 USD / 375 ml
WS pregled: Kremast i nadoknađuje pojačavajući kiselost, ovaj plišani desert bijeli pun je okusa marelice, maslaca, narančine kore i kreme od vanilije. Uravnotežen, sa zapanjujućim završetkom. Pijte sada do 2032. 2.500 napravljenih slučajeva. Iz Kanade. —Bruce Sanderson
MOLIMO SE
Kasna berba Tokaji 2017
Ocjena: 92 | 36 USD / 500 ml
WS pregled: Ukusna, suha verzija koja eksplodira sočnim voćem naranče i nektarine u krvi, ušećerenim notama kore od đumbira i grejpa te obilnim začinskim i biljnim naglascima. Lagana do srednje tjelesna i izražajna, s dugim, trkavim završnim slojem mineralno vezanim. Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály i Zéta. Pijte sada do 2025. godine. 2917 napravljenih slučajeva. Iz Mađarske. —Alison Napjus
KREKER
Auslese Gradišće Cuvée 2017
odakle vino potječe
Ocjena: 90 | 28 USD / 375 ml
WS pregled: To pokazuje veliku ravnotežu između pomalo gorkih, medenih okusa zelenog čaja i bogatih nota pekmeza od marelica. Lagan, ali kremast, izražavajući istaknutu biljnu esenciju na kraju. Chardonnay i Welschriesling. Pijte sada do 2027. godine. Uvezeno 1.000 slučajeva. Iz Austrije. —A.Z.
županija sonoma vs dolina napa
TRAŽI MRAZ
Rizling Yakima Valley Ice 2018
Ocjena: 89 | 15 USD
WS pregled: Nudi ranac slatkog voća, uravnotežen živahnom kiselošću, nudi gipke i viskozne okuse ananasa i začinjenog meda. Pijte sada do 2024. 2890 napravljenih slučajeva. Iz Washingtona. —Tim Fish
MAJO NORANTE
Moscato Molise Apianae 2015
Ocjena: 89 | 22 USD / 500 ml
WS pregled: Ovo je polirano zlato u nijansi, koje sadrži egzotične primjese kokosa i manga, slojevito medenom marelicom i ušećerenim notama badema, naglašeno kiselinom korice citrusa. Naprijed i privlačan, suptilnog završetka. Popij odmah. 1.300 napravljenih slučajeva. Iz Italije. —A.N.
ZADATAK ALMERITA
Salina Tenuta Capofaro 2017
Ocjena: 89 | 45 USD / 500 ml
WS pregled: Ova slatka slatka slatka okusi sorbe naranče od granite i grebeta, s naglascima limunske majčine dušice, kamena i mljevenog kardamoma. Lagano slatkast i svilenkast, tek prolazi suh prema desertu. Pokušajte s foie grasom. Pijte sada do 2023. 833 napravljena slučaja Iz Italije. —A.N.
KATALANSKI VINOGRADI
Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV
Ocjena: 88 | 15 USD
WS pregled: Ova slatkica nudi osvježavajuću kiselost koja veže okuse mandarine, ličija i ružine vode, detaljno s detaljima cvijeća, meda i badema. Pijte sada do 2024. 50.000 napravljenih slučajeva. Iz Francuske. —Gillian Sciaretta