Zašto je pomfrit nevjerojatnog okusa s a boca Cristal?
Vjerovali ili ne, iza odgovora stoji znanost. U posljednjem desetljeću naučili smo više ljudskog ukusa nego ikad prije uz zapaženi napredak u proučavanju biokemije i strojnog učenja. Jedna važna stvar koju treba napomenuti je dominantna uloga naše osjećaj mirisa poigrava se okusnim okusima.
pinot crni vs pinot grigio
Metode za stvaranje uparivanja okusa koriste zvjezdani kuhari, prehrambeni tehnolozi, sommelieri, pa čak i parfumeri (netko tko dizajnira parfeme).
Tabela uparivanja hrane
Ovaj grafikon prikazuje zajedničko uparivanje različitih namirnica. Slika od Mreža okusa i principi sljubljivanja hrane.
Različite vrste hrane dijele identične sastojke okusa. Na slici iznad deblja crta označava više zajedničkih spojeva. Te je podatke sastavio Foodpairing.com i korišteni su za pronalazak novih parova okusa.
Osnove učenja vina
Nabavite sve neophodne alate za sommelier za vaše vinsko obrazovanje.
Kupite sadaŠto je zajedničko svinjskoj jetri i jasminu?
Cvjetovi jasmina i svinjska jetra podijeliti spoj nazvan indol. Ovo iznenađujuće uparivanje usklađeno je u restoranu s 3 zvjezdice, Debela patka u Ujedinjenom Kraljevstvu.
Razlika između okusa i okusa
- Okus
- Kombinacija spojeva i aroma prirodnih sastojaka poput maline, vanilije, bosiljka itd.
- Ukus
- Bilo koja od naših osjetnih karakteristika, uključujući slatko, slano, gorko, kiselo, umami i masnoću.
Kako se uparuje po okusu
Sva hrana sadrži aromatične spojeve. Na primjer, aroma banane i kruške spoj je tzv izoamil acetat . Uparivanje okusa jednostavno je podudaranje hrane koja ima iste sastojke okusa. Želite znati koja se hrana podudara? Tijekom posljednjih 5 godina web mjesto foodpairing.com neprestano identificira spojeve u preko 1000 različitih povrća, pripremljenog mesa, začina, sokova, cvijeća itd. u svojoj bazi podataka o uparivanju.
Kako se upariti po ukusu
Naša osjetila nisu ograničena na okuse, također možemo osjetiti okus manje definiranog osjećaja koji uključuje teksturu različitih molekula na nepcu. Uparivanje okusa uravnotežuje 6 okusa (sol, slatko, kiseline, masnoće, gorko i umami).
Poznati američki vinar Robert Mondavi poznat je po svojim riječima 'Obrok bez vina je poput dana bez sunca.' Danas možda zapravo postoji znanost koja podupire njegovu izjavu.
lagani umak od vrhnja od bijelog vina
Dijagram iz foodpairing.com koji pokazuje afinitete okusa crnog pinota.
Nedavno istraživanje koje je proveo dr. Paul Breslin, senzorni biolog sa Sveučilišta Rutgers, testiralo je kako komponente okusa poput masti, kiseline i opore utječu na naša usta. Naučio je da naša usta vole održavati pažljivu ravnotežu.
Napitci s oporim sastojcima (poput crnog čaja, piva i crnog vina) bolje se suočavaju s masnom hranom od obične vode. Iako je ovaj princip temelj gastronomije, nitko zapravo nije znao zašto.
Kada spojite sastojke sa zajedničkim spojevima i komplementarnim okusima (npr. Slatko-kiseli), možete stvoriti vlastite izvrsne parove.
Primjer: Rootbeer Float
Plovec za sladoled savršeno je spajanje hrane jer povezuje okus s okusom. Riječ je o uravnoteženom uparivanju okusa jer je kremasti, masni sladoled presječen kiselošću i oštrim pivom korijena.
najbolja vrsta crnog vina
Također je i elegantno kombiniranje okusa jer spoj vanilin koji se nalazi u sladoledu dopunjuje safrol, aromatični spoj koji se nalazi u korijenu sassafrasa koji se koristi za proizvodnju korijenskog piva.
Savjeti za spajanje vina i hrane
Možda pijete samo crno vino. Međutim, sljedeći put kad odaberete vino u restoranu, izazovite se da napravite bolju kombinaciju hrane i vina.
koliko je šećera u prošeku
Tabela uparivanja hrane i vina
Nabavite vlastiti grafikon uparivanja hrane i vina kako bi vam ovi podaci bili pri ruci kad su vam najpotrebniji.
Pogledajte grafikon
Korisni savjeti
Znajte svoje predjelo prije naručivanja vina.
Zabilježite glavne dijelove vašeg jela. Na primjer, imate li bogato pirjano meso? Ili planirate jesti salatu od riže s rezancima od tofua? Ako odabir vina nema smisla, pokušajte zamišljati bezalkoholna pića. Hoće li predjelo biti bolje s koka-kolu ili špricati? Ako je Coca-cola prihvatljiva, onda će najvjerojatnije dobro funkcionirati i s crnim vinom.
Razmislite o umacima i začinima.
Pronalaženje afiniteta začina i u vinu i u hrani pomoći će im da se bolje spoje. Na primjer, Zinfandel često će imati note cimeta i klinčića što ga čini savršenim uz azijska jela s 5 začina u prahu. Treba vam još jedan primjer? Crni papar često se posipa po odresku i gljivama. Crni je papar komponenta okusa koja se često nalazi u Cabernet Sauvignonu, Cabernet Francu i Syrahu.
Slatki okusi i vino.
Ako dobivate jelo koje sadrži puno slatkih komponenata, poput narančaste piletine, ne bojte se dobiti slađe vino. Lambrusko, Moscato i rizling blaženi su odabiri s jelima poput curryja, slatko-kiselog i teriyakija.
Imajte na umu pravilo boje vina.
Osnovno pravilo je podudaranje boje vina s mesom. Bijelo meso? Bijelo vino. Crveno meso? Crno vino! Ako stvarno želite crno vino iako ćete ga imati iverak , a zatim pokušajte pronaći vino koje oponaša bijelo karakteristike vina . U ovom biste primjeru željeli odabrati svjetlije crveno vino veće kiseline i zeljastih karakteristika. Na taj je način crno vino moglo prorezati masne arome ribe, a imati niže tanini , baš kao što bi to učinilo bijelo vino.
Dijagram iz foodpairing.com prikazuje izbliza crni pinot s različitim povrćem.
Analiza kemijskih spojeva hrane.
Provjeri foodpairing.com
Članak o Paulu Breslinu u New Yorku: Kemija iza izvrsnih parova hrane
Paul Breslin Studija za izvore: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E. Speziale, C. Favreau, C. J. Dubreuil, G.F. Breslin, P.A.S (2012) Protivnost astringentnih i masnih osjeta. Current Biology, 22, R829-830.