Nakon mjeseci zaključavanja, proveli smo što više ljeta vani, kuhajući i jedući tamo. Oni koji su imali dovoljno sreće da imaju gdje roštiljati, do sada su na svaki način napravili hamburgere i hrenovke, usavršili svoje odreske i prošli kroz sve svoje ostale ljetne obiteljske favorite. Ali još nije vrijeme za spakiranje ugljena i odlaganje kliješta. Nastavite s roštiljanjem što je duže moguće s ovim ukusnim jelima koja maksimalno iskorištavaju proizvode u kasnoj sezoni, a istovremeno su dovoljna za nošenje u hladnije jesensko vrijeme. Ovdje pet vrhunskih kuhara i stručnjaka za hranu dijele omiljene dvorišne recepte za roštilj za janjetinu, piletinu, svinjske kotlete, rebarca, pa čak i predjelo od sira na žaru. (Ne, ne sendvič.)
A za još sjajnih ideja za roštiljanje, pogledajte naše 5 omiljenih recepata: Sofisticirana riba na roštilju .
možete li hladiti crno vino
Kotleti od janjećih ramena s maslacem od metvice i gremolate i pougljena kukuruz sa složenim krem sirom
Za domaće kuhare koji obično borave u svojoj zoni udobnosti odreska ili pljeskavica na roštilju, evanđelist s roštilja Joe Carroll koji vodi broklynski Fette Sau i Sveti Anselm , potiče eksperimentiranje s janjetinom za nešto drugačije, ali jednako ukusno. 'Sječe na lopatice su sjajne', kaže on. 'Oni su jeftini i super su ukusni.'
Kao prilog za mnoštvo, Carroll - također autor Hranjenje vatre: recepti i strategije za bolji roštilj i roštilj - predlaže kukuruz na žaru, a ne na pari. Voli svoje klipe ekstra ugljenisane, što jezgri daje dimljeni, orašast okus. Kao preokret u širenju složenog maslaca preko toplog kukuruza, on pravi ljepljivi složeni krem sir. Za kraj, predlaže tanku, za'atar mješavinu začina (ili zamjensku dimljenu papriku) kako bi se stvorila bliskoistočna alternativa popularnom kukuruzu u meksičkom stilu. Avanturistički i upućeni vinopija ( Sveti Anselm drži a Vinski gledatelj Nagrada za izvrsnost za svoj popis), Carroll predlaže pristupačnog i gutljaj Beaujolaisa kao idealnog za ne želim-razmišljati-previše postavka roštilja .
Piletina na žaru Joséa Andrésa s pireom od krumpira i salatom od rajčice
Ova je večera omiljena Joséa Andrésa s jelovnika u Čaršijsko meso , njegova Chophouse nagrađena Best of Award of Excellence u hotelu Sahara Las Vegas. 'Jednostavno ga je napraviti kod kuće i koristi vrlo malo sastojaka, ali to je nevjerojatan kasno-ljetni obrok', kaže. 'Slatkoća i kiselost rajčice stvarno dobro funkcioniraju s bogatstvom krumpira. Dimljeni okus s roštilja i hrskava koža piletine izdašni su i ukusni. '
Ovdje Andrés spakira cijelu piletinu - uklanjajući kralježnicu i grudnu kosti kako bi se mogla izravnati radi ravnomjernijeg i učinkovitijeg kuhanja - zatim je utrlja u bilje i marinira preko noći. Omogućuje čistim, zrelim okusima rajčice u kasnoj sezoni da zablistaju samo jednostavnim preljevom od luka, mladog luka, ulja i octa. Krumpir, rađen u dekadentno kremastom stilu kojeg je proslavio francuski kuhar Joël Robuchon, gotovo su jednaki dijelovi maslaca i krumpira. Za uparivanje, Andrés se okreće španjolskoj crvenoj na svjetlijoj strani, Mencíji iz Bierza. 'Svijetlocrveno voće vina nadopunjuje slatkoću rajčice', kaže Andrés, a nježni tanini i svježa kiselost naglašavaju ljubičaste note piletine, probijajući se bogati krumpir.
Svinjski kotlet s roštilja s breskvom Mostarda i spaetzle
U južnoj Kaliforniji gotovo je uvijek sezona roštiljanja. Šef kuhinje Neal Fraser, čija je vodeća tvrtka Restoran Redbird u Los Angelesu ima nagradu Best of Award za izvrsnost, dijeli recept koji je prilagodio za domaću kuhinju i zabavu: svinjski kotleti s kostima upleteni u njegov pogled na umak s roštilja, jedan koji prikazuje multikulturalne utjecaje kuhinje Angeleno. Kombinira kalabrijski chiles, javorov sirup, riblji umak i Sherry ocat kako bi postigao profil slatkog, slatkog i slanog okusa.
kalorija u suhom crvenom vinu
Za svinjetinu Fraser se obraća lokalnim mesnicama ili tržištima farmera Red Wattle za slične pasmine baština, jer imaju više okusa i masti od tipične svinjetine u supermarketu, a meso se neće isušiti na roštilju. Jelo zaokružuje brzom kuhačom - idealnom za upijanje umaka i sokova - i, kad je sezonsko voće u sezoni, mostarda od breskve, napravljena jednostavno od zelene breskve, dijonskog senfa i šećera. Ako kao prilog želite zeleno povrće, Fraser dodaje pirjanu blitvu. Za vinsko parenje možete odabrati bijelo ili crveno: voćni rizling ističe javorov sirup u glazuri, dok će Syrah s umjerenim taninima i slanim dimljenim okusima zrcali svinjetinu s roštilja .
Provoleta s ugljenisanim rajčicama
Ono što Amerikanci obično smatraju sirom s roštilja, zapravo nije na žaru, ali drugdje diljem svijeta pronaći ćete mnoštvo primjera bacanja tvrdog bloka sira na barbiku kako bi se podvrgla čarobnoj transformaciji: slasno karamelizirana i hrskava izvana , s utješnom curkom iznutra. U Argentini tradicionalni asado (roštilj) uvijek započinje sirom s roštilja, provoletom, preokretom u kuhinji talijanskih imigranata u zemlji. U svojoj najjednostavnijoj inkarnaciji, to je komad ostarjelog provolona na žaru i posut vrućim čile pahuljicama i sušenim origanom.
Ova inačica mariniranog predjela u stilu provolete, kolumnista sira Davida Gibbonsa, inspirirana je patagonskim chefom glodanjem kasa Francisom Mallmannom, stručnjakom za sve metode kuhanja na otvorenom u svojim kuharicama i restoranima, uključujući Restaurante 1884 u Mendozi. Ovo možete probati s miješanim vrstama sireva - Cotija ili Vella Dry Jack, Halloumi i Yanni - različitih svojstava topljenja, pružajući intrigantne usporedbe i kontraste. Dobar tek!
Sporo kuhana goveđa rebra s citrusnom glazurom od ružmarina
Za obrok koji vam omogućuje da većinu pripremnih poslova obavite prije vremena, chef Morgan Mueller, iz mesarski stol u Seattlu okreće se polako kuhanim goveđim (ili svinjskim) rebrima koja su pokrenuta u pećnici. 'Za rebra je najvažnije obaviti posao prethodne noći', kaže Mueller, čija moderna bifteka ima Best of Award of Excellence. 'Rebra čistimo prethodne noći, rebra začinimo prethodne večeri, a čak ih i omatamo staniolom prethodne noći. A onda na taj način, kad se ujutro probudite, možete jednostavno uključiti pećnicu i ubaciti ih. Ne morate stvarno puno gnjaviti dan svog događaja. '
Ova rebra natrljana su restoranskom univerzalnom mješavinom začina (možete upotrijebiti omiljenu mješavinu kupljenu u trgovini), sjemenkama komorača, crnim paprom i kajenom. Zatim se prže s grančicama ružmarina i kriškama limuna, a kapljice se pomiješaju s balzamičnim octom kako bi stvorile slano-slatku glazuru koja se nanosi neposredno prije pečenja na roštilju. (U jeku ljeta, Mueller također poslužuje salatu od koštunjavih voća s pršutom i sirom, spremajući ovaj recept za sljedeću sezonu ako sada ne možete dobiti izvrsno voće ili ga isprazniti sa onim što je u sezoni u vašem području .) Sjeverna Rona Syrah, poput one iz apelativa St.-Joseph, prirodno je sljubljivanje s govedinom. Mlado vino pokazat će sočan, voćni karakter, dok će vino s malo godina imati igrivu stranu. U svakom slučaju, Syrah-ova obilna kiselost i bogati tanini lijepo će djelovati na uravnoteženje masna goveđa rebra .