Adeena Sussman tijekom svoje kulinarske karijere nosila je mnogo šešira, od Gurmanski copywriter časopisa ugostitelj stilistu hrane. 'Ali stvarno, mislim da je ono za što sam rođena da pišem kuharice', kaže ona. Čak i nakon što se Sussman usavršila u svom pozivu, njezini su projekti bili raznoliki, dodavši kolaž kuhinja na svoj repertoar. Među 11 Sussmanovih autorskih djela, usredotočila se na slastice u slastičarki Candace Nelson Knjiga za pečenje škropiva i pomogao predstaviti osobne recepte manekenke Chrissy Teigen s Žudnje , što su obje New York Times najprodavaniji.
Ali uvijek se osjećala povučeno u svoju osobnu strast: izraelsku kuhinju. 'Stvarno me privlače svijetli, svježi okusi izraelske hrane, priroda kuhanja koja proizvodi dalje', kaže Sussman, koja je rođena i odrasla u kalifornijskom zaljevu. “Jednostavno volim fokus na svježe sezonske sastojke i puno začina, puno citrusa i kiseline. I očito je mješavina različitih etničkih i vjerskih tradicija koja utječe na leksikon kuhanja. '
Sa svojom kuhinjom koja je toliko ovisila o lokalnim tržištima, Sussman je zadržavala proizvodnju izraelske kuharice sve dok se prije otprilike četiri godine nije preselila iz kuće u New Yorku u Tel Aviv. Tada su se 'poravnale sve zvijezde' i Razlog —Hebrejski sleng koji otprilike znači „sve je dobro“ - objavljen je u rujnu 2019.
Recepti odražavaju Sussmanov ritual lutanja obližnjom tržnicom Carmel, zatim stvaranja voljene izraelske hrane u njezinom domu, često s naznakama međunarodnih utjecaja. Njezina kratka rebra pirjana u hawaiij-u s glatkom pečenom kelerabom - rođakom kupusa i brokule koja ima okus poput njihove blaže, slađe verzije, ali izgleda poput repe - amblematična je za njezin stil. 'Ima kosti američkog recepta, poput dinstanog kratkog rebra ili mesa, ali ima profil okusa koji vrlo sugerira lokalnu kuhinju ovdje', kaže Sussman. To je zahvaljujući zvijezdi jela, hawaiiju, curry sličnoj začinskoj mješavini crnog papra, kima, kardamoma, korijandera i kurkume usko povezane s izraelskom jemenskom židovskom zajednicom. Na mreži ga možete pronaći kod dobavljača poput Kalustyana i Perega, ali Sussmanov favorit je New York Shuk, tvrtka koju je osnovao brački par u Brooklynu i prodaje visokokvalitetne izraelske spajalice u odabranim trgovinama širom svijeta. Također ga možete sami napraviti za nekoliko minuta pomoću Sussmanova recepta, u nastavku.
Jelo se priprema za blagdan Pashe Seder, gdje večera slijedi (ponekad i dugotrajno) prepričavanje židovskog egzodusa, tako da su idealna, dugo kuhana jela. Sussman predlaže da se cijela stvar napravi dan unaprijed, ne samo zbog praktičnosti, već i zbog okusa i mekšanja: 'Većina pirjanog mesa bolje je sutradan.' Da biste uštedjeli vrijeme, istodobno pecite korabu i pirjajte meso.
Budući da će se meso tijekom pirjanja smanjiti, započet ćete s kratkim rebrima u engleskom stilu, koja se paralelno s kosti režu u dugačka rebra prije rezanja na manje komade, što im omogućuje da se 'i dalje osjećaju mesnatima i značajnijima' nakon sati u loncu. Peku se i posipaju hawaiijem prije dodavanja u tekućinu za pirjanje, koja uključuje crno vino. Sussman kaže da će odgovarati bilo koja suha crvena boja - to znači da nema Manischewitza. Ovdje budite oprezni: pazite da ne dodate previše tekućine i da tekućina ne puhne previše. 'Možete doći u situaciju da meso kuhate umjesto da ga pirjate, a to stvarno utječe na teksturu', upozorava ona. 'Samo se želite pobrinuti da vam se odvija ujednačen, nizak mjehurić i da tekućina izlazi tek na pola puta do mesa.'
Iako se u ovoj verziji recepta koristi mala količina brašna, što je tradicionalno zabranjeno za vrijeme praznika, Sussman kaže da ga lako možete zamijeniti za pashalnu zamjenu poput krumpirovog škroba ili matzo obroka. A ako koristite košer meso, koje je prethodno posoljeno, malo se suzdržite od soli.
Dok su kratka rebra u pećnici, vi ćete pripremati kelerabu, prženu dok ne omekša, a zatim pasiranu, stvarajući manje škrobnu alternativu pireu od krumpira. 'Čini lijep lakši kontrapunkt bogatim kratkim rebrima', napominje Sussman. '[Kohlrabi] je još uvijek malo specijalitet u Sjedinjenim Državama, ali ako dovoljno dobro pogledate na poljoprivrednim tržnicama, često ih možete pronaći.' Repa je prikladna zamjena.
Sussman predlaže da jelo popratite schugom, jemenskim začinom koji kombinira začinsko bilje, sušene začine i svježe čile. Možete ga napraviti kod kuće s njezinim donjim receptom (trajat će do mjesec dana u staklenci u hladnjaku), ali dostupan je i u određenim trgovinama Trader Joea u odjeljku s hladnjacima. Ako ne možete doći do trgovine ili je napraviti kod kuće, bilo koji svijetlozeleni ljuti umak bi uspio. 'Smanjuje bogatstvo mesa, a začini su doista važan element u izraelskoj kuhinji .... U svoje dodajem malo limuna i kardamoma, što ga, opet, stvarno temelji u Izraelu.'
Nije iznenađenje da Sussmanova berba vina potječe i iz njezine nove domovine: Zavjet Izrael Plavi C Adom, spoj uglavnom Syraha i malo cabernet sauvignona. 'Napravljeno od grožđa uzgajanog u Galileji, ima strukturu i okus da se suprotstavi ovom bogato egzotičnom receptu', kaže ona, dodajući da bi se 'svako puno tijelo crnog vina koje posluži začinsku notu lijepo slagalo s ovim jelom. ' Ispod, Vinski gledatelj odabire 10 nedavno ocijenjenih košer crnih vina koja odgovaraju cijeni.
sadržaj suhog crvenog vina šećera
Savez proizvodi vina i u Kaliforniji, a Sussman ukazuje na jednu od tih etiketa kao na još jednu potencijalnu utakmicu: Covenant Red C Rosé. 'Ovaj rosé je svježe, lagano i živo vino koje pruža lijep kontrast kratkim rebrima', kaže ona. „A naziv - Crveni C“ igra je riječi „Crveno more“, koje su Izraelci tako slavno prešli dok su davno pobjegli iz Egipta. Usudim li se reći, to je savršeno pashalno vino? '
Kratka rebra pirjana na havajima s prženom kehrabi kašom
Recepti iz Razlog Adeene Sussman, objavila Avery, otisak Penguin Publishing Group, podjele Penguin Random House, LLC. Copyright © 2019 Adeena Sussman.
Sastojci
Za kratka rebra
- Kratka rebra u kosti u engleskom stilu, prerezana preko kosti na komade od 3 inča (zamolite svog mesara da to učini)
- 2 žličice košer soli, plus još za začin
- 1 žličica svježe mljevenog crnog papra, plus još za začin
- 2 žlice biljnog ulja, plus još po potrebi
- 6 žlica hawaiija (kupljeno u trgovini ili recept slijedi)
- 2 jumbo luka, izrezana na debele kriške
- 5 češnjaka, oguljeno
- 6 srednje mrkve, prepolovljene po dužini
- 2 žlice paste od rajčice
- 2 žlice univerzalnog brašna ili brašna bez glutena po vašem izboru ili da zadržite košer za Pashu, zamijenite krumpirovim škrobom ili matzo obrokom
- 2 šalice suhog crnog vina
- 10 grančica timijana
- 1/4 male svežnjeve peršina
- 1/4 mala gomila cilantra
- 1 lovorov list
- 4 šalice goveđe ili pileće juhe s niskim udjelom natrija, po potrebi i malo više
Za kašu od kolerabe (čini 3 šalice)
- 8 velikih (4 1/2 do 5 kilograma) cijelih koraba ili repa
- 6 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 2 žličice košer soli, plus još po ukusu
- 1/4 žličice svježe mljevenog crnog papra po ukusu
- 1/2 šalice juhe od piletine ili povrća s niskim udjelom natrija
- Schug, za posluživanje (neobvezno kupljeno u trgovini ili slijedi recept)
Priprema
1. Zagrijte pećnicu na 325 ° F. Jednu rešetku ugradite u pećnicu tako da stane u posudu u kojoj kuhate rebra, a drugu u posudu za pečenje kelerabe. (Kuhat će istodobno.) Složite kratka rebra na obloženi lim, posušite papirnatim ručnicima i obilno začinite solju i paprom. (Trebat će vam manje soli ako koristite prethodno posoljeno košer meso.) Zagrijte biljno ulje u velikoj nizozemskoj pećnici s teškim dnom na srednje jakoj vatri. Radeći u dvije serije, zapecite rebra dok ne budu duboko karamelizirana, 3 do 4 minute po ravnoj površini ili oko 12 minuta ukupno po šarži. Premjestite rebra na tanjur i, dok su još topli, pospite obje strane s ukupno 1/4 šalice hawaiija.
koliko teži slučaj vina
2. Ocijedite i bacite sve osim 2 žlice masti iz nizozemske pećnice. (Ako vam se čini da je ulje izgorjelo, ispraznite ga i upotrijebite 2 žlice svježeg ulja). Smanjite vatru na srednje, dodajte luk i češnjak te kuhajte uz miješanje dok luk ne postane proziran 7 do 8 minuta. Dodajte mrkvu i kuhajte uz miješanje još 3 do 4 minute. Dodajte tijesto od rajčice i brašno (ili, da zadržite košer za Pashu, krumpirov škrob ili matzo obrok) i kuhajte miješajući dok se ne upije u povrće, 2 do 3 minute. Dodajte vino, podignite vatru na srednje jaku, zakuhajte i kuhajte dok ne ostane samo oko 1/2 šalice vina, 12 do 13 minuta.
3. Timijan, peršin, cilantro i lovorov list zavežite zajedno s kuhinjskim kanapom i dodajte u lonac zajedno s juhom, preostale 2 žlice hawaiija, 2 žličice soli i 1 žličicu papra. Gnijezdi kratka rebra u loncu među povrćem, koje tekućina treba dolaziti na otprilike dvije trećine puta uz meso. Prokuhajte, pokrijte dobro prianjajućim poklopcem i odmah prebacite u pećnicu. Kuhajte dok meso ne omekša, a umak se reducira i zgusne, 2 1/2 do 3 sata.
4. Dok se meso kuha, započnite s kelerabom. Oštrim nožem odrežite koru i vlaknastu bijelu vanjsku membranu dalje od korabe kako biste izložili snježno-bjelkasto, žadnozeleno meso. Vilicom probodite nekoliko rupica u svakoj korabi i stavite ih u veliku staklenu ili metalnu posudu za pečenje. Prelijte kelerabu s 4 žlice maslinovog ulja, pospite 1/2 žličice soli i 1/4 žličice papra i protresite posudu za pečenje da se premaže. Dodajte juhu, posudu čvrsto pokrijte aluminijskom folijom i pecite zajedno s kratkim rebrima dok keleraba ne omekša i ne porumeni, 2 1/2 sata. Da biste testirali gotovost, probušite kelerabu vilicom ili čačkalicom. Ako lako popusti, spreman je ako ne, pokrijte ga i vratite u pećnicu na dodatnih 20 minuta. Kolerabu i sokove prikupljene u tavi premjestite u veliku posudu. Dodajte preostale 2 žlice maslinovog ulja i 1 1/2 žličice soli, a zatim gnječite keleradu drobilicom za krumpir (ili postupite prema željenoj teksturi u kuhaču, 20 do 30 sekundi).
5. Kašu od kolerabe rasporedite na pladanj za posluživanje. Izvadite rebra iz pećnice, bacite snop ljekovitog bilja i rasporedite meso (na kosti ili s njega, ovisi o vama), luk i polovice mrkve na vrh kelerabe. Koristite žlicu da uklonite sve masnoće s umaka i pokapate umak preko pladnja. Po želji poslužite uz šug. Služi od 4 do 6 .
Hawaiij
Sastojci
- 1/4 šalice cijelog zrna crnog papra ili svježe mljevenog crnog papra
- 1/4 šalice sjemenki kima ili mljevenog kima
- 2 žlice sjemenki kardamoma ili mljevenog kardamoma
- 2 žlice sjemenki korijandera ili mljevenog korijandera
- 3 žlice mljevene kurkume
Priprema
Ako koristite cjelovite začine: U velikoj, suhoj tavi kombinirajte zrna papra s kimom, kardamomom i korijanderom. Tostirajte na srednje laganoj vatri, miješajući, dok sjemenke ne počnu pucati, a začini ne mirišu, 3 do 4 minute. Prebacite na tanjur da se ohladi. Pržene začine stavite u mlin za začine ili mužar i tučak. Dodajte kurkumu i sameljite dok ne postane fina. Ako koristite suhe začine: Mljevenu papriku, kumin, kardamom, korijandar i kurkumu tostirajte na suhoj tavi na laganoj vatri, neprestano miješajući dok ne zamiriši, 2 do 3 minute i premjestite na tanjur da se ohladi. Hawaiij se može čuvati u hermetički zatvorenoj posudi do šest mjeseci. Izrađuje 3/4 šalice .
Kardamom poljubio Schug
Sastojci
- 2 šalice svježe cilantre, lišća i nježnih stabljika
- 2 šalice svježeg peršina, lišća i nježnih stabljika
- 20 češnja češnjaka (oko 2/3 šalice)
- 10 do 12 srednjih jalapeñosa (oko 6 unci) ili 6 do 8 srednjih serrano papričica, stabljika i grubo nasjeckanih, ali ne sjemenih
- 2 žličice košer soli
- 2 žličice mljevenog kima
- 2 žličice mljevenog kardamoma
- 2 žličice svježe mljevenog crnog papra
- 2 žličice svježe iscijeđenog limunovog soka
- 1 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja, plus još za pokrivanje
Priprema
U posudi kuhače kombinirajte cilantro, peršin, češnjak, nasjeckani jalapeño, sol, kim, kardamom, crni papar, limunov sok i ulje i pulsirajte 15 do 20 puta, a zatim obradite dok ne postane glatko, oko 1 minute, zaustavljajući i struganje po zdjeli jednom ako je potrebno. Smjesa se u početku može činiti pomalo kašasta, ali složit će se. Ako trebate, dodajte vode po žlice da se pokrene sadržaj procesora. Nakapajte maslinovo ulje i pulsirajte vrlo kratko. Prebacite schug u jednu staklenku od 2 šalice s čvrsto pripijenim poklopcem (ili dvije staklenke od 1 šalice s čvrsto pripijenim poklopcem) i prekrijte vrlo tankom mrljicom maslinovog ulja. Čuvan u hladnjaku, schug traje do 1 mjesec. Radi 2 šalice .
10 košer izraelskih i međunarodnih crvenih
Napomena: Sljedeći je popis izbor izvrsnih i vrlo dobrih košer vina iz nedavno ocijenjenih izdanja. Više opcija možete pronaći u našem Pretraga ocjena vina , pretraživanjem teksta bilješke o kušanju za 'košer'.
LEŽAJ
Rezervat Petite Sirah Galilee 2016
Ocjena: 91 | 32 dolara
WS pregled: Koncentrirana crvena, podržana svježom kiselinom koja veže note kupine i ribiza, usklađena s grafitom, slanim začinima i detaljima crnog čaja. Nudi umjerene, integrirane tanine. Pijte sada do 2024. 750 napravljenih slučajeva. Iz Izraela.— Gillian Sciaretta
ZAVEZ
Zinfandel Lodi Human 2017
Ocjena: 89 | 20 dolara
WS pregled: Otvara se podatnim okusima ribiza, suhog estragona i bijelog papra, gradeći briary tanine prema blago rustikalnom finišu. Najbolje od 2020. do 2024. 450 napravljenih slučajeva. Iz Kalifornije.— Tim Fish
O'DWYERS CREEK
Pinot crni Marlborough 2015
Ocjena: 89 | 29 USD
što je vrsta vina moscato
WS pregled: Polirani svježi okusi jagode, rabarbare i trešnje svježi su i svijetli na svilenkasto glatkom okviru, s primjesama vanilije, latice ruže i klinčića koji se zadržavaju bez napora. Popij sada. 6.500 napravljenih slučajeva. S Novog Zelanda. - MaryAnn Worobiec
KĆER MESARICE
Côtes du Rhône 2016
Ocjena: 88 | 18 dolara
WS pregled: Tamne note korijena trešnje, šljive, mesquita i sladića dobro funkcioniraju. Sočan završetak. Popij sada. Izrađeno 1.200 slučajeva. Iz Francuske.- James Molesworth
DALTÔN
Rezervat Shiraz Galileja 2016
Ocjena: 88 | 35 USD
WS pregled: Osušene bilje bilja i papra nižu se okusima crnog ribiza i tamne trešnje ove pune, fokusirane crvene boje, s dobrodošlim naglascima crnog čaja i minerala koji prolaze na taninskoj završnici. Pijte sada do 2023. 1.500 napravljenih slučajeva. Iz Izraela.— G.S.
DALTÔN
Rezervat Cabernet Sauvignon Galileja 2016
Ocjena: 87 | 35 USD
WS pregled: Suptilni, koncentrirani okusi ribiza i kupine u punoj su crvenoj boji obilježeni mokom, začinima za pečenje i biljem. Nudi integrirane, umjerene tanine. Pijte sada do 2020. godine. 8.000 napravljenih slučajeva Iz Izraela.— G.S.
vino uz špagete i polpete
BARKAN
Rezervat Cabernet Sauvignon Galil 2016
najstariji vinograd na svijetu
Ocjena: 86 | 20 dolara
WS pregled: Okusi kompota od trešnje i gela od maline podatni su i kompaktni u ovoj crvenoj boji sladića. Začini za pečenje, note svježe zemlje i masline obilježavaju završetak. Pijte sada do 2021. 8.000 napravljenih slučajeva. Iz Izraela.— G.S.
DALTÔN
Galileja Alma Grimizna 2016
Ocjena: 86 | 25 USD
WS pregled: Širokocrvena, sa zrelim, podatnim okusima redukcije trešnje i kolača od maline, uz bok slatkog korijena, narančine kore i biljnih detalja. Cedrove note odjekuju taninskim završetkom. Popij sada. 5.000 napravljenih slučajeva. Iz Izraela.— G.S.
RECANATI
Cabernet sauvignon Galileja 2018
Ocjena: 86 | 17 dolara
WS pregled: Kiseli okusi ribiza i trešnje ulivaju se u slane začine, svježu zemlju i cedrove note u ovoj fokusiranoj, punoj crvenoj boji, s akcentima grafita i čaja koji obilježavaju grippy završetak. Pijte sada do 2021. 12.500 napravljenih slučajeva. Iz Izraela.— G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon-Merlot Galileja Yasmin 2018
Ocjena: 85 | 12 USD
WS pregled: Svijetla i svježa, ova crvena srednjeg tijela pokazuje note crvenog ribiza, narančaste korice i bilja, podržane umjerenim taninima. Mineralno završiti. Cabernet sauvignon i merlot. Pijte sada do 2020. 12.750 napravljenih slučajeva. Iz Izraela.— G.S.