Posao finog sira pokreću male tvrtke - većina njih su obiteljska poljoprivredna gospodarstva, zanatske slastičarnice i mame-pop trgovine - koje su sve teško pogođene krizom koronavirusa. Zatvorenim restoranima mnogi su izgubili većinu posla. Gotovo odmah nakon izdavanja naloga za skloništa u većem dijelu Sjedinjenih Država, sektor specijalnih sireva zabilježio je pad prodaje od 30 do 75 posto. S tako velikim padom potražnje za sirom, neki proizvođači mliječnih proizvoda koji opskrbljuju sirare zapravo odbacuju mlijeko.
Tvrtke u cijelom sektoru koje su se mogle brzo i učinkovito okretati trebale bi preživjeti, iako možda u smanjenom obliku. Međutim, nekim od najboljih obrtničkih proizvođača u zemlji prijeti izumiranje.
Najugroženiji
S proizvodne strane najviše pate proizvođači svježih, meko dozrelih i plavih sireva koji su lomljiviji i kraći vijek trajanja. Oni su također oni koji se najviše oslanjaju na restorane i ostale kupce ugostiteljskih usluga, od kojih je većina barem privremeno zatvorena.
Virus nije mogao napadati u lošije vrijeme za uzgajivače koza i ovčjih sireva - oni su upravo usred sezone jarenja i janjenja svojih životinja. 'Trenutno smo živi, ali dubina ove situacije napokon je utonula', rekao je Judy Schad iz Capriolea u Greenvilleu, Ind. 'Bilo je tako brzo: trebala su mi dva tjedna da shvatim što se dogodilo u jednom tjednu.' Osamdeset posto kupaca Capriolea su restorani i male specijalizirane trgovine. Schad je sredinom ožujka zabilježila pad narudžbi za 75 posto i bila je prisiljena smanjiti svoju proizvodnju u skladu s tim.
tipičan sadržaj alkohola u vinu
Osim proizvodnje sira, gotovo da nema izlaza za kozje i ovčje mlijeko na farmi bez njezinih narudžbi, Schadova dva dobavljača nemaju izbora nego izbaciti svoje mlijeko. Schad je rekla da razmišlja o do tada nezamislivom koraku smrzavanja skute za buduću upotrebu ako i kada se potražnja vrati. Za sada preusmjerava proizvodnju sa svježih čereva na ostarjele vrste i pokušava ostati na površini s četvrtinom kapaciteta.
'U mliječnoj industriji postoji stvarna egzistencijalna dilema', rekao je Beecherov ručno rađeni sir osnivač Kurt Dammeier. Pauzirao je proizvodnju sira na svom mjestu u New Yorku - tamošnji dobavljači mogu prodati zadruzi. Ali mliječne farme koje opskrbljuju njegovo mjesto u Seattlu nemaju sekundarni izlaz za svoje mlijeko. 'Kad bismo prestali kupovati od njih, donijeli bismo im smrtne kazne. Svaki posao, svaki proizvođač sira mora pokušati preživjeti. Moramo donijeti takve Sophijine odluke. ' Dammeier je smanjio proizvodnju sira za 60 posto i otpustio 350 od 425 radnika u svojim restoranima.
Mračni dani za kafiće i restorane
Za industrijske stupove poput Cowgirl Creamery u području zaljeva San Francisco, DiBruno Bros. u Philadelphiji i Zingerman's u Ann Arboru u državi Michigan, prodaja usluga hrane predstavlja najmanje četvrtinu rezultata, a u ožujku su se srušile na gotovo ništa.
Georgia Mlijekara od slatke trave izgubila 65 do 70 posto svog poslovanja. 'Naš nam je računovođa rekao da imamo manje od tri mjeseca da preživimo bez ikakve državne pomoći', rekla je Jessica Little, vlasnica i operaterica zajedno sa svojim suprugom Jeremyjem. 'Osjećao sam se kao krajnja dijagnoza.' Kao i svih više od 30 industrijskih igrača intervjuiranih za ovaj članak, Sweet Grass se od sada prijavio za hitne državne kredite, samo je nekolicina primila novac.
Na farmi Jasper Hill u Greensborou, Vt, nagli pad prihoda iziskivao je neke odluke. Kako bi smanjio otpuštanje osoblja, vlasnik Mateo Kehler umjesto toga odlučio je otpustiti svoje krave, šaljući ih na druge farme, za sada njegov trošak uzgoja hrane iznosi 500.000 USD po ljetu. 'Prošao je prilično težak mjesec', rekao je Kehler koji je stado Jasper Hill, barem privremeno, prodao dvjema susjednim farmama. 'Proizvodnju tog stada iskoristili smo za izgradnju podruma. Teško da će se vratiti. Ako ne, nadam se da će i njihove kćeri. Preživjet ćemo ovo, ali samo ako uspijemo utvrditi novčani tijek tijekom ljeta. '
Tvrtke kao što su Crown Finish Caves, afineer i veletrgovac sa sjedištem u Brooklynu u New Yorku, uvelike se oslanjaju na prodaju restoranima kao što su Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill at Stone Barns i Eleven Madison Park. Crown Finish izgubio je polovicu narudžbi, ali uspio se udružiti s lokalnom ugostiteljskom tvrtkom Pixie i Scout, koja se okrenula prema pružanju usluga preuzimanja i dostave bez kontakta. Crown Finish također je donirao neprodani inventar neprofitnoj pučkoj kuhinji Rethink Food NYC, kao i Michele Buster iz uvoznika sa sjedištem u Queensu, New York. Forever Cheese i drugi.
Pivot je riječ
'Usluga prehrane, što je otprilike polovica našeg dna, uništena je', rekao je David Gremmels, predsjednik Oregona Rogue Creamery . 'Sretni smo što imamo snažnu web prisutnost koja se raketirala. Internetska prodaja porasla je za 20 posto od sredine ožujka i ubrzava se. '
Iako je porezno teško, mnoge manje tvrtke poput Connecticutova Fairfield Cheese Co., gdje više od polovice prihoda dolazi od prodaje sira narezanog po narudžbi za ulazeće kupce, uspjele su izvesti okretne piruete. Vlasnica Laura Downey obnovila je svoju web stranicu za e-trgovinu u roku od tjedan dana i prešla na preuzimanje tek 23. ožujka.
'Svakodnevno pripazim na dno dna,' rekao je Downey, koji će uštedjeti iz prethodne sezone godišnjih odmora tri mjeseca početkom ove godine. 'Ne bih rekao da je to dobro, ali dovoljno je ostati otvoren i ne otpuštati ljude. Naša će se gotovinska situacija pogoršavati što dulje to bude trajalo. '
U Portlandu, Oregon, Steve Jones okrenuo je svoj Cheese Bar za gotovo 180 stupnjeva za nekoliko dana. 'Postali smo ono što u šali nazivam bodega od sira', rekao je Jones, koji je ljeti imao živahnu kafanu s sjedećim mjestima i do 50. 'Jedini smo u radijusu od 20 blokova koji prodaju mlijeko, jaja, brašno, rižu i grah.' Upitan o vladinoj pomoći, Jones je rekao: 'Ako je dobijemo, uspjet ćemo. Ako je ne dobijemo, možda uspijemo. Uz upornost i sreću, mogli bismo se progurati. '
Ray Bair iz San Francisca Cheese Plus predstavlja vlasnike trgovina koji su se uspjeli prilagoditi brzo i energično. Još u siječnju imao je predviđanje da naruči maske za svoje osoblje. Kad je gradonačelnica London Breed izdala naredbu za sklonište na mjestu 16. ožujka, Bair je već prilagođavao smjer, dodajući u svoj inventar spajalice poput potrepština za pečenje.
'Naši lokalni dobavljači restorana u svijetu su povrijeđeni pa sam nazvao i naručio nekoliko proizvoda u rinfuzi za ponovno pakiranje', rekao je. 'Za nas je to prijedlog niskog rizika, jer je vreća brašna od 50 kilograma otprilike 15 dolara za funtu manje od engleskog čedara vezanog za tkaninu.'
Neki od većih dobavljača specijaliteta vjerojatno će prebroditi oluju, iako s određenom štetom. U Zingermanu u Ann Arboru u državi Michigan, vodeći deli i desetak drugih spinoffa zapošljavaju više od 700 ljudi i ostvaruju 70 milijuna dolara godišnje prodaje. 'Opravili smo vjerojatno blizu 300 ljudi', rekao je suosnivač Ari Weinzweig.
'Što se tiče specijalne hrane, dosegli smo oko 30 posto prethodne prodaje, ali ona se penje jer smo sve bolji u internetskim narudžbama', rekla je Grace Singleton, jedna od Weinzweigovih upravnih partnera. Racionalizirala je jelovnik, preuredila sve radne i prodajne prostore i delikatese pretvorila samo u hranu.
DiBruno Bros. iz Philadelphije, koja se po veličini i opsegu približava Zingermanu, zapošljavala je više od 400 ljudi na svojih pet prodajnih mjesta, a njihovo je osoblje smanjeno za više od 100. 'Maloprodaja je manja za oko 30 posto', rekao je izvršni potpredsjednik Emilio Mignucci. 'Restoran, ugostiteljstvo i događanja nisu na nuli. E-trgovina je porasla za oko 200 posto, što ne nadoknađuje ostale gubitke. To nas ozbiljno boli. Trenutno se ne radi o dobiti, već o tome da budemo održivi i pretvorimo proizvod u dolare. Imali smo puno inventara. '
Traženje prodajnih rješenja
Dok su se trudili rekonfigurirati svoje trgovine i restorane za sigurnu trgovinu, trgovci su također imali zadatak pronaći alternativna prodajna mjesta, stvoriti pametne promocije i pojačati svoje napore u e-trgovini i društvenim mrežama.
Na vrhuncu sirarstva na webu nalaze se Kendall i John Antonelli iz Antonellijeve sirane u Austinu u Teksasu. Njihova nedavno nadograđena web stranica nudi niz virtualnih susreta, uključujući javne i privatne degustacije i zabave. John je stvorio sučelje u stvarnom vremenu, Cheesemonger Live, a vlasnički softver stavlja na raspolaganje drugim proizvođačima sira. Na njegovoj web stranici mogu se naći druge trgovine, a kupci mogu kliknuti i zakazati sastanak s prodavateljicom sira.
Među ostalim ljubiteljima sira koji nude virtualne satove su Murray's u New Yorku, Venissimo u San Diegu, Scardello u Dallasu i Caputo's u Salt Lake Cityju. Rachel Juhl iz Essex Street Cheesea provela je virtualne satove 'sveučilišta sira' u suradnji s Antonelli's, Fairfield Cheese Co. i Zingerman's Deli, s još mnogo toga.
U početnom valu panične kupnje i gomilanja, potrošači su gravitirali prema supermarketima kako bi se opskrbili robnim sirevima, ali u čitavoj se industriji pojačavaju napori za potporu manjim proizvođačima. Najbolji put za potrošače koji žele pomoći je traženje farmi i obrtnika sira na mreži i kupnja njihovih proizvoda putem pošte.
'Pedeset posto dolara u SAD-u troši se u restoranima', rekao je Kehler Jaspera Hilla. 'Trenutačno trebamo potrošače da uzmu te dolare i rašire ih kako bi podržali sve nas - sve proizvođače sira i naše maloprodajne partnere.'
Fini sirevi na vašem pragu
Boravak kod kuće ne znači da fini sir nije na stolu. Ako vam nedostaje vaš omiljeni sir, mnoge će se slastičarnice narudžbe slati izravno do vaše kuće, a provjerite i kod svojih pouzdanih prodavača sira. Ad hoc odbor industrijskih ličnosti pokrenuo je osnovnu inicijativu za spas sirara pod nazivom Victory Cheese, sastavljajući popis dobavljača koji aktivno dostavljaju potrošačima. Ispod su neki dodatni mrežni izvori za nabavu finih sireva.
• Kalifornijski zanatlijski ceh sira