Silvestrovo je vrijeme za uzvrat i proslavu s obitelji i prijateljima. Ali za kuhara Brada Kilgorea? 'Definitivno sam zaglavio u restoranu', kaže. 'Od 12. godine, vjerojatno.'
Tada je Kilgore prao posuđe u kafiću za doručak u svom rodnom gradu Kansas Cityju u državi Mo. Ubrzo je diplomirao na malim kuhinjskim poslovima poput rezanja keksa i sokova od naranče, a nakon što je u srednjoj školi pohađao kulinarski tečaj koji je predavao profesionalni kuhar, bio zakačen. Ili kako sam kaže, 'svrbi me fino jelo.'
Pod utjecajem mnogih likovnih umjetnika u njegovoj obitelji, posebno ga je privukla kreativna priroda kuhanja. 'Ne mogu crtati da bih spasio svoj život i mislim da sam hranu pronašao kao svoj medij kako bih se izrazio', kaže Kilgore.
Ruben Cabrera Brad Kilgore je kuhar koji stoji iza brzorastućeg carstva restorana sa sjedištem u Miamiju.Njegova rana karijera uključivala je nekoliko boravaka na glavnim odredištima s finim jelima, ali bio je to debi njegovog prvog samostalnog pothvata u četvrti Wynwood u Miamiju, Dob , koji ga je izbacio na nacionalnu pozornicu 2015. Neposredni uspjeh njegovog intimnog mjesta s degustacijskim jelima doveo je do uspostave Kilgore Culinary Group, koja sada uključuje azijski restoran i salon Kaido, eklektičnu Bravu orijentiranu na Europu i Ember, bistro s naglaskom na kuhinju na drva.
Ember, najnoviji dodatak grupi, začinjava nostalgične američke spajalice Kilgoreovim avanturističkim, originalnim stilom. Rezultirajuća jela uzbudljiva su, ali prepoznatljiva, vrhunska ravnoteža za blagdansku kartu koja može ugoditi svima i još uvijek impresionirati. Kilgorein odabir za novogodišnju noć je Emberina vatreno pečena lazanja s gljivama Bolognese i fondue Gruyère, koja se djelomično može napraviti unaprijed, dobro putuje i može zadovoljiti mase - uključujući vegetarijance, šok za neke kad se poslužuje u restoranu.
'Ne smatramo ga vegetarijanskim, a onda kad ljudi to shvate, prilično su impresionirani ili oduševljeni', kaže Kilgore. 'S tom vrstom ugljenisanog ruba i dubinom gljiva, ona nadomješta onu potrebu za mesom.'
Na tipičan Kilgoreov način, recept ponovno zamišlja samu strukturu lazanja. Umjesto da unutra slojite jedan umak, na kraju ćete žlicom stavljati dva umaka, nakon završetka pojedinih kriški u pećnici kako biste istaknuli vjerojatno najbolji dio: rubove.
„Tu su hrskavi, hrskavi dijelovi i želio sam napraviti individualnu lazanje gdje je cijela stvar zapravo kut ... da to bude više terina od sira i tjestenine s vašim umacima izvana kako bih zadržao držalo se zajedno ”, kaže.
Ember izrađuje vlastitu tjesteninu, a iako to ovdje nije potrebno, Kilgore ipak preporučuje upotrebu svježe tjestenine, koju također možete kupiti smrznutu. Skuhane plahte obložite mješavinom ricotte s biljem i ispecite tu tepsiju u pećnici prije nego što je ohladite u hladnjaku. 'Na taj se način nekako oblikuje', kaže on. Tada ćete ohlađenu tepsiju izrezati na pojedinačne porcije i ispeći ih u pećnici na jačoj vatri kako biste postigli onaj željeni kutni efekt i pougljeni, dimljeni okus. Kuhanje se vrši na otvorenom plamenu u Emberu, ali Kilgore inzistira da je upotreba pećnice za kućne kuhare 'još uvijek isti postupak, a zapravo nije toliko težak'.
Restoran Ember hotela Ruben Cabrera Kilgore priprema ovo jelo na otvorenom plamenu, ali kuhar kaže da ćete biti jednako uspješni i s tradicionalnom pećnicom.Gljiva Bolognese pojačava vibraciju i složenost od crvene miso paste, koja ističe prirodni umami rajčice, kao i masline i kapare. 'To mu daje malo svjetline i kiselosti, pomalo presijeca tjesteninu i sav sir', kaže Kilgore.
koji je napravio prvo vino
Da bi Gruyèreov fondue bio izuzetno kremast, izbjegava topiti sir u kipućem umaku na štednjaku. 'Tada ćete dobiti one zrnaste, umake od lomljenog sira.' Umjesto toga, koristi izvrsnu insajdersku tehniku: pomoću miješalice. 'Samo ulijte svoju smjesu zgusnute kreme s rouxom u blender i umiješajte svoj sir, što ga čini super baršunastom konzistencijom', kaže. 'To je stvarno kul restoranski trik.'
Tepsija se može napraviti jedan ili dva dana unaprijed, pa preostaje samo dovršiti porcije u pećnici, napraviti umake, ukrasiti i zaliti vinom.
Predlažu direktor vina Kilgore i Ember Gustavo Rech Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 iz talijanske regije Pijemont, oslanjajući se na tradicionalno talijansko spajanje vina Nebbiolo s gljivama. 'Željeli smo nešto srednje tjelesnog [i] nježno plodnog da se sparimo s rajčicom i nešto što će se odbiti i od hrskavog, pougljen okusa', kaže Kilgore. 'Ne želite preduboko ili preteško vino.'
Ispod, Vinski gledatelj preporučuje dodatne mogućnosti crnog vina iz Italije koje nude iste komponente značajne kiselosti, čvrstih tanina i zemljanosti kao dodatak gljivama i siru.
Emberina pečena lazanja s gljivama Bolognese i Gruyère Fondueom
Sastojci
Za tjesteninu:
- 15 listova lazanja, po mogućnosti svježih ili smrznutih i blanširanih u kipućoj vodi 3 minute
- Sol
Za nadjev od ricotte:
- 4 šalice talijanske ricotte, prešane
- 1/2 šalice Parmigiano-Reggiano, mikroplanirano
- 1/2 šalice peršina, mljeveno
- 1/8 žličice češnjaka, mljevenog
- 1/8 žličice ljutike, mljevene
- 4 žlice vlasca, mljeveni
- 4 žlice červila, mljeveno
- 1 bjelanjak
- 2 žlice soli
- Ekstra djevičansko maslinovo ulje za podmazivanje
Za gljivu bolonjez:
koliko je oz u 750 ml
- 1/2 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 8 češnja češnjaka, narezano
- 4 ljutike, narezane
- Limenka rajčice San Marzano od 24 unce, zdrobljena ručno
- 2 grančice majčine dušice sa stabljikom, sitno mljevene
- 1 grančica ružmarina srednje veličine, bez peteljke, mljevena
- 1 žlica mljevenog crnog papra
- 4 žlice crvene miso paste
- 1/2 šalice zelenih maslina, nasjeckanih
- 1/4 cup olive brine
- 1/4 šalice kapara, nasjeckanih
- 1 žličica čile pahuljica
- 3/4 šalice vode
- 2 šalice miješanih gljiva (kremini, ostrige, itd.), Tanko narezane
Za fond Gruyère:
- 3 unce neslanog maslaca
- Višenamjensko brašno od 3 grama
- 1 šalica teške kreme
- 1/2 šalice punomasnog mlijeka
- Gruyère, starac od špilje, isjeckan
- 3 unce Parmigiano-Reggiano, isjeckano
- Bijeli cheddar oštar 3 unci, isjeckan
- 1/2 limuna, sok
- 1 žličica soli
- 1 žlica ulja bijelog tartufa
Za ukras:
- Listovi svježeg bosiljka
- Ekstra djevičansko maslinovo ulje
Priprema
1. U velikom loncu zakuhajte 1/2 litre vode i lagano začinite solju. Dodajte listove lazanja i kuhajte dok ne omekša, 5 do 7 minuta, a zatim procijedite.
2. U velikoj zdjeli pomiješajte sve sastojke za punjenje ricotte, osim maslinovog ulja. Zagrijte pećnicu na 300 ° F. Veliku pravokutnu tepsiju obilno namažite maslinovim uljem. Dno prekrijte listovima tjestenine i na to rasporedite smjesu ricotte. Nastavite sa slojevima dok se tepsija ne napuni, počevši i završavajući tjesteninom. Prebacite u pećnicu i kuhajte 20 minuta. Izvadite iz pećnice, prekrijte drugom tepsijom da se odmeri i prenesite u hladnjak da se hladi dok pripremate umake.
3. Za gljivu bolonjez: U velikoj posudi zagrijte maslinovo ulje i češnjak zajedno na srednje jakoj vatri dok rubovi lagano ne porumene. Dodajte ljutiku i znojite se 1 minutu. Dodajte rajčicu, timijan i ružmarin, i kuhajte na laganoj vatri dok se ne smanji za 15%, 30 do 45 minuta. Dodajte preostale sastojke osim gljiva i dinstajte 30 minuta uz redovito miješanje. Dodajte gljive i pirjajte još 15 minuta. Staviti na stranu.
kalorija u boci vina 750ml
Četiri. Za fond Gruyère: U velikoj tavi otopite maslac na laganoj vatri. Umutite brašno i lagano kuhajte 1 do 2 minute. Dodajte vrhnje i mlijeko u roux i pirjajte 10 minuta, redovito miješajući. Prenesite bazu kreme u blender i miješajte na srednje velikoj brzini. Nastavite s miješanjem dok posipate sir kroz otvor za sastojke dok se potpuno ne uklopi. Dodajte limunov sok, sol i ulje bijelog tartufa i izmiksajte da se sjedini. Staviti na stranu.
5. Zagrijte pećnicu na 375 ° F. Izvadite lazanje iz hladnjaka i narežite na pojedinačne porcije. Pokrijte veliki lim za pečenje pergament papirom ili prozirnom prostirkom i obilno podmažite maslinovim uljem. Razdvojite dijelove lazanja na limu za pečenje i prebacite u pećnicu na 15 minuta dok ne postanu hrskavi i malo ugljenisani oko rubova i vrhova.
6. Za svaku ploču lopaticom postavite komad lazanja u sredinu. Žlicom prelijte malo bolonjeza i žlicom poklopite fondue na tanjur. Ukrasite listićima svježeg bosiljka i kapljicom maslinovog ulja. Služi od 8 do 10 .
8 talijanskih crvenih
Napomena: Sljedeći je popis izbor izvrsnih i vrlo dobrih vina iz nedavno ocijenjenih izdanja. Više opcija možete pronaći u našem Pretraga ocjena vina
VOZITI
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
Ocjena: 91 | 26 USD
WS pregled: Bogata tekstura ispunjena je trešnjom, malinom, bijelim paprom i kredom, mineralnim notama u ovoj čvrsto strukturiranoj crvenoj boji. Steže se dok se kreće od napada do dugotrajnog završetka. Prikazuje fini intenzitet i ravnotežu. Pijte sada do 2025. godine. 3.500 napravljenih slučajeva. Iz Italije. —Bruce Sanderson
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
Ocjena: 90 | 23 dolara
crno vino s najvišim antioksidansima
WS pregled: Arome i okusi crne trešnje, crnog ribiza i ljubičice ističu ovu prepoznatljivu crvenu, uravnoteženu i čvrsto građenu, učvršćujući se na dugotrajnom finišu. Pijte sada do 2023. godine. 3.500 napravljenih slučajeva. Iz Italije. —B.S.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
Ocjena: 90 | 23 dolara
WS pregled: Mirisi kutije za cigare i macerirane trešnje dovode do zrelih nota trešnje, jagode i grmlja. Uravnotežen i spreman, ali trebao bi se razviti u kratkom roku. Pijte sada do 2024. 2800 napravljenih slučajeva. Iz Italije. —B.S.
SPINETTA
Nebbiolo Langhe 2015
Ocjena: 90 | 30 USD
WS pregled: Aromatične i egzotične arome i okusi cvjetnih, malina, sladića i ljekovitog bilja. Čvrst, ali uravnotežen i dugo se zadržava na finišu. Za to treba zrak, pa se pretočiti dva do tri sata prije pijenja. Pijte sada do 2023. godine. 3000 napravljenih slučajeva. Iz Italije. —B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe Princ 2016
Ocjena: 89 | 20 dolara
WS pregled: Bogata, zrela i svježa, ova crvena ima okusa macerirane trešnje, jagode i eukaliptusa. Samo dodir na kraju, ali to se može riješiti za nekoliko mjeseci. Pijte sada do 2023. 10.000 slučajeva. Iz Italije. —B.S.
IZ MILANA
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
stags preskoči vinske podrume vs stags preskoči vinariju
Ocjena: 89 | 30 USD
WS pregled: Trešnja i sladić su glavne teme okusa ove sočne crvene boje. Čvrsto strukturiran, s taninima danima. Mineralne note, duhan i eukaliptus nadograđuju se na završnoj obradi. Mršav i intenzivan. Pijte sada do 2025. godine. 5.800 napravljenih slučajeva. Iz Italije. —B.S.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
Ocjena: 89 | 20 dolara
WS pregled: Okrugla, skladna, srednjeg tijela crvena, nudi note šljive, divlje trešnje, timijana i citrusa. Čvrst i žvakast na začinjenom završetku. Nebbiolo i Merlot. Pijte sada do 2023. 14.000 napravljenih slučajeva. Iz Italije. —B.S.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
Ocjena: 88 | 21 dolar
WS pregled: Živahna kiselost održava je svježom, dok se okusi trešnje, jagode i zemlje susreću s gustim, suhim taninima na kraju. Pijte sada do 2023. 25.000 napravljenih slučajeva. Iz Italije. —B.S.